Kiselo tijesto od raži

[Kiselo tijesto od raži, najdraže i najposlušnije!]

Kiselo tijesto od raži, najdraže i najposlušnije!

Autorica Elena Zheleznyak 🔗

Oni koji su zapeli u pečenju glave ne mogu dugo izdržati bez raženog kiselog tijesta. Ovo je kategorično, ali o meni sam se počeo upoznavati s kruhom od kiselog tijesta s raženim kiselom tijestom, naučio sam ga uzgajati i peći nekiselu pšenicu i kiselu raž. Stoga je raženo kiselo tijesto za mene poput povratka u rodnu zemlju. Posebno mi je drago u duši, jer je rastanak bio dug - pekao sam s pšeničnim kiselim tijestom, zatim uglavnom pšeničnim kruhom s slaninom u fermentu i nikada nisam pekao raž. Duša je čeznula za aromom raženog kruha i svijetlim kiselkastim mirisom raženog kvasca, pa čak i za dnevnom rutinom - hranjenjem! Kao što sam nedavno napisao, dobio sam organsko raženo i, kao rezultat toga, raženo brašno, a budući da postoji raženo brašno, onda bi to trebalo biti kiselo tijesto i raženi kruh!



Vadim raženi kvas za 3-5 dana, peti ili šesti dan već pokušavam ispeći pšenični kruh, za raž još uvijek nije dovoljno kiseo. Na svježe pripremljenom kiselom tijestu, raženi kruh je ljepljiv i fino porozan, a to su sigurni znakovi da kiselo tijesto nije dobilo kiselost. Općenito se vjeruje da je raženi kiseli tijest kiseliji i aromatičniji od pšeničnog, pa se na njemu dobiva kiseli pšenični kruh. Iskreno, još uvijek ne mogu utvrditi je li to tako, pouzdano znam samo da se s raženim kiselom tijestom, baš kao i s pšenicom, mogu peći izvrsni potpuno nekiseli pšenični kruh, pa čak i lepinje.

Zimi za hranjenje ražene kvasine uzimam istu količinu brašna i vode i pridržavam se vlažnosti od 100%, ljeti konzistenciju učinim puno gušćom kako ne bi fermentirala tako brzo. Ako ga usporedimo s pšenicom, ona je u mnogočemu izdržljivija i nepretencioznija, barem ovako ispada za mene: uklanja se puno brže (raž - najviše tjedan dana, pšenica - dva ili tri), ne curiti tako brzo i možda će preživjeti ako je zaboravim nahraniti jednom ili dvaput. Moj je pšenični kvasac u sličnim uvjetima postao trom i depresivan, to je jako utjecalo na kruh. Raž je, usprkos spartanskim uvjetima, uvijek uz prasak podizala tijesto i brzo se oporavila. Ali, ako sam ga prije, da tako kažem, hranio okom (ili kako mi Bog to stavlja na dušu), usredotočujući se na dosljednost, sada hranim svoju novu raženu kvasinu vagom, precizno vagajući količinu vode, brašna i predjela . Točnost od pšenice naučila me točnosti, kako se ispostavilo, vage ne dodaju gužve, već naprotiv, čine proces hranjenja lakšim i bržim, a samo kiselo tijesto stabilnije. Sada se moje kiselo tijesto hrani jednom dnevno, svaki put kad otkrijem 10 grama, stavim u čistu teglu i dodam 25 grama. vode i 25 gr. brašno, promiješajte i pokrijte do sljedećeg hranjenja.

Da biste započeli uklanjati starter, trebate vrlo malo - 50 grama. vode i 50 gr. integralno raženo brašno. Morate pomiješati brašno i vodu u staklenci od pola litre i ostaviti jedan dan na tamnom, toplom mjestu. Mračno mjesto nije strateški važno, samo tako, konzerva kiselog tijesta sigurno će biti zaštićena od izravne sunčeve svjetlosti. Svjetlost joj neće učiniti ništa, ali sunčeve zrake mogu snažno zagrijati staklenku i doslovno prokuhati kvasac.

Ovisno o uvjetima držanja, kiselo tijesto sadržavat će jedan ili drugi omjer bakterija mliječne kiseline i kvasca. Na to utječe temperaturni režim, sadržaj vlage u kvascu i samo brašno. Što je brašno grublje i što je veći prinos zrna, to je bolje za uzgoj kiselog tijesta i fermentacije. Drugim riječima, brašno od cjelovitog zrna ima veću enzimatsku aktivnost od brašna, pročišćenog od mekinja i većine zrna.Uz to, na sastav mikroflore starter kulture snažno utječu temperatura i vlaga. Čak i ako uzmemo istu vodu i isto brašno, ali pomiješamo dva kvasca različite konzistencije i pustimo ih da sazriju na različitim temperaturama, dobit ćemo dva različita kvasca s različitim "unutarnjim svijetom" i različitim svojstvima. To znači da će imati drugačiji okus i različitu silu dizanja, što se može odraziti na kruhu. Na temperaturi blizu 30-40 stupnjeva, kvasac će ispasti kiseliji s velikim brojem mliječno-kiselih bakterija, manje kvasca, na 20-22 stupnja sadržavat će više kvasca. Na sličan način konzistencija utječe i na sadržaj kvasca u kvascu: u tekućem kvascu ima više kvasca, ali otprilike isti ili nešto manje kvasca mliječne kiseline nego u gustom.

Istodobno, nemoguće je točno utvrditi koliko je bakterija i kvasca u domaćem kiselom tijestu. Samo pokusima, pogreškama i promatranjem možemo donijeti pouzdane zaključke o tome koliko je kvasac aktivan i kolika je njegova snaga dizanja, je li dovoljno kisela i aromatična. A za ovo vam treba malo - uđite u kuhinju, izmjerite brašno i vodu, a zatim pomiješajte.

Prvi dan... Posuda od pola litre, 50 gr. vode (uzimam prokuhanu hladnu, ponekad ne prezirem vodu iz slavine, ako je čajnik vruć), 50 gr. integralno raženo brašno, pomiješajte, zatvorite poklopac, sakrijte u ormar.



Dugo će tijesto u staklenci ležati i mirisati poput brašna, vode i malo sijena, neće mu se ništa dogoditi. Ali do kraja dana, fermentacija može započeti. U mojem kiselom tijestu možete vidjeti male mjehuriće zraka. Miris u isto vrijeme, budite zdravi, bolje je ne mirisati, jer miriše na napola trulu travu. Bakterije koje trule daju taj jantar.



Drugi dan Tretiramo ih svježim dijelom brašna i vode (po 50 g), promiješamo, zatvorimo poklopac, ostavimo jedan dan. Do kraja drugog dana, kvasac aktivno fermentira, lijep je, ali još uvijek smrdljiv.



Treći dan. Kiselo tijesto fermentira, ali još nije spremno - neugodan miris ukazuje na to da u njemu još nema bakterija mliječne kiseline.



Izbacite polovicu kvasca, ostatku dodajte 50 gr. raženog brašna i 50 gr. voda.

Dan četvrti... Četvrtog dana aktivnost kiselog tijesta je zamrla - unutra je bilo vrlo malo mjehurića, ali miris se počeo mijenjati, postao je svjež, s jedva primjetnim kiselo-mliječnim notama. Miris i vrsta kvasca pokazatelji su što mu se događa. Leži nepomično - nema kvasca, prestao je odvratno mirisati i pojavila se kiselost - prijatelji mliječne kiseline počeli su se množiti.



Tada sam imao par dana kada je kvasac bio vrlo pasivan, ali njegov se okus promijenio i postajao sve kiseliji.



Šesti dan moj kvasac polako, ali sigurno počeo je rasti i slatko mirisati. Vidljivo je da su se počeli pojavljivati ​​mjehurići, ako ga podignete vilicom, možete vidjeti da je tijesto dobro otpušteno.



Pa da provjerim, što ako to uspije, umiješao sam 5 grama u šalicu. predjelo, 25 gr. vode i 25 gr. bijelo pšenično brašno samo da vidimo hoće li starter dignuti tijesto, i hoće li, koliko brzo. Zategnuto plastikom i ostavljeno na kuhinjskom stolu. I nakon 8 sati vidio sam da se kvasac u šalici dizao i puhao, i kakav je to miris imao, osim riječi!



Ne trebate pažljivo promatrati da biste shvatili što je dobro prošlo i njuškati da biste razlikovali kiselost - tijesto ima ugodan, ali ne i oštar, izrazit kiselkasti miris. O, kakvu sam sreću doživio kad sam je ponovno osjetio - miris moje ražene kvasine!

p.s. Želim dodati da sam ovaj kvasac vadio neobično dugo, obično je 4.-5. Dan spreman za borbu i provodim testno pečenje, ali ovaj put su se događaji razvijali rjeđe. Ali to ne znači da će vam rasti toliko dugo, možda ćete treći dan dobiti gotovu kiselu tijesto ili ćete možda morati nastaviti oko tjedan dana. Ni prva opcija ni druga ne bi trebale biti alarmantne, jer u bilo kojem scenariju i okolnostima treba dobiti kvasac, glavno je miješati.Možete pročitati o tome što je kvasac, kako ga ukloniti, sadržavati i koristiti. u ovom članku , u njemu detaljno o kvascu općenito, a i o raži također.

P.P.S. Inače, ja sam već pekao pšenicu s ovim kiselim tijestom s raženim mekinjama i svakakvim sjemenkama, tijesto je došlo uz prasak, rašireno za sat vremena!



Forum ima zaseban odjeljak Razna predjela

Molim vas, recite mi, iz opisa nije jasno - četvrtog i narednih dana hraniti kiselo tijesto ili ne, već samo pričekati aktivnu fermentaciju?

Iz teksta sam shvatio da kvasac miruje

Ne mogu, ono što sam pogriješio. Sve sam radio točno prema uputama, pomno pratio, hranio. A danas se kvasac oljuštio. Voda odozgo, brašno odozdo.
Izbaciti i sve ispočetka?

Iznad sam dao vezu na odjeljak RAZLIČITI KVADRATI - idite tamo razgovarati s našim obrtnicima - oni će vam pomoći
I pogledajte ovdje Osnove za početak: kako hraniti, kako raditi tijesto, kada početi peći

Zašto moj starter 6. dan ne želi dizati tijesto ?? Još uvijek moram inzistirati i baciti ga i započeti novi ???

Toliko nisam uklonio raženu kvasinu, nikad nije imala gadan miris (početak fermentacije)! Uvijek ugodne kisele arome, a što je više dobivala snagu, to je aroma postala voćnija i ugodnija.

[Tatjana]

Imam kulinarsku radost!: Mislim da sam napokon uzgojio pravu raženu kvasinu!
Odrasla je 6 dana, strogo prema preporukama. Kao, međutim, i 10 puta ranije. Samo što smo ovaj put uspjeli ispeći izvrstan kruh! Pola porcije otmjene raži i pšenice s sladom i na stazi. dan porcija luksuznog pšeničnog luka na tijestu sa grizom. Oba sam kruha stavila na predjelo + tijesto, tek onda umijesila. Tijesto se mijesilo u KhP, ravnoteža brašno-tekućina odabrana je prema iskustvu, na temelju preferencija kruha kod kuće. Bojao sam se da se pšenica ne ukiseli, jer je kiselo tijesto bilo mlado i nije moglo dignuti dovoljno gusto tijesto, ali je tijesto dizalo 2 puta i davalo je izvrsnu elastičnu, ali ne i dosadnu mrvicu.

Ispričavam se na kvaliteti fotografije - prilično radne, snimljene telefonom.
Na fotografiji je fermentirana starter kultura vidljiva u staklenci s papirnatim poklopcem.
Tatjana! Puno vam hvala što ste nastavili savjetovati nas početnike početnike.
I sama znam kako je teško kvascem prevladati vječne neuspjehe, ne odustati, ne utopiti se u moru tuđeg iskustva ...

[Nastya]

I sama znam kako je teško kvascem prevladati vječne neuspjehe, ne odustati, ne utopiti se u moru tuđeg iskustva ...

Nastya, za tvoje zdravlje!
Ali to je rekla vrlo ispravno. Svatko od nas mora krenuti svojim putem u kruhu, napuniti čunjeve i nahraniti ptice
Želim vam strpljenje i samo napred! Ako postoji želja, tada će kruh uspjeti i sve će se ostvariti

Prvi dan. Tegla od pola litre, 50 gr. vode (uzimam prokuhanu hladnu, ponekad ne prezirem vodu iz slavine, ako je čajnik vruć), 50 gr. integralno raženo brašno, pomiješajte, zatvorite poklopac, sakrijte u ormar.

Molim vas recite mi koji poklopac da pokrijem početnu kulturu, gusti ili s rupama?

Za kvasac idemo ovdje da nas zanima Početne kulture - u pitanjima i odgovorima