Hlađenje gotovog kruha i procesi koji se u njemu odvijaju

[Postizanje sobne temperature proizvodom smatra se trenutkom njegove konačne pripreme.]

HLAĐENJE KONAČNOG KRUHA I PROCESI U njemu

Kada se pečeni proizvod izvadi iz pećnice, i dalje se nastavlja peći dok ne postigne sobnu temperaturu. Postizanje sobne temperature proizvodom smatra se trenutkom njegove konačne pripreme. Zbog ovog svojstva pečenog proizvoda potrebno je pažljivo promatrati pečenje u posljednjim minutama kuhanja i odložiti ga prije, a ne nakon što je proizvod konačno spreman.
Čak i kad se dobro ohlade i zapakiraju, pečeni proizvodi nastavljaju se mijenjati tijekom skladištenja. Glavne promjene koje se događaju u ovoj fazi su sljedeće:
- Plinovi se komprimiraju, a proizvodi nestabilne strukture, poput suflea, gube oblik.
- Masti se smrzavaju i povećavaju sadržaj masti u proizvodu. Ovisno o vrsti masnoće, proizvod se može stvrdnuti, kao što je slučaj sa kolutovima pečenim u margarinu koji se brzo topi.
- Šećer se rekristalizira na vlažnim površinama, u hrani s visokim udjelom šećera, poput keksa, malo kiflica i kolača. To čini proizvod hrskavim.
- U proizvodima s visokim udjelom vlage, poput kruha, isparavanje vlage mijenja strukturu proizvoda, odnosno vlažni i porozni proizvod postaje suh i hrskav, ali drobljenje nestaje sljedeći dan i proizvod postaje tvrd, ponekad " gumasta ".
- Molekule proteina kombiniraju se, vežu jedna za drugu i zatežu strukturu, koja postaje sve tvrđa i tvrđa, što dovodi do ustajalog kruha. Dok se proizvod hladi, a njegova je struktura zbijena, bolje ga je ne rezati kako se ne bi naborao.
- Molekule škroba također se kombiniraju i postaju gušće. Kombinacija molekula, koja se naziva retrogradacija, nastavlja se tijekom sljedećih nekoliko dana, što rezultira ustajanjem kruha. Zastareli kruh ima tvrdu, suhu, mrvičastu teksturu.
- Arome isparavaju, a nakon dana ugodan miris nestaje. Ponekad se okus gubi zbog retrogradnosti škroba. U tom slučaju možete malo zagrijati proizvod, to će vratiti aromu i mekoću kruhu.

[ROMA]

Draga ROMA! Još uvijek sam vrlo neiskusan pekar. Pokušavam pročitati sve lekcije majstora i, zahvaljujući web stranici, nije bilo ozbiljnih pogrešaka. Volio bih razumjeti neke suptilnosti. Utječe li brzina hlađenja gotovog kruha na procese koji se u njemu događaju? Napokon, kruh možete jednostavno prekriti salvetom (radi higijene) i prilično će se brzo ohladiti, pogotovo ako je kod kuće hladno. A možete se "umotati" u ručnik, a postupak će se malo razvući. Pitanje se postavilo jer je Elena BO negdje za novopridošlice napisala da pekare imaju rashladne komore, a to je loše. Što misliš o tome? I još jedno pitanje. U kojim slučajevima kore podmazujete uljem, a kada ne, što određuje odluku? Oprostite ako sam natrag postavljao glupa pitanja.

[legata]

legata , u gornjem postu, već sam napisao u kojoj fazi kruh postaje potpuno spreman:
Kada se pečeni proizvod izvadi iz pećnice, i dalje se nastavlja peći dok ne postigne sobnu temperaturu. Postizanje sobne temperature proizvodom smatra se trenutkom njegove konačne pripreme.

Upravo to radim. Pokrivam kruh ubrusom ili ručnikom i ostavljam ga samo na stolu dok se potpuno ne ohladi. I ni na koji način se ne skrivam, a još više ne pokrivam.
Tada mrvica postaje normalno vlažna, pahuljasta, perforirana, struktura kruha je u potpunosti očuvana, dobro se reže.
Ako je kora nakon pećnice tvrda, tada ispod ručnika postaje meka.
Kruh nikad ne prisilno hladim - u čemu je smisao, nemam kamo žuriti, a želim jesti kvalitetan kruh

Hoćete li koru kruha namazati maslacem, ovisi o vašoj želji Kako će kartica stati
Ležat će ispod ručnika i postat će mekši. To se vidi na mojim fotografijama - nauljena kora svijetli, ako nije nauljena, kora je mat. To ni na koji način ne utječe na okus gotovog ohlađenog kruha.

Koru uvijek podmažem maslinovim uljem, običnom četkom, mekša je od suncokretovog. Podmažem ga čim ga izvadim iz pećnice, dok je kruh vruć.
Ako podmažem, onda na vrh stavim papirnati ubrus (kako ne bih zaprljao ručnik mašću), a zatim ga labavo pokrijem ručnikom.

Dobar vam kruh

["ugrijati se"]

Pozdrav svima.
Ja sam još jedan svježe pečeni pekar i također s glupim pitanjima.
Kupio sam jednostavan HP Scarlet SC-400. Prvi osnovni kruh pokazao se vrlo ukusnim, počinjem eksperimentirati, ali nakon čitanja ove teme naišao sam na takvu nijansu na posljednjoj ovdje raspravljenoj temi:
U tablici radnog vremena programa, svugdje, osim za "tijesto" i "tjesteninu", nalazi se redak iza retka "pečenje" "ugrijati se" a košta 60 minuta. Što to znači?
Drži li pećnica kruh da se hladi još 60 minuta? Zašto onda?
Što je ispravnije učiniti, držati ga u pećnici ili ignorirati i vaditi na stol ispod salvete dok se ne ohladi?

[spreman]

Potražite objašnjenje u uputama za vašeg proizvođača kruha, jer ova funkcija različito funkcionira na različitim modelima proizvođača kruha.

Moj Hitachi ima 30 minuta "sjedenja" gotovog kruha u aparatu za kruh, s VENTILATOROM, tako da se kruh ne navlaži u kanti ako ga nemam vremena izvući i staviti na rešetku da cool.

Naprotiv, ostale x / pećnice trebaju imati takvo sjedalo tako da je kruh gotov.

Što se mene tiče, više volim vaditi spreman kruha na rešetki, pustite da se ohladi i dođite do pune pripravnosti

Pozdrav!
Nakon što se kruh ohladi, a posebno sljedećih dana, okus postaje malo kiselkast. O čemu to ovisi i može li se ukloniti?
Primjerice, to nisam primijetio kod bijelog kruha, koji sam znao kupiti u trgovini.
Pečem bijeli kruh (voda, brašno (Makfa), Aro kvasac (pečenje), šećer, sol).

Ovaj se okus u pravilu ne nalazi u normalno miješanom i pečenom kruhu.

Provjerite kvalitetu brašna, rok trajanja, okus, miris.
Obratite pažnju na količinu kvasca u receptu.
Poštujte norme za dodavanje sastojaka u tijesto.

Trgovina kruha uvijek ima drugačiji okus od domaćeg, a trebao bi biti takav.
I mnogima je isprva teško percipirati novi okus domaćeg kruha

Hvala na odgovoru!
Ovaj recept pečem u HB Alaska:
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=90414.0
Sastojci
1 žličica suhog kvasca
500 gr pšeničnog brašna 1. razreda
1,5 žličice soli
1,5 žlica. l. Sahara
1,5 žlica biljnog ulja
300 ml vode
Istina, drugačije sam to rekao, prvo tekućine, a zatim brašno i sol sa šećerom, u sredinu brašna ulijte suhi kvasac u jamicu. Pekarsko brašno najvišeg stupnja Makfa.
Pokušat ću upotrijebiti drugo brašno i kvasac, ako okus ostane malo kiselkast, onda mi se možda čini tako iz navike, iako mislim da je malo vjerojatan.

Ako je kora nakon pećnice tvrda, tada ispod ručnika postaje meka.

Što učiniti kako bi kora (posebno gornja) nakon hlađenja ne postala meka? A postoji li tehnika kojom se ova kora čini malo debljom?

Što učiniti kako bi kora (posebno gornja) nakon hlađenja ne postala meka? A postoji li tehnika kojom se ova kora čini malo debljom?

Možete koristiti ovu metodu "Pečenje kruha" https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1740.0

Kako postići crnu koru? https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1644.0

Pozdrav Admin! Moja tvornica kruha skarlett sc-401 stara je 2 tjedna.Pokušavam prema knjizi recepata, ispada polako, ali kora kruha je tvrda, teško se reže. Molim vas, recite mi kako pravilno postupati s kruhom nakon pečenja i koliko nakon završetka postupka braniti ga u aparatu za izradu kruha? Hvala unaprijed.

Ako je kora tvrda, pokušajte analizirati s kojom hranom pečete kruh.

Primjerice, nakon pečenja izvadim kruh iz krušnog aparata ili pećnice, stavim ga na rešetku i podmažem koru odozgo maslinovim uljem i držim dok se potpuno ne ohladi. Kora postaje sjajna i mekša.
Ali, ovo nije za svakoga, svatko od nas voli kruh koji se razlikuje po konzistenciji.

Čuvanje kruha u aparatu za kruh nakon pečenja također nije za svakoga, kruh se nakon pečenja jednostavno može navlažiti u kantu. Isprobajte različite opcije i pronađite najbolju za sebe.

Točno: odmah nakon pečenja izvadite kruh iz kante i stavite ga na rešetku da se hladi dok kruh ne dosegne sobnu temperaturu - tada je kruh potpuno spreman, možete ga rezati i jesti.

Kruh je stvar ukusa, individualnog ukusa! Stoga se nemojte bojati peći ga, koristite razne sastojke, tehnike, programe - potražite svoj individualni ukus za sebe i svoju obitelj.

Ovaj se okus u pravilu ne nalazi u normalno miješanom i pečenom kruhu.

Provjerite kvalitetu brašna, rok trajanja, okus, miris.
Obratite pažnju na količinu kvasca u receptu.
Poštujte norme za dodavanje sastojaka u tijesto.

Tako sam već primijetio da ako pretjeram s kvascem, prvi dan je kruh vrlo pahuljast, a na kraju drugog dana postaje gušći i s laganom kiselinom.

Hvala puno Admin na savjetu.

Admin, hvala puno na savjetu.
Baš sam jučer razmišljao kako pravilno hladiti gotov kruh,
i danas sam ovu temu pronašao nedavno ...
Vrlo zgodno!
I hvala vam puno na korisnom iskustvu!)))

[Djevojke]

Djevojke, Hvala na lijepim riječima!

Pecite, eksperimentirajte, tražite okus svog kruha - sjajan je!

Hvala na ovoj stranici! slučajno je pronašao, sada ovdje puno učim, pokušavajući sam napraviti kruh. To nije lako, jer nemam ni aparat za kruh ni pećnicu, već samo čudotvornu pećnicu. I dok se loše pečem, a pogotovo ne razumijem kako najbolje hladiti kruh. Znalo je biti da je prilikom pečenja kruh bio tako lijep, pahuljast, a onda ga pokušam izvući i ohladiti na rešetki, a pritom se poravna po meni, jer ga ne možete izvući lopaticom je moram preokrenuti ili čak uhvatiti rukom. rub, ovaj je rub potpuno nestao. Stoga sam vas želio pitati što biste savjetovali, možda ga možete ostaviti dolje, u aluminijskoj tavi, i pokriti ručnikom na vrhu?

bok, nov sam u ovom poslu. imamo pekaru na drva, ali jedan je problem: kruh radimo prema ideji, trebalo bi biti viška, ali nema viška, od 312 lepinja prema receptu nema dovoljno lepinja 10. možda zato brašna čuva se u hladnjači 5-10 stupnjeva, zatim se unosi u toplu sobu od 30 stupnjeva i nakon 4-5 sati stavljaju tijesto. usput, ako važete brašno prije i poslije, nije dovoljno.
Zašto je kruh prvi dan normalan, a drugi - "srednji" ispada?
Je li potrebno dodati sol u tijesto, mi to nismo učinili?
Inače, nakon gnječenja tijesto držimo 20-30 minuta, ali treba sat vremena, utječe li to na kvalitetu kruha?

Vitaly, na forumu pečemo domaći komadni kruh, prema našoj domaćoj tehnologiji, pridržavajući se nekih osnova pečenja https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Vjerojatno trebate potražiti mjesto gdje se pekarski kruh peče u velikim količinama za prodaju.

Vjerojatno ću vam odgovoriti na jedno pitanje: brašno je higroskopno! Brašno vrlo dobro upija vodu (tekućinu) i od toga brašno ima drugačiju težinu.
Ako se brašno drži na hladnom, moglo bi upiti vlagu iz zraka - premjestilo se na vatru i brašno se osušilo, težina se smanjila.
Na primjer, u pekarama se mjeri sadržaj vlage u brašnu prije gnječenja kako bi se utvrdila količina tekućine potrebna za gnječenje.
Količina tekućine također će utjecati na sadržaj vlage mrvice gotovog kruha.

Dobar dan. Sutra ću kupiti proizvođač kruha Panasonic, ali za sada proučavam teme na ovom mjestu, tako da uopće nema prakse, već se samo spremam. Pitanje se pojavilo iz čitanja, molim odgovor. Mogu li ostaviti pečeni kruh u aparatu za kruh dok se ne ohladi? Ako namjestite timer da završi s pečenjem u 7 ujutro (buđenje), nakon izvlačenja vrućeg kruha trebate pričekati nekoliko sati prije nego što ga možete pojesti, ali prije posla želite jesti svježi i ohlađeni kruh (do 8 ujutro). Je li moguće peći kruh, recimo, u pet ujutro i ne vaditi ga do sedam, ili je bolje peći dan ranije i pustiti da se ohladi na rešetki ispod ručnika? Oprostite na naivnom pitanju, samo učim

Ako kruh ostavite u aparatu za kruh, tamo će se samo znojiti i biti mokar.

Shvaćam (hvala na brzom odgovoru.

Ako kruh ostavite u aparatu za kruh, tamo će se samo znojiti i biti mokar.

Ne postoji li funkcija grijanja kod proizvođača kruha?

Postoji funkcija, ali topli, svježe pripremljeni kruh je, kažu, štetan, pa ga želite ohladiti) Ispada da ga morate izvaditi toplog i ohladiti na stolu)

[za svježe napravljeni kruh kaže se da je štetan]

Funkcija je tu, ali topla za svježe napravljeni kruh kaže se da je štetan, pa želim da se ohladi) Ispada da ga trebate izvaditi toplog i ohladiti na stolu)

Ne samo zato

Citiranje iz prvog posta teme:
Kada se pečeni proizvod izvadi iz pećnice, i dalje se nastavlja peći dok ne postigne sobnu temperaturu. Postizanje sobne temperature proizvodom smatra se trenutkom njegove konačne pripreme.... Zbog ovog svojstva pečenog proizvoda potrebno je pažljivo promatrati pečenje u posljednjim minutama kuhanja i odložiti ga prije, a ne nakon što je proizvod konačno spreman.

Trgovina kruha uvijek ima drugačiji okus od domaćeg, a trebao bi biti takav.
I mnogima je isprva teško percipirati novi okus domaćeg kruha

I zašto? A nema ni arome u njihovom kruhu.

I zašto? A nema ni arome u njihovom kruhu.

Kako ne? Domaći kruh ima izvrsnu aromu, a svaki recept ima svoju. Čak osjećam nijanse aditiva. A vi kažete ne.

Molim vas recite mi, kako skladištite kruh nakon hlađenja? I hvala na brzim odgovorima !!!

[Sveta]

Sveta, imamo temu Sušenje i ustajalost kruha - kako, gdje i koliko kruha se može čuvati?!

Stavljam kruh na rešetku i pokrivam ga platnenim ručnikom.
Provjeravam hlađenje ne na vrhu već na dnu.
Kruh može biti hladan odozgo, a topli odozdo.
Ohlađeni kruh, poput kupljenog, stavljam u celofan
torba i kravata.
Čuvam ga u hladnjaku. Ako uzmete dva kruha,
drugi je u mom zamrzivaču.
Kad ga izvadim, donesem ga na stol u sobu na par sati
temperatura. A kruh je na dodir i okus potpuno svjež.