PotpunoProganja me tema pokušaja i neuspjeha, želio bih se detaljnije zaustaviti na njoj i pokušati razmotriti najčešće poteškoće s kojima se suočavaju pekari početnici. Tema je vrlo opsežna, ali ako ukratko razgovaramo o svakom problemu, mislim da će biti zanimljiv i koristan svima koji su započeli i susreli se. Danas je naša tema izgled kruha, posebno kore i svega što mu se može dogoditi.
Podsjećam da kruh ispada ružan, nizak, poderan, ravan, grub, izgoren itd. iz više razloga: zbog nekvalitetnih sirovina (odnosno brašna i, na primjer, maslaca), nezdrave ili nezrele kisele tijesto i zbog kršenja tehnologije, kada namjerno ili nehotično odstupamo od recepta. Od sebe znam da ponekad nije lako dovršiti recept iznutra i izvana, bez ikakvih odstupanja i bez unošenja izmjena i dopuna, to je oh, kako je teško, ruke me svrbe da se ulije žlica ili dvije brašna ili doda voda ili maslac ili mlijeko. Još uvijek često griješim s ovim: nisam koristila med u litvanskoj kremi i reducirani šećer, u drugu sam, naprotiv, dodala žlicu meda. S jedne strane, ovo je kreativnost i ostvarenje, ali, s druge strane, pretjerane slobode mogu dovesti do nepredvidivog rezultata. Paradoksalno, slijepo slijeđenje recepta također se može pretvoriti u neukusni kruh.
Na primjer,
najčešći problem kruha su prelomi kore.
Oni su različiti i iz različitih razloga, ali najpopularniji je nedovoljno zaštićen. Unatoč činjenici da gotovo svaki (bilo koji) recept daje općenite preporuke u vezi s vremenom i temperaturom fermentacije / probe / pečenja, mi i dalje imamo različite uvjete: svi kod kuće imaju različite temperature i vlažnost, različito brašno i, na kraju, kvasac, a sve utječe na to kako radimo s tijestom i kako se pravi kruh. Preporuke su dobre i važne, ali ako je, na primjer, sat provjere naveden u receptu, a vaš se izradak još nije krenuo, nemojte žuriti. Provjerite ima li jakih propuha, okusite tijesto (ližite), je li kiselo, ima li pregrijavanja ili, naprotiv, pretjerane hladnoće, ako je obradak bio dobro pokriven tijekom vrenja. Sve to može utjecati i na postupak korekcije i izgled tijesta, a sukladno tome i na vašu procjenu stupnja korekcije. Već sam deset puta opisao kako se to radi, ali opet, to neće biti suvišno: da biste shvatili je li vrijeme za slanje kruha u pećnicu, lagano pritisnite prstom na obradak i pogledajte koliko brzo se žlijeb poravna. Ako je tijesto elastično i brzo se izravnalo, provjera još nije gotova, ako je pahuljasto, umjereno elastično, dok se pritiskaju, osjete se unutarnji mjehurići zraka, a žlijeb se ne izravna tako brzo, tada je vrijeme za rezanje i slanje kruha u pećnicu.
Tijekom probe važno je pažljivo pokriti predoblik vrećicom ili poklopcem za kupku kako se na tijestu ne bi stvorila kora. Zbog nje je teško razumjeti je li se tijesto odmaknulo ili je već stajalo, to se može procijeniti tek nakon pečenja
Drugi problem s korom je kada je ravna ili opala., najčešće je razlog ustajalom tijestu, kada je kvasac već obavio sav svoj posao, a gluten je postao trom i oslabio.
Prekomjerne zalihe tijesta lako je prepoznati: kada ga pritisnete prstom, tijesto se praktički ne opire i udubljenje se ne izjednačava.Kada se položi na lopatu, može se i malo sleći i ispuhati, stoga je bolje ne raditi rezove na ustajalom izratku, čak i ako su predviđeni prema receptu, to može dovesti do pada vrha kruha isključiti. Tijekom pečenja takav kruh ne povećava volumen i ne postaje paperjastiji, ostaje isti kao prije pečenja ili se malo (ili jako) slegne. Ovo sam već jednom imao s kruhom, još uvijek sam pekao. Pokazalo se da kruh, naravno, nije tako ukusan, a često i kiselkast, pa se slao po čvarcima ili hrani za golubove.
U slučaju stajaćeg tijesta, također je važno da se na njemu ne stvara vjetrovita kora tijekom dokazivanja. Ako se vrh kruha osuši tijekom probe, neće se sleći, ali istodobno se mrvica može smjestiti ispod ove kore, a tada ćete dobiti takvu kopiju, što sam nedavno pokazao u ovom materijalu. Naslagana mrvica postaje gusta, stvara se jaka narav, gornja kora izgara, što rezultira time da je kruh potpuno nejestiv.
Kako sljedeći put tijesto ne bi stajalo, smanjite probnu stabilnost, obratite pažnju na sobnu temperaturu, ako je iznad 30 stupnjeva, pokušajte pronaći hladnije mjesto za vrenje i probijanje tijesta. Ovo je mjesto možda hladnjak, ali tada će se vrijeme provjere povećati na 6-8 sati.
Siva gruba kora i kore se lome... Još jedan razlog zašto se na kruhu mogu dogoditi ružne eksplozije kore, a sama kora može biti blijeda, "siva" i hrapava, nedostatak je vlaženja parom.
Pšenični kruh pečen bez vlage u prvoj fazi pečenja ima ružan grub oblik, često neravne, blijede kore i poderanih posjekotina. Unutrašnjost kruha može biti sasvim normalna, s dobrom mrvicom, ali istodobno, iskreno, ne i zgodna. Nije važno čekate li potpunu probu, jeste li doživjeli ovaj delikatni trenutak - osjećaj mjehurića pod prstom, kruh bez pare i dalje će izlaziti iz pećnice s poderanom bjelkastom gustom korom.
Izlaz - peć s parom: stavite posudu s kipućom vodom na dno pećnice ili stavite mokri ručnik na lim za pečenje ili stavite sloj kamenčića ili plavca u metalnu posudu za pečenje i poškropite vodom ili bacite kockice leda na vrućem limu ili poškropite vodom iz spreja na zidove vruću pećnicu ili pećnicu ispod poklopca. Opcija može biti puno, glavno je da to djeluje. U problematičnim parfemima, u kojima dno kruha uvijek gori, a vrh ostaje blijedo, savjetujem vam upotrebu čepa - pokrijte kruh u prvih 15 minuta pečenja metalnom, keramičkom ili drugom toplinski otpornom posudom ili jelo, ili pecite u kotlu, pržionici ili u takvom posebnom setu. Više o tome kako para i nape "rade" možete pročitati u ovom članku.
Dno je izgorjelo, a gornje je blijedo.
Upravo sam spomenuo ovaj problem, koji se uglavnom odnosi na plinske peći i, štoviše, bez obzira na dob proizvodnje i proizvođača. Vrh kruha ostaje blijed zbog pećnice koja ne zadržava toplinu, a time i pare na početku pečenja. S zatvorenim vratima, pećnica bi trebala biti dovoljno hermetična na onim mjestima kroz koja vrući zrak može izlaziti, ali najčešće samo „prolazi“, tako da ima dovoljno topline da se dno kruha isprži, ali ne i smeđe na vrhu. Je li moguće učiniti nešto s tim mjestima kroz koja temperatura odlazi, ne znam, ali možete pokušati "ukrotiti" hirovitu pećnicu, izravnavajući njene nedostatke. Prvo što će pomoći u takvoj situaciji je kamen za pečenje. Zagrijavanjem akumulira toplinu, izravnavajući neravnomjerno zagrijavanje, a istodobno daje dovoljno topline, ne dopuštajući da kruh izgori dok pokušava porumeniti. Drugo je dugo zagrijavanje pećnice. Kad je sve jako vruće, vjerojatnije je da će kruh u njemu smeđe i brže se peći. Uz to, kamenu za pečenje ili lijevanom željezu treba najmanje 40 minuta da se dobro ugrije, pećnicu obično palim sat vremena prije pečenja. Treće je vlaženje na početku pečenja, što sam gore spomenula.Prisutnost pare pomaže škrobu i šećerima u kori da se karameliziraju, što čini da kruh pocrveni čak i pri nekvalitetnom zagrijavanju.
Kora je pržena, a dno je blijedo.
Ali ovaj se problem često nalazi u električnim pećnicama. Tek što se dno ispeklo, kora je već postala smeđa, tako da će do kraja pečenja očito izgorjeti. Općenito, takvi "simptomi" također govore o neravnomjernom zagrijavanju, samo što se ovdje vrh zagrijava više od dna. Ponekad se ovaj problem može dogoditi kod uobičajenih pećnica, ako kamen nije dovoljno vruć. u prethodnom problemu: položite kamen na rešetku i dobro ga zagrijte. Ako se vrh ionako brže prži, možete ga prekriti folijom.
Jedno vrijeme sam morao peći u mikrovalnoj pećnici u načinu konvekcije, tamo je grijanje bilo sa strane (konvekcija) i s gornje strane (roštilj), a moj je kruh stalno imao blijedu donju koru, donja kora je puhala u promjera (zbog hladnog lima za pečenje služio sam kao rešetka umotana u foliju), a vrh se pokazao gotovo crnim i debelim. U takvim "divljim" uvjetima za kruh snižavanje temperature pečenja dobro mi je išlo. Nisam zagrijala mikrovalnu na maksimum (250 stupnjeva), već sam počela peći od 200-220 stupnjeva.
Kora je glatka, ponekad sjajna, rezovi su slabo vidljivi.
Takva se slika naziva smiješnom riječi "para" - to je kada ima previše pare. Najčešće se to događa onima koji kruh peku ispod nape i kasne s iznošenjem nape 3-5 minuta. Ovim načinom pečenja dovoljno je par minuta da kora kruha zasja i "ispliva", stoga, kada pečete ispod nape, morate biti na oprezu. Sljedeći put kad dobijete lijepe šiljaste utore duž posjekotina, uklonite kapu nekoliko minuta ranije. I još jedna tajna lijepih rezova: prije nego što napravite rez, neka tijesto odstoji nekoliko minuta, doslovno 5-10, i malo se osuši.
Inače, ako kruh počnete peći u hladnoj pržionici, dobit ćete gusti kruh i tvrdu sjajnu koru, što također nije ništa dobro.
Dogodi se da se dobije sjajna glatka kora bez posjekotina, unatoč činjenici da je čep izvađen na vrijeme i činilo se da je sve napravljeno ispravno. Ovdje problem nije u višku pare, već u kvascu, koji nije u stanju podići tijesto. Obično je takav kruh grub i tvrd, s gustom, slabo opuštenom mrvicom, praktički ne raste u pećnici. Potrebno je radikalno ispraviti ovaj problem: ovisno o početnim podacima, promijenite shemu hranjenja, vlažnost i temperaturu zrenja starter kulture.
Kruh se zamaglio, rez se razdvojio.
Čini se: tijesto se mijesilo dok nije postalo glatko, diglo se tijekom vrenja i probe, dok je kruh plutao u pećnici. Razloga može biti nekoliko: na primjer, višak vlage ili pogrešno gnječenje mokrog tijesta. Ako u tijestu ima velike količine vlage, nije potrebno odmah dodavati vodu tijekom miješanja, već ostavljajući 50-100 gr. dodavati postupno dok gnječite. Uz to, poznato je da američko ili kanadsko brašno uzima puno više vode od našeg, a gluten u brašnu tamo je jači, pa se našim pekarima savjetuje da smanje količinu vode u američkim i kanadskim receptima za 10%. Osim toga, rijetko se rade rezovi na kruhu od mokrog tijesta, na primjer, nikad se ne režu sve vrste chabatta, a ako bez razmišljanja izrežete komad mokrog tijesta, moglo bi se uvući u pećnicu.
Ako tijesto nije tekuće, već srednje konzistencije, razlog ravnog kruha može biti loše oblikovanje ili loše zagrijana pećnica. Uz slabo oblikovanje, tijesto ne drži dobro svoj oblik i lako se širi na strane, a ako je pećnica i slabo zagrijana, tada je osiguran ravni kruh. Okrugli ili ovalni kruh mora biti oblikovan tako da se dobije gusti komad dobro razvučene površine tijesta, ali bez lomova. Usput, ako se gluten tijesta dobro razvio tijekom gnječenja, tijesto se ne bi trebalo lomiti.Tijekom kalupiranja, da bi se dobila čvrsto oblikovana praznina, uopće je nije potrebno zgužvati i istisnuti sve mjehuriće, dovoljno je tijesto čvrsto uviti i pustiti da sjedi u posebnim košaricama.
Obradak se također može zamagliti ako je tijesto stajalo, o tome sam napisao gore.
Pukotine u kori nakon hlađenja.
Općenito, ovo ne smatram problemom ili greškom, ali nekima se to ne sviđa. To je čak neizbježno ako ste uspjeli ispeći prekrasan kruh s "raspjevanom" korom: kad kruh izvadite iz pećnice, čujete kako pucketa; prilikom rezanja kora jednostavno eksplodira, zvoni i bodljikava je. Ali ohlađeni kruh ima pukotine koje izgledaju poput ljuštenja boje. To je zbog temperaturnih razlika u pećnici / kuhinji ili ako se kruh odmah izvadi iz pećnice i poprska vodom.
Izvor:
🔗 autorice Elena Zheleznyakp.s. Povezana tema: Neispravnosti pekarskih proizvoda, njihovi uzroci i lijekovi
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2209.0 
