kisuri
Ovo je ražena kvasnica spontane fermentacije, uzgajala sam je prema točnom i detaljnom opisu iz Lyude, detaljno ovdje:
Kiselo tijesto od raži prema metodi SarychevKiselo tijesto od raži prema metodi Sarychev
Angela Leonidovna
I recite mi, molim vas, je li kruh na ovom kvascu kiselkast?
kisuri
Citat: Angela Leonidovna

I recite mi, molim vas, je li kruh na ovom kvascu kiselkast?
Zdravo, Angela Leonidovna!
Od ovog kiselog tijesta dobiva se vrlo ukusan raženi kruh, baš onakav kakav bi trebao biti i raženi. Ovaj kvasac živi sa mnom od ljeta, već sam ga preuredio u bijelu pšenicu i cjelovitu pšenicu, savršeno djeluje. A koliko je kruh kisel, ovisi o tome kako ga hranite i o vremenu fermentacije tijesta.
Sada na njemu radim samo raž, za njega sam je dobio.
Angela Leonidovna
Već sam zbunjen sa svim kvascima. Kako hraniti i čuvati ovaj kvasac? Reci mi molim te.
kisuri
Bok Angela! (Mogu li vas tako nazvati?)
Razumijem vas, i sama sam bila u ovom stanju kad sam sve to počela raditi. Na forumu ima toliko informacija koje su vrlo vrijedne, ali često proturječne. Počneš raditi ovo, i to, i želiš raditi nešto drugo ... Ovdje se lako izgubiti. ...
Moj prvi savjet: odaberite jednu stvar, jedan pokretač, radite s tim dok to ne dobijete. To može potrajati, s kvascem trebate strpljenja, ali tada počinje ispadati dobar kruh.
Imao sam nekoliko kiselih tijesta, par puta sam uzimao kisele tijesto iz pekara, a onda sam odlučio pokrenuti svoje. Nisam dobio fermentaciju grožđa, iako je grožđe bilo ravno iz grma. Isprva je lutala nasilno, a onda zauvijek zaspala. Isto je i s krumpirom. Možda zato što u naše ljeto nikad nije niže od 30 stupnjeva, ali za njih trebate 22-23. A onda sam pročitao o Sarychev kvascu na Ludinoj web stranici. Za nju je samo 30 * prava stvar, a osim brašna i vode nije potrebno ništa. Čekao sam srpanj i učinio to točno onako kako ga je opisala Ljudmila i sve je uspjelo. Kruh pečem samo vikendom, kao i većina koja radi. Stoga mi ne preostaje ništa drugo nego kvasac čuvati u hladnjaku cijeli radni tjedan, izvaditi ga dan prije pečenja, nahraniti par puta, a zatim ispeći kruh. Čuvam ga u tekućem obliku, 2 dijela vode i 1 dio brašna, tako da se bolje čuva. Sve ovo ovdje opisuje Ljudmila: 🔗... Ali ako želite, reći ću vam kako i što radim.
Ira
Angela Leonidovna
Citat: kisuri

Ali ako želite, reći ću vam kako i što radim.
Bok Ira! Naravno, možete. Jako sam vam zahvalan na pomoći. A ako nije teško napisati, kako ide?
kisuri
Dobra večer, Angela!
Iznad sam napisao kako napraviti kvasac, reći ću vam kako ga hranim i čuvam. Bilo koji kvasac se može čuvati na ovaj način, ne samo ovaj.
Imam kiselo tijesto na raženom brašnu za tapete. Hranim je istim brašnom i vodom 1: 1.
Primjer: nakon što sam uzeo za kruh onoliko koliko mi treba, ostalo mi je 30 g kvasca. Želim ispeći još jedan kruh, a za to mi treba 120 g kvasca. A trebalo bi ostati još 20-30 g da se dalje hrani i skladišti. Odnosno, uzmem svojih 30 i dodam im 60 g vode i 60 g brašna. Prvo - topla voda, dobro promiješajte, čak i tucite vilicom, a zatim tamo brašno, promiješajte, dobit ćete takvu kašu. Stavite ga na toplo mjesto za 3,5 - 4 sata. Stavio sam je u mikrovalnu s kriglom kipuće vode. Za to vrijeme ona se dobro diže.
Zatim uzmite 120 g za kruh, ostaje 30 g. Ne želite više peći, već ga želite staviti u hladnjak na čuvanje. Ljudmila piše da je kvasac najbolje držati u tekućem obliku: 2 dijela vode + 1 žličica brašna. Uzmete ovih 30 g svježe hranjenog i svježe fermentiranog kiselog tijesta, dodajte polovicu ove količine hladne vode, 15 g, dobro promiješajte, pospite brašnom (1-2 žličice.l.), poklopite i stavite u hladnjak. Starter kulturu čuvam do 5 dana u h-ka vratima, a zatim je moram izvaditi i hraniti.
Nakon što ga izvadite iz hladnjaka, trebate ga nahraniti. Imamo 45 g kiselog tijesta (malo više, još par žličica brašna odozgo, ali ne računam).
Ovaj kvasac sadrži 15 g brašna + 30 g vode. Da biste dobili kvasac 1: 1, morate dodati 15 g tople vode i 30 g brašna. Prvo - voda, promiješajte, a zatim brašno. ispalo je 45 + 45 = 90 g kvasca 1: 1. Stavili smo na toplo mjesto za 3,5 - 4 sata. Da bi starter bio aktivan, hranim ga kasnije:
Imate 90 g kvasca, hranimo ga istom količinom, odnosno 45 g vode i 45 g brašna. Stavite na toplo mjesto 3,5 - 4 sata. Nakon ovog vremena imate 90 + 90 = 180 grama aktivnog kvasca.
Možda izgleda pomalo zbunjujuće, ali nije. Kad započnete, brzo ćete to shvatiti.
Ako bilo što, pitajte.
Ira
Angela Leonidovna
Hvala vam puno!!!
Yalo83
Zdravo! A koliko treba staviti ovu kiselu tijesto umjesto kvasca? Kako odrediti omjer brašna i kiselog tijesta? Koliko kiselih tijesta nisam napravio, ali ih ne mogu prilagoditi proizvođaču kruha, dobivaju se cigle. Kruh pečem po standardnim receptima iz knjige o krušnici, ali stvarno želim peći kruh bez kvasca!
kisuri
Citat: Yalo83

Zdravo! A koliko treba staviti ovu kiselu tijesto umjesto kvasca? Kako odrediti omjer brašna i kiselog tijesta? Koliko kiselih tijesta nisam napravio, ali ih ne mogu prilagoditi proizvođaču kruha, dobivaju se cigle. Kruh pečem po standardnim receptima iz knjige o krušnici, ali stvarno želim peći kruh bez kvasca!
Bok, Yalo83!
Na vaše pitanje nije tako lako odgovoriti u jednom postu. Kad sam prije više od tri godine počeo peći kruh s različitim kvascima, previše stvari nije išlo! I probao sam različite kvasce, i uzeo ih u pekaru, i napravio ih sam ... I bacio kruh, dogodilo se. No, postupno se sve počelo rješavati. Ovdje se na forumu može puno naučiti. A tu su i dva izvrsna mjesta za kruh, ovaj: 🔗, a ovaj: 🔗... Dođite, pročitajte sigurno.
Pokušat ću vam pomoći koliko god mogu. Prvo, ne bih započeo samo s kruhom od dizanog tijesta. To zahtijeva vrlo aktivnu i stabilnu početnu kulturu i čovjek mora biti vrlo dobar u rukovanju njome. Bolje je uzeti recept koji sadrži i kvasac i kvasac. Još uvijek pečem ovakav kruh. Ako želite probati zamijeniti dio kvasca u svojim receptima kiselim tijestom, tada, prema mom iskustvu, 1/2 žličice. suhi kvasac = 1/2 šalice aktivne starter kulture 50% vlage (tj. gdje su voda i brašno 1: 1). Ali bolje je koristiti gotove, provjerene recepte. Zanima li vas bijela? Raž? Miješani? Vidite li kako je teško odgovoriti na vaše pitanje na jednoj nozi?
Napišite detaljnije kakav kruh želite peći, pa ćemo vidjeti zajedno.
Yalo83
Pozdrav kisuri! Hvala na odgovoru! Samo što sam jako zabrinut zbog štete kvasca i što svoju obitelj hranim kruhom od kvasca. Koja je poanta u smislu blagodati kiselog tijesta s kvascem?! Ili kiselo tijesto s kvascem i samo neki kvasac postoji li razlika? Zanimaju me i bijela i raž i mješovita, ali za početak, barem jednu vrstu, naravno, naučite raditi ... Pokušao sam prema receptima s ove stranice, ali ili početne kulture za mene nisu iste ili sam nešto pogriješio .. Koliko treba dignuti kruh da stoji u aparatu za izradu kruha?
kisuri
Dobro jutro, Yalo83 !
Vjerujem da u kvascu nema ništa tako strašno, kiselo tijesto je i kvasac. Ako dio kvasca zamijenimo kiselim tijestom, puno manje ostaje u receptu. Većina recepata koje pečem nisu više od 1/2 žličice! Za cijelo puno kruha!
Sad bježim na posao, vratit ću se kasno, ali pokušat ću detaljnije odgovoriti na vaša pitanja - sve što i sam znam. I ne brinite, ovo je stvarno štetno.
Zovem se Ira.
kisuri
Dobra večer, Yalo83!
Oprostite na tako dugoj pauzi, nije bilo niti minute, stvarno!
Ako stvarno želite peći kruh SAMO na kiselom tijestu, bez kvasca, onda ovdje na forumu postoji puno takvih recepata, ali imajte na umu da pečenje kruha samo s kiselim tijestom nije lako, a obično i ne uspije odmah. Pokušavao sam par godina, uspjelo je, nije uspjelo. Ponekad su se pojavili takvi čudaci. Ako ste već isprobali nekoliko recepata na forumu, a niste uspjeli, isprobajte ovaj:
🔗... Nabavio sam ovaj, a u njemu uopće nema kvasca. Najjednostavniji, osnovni raženi kruh.
Osobno uvijek pečem ovaj, Chuchelkin:
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0.
Kvasca je vrlo malo, ali uvelike smanjuje vrijeme probnog rada. Ovo je ono na mojoj fotografiji.
Sretno!
Valerija 12
Dobar dan, Ira!
Vidim da vas nema više od godinu dana, ali iznenada će se ispostaviti da komunicirate - kako ide vaš kvasac ili nije vječan (mislim na vrijeme njegovog života, a ne na vrstu kvasca)?
kisuri
Citat: Valeria 12

Dobar dan, Ira!
Vidim da vas nema više od godinu dana, ali iznenada će se ispostaviti da komunicirate - kako ide vaš kvasac ili nije vječan (mislim na vrijeme njegovog života, a ne na vrstu kvasca)?
Bok Valeria!
Da, nekako nisu napisali na ovu temu, ja se nisam pojavio. Rado ću razgovarati s vama. Hoces li ici?
Sad o kvascu. Postoje različiti pristupi "vječnosti" kvasca. Čitao sam da, na primjer, njemački pekari 500 godina prenose kiselo tijesto s koljena na koljeno. A Francuzi započinju novu svakih šest mjeseci. I to u pekarnicama, gdje se kvasac koristi cijelo vrijeme i ne drži u hladnjaku.
Kruh od dizanog tijesta pečem jednom ili dva puta tjedno, vikendom. Ostalo vrijeme spava u mom hladnjaku. Sad, nakon što sam kušao nekoliko kiselih tijesta - i svoje i uzeo ih u pekarnicama - vjerujem da nakon šest mjeseci takvog života sve kisele tijesto postaju međusobno slične, sadrže uglavnom divlji kvasac, ostalo je "ohlađeno". Zašto sam tako odlučila? I oni dobivaju isti miris "vina" i rade na isti način.
Stoga sada već godinu dana koristim najjednostavniji polugotovi kvasac iz Vikija. Jednom u šest mjeseci, obično prije nego što odemo, potpuno ga upotrijebim, a zatim započnem novi. Potrebna su tri dana, jednostavno i bez otpada, praktički. Dobro djeluje.
kil
Također pečem raženi kruh s kiselim tijestom, po opisu vrlo sličan ovome, prijatelj ga je podigao i dao nam ga, od tada (imam ga 3 mjeseca) na njemu pečem kruh 2 puta tjedno. U kruh ulijem šalicu kiselog tijesta i istog dana u staklenku s glavnim kiselim tijestom dodam 100 g raženog brašna sa 100 g raženog brašna. Topla voda. Vjerojatno mjesec dana nisam se mogao naviknuti i ispao je kruh, tada ne. Sada TTT da se ne zafrkavam, odabrao sam prave proporcije za sebe, a kruh je ukusan. Jučer sam prilikom miješenja tijesta dodala pola žlice malog (od HP-a) suhog brzog kvasca, kruh se pokazao baš jako dobrim, pokušat ću to učiniti još nekoliko puta, ako je rezultat isti, tada ću ovaj recept zauvijek ostaviti za sebe.
ovo je moja prva pogača od kiselog tijesta, naravno ne led, ali kruh nije bio loš
Kiselo tijesto od raži prema metodi Sarychev
kisuri
Pozdrav imenjače!
Kruh je odličan! Dobro je što ste dobili pravi omjer s kvascem. Lijepo je vidjeti rez.
kil
Zdravo! Ako dobijem sljedeći kruh, sigurno ću fotografirati rez. I ovaj prvi je bio ovakav
Kiselo tijesto od raži prema metodi Sarychev ne baš jednolike rupe, a izrezao sam je i vruću, nisam mogao izdržati dok potpuno ne sazri. Sada je struktura kruha potpuno drugačija.
kisuri
Bok, Irochka!
Vaš kruh u rezu već izgleda prilično dobro. (Ups, nešto emotikona ne želi staviti. Pa, što mogu učiniti, bit ću bez njih. Nadam se da je ovo privremeno).
Već nekoliko godina pečem raženi kruh od kiselog tijesta jednom ili dva puta tjedno. U početku sam živio od raži i od običnog bijelog brašna. Ali s vremenom sam shvatio da mi se jako ne sviđa kiselost u pšeničnom kruhu, a s kiselim tijestom to se ne može izbjeći. Sada pečem kruh od pšenice na tijestu s kvascem, na starom tijestu itd. Na forumu postoji milijun recepata. A raž se mora dignuti. Inače, prije sam uzimao i od prijatelja, u pekarnicama, ali sada se uopće ne opterećujem, od Vikija radim poluproizvod. Jednostavno je, zahtjeva minimum truda i proizvoda. Dobro djeluje.
Glavno je stalno pokušavati, napuniti ruku i sve će uspjeti !!!
kil
Irac Mogu biti na VAMA ... Također uspijevam peći raženi kruh 2 puta tjedno, a kiselom hranim one dane kada pečem, danas mi je kvašeno kvarilo, morao sam ga staviti u hladnjak, pa vrijedi staklenka na polici u ormaru.
kisuri
Naravno, na vama!
Ne, ne mogu na polici u ormaru. Pečem samo vikendom, radnim danima nema vremena. Izvadim ga za jedan dan i nahranim ga nekoliko puta, a zatim tijesto stavim preko noći. A ako ostane kod mene 5 dana, a ne u hladnjaku bez hranjenja, pretvorit će se u žele ..., a ljeti kod nas ...! Kiselo tijesto čak držimo u hladnjaku u pekarama. Iako je, naravno, puno kvalitetniji ako se ne drži u h-keu. Kako se snalazite?
kil
Ni sam ne znam kako, naređujem joj da ne hoda previše ...
kisuri
Kad bi barem nastavila poslušati!
lenny_av
Zdravo!
Pokušao sam ukloniti kvasac, ali ništa se nije dogodilo. Izvadio sam oko 7 dana. Licitar je uopće prestao pucati. I uopće nije bilo govora o tome da kvasac bude tekući. Koji bi mogao biti razlog? Želim ponovo pokušati napraviti kvasac i ne griješiti.

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha