Kiselo tijesto i druge životinje Autorica Elena Zheleznyak
🔗U ovom sam članku pokušao prikupiti svoje skromno znanje o domaćem kiselom tijestu, koje može biti korisno za početnike. Iz vlastitog iskustva znam da previše detaljni materijali mogu uplašiti i čine se previše teškima za razumijevanje i, štoviše, ponavljanje u praksi. A nema toliko jednostavnih, ali razumnih. Nadam se da se ovaj materijal može pripisati upravo takvoj varijanti - jednostavnoj i razumnoj.
Bilo mi je teško s tijestom od dizanog tijesta dok nisam shvatio što je kvašeno tijesto i kako djeluje, dok je samo po sebi "živjelo" u potpuno odvojenom dvorcu, a tijesto od dizanog tijesta samo je po sebi neshvatljivo. Kako kvasac djeluje i što se u njemu događa bilo mi je misterij. Dok sam učio peći s kiselim tijestom, uspio sam napraviti gotovo svaku moguću pogrešku, moja je obitelj imala priliku okusiti kruh kiselkast poput octa, tvrd poput kamena i grub poput gume. Sada ne mogu reći da znam puno i imam iskustva, ali već mogu nešto učiniti, a ponašanje kiselog tijesta i samog kiselog tijesta više ne doživljavam kao nešto nepredvidivo i fantastično. Ova se revolucija u mom umu dogodila nakon što sam shvatio da je kvasac tijesto. Obično tijesto, samo kiselo, s dobro definiranim svojstvima, a postupci u njemu su isti kao i u tijestu. Naravno, postoji velika razlika između početne kulture, odnosno kvasca i tijesta za kruh, ali mislim da je važnije razumjeti što im je zajedničko.
Da rezimiramo, domaće kiselo tijesto je kiselo tijesto u kojem uglavnom prijateljuju mliječno-kisele bakterije i kvasac. To je, međutim, pod uvjetom da je kvasac zdrav i aktivan. Zapravo, njegova flora sadrži mnogo različitih "stanovnika", koji su u stalnoj varijabilnosti, ovisno o temperaturi, konzistenciji, vremenu fermentacije itd. Flora kvasca je nestabilna i mora se stalno održavati u određenom stanju kako bi mogla da dominiraju mliječno kisele bakterije i kvasac, a samo je predjelo bilo kiselog okusa i mirisa te je aktivno fermentiralo i puhalo. U tom se stanju može i treba koristiti za namjenu - za pečenje kruha.
Vrijedno je napomenuti da je situacija s industrijskim kvascima drugačija, oni najčešće uzgajaju strogo definirane sojeve (na primjer, San Franciscan kvasac ili njemačka sekowa), što kvasacu osigurava stabilnost i predvidljivost te ga čini praktičnim za upotrebu u pekarnicama i pekare. Ali mi imamo s vama uobičajene domaće kisele tijesto spontane fermentacije, koje smo dobili miješanjem brašna i vode, i, zapravo, nemamo pojma tko u njemu živi. Jedini znakovi pomoću kojih možemo pouzdano procijeniti njegovu prikladnost su miris i aktivnost. Već sam gore napisao, ali još jednom ponavljam da zdravi radni kvasac uvijek smrdi kiselo, aktivno fermentira, svakim hranjenjem doseže najvišu točku uspona (do vrhunca) i otpada.
Koje je najbolje brašno koristiti za uzgoj kiselog tijesta? Idealno - svoj, dom. Ali, zapravo, nemaju svi mogućnosti kupiti mlin i samljeti brašno kod kuće, pa će to, naravno, učiniti onaj kupljen u najbližoj trgovini. Za pšenično kiselo tijesto važno je da se radi o brašnu od cjelovitog zrna (ili tapeta ili za grubo mljevenje), jer će za raž ići oljušteno brašno, iako se cjelovito zrno smatra idealnim za ovu svrhu.Kiselo tijesto od vrhunskog pšeničnog brašna neće dugo trajati jer ne sadrži dovoljno hranjivih tvari za održavanje normalne, zdrave flore. Za usporedbu, sada imam dva kisela tijesta, jedno u trgovini pšenicom, drugo u pšeničnom domaćem brašnu, pa je ono kod kuće puno aktivnije i veličanstvenije od kupljenog u trgovini.
Koji je najbolji način hranjenja? Donedavno nisam mjerio s najbližim gramom ostatak kvasca, brašna i vode. Uzeo sam otprilike pola ili više iz konzerve, dodao par žlica vode i žlicu brašna, dok se nije dobila gusta i gotovo uvijek ista konzistencija. Općenito, ovo je prihvatljiva opcija kako se ne bih zamarao vagom, par godina sam svoje početne kulture hranio "na oko". Ali već neko vrijeme odlučim biti precizan i točan te hranim kiselo tijesto u strogo jednakim omjerima. Prvo sam započeo ovu frku zbog čistoće eksperimenta, a onda mi je to postala navika. Preciznost je posebno važna za pšenično kiselo tijesto, hirovitije je i hirovitije, ima gluten koji se ne bi trebao razgraditi, pa ima smisla hraniti pšenično kvasno dva puta dnevno ako se drži na toplom i dva do tri puta tjedno ako sadržan je u hladnjaku.
Uz to, kvaliteta cjelovitog brašna od velike je važnosti. Obično se zrno s relativno niskom razinom glutena koristi za dobivanje tapeta brašna u proizvodnji, što znači da je preduga fermentacija kontraindicirana za tijesto od takvog brašna. Privatni mlinovi često prodaju brašno, svježe mljeveno, po vrućini, kada ne bi škodilo ležanju barem nekoliko dana - tjedno da sazri. Ako koristimo domaće brašno, tada u ovom slučaju također nije uvijek jasno kakva je kvaliteta pšenice i, prema tome, brašna. Da bismo sa sigurnošću znali da naša početna kultura neće peroksidirati do sljedećeg hranjenja, da je u zdravom aktivnom stanju, potrebno je pri svakom hranjenju poštivati proporcije predjela, vode i brašna.
Za mene je osvježenje predjela postalo obvezni ritual koji provodim dva puta dnevno, događa se ovako prema ovom scenariju (inačica potpuno kiselog tijesta od cjelovitih žitarica):
Na vagu stavim čistu teglu od pola litre, dodam joj 35 grama. vode i 25 gr. starter.
Dobro izmiješam.
Dodam 50 gr. domaće cjelovito pšenično brašno.
Promiješam ga.
Pokrivam ga poklopcem i stavljam na policu. Ispostavilo se da je kiselo tijesto prilično gusto, ova mu konzistencija omogućuje da dugo ostane na vrhuncu i da ne pretjera s kiselinama. Do trenutka sljedećeg hranjenja iz staklenke, smrdi oštro kiselo, gotovo nema aktivnosti, mjehurići su se počeli ispuhati - to znači da je vrijeme!
Općenito, kako bi pšenična predjela bila stabilnija i mekša (u smislu okusa i arome), vrlo je korisno hraniti je mješavinom pšeničnog brašna i cjelovitih žitarica 1. razreda. Tada će duže ostati na vrhuncu, miris i okus bit će nenametljivi i ugodno kiseli čak i nakon 8-10 sati fermentacije, a koliko brzo takav kvasac diže tijesto! Moja opcija je sada sljedeća: 20 gr. predjelo + 35 gr. voda + 35 gr. pšenično brašno 1 s. + 15 gr. domaće brašno od cjelovitog zrna.
Što se događa s kvascem kada fermentira, kada ga treba hraniti i kada možete pričekati još malo? U početku je potpuno neshvatljivo što znači njezin miris i, općenito, nije uočljivo da se mijenja. S vremenom možete postati pravi poznavalac i poznavatelj predjela aroma, jer izgledom i „buketom“ možete odrediti u kojoj je fazi fermentacije predjelo.
Općenito, razdoblje od hranjenja do hranjenja ciklus je tijekom kojeg bakterije mliječne kiseline imaju vremena za rast u kiselom tijestu, slijedi kvasac, a iza kvasca je ono što nam uopće nije potrebno - truležne bakterije i plijesan. Naravno, bolje je ne dovoditi ga do posljednjeg i imati vremena za hranjenje kvasca na vrijeme.
Odmah nakon hranjenja, kiselo tijesto počinje fermentirati, u njemu se stalno mijenja omjer bakterija i kvasca.Isprva miriše vrlo tanko, svježe i vrlo blago kiselo, u njemu počinju rasti i razmnožavati se mliječno-kisele bakterije. Doslovno nakon par sati unutar tijesta pojavljuju se znakovi aktivne fermentacije, ono raste i bubri s kapicom, a kad kvasac dosegne svoj vrhunac, miris mu se promijeni u kiselkastiji. U ovoj je fazi u njemu već puno kvasca koji se pojavljuje nakon bakterija mliječne kiseline, a već se može koristiti za tijesto za kruh.
Ako kvasac ne dodirnete i ostavite da dalje fermentira, on će, naravno, otpasti, miris će mu postati oštriji i kiseliji, a zatim će poprimiti voćne ili vinske note. Inače, gusta kvasina ostaje na vrhuncu puno duže od tekuće, što je posebno prikladno kad je vruće. Ako još malo pričekamo, primijetit ćemo kako mjehurići unutar kvasca postaju manji, a sam kvasac pretvara se u homogenu masu žućkaste boje i neugodnog mirisa mrtvog kvasca. Istina je da ustajalo kiselo tijesto miriši na mrtvi kvasac, onako kako oni koji kruh od kiselog tijesta vole nazivati "bez kvasca". Vrsta kvasca tamo je ista kao u industrijskog pekarskog kvasca - Saccharomyces cerevisiae. No, čak i u fazi odumiranja kvasca, kvasac se može reanimirati jednostavnim hranjenjem prema već poznatoj shemi: miješanjem malo kvasca, brašna i vode u čistu staklenku.
Ako potpuno zaboravite na kvasac, uskoro će u njemu početi plijesan i tada ništa neće spasiti ili pomoći. Jednom sam na par dana zaboravio na svoju raženu kvasinu, a kad sam pogledao u staklenku, užasnuo me neugodan miris i iznenadio mnoštvo bjelkastih točkica na površini - bila je plijesan. Naivnošću sam još uvijek pokušavao hraniti, premještati ih da čiste posuđe, mislio sam da će možda dobre bakterije pobijediti loše, ali ne u ovom slučaju, plijesan je neizlječiva. Vrlo dobar alat omogućuje vam da ne zaboravite na kvasac - redovito se peče. Nije potrebno izmijesiti tijesto svaki dan izravno, ali, redovito pečenje ukusnog kruha s kiselim tijestom, osjećaj dužnosti i zahvalnosti neće vam dopustiti da mirne savjesti odete bez hranjenja svoje omiljene kućne životinje - kiselog tijesta.
Koji je najbolji način za čuvanje početne kulture? Vrlo sam osjetljiv na svoju početnu kulturu i zato ga čuvam na sobnoj temperaturi i hranim dva puta dnevno. Za one koji ne peku tako često i nisu toliko pijetetni, sasvim je prikladna opcija spremanja kvasca u hladnjak. Tamo se može držati 2-4 dana bez oštećenja, hraniti i skrivati dan prije pečenja.
Shema je jednostavna: dan prije predviđenog pečenja izvadimo teglu kiselog tijesta, zagrijavamo je na sobnoj temperaturi tri sata, a zatim je hranimo kao i obično, pokrivamo poklopcem i ostavljamo na toplom do sljedećeg hranjenja. S prvim hranjenjem "probudili" smo kvasac, sljedeći put će biti moguće uzeti malo predjela za tijesto, hranijući ga na uobičajeni način. Nakon toga, staklenka s kiselim tijestom može se ponovno sakriti u hladnjak, ali bolje je to učiniti ne odmah nakon osvježenja, već nakon što sačekate par sati da fermentacija u staklenci započne i tijesto malo popusti. Staklenku zatvorimo poklopcem i stavimo u hladnjak na donju policu hladnjaka, na nekoliko dana, do sljedećeg pečenja.
Jednom sam kiselo tijesto (raž, stvarno) držao mjesec dana, a nisam ga uopće hranio, a zatim sam ga nahranilo, ponovno je naraslo i propuhalo i na njemu sam ispekao bujan i ukusan kruh. Često se u kiselom tijestu koje je dugo stajalo u hladnjaku odsiječe malo mutne vode koja potom slobodno pluta na vrhu. Istodobno, samo kiselo tijesto ima vinski slatko-kiseli miris. Nekima je činjenica slobodne tekućine na površini startera neugodna, zapravo je to normalna pojava, važno je da nema plijesni i neugodnog mirisa. Čak i ako se pojave sumnje, ništa vas ne sprječava da hranite starter i vidite kako se ponaša sljedećih 8 sati.
Kada i kako započeti pečenje kiselog tijesta? Kiselo tijesto od raži može se koristiti za pečenje kruha doslovno odmah nakon što je postalo kiselo i aktivno, odnosno gotovo tjedan dana nakon prvog hranjenja. Svježe raženo kiselo tijesto savršeno podiže i pšenično i raženo tijesto, potpuno bez sudjelovanja provjerenog industrijskog kvasca. Pšeničnom kvascu treba više vremena da dobije snagu, može početi mirisati kiselo doslovno drugog dana, a istodobno biti aktivan po izgledu, ali takav mladi kvasac neće moći pravilno olabaviti tijesto i kruh na njemu ispast će gust, lagano olabavljen, grub i octen. Bolje je početi raditi s pšeničnim kvascem nakon nekoliko tjedana. Ako se tijesto, stavljeno na komadić kvasca od mlade pšenice, nije uklopilo u propisanom roku, pod uvjetom da su proporcije i uvjeti točni, onda je bolje da tijesto ne započinjete s takvim tijestom - kruh neće raditi. Bolje pričekati tjedan dana, hraniti se i pokušati ponovno.
Kako se pravi tijesto od kiselog tijesta? Tijesto za pšenični kvasni kruh uvijek se gradi postupno, barem u dvije ili tri faze: tijesto tijesto ili tijesto tijesto tijesto. Koliko točno ovisi o receptu. Ako tijesto zahtijeva 30-50 gr. osvježeno kiselo tijesto, bolje je koristiti ne čistu predjelo iz konzerve, već prethodno osvježeno kiselo tijesto na komadu predjela, štoviše, u omjerima budućeg tijesta. Primjerice, ako trebamo staviti tijesto od 100 gr. vode, 100 gr. brašna i 50 gr. kiselo tijesto, bolje je za nas unaprijed, 8 sati prije stavljanja tijesta, nahranite predjelo, uzmite oko pola žličice iz staklenke, dodajte joj 25 grama. vode i 25 gr. brašno, izmiješajte u posebnoj posudi i pričekajte da sazrije, a zatim na ovaj kvasac stavite tijesto. Ako uzmete 50 grama ravno iz limenke. za početak, kruh može ispasti kiselkast i neukusan. Ako recept pretpostavlja 15 grama. kiselo tijesto za tijesto, tada ga ne možete namjerno osvježiti, već uzmite dio zrelog kiselog predjela.
U svakoj fazi, bilo da se radi o kiselom tijestu ili tijestu, potrebno je koristiti zrelo tijesto koje je doseglo vrhunac, ali nije otpalo. Na primjer, ovo:
Ili ovako:
Oba su ova pokazatelja vrlo važna: tijesto bubri glavom i raste maksimalno kada sadrži što više kvasca, ali ipak malo kiseline. Ako je tijesto ili kiselo tijesto otpalo, to može dodatno negativno utjecati na gotov proizvod, kruh će ispasti kiselkast, a ne onako bujan i tanke kore kao što bi mogao biti. Možete koristiti i tijesto koje je naraslo, ali još ne maksimalno, kad su se mjehurići tek počeli probijati na površini, a miris iz mliječne kreme još nije stigao postati kiseo. Ovo će tijesto dobro podići tijesto i istovremeno mu dati poseban mekani mliječni okus.
Tijesto od kiselog tijesta, zbog male količine kvasca u tijestu, možda neće dugo otpasti, a to je vrlo korisno za pekara. Međutim, nije uvijek moguće kontrolirati postupak, pogotovo kad je vruće, tijesto može oksidirati i bit će nepoželjno koristiti ga za kruh. Da biste nekako stabilizirali postupak, tijestu možete dodati malo soli ili ga fermentirati na hladnom, što će usporiti fermentaciju. Kiselo tijesto od kruha ne smije peroksidirati i ne smije ga ubrzavati šećer, tradicionalno se šećer i drugi aditivi koji značajno ubrzavaju fermentaciju namjerno ne dodaju u kiselo tijesto i kiselo tijesto kako bi se taj postupak održao stabilnim.
Koje je kiselo tijesto bolje - pšenica ili raž? Pokušao sam peći i na pšenici i na raži i, iskreno govoreći, nisam primijetio veliku razliku, točnije, uopće nisam ni primijetio. Kažu da pšenica daje kruhu mekši okus i aromu, možda i jest, samo još nisam sazrio da razumijem takve suptilnosti, ali do sada. Sadržaj raženog kiselog tijesta još je prikladniji od pšeničnog i manje je hirovit. Ali evo mog trenutnog kiselog tijesta, koje sam dobio od domaćeg cjelovitog pšeničnog brašna, nešto je posebno: brzo, mekano, stabilno i užasno korisno)
Forum ima zaseban odjeljak Razna predjela 
