Zašto se gluten razgrađuje

Zašto se gluten razgrađuje

Autorica Elena Zheleznyak 🔗

Ako jako dugo ili vrlo intenzivno mijesite tijesto, možete ga mijesiti, tada će se njegov gluten srušiti i postat će neprikladan za daljnji rad. To se može dogoditi iz još nekoliko razloga: predugo je fermentiralo, preuzbudilo se, postalo jako vruće i odjednom počelo suziti, lijepiti se i mazati. Krenut ću izdaleka, ali idealno bi bilo da shvatim od čega se sastoji tijesto za kruh i kako se razgrađuje.

Već smo razgovarali O značajkama gnječenja tijesta za kruh, ali želio bih se vratiti na ovu temu i zaroniti dublje u test i procese, vidjeti što utječe na što i kako. Nedavno sam otvorio knjigu L. Ya. Auermana o odjeljku posvećenom gnječenju, otrčao i uhvatio trenutak koji sam prošao više puta, ne obraćajući pažnju. Ispada da tijekom gnječenja postoje tri skoka unutar tijesta, kada tijesto dramatično poboljšava svoja svojstva. Prvo se događa u početnoj fazi gnječenja za 1-2 minute, kada se brašno i voda pomiješaju i postanu homogena masa. Drugi - otprilike u 24. minuti gnječenja, kada proteini zamjetno nabubre u tijestu i ono postane elastično. Razumijem da upravo tijekom drugog skoka obično odlučimo da gnječenje treba zaustaviti, jer je tijesto postiglo potrebna svojstva. No, treći skok događa se već u 48 minuta, nije toliko očit kao prethodne dvije i prethodi mu dugotrajno pogoršanje svojstava testa. U vrijeme ovog skoka, gluten se već počinje razgrađivati u tijestu.

Fuuh, umoran? Nadam se da neću, jer ovo je vrlo zanimljiva tema. Čak se i zora namjerno probudila kako bi mirno sjedila dok su svi spavali i dovršila pisanje članka kako djeca ne bi skakala po glavi)) Općenito, ako vas zanima priroda gnječenja i miješanja tijesta, što i kako dogodi se, razmotrimo detaljnije.

Opara.
Ukratko ću se zaustaviti na tome kako zamijesiti tijesto. Nedavno sam upoznao mišljenje da tijesto treba mijesiti, dok pokušavam razviti gluten. Gotovo u kombajni treba nered da bi imao "efekta".

Posebno sam tražio informacije o ovoj temi, kao i uvijek, Auerman je pomogao. Prema mišljenju iznesenom u knjizi "Tehnologija pekarske proizvodnje", tijesto ne treba snažno mijesiti, dovoljno je mijesiti dok ne postane glatko kako ne bi bilo miješanih grudica brašna. Ta se konzistencija već smatra dovoljnom da tijesto sazrije. Osim toga, tijekom fermentacije u njemu će se odvijati potrebni procesi, protein će nabubriti i gluten će se sam razviti.

Faza testa i plina
Tijekom gnječenja prvo što bi se trebalo dogoditi s brašnom i vodom je miješanje dok ne postane glatko. Tek nakon toga u ovoj smjesi mogu se odvijati svi daljnji postupci potrebni da brašno i voda postanu tijesto.

Obično se tijesto smatra smjesom tekuće i suhe tvari, čiji sastavni dijelovi utječu jedni na druge na različite načine, mijenjaju se i tako tvore svojstva tijesta. Čini se da je sve očito: tijesto sadrži vodu i brašno, čvrstu fazu i tekuću fazu, ali malo je ljudi pomislilo (ne mislim na tehnologe, ali vi i ja smo amateri) da postoji i plinovita faza, koja može biti u prosjeku 10-15% cjelokupnog volumena tijesta. Štoviše, ne govorimo o plinu koji rahli tijesto zbog vitalne aktivnosti kvasca, već o plinu koji se u njemu pojavljuje tijekom postupka gnječenja.Tehnologi su eksperimentirali s tim i namjerno povećali vrijeme gnječenja, pa se tijekom dugotrajnog rada volumen tijesta povećao i do 20% zbog zraka zarobljenog u tijestu tijekom gnječenja. Osim toga, zrak, posebno kisik, koji je ušao u tijesto, imao je pozitivan učinak na njegova svojstva i učvršćivanje na gluten.

Čvrsta faza.
Svi sastojci čvrste faze netopivi su sastojci tijesta, oni vežu vodu - upijaju je, a istodobno bubre i povećavaju volumen. Štoviše, brašno nije potpuno „čvrsta“ faza, jer sadrži mnogo tvari koje se otapaju u vodi. Uz glavnu komponentu koja čini "tvrdu fazu" tijesta - bjelančevine brašna, koje mogu apsorbirati dvostruko više vode od vlastite težine, to su i čestice ljuski zrna, mekinje i zrna škroba. Istodobno, škrob je općenito jedinstven. Prije mljevenja u mlinu sastoji se od cjelovitih zrna škroba i može vezati do 44% vlage. Ali nakon mljevenja, njegova se struktura narušava i oštećena zrna postaju sposobna apsorbirati i do 200% vode.

Sluzi (topljivi u vodi pentozani) također vežu vodu koja može apsorbirati do 1500% suhe tvari, ali pripada samo tekućoj fazi.

Tekuća faza - to je voda i tvari koje su se u njoj otopile tijekom gnječenja tijesta. Nisu ih apsorbirali škrob, proteini ili čestice zrna, već su ostajali mješavina mineralnih i organskih tvari. Tekuća faza također uključuje šećer, sol i sluz, a tekuća faza u tijestu izgleda poput viskozne tekućine okružene česticama krute faze. Inače, ulja često ulaze u tekuću fazu, ali ne uvijek. Ako je ovo tekuće biljno ulje, tada postaje emulzija u tekućoj fazi, a ako je hladni maslac, onda prelazi u čvrstu fazu i postaje filmovi na površini čestica proteinskog okvira tijesta.

Na temelju toga možemo zaključiti da se tijesto sastoji od tri faze: tekuće, čvrste i plinovite. Međutim, nije sve tako jednoznačno, jer ove faze nisu stalne, mijenjaju se i utječu jedna na drugu, a od toga se mijenjaju svojstva tijesta za kruh. Usput, ovdje smo blizu ruševina uništenog glutena)

Što je razgradnja glutena.
Pod utjecajem enzima, kiselina, temperature i mehaničkog stresa, čvrsta faza (posebno proteini brašna) može se pretvoriti u tekućinu, čineći tijesto tekućim, ljepljivijim i razmaženijim. Ako je ovo započelo, odmah ćete shvatiti da nešto nije u redu: donedavno elastično tijesto odjednom postaje ljepljivo i razmazano te ostavlja teško uklonjive tragove na rukama i posuđu, slično kitu za prozore. To znači da gluten u brašnu pati od enzima, kiselina i nekih vanjskih čimbenika te se postupno uništava.

Što je razgradnja glutena? Što je uopće gluten? To je bjelančevina brašna koja se ne otapa u vodi, ostaje „čvrsta“ i većinom se od nje gradi „okvir“ tijesta. Kad se kaže da se gluten razgradio, zapravo se misli na to da su se proteini brašna počeli otapati i pretvarati u tekuću fazu.
Kad se okvir tijesta počne urušavati, omjer faza koje čine ovo tijesto počinje se mijenjati: povećava se volumen tekuće faze, odnosno tekućina postaje veća, a kruta faza koja može zadržati ovu tekućinu postaje manja.

Uvjeti i razlozi.
Ali uništavanje glutena tijekom gnječenja jednostavno se ne događa, za to također trebate "pokušati". Evo najčešćih razloga, kao rezultat sveg ovog širenja misli duž stabla

- Pretjerano mehaničko naprezanje. Kao što se sjećate, u 24. minuti gnječenja dolazi do naglog poboljšanja stanja tijesta, a nakon toga njegova se svojstva pogoršavaju do sljedećeg blagog poboljšanja i daljnjeg uništavanja proteinskog okvira. Ali ovo se iskustvo ne može shvatiti kao apsolutnu istinu, jer, na primjer, dulje mijesite tijesto rukama, a polaganom brzinom gnječenja tijesto je nježnije nego velikom brzinom.Već sam se naviknuo na svoj Ankarsrum Original i gotovo svako mekano tijesto mijesim na maloj brzini oko 15-20 minuta, nakon čega palim intenzivnije gnječenje na par minuta da tijesto "zagrabi". Isprva sam u te svrhe koristio valjak, a sada često koristim kuku, ispada mnogo učinkovitije.

- Temperatura. Tijekom gnječenja tijesto se zagrijava jednostavno iz činjenice da se voda pomiješa s brašnom, plus što se zagrijava od mehaničkog naprezanja. U početnim fazama gnječenja to samo pridonosi stvaranju tijesta, ali daljnje zagrijavanje iznad 25-30 stupnjeva pomaže ukapljavanju tijesta.

- Predugo zadržavanje / duga autoliza bez soli... Sol u određenoj mjeri inhibira djelovanje enzima brašna, jača bjelančevine i doprinosi njegovom većem kapacitetu vlage. Vjeruje se da produljena autoliza bez soli može oštetiti tijesto i gluten, na primjer, profesor Raymond Kalvel smatrao je da je autoliza i gnječenje bez soli neprihvatljivo, jer je to negativno utjecalo ne samo na svojstva tijesta, već i na okus i aromu gotovog kruha.

- Kiseline. Prisutnost kiselina u tijestu djeluje na različite načine, njegova oskudna koncentracija u tijestu (na primjer, dodana fermentom) jača gluten i pospješuje njegovo brzo bubrenje. Ali višak kiseline uništava gluten, kao i dugotrajno izlaganje čak i maloj količini kiselina na tijestu. Stoga, na primjer, kiselo gusto tijesto iz hladnjaka, o kojem sam pisao u prošlom članku, "brže se gasi" od mekog bigija na bazi kvasca i rok trajanja ne prelazi četiri do pet dana.

- Enzimi brašna... Brašno samo po sebi već može sadržavati razloge uništavanja glutena. Na primjer, može se samljeti iz proklijalog zrna koje ima mnogo veću enzimsku aktivnost od običnog brašna. Ovo brašno je praktički slad, koji se u tijesto dodaje u malim količinama kako bi se tijestu dodale hranjive tvari i šećeri.
Inače, brašno od cjelovitog zrna, koje sadrži sve elemente cjelovitog zrna, također ima visoku enzimsku aktivnost i njegov gluten se puno brže razgrađuje od glutena bijelog pšeničnog brašna i brže dobiva kiselost, pa više volim dodavati integralno brašno izravno u tijesto i ne koristiti ga u tijestima.

Informacije je malo previše, nadam se da su jasno navedene, ako išta - pitajte. Možda će ovo pomoći kumu da shvati tajne tijesta za kruh i kako to ispada.

Sretni eksperimenti i ukusan kruh!