Admin
9 savjeta za pečenje kruha ljeti od Manuela Cortésa

Materijal koji pruža web mjesto 🔗 , na čemu izražavam zahvalnost autoru!

9 savjeta za pečenje kruha ljeti, Manuel Cortés

Ljeto je najteže doba godine za pekare. U sirovinama se zbog visokih temperatura događaju promjene, a to podrazumijeva prilagođavanje tehnologije pečenja kruha, odnosno njezino "prilagođavanje" novim uvjetima.

Manuel Cortés nudi:
1. Smanjite količinu kvasca. Ako se zimi u prosjeku koristi 20 grama komprimiranog kvasca na 1000 grama pšeničnog brašna, onda će ljeti to biti 10 grama na 1000 grama pšeničnog brašna.

2. Smanjite količinu spontanog startera za fermentaciju. Količina kiselog tijesta potrebna za ljetno pečenje kruha ovisi, između ostalog, o njegovom pH. Za vrućeg vremena kiselost kiselog tijesta može biti veća od izračunate. Da se to ne dogodi, odmah nakon dodavanja potrebnih sirovina za osvježavanje, kvas stavite u hladnjak na + 6C. Dok je zimi - ostavite na sobnoj temperaturi.

3. Masa se pregrije tijekom miješanja:
- uvesti samo hladnu vodu temperature +2 ... 4C; ako ni tada temperatura tijesta ne padne ispod +26 ... 27C, hladnu vodu zamijenite ledom od pahuljica (cijeli ili samo dio);
- ohladiti brašno prije upotrebe;
- dodajte sol usred šarže, a kvasac - u posljednje 4 minute;
- koristite hladni kvasac.

4. Ljeti, zbog visokih temperatura, pekari su prisiljeni povećati doziranje poboljšavača do krajnjih granica. Da bi se to izbjeglo, Manuel Cortés preporučuje zamjenu nekih poboljšivača s trijem = pašteta fermente = masa madre.

5. Zapamtite da se vlaga brašna često smanjuje po vrućem vremenu. U slučaju nedovoljne vlage brašna tijekom gnječenja, gluten se slabo razvija i, kao rezultat toga, kruh slabo sazrijeva, na izlazu ima blijedu boju i "siromašnu" mrvicu.

6. Često se zbog straha od pregrijavanja mase vrijeme gnječenja smanjuje, što dovodi do nepotpunog razvoja glutena sa svim posljedicama koje slijede.

7. Rezovi djeluju kao Ahilova peta kruha tijekom pečenja. Na ovom je mjestu gluten slabiji i omogućuje masi da ondje brže i više bubri, tvoreći ono što nam se toliko sviđa, ali, nažalost, to nije uvijek moguće postići kod kuće. Ako je na ljetnim temperaturama vrijeme dokazivanja pretjerano, plin će prekomjerno rastezati gluten, oslabjeti i postati lomljiv. Rezovi u tim uvjetima ispasti će biti izuzetno duboki (kao od viška poboljšavača) i doslovno razbijaju gluten. A to će neizbježno dovesti do gubitka plina u masi. Kao rezultat, na kraju imamo ružne, neravne rezove i, što je još gore, ravan i neaktivan kruh.

8. Autor ne objašnjava zašto, on jednostavno preporučuje da se posebna pažnja posveti doziranju pare tijekom ljetnog pečenja kruha.
Poznato je da se para, između ostalog, koristi za davanje kruha „svečanom“ kruhu i za usporavanje stvaranja kore kruha, što ne može a da ne utječe na količinu proizvoda, kvalitetu posjekotina i čvrstoću upravo ove kore.
Ako ima viška pare, preporuča se otvoriti zasun (u našem kući malo otvoriti vrata pećnice) 5 minuta prije kraja pečenja. Kruh se bolje suši i stvara se kora potrebne debljine i čvrstoće.
Uz prekomjerno doziranje pare tijekom pečenja, voda vlaži masu do krajnjih granica na najslabijem mjestu - odnosno tamo gdje su napravljeni rezovi i zatvara upravo ta mjesta. Kao rezultat toga, kruh je kao da ima ožiljke, a ne posjekotine u obliku kapice. U tom se slučaju preporučuje skraćivanje vremena pečenja na pari.
S nedostatkom pare ili njezinom potpunom odsutnošću, kruh na izlazu ispada dosadan, bez sjaja, rezovi su "eksplodirani", jer na mjestu na kojem su napravljeni, masa nije "omekšala" pod djelovanjem pare (ili samo fragmentarno), započeo je plinski karbonik izaći s "posebnom okrutnošću" točno tamo gdje je našao, da tako kažem, slabe točke. Ako se to dogodi, ne zaboravite sljedeći put produžiti vrijeme pečenja na pari.

9. Temperatura pečenja ovisi o vrsti pećnice i razini šećera u brašnu. Ova razina određena je razinom maltoze. Dakle, ako je razina maltoze povećana (oko 2,3%), trebate peći, oko 10 stupnjeva ispod normalne temperature. Inače će kora biti vrlo tamne boje. Ako je razina maltoze niska (oko 1,7%), što znači da nedostaje šećera, temperatura pečenja mora se povisiti za istih 10 stupnjeva, inače će kruh izgledati blijedo i neće se dobro ispeći.

p.s. Manuel Cortés španjolski je pekarski prvak i svjetski pekarski prvak 1994. godine. Radio je u najprestižnijim centrima u Barceloni i Madridu. Trenutno je direktor Escuele de panadería Vapor Llonch (Sabadell) del Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona.
14anna08
Što je pahuljica leda?
Admin
Citat: 14anna08

Što je pahuljica leda?

Jeste li vidjeli hladnjake s vitrinama "riba na ledu" u supermarketima? Koriste ledene pahuljice. Ili inače kažu pahuljica, zrnasti, kockast led

9 savjeta za pečenje kruha ljeti, Manuel Cortés
Admin
Dragi pekari, posebno vrlo mladi!

Vrijeme je za vrlo toplo vrijeme, a ponekad čak i vrućinu! Ljeto je, međutim!

Molimo pročitajte ovu temu "9 savjeta za pečenje kruha ljeti"kako ne bi bilo mučno bolno ako ne ispadne kruh u pećnici ili aparatu za izradu kruha!

Pratimo temperaturu tijesta tijekom gnječenja i probe!

Pratimo kvalitetu i količinu probe tijesta!

Dobar vam ljetni kruh!
MariV
Ljeto? Gdje je? Noću +13, a danju +20. Kiša - svaki dan! Gdje je ljeto ??

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha