Dodavanje kvasca u tijesto za kruh od kiselog tijesta

O dodavanju kvasca kruhu od dizanog tijesta

Autorica Elena Zheleznyak, 🔗

Nekako nije uobičajeno da ovdje pečemo kruh s kvascem, to se prešutno smatra nečim ... ne tako iskrenim i ne tako divnim kao kruh od kiselog tijesta. U nekom trenutku počeo sam s kvasom iz trgovine postupati s blagom predrasudom: ne sviđa mi se kako tijesto miriše tijekom fermentacije, okus jednostavnog kruha s kvascem djeluje prejednostavno i bezobrazno, a sam kruh ostavlja težinu u želucu. Kruh od dizanog tijesta mnogo je draži i bliži, on je vaš vlastiti, njegujete ga, njegujete, stvarate, to nije samo kruh, već ideja, kreativnost.

Dodavanje kvasca u tijesto za kruh od dizanog tijesta

Ali malo sam se zanosio, želim reći da ljudi koji su iz prve ruke upoznati s kruhom, a općenito su ugledni bradati pekari, aktivno koriste kvasac u svom kruhu od dizanog tijesta i to se ne prestaje smatrati kvasom. Kako je to tako? Pa oni rade nered! Ali ne, ispada da uvozni pekari sasvim dopuštaju unošenje male količine kvasca u tijesto od kiselog tijesta (do 3%, ako se ne varam). To čine kao zaštitnu mrežu, prvenstveno zato što im je potreban stabilan rezultat, a ne samo eksperiment.

Domaći pekari koji ne peku velike serije kruha i ne žure se, možda pokušaju peći bez kvasca. Mnogi su to radili više puta i uvjerili se da sve funkcionira jednostavno s kvascem. Trudim se da ga ne koristim, jer su i sam pokušaj i eksperiment zanimljivi, pitam se: je li slab bez kvasca, ali hoće li uspjeti samo s kiselim tijestom? I, znate, gotovo je uvijek djelovalo, ponekad je i tijesto dolazilo tako brzo kao što sugerira recept s kvascem. Ali češće ste ipak morali pričekati još malo.

Stručnjaci kažu da dodavanje dodatnog kvasca u tijesto pozitivno utječe na okus i rahlost kruha, što kruh čini boljim i ukusnijim s kvascem. Naravno, ništa vas ne sprječava da ovu izjavu provjerite u praksi, koristeći primjer prekrasnog kruha, kojeg se mnogi sjećaju i vole - liječnički kruh. Izvorni recept za ove pogače, koji prema GOST-u uključuje upotrebu pekarskog kvasca, a ne kiselog tijesta, ali ispeći ćemo dvije verzije i obje kisele, ali u jednu će se dodati dodatni kvasac, a u drugu će kruh biti čisto kiseli.

Očito je da kvasac prvenstveno utječe na to koliko će dugo (ili bolje rečeno, koliko brzo) tijesto fermentirati i fermentirati. Recept za kruh sugerira dodavanje 1 g. suhi kvasac, ovo je, općenito, puno, otprilike trećina žličice ili čak malo više.

Pekao sam prvu verziju kruha bez dodavanja kvasca, tijesto nakon autolize i gnječenja fermentiralo otprilike jedan i pol do dva sata i isto toliko je trebalo stajati. Pekao sam i ispao superhljeb: lagan, poput pera, s odzvanjajućom korom, lomljiv, lomljiv, tanak i ispod njega mekani topli oblak mrvice. Okus je neusporediv! Još uvijek nisam razumjela je li kiselo, ali varka s kvascem nije mi se učinila tako ukusnom.

Inačica "liječnika" s kvascem općenito se u radu nije puno razlikovala od prethodnog pokušaja, samo je vrenje bilo malo kraće (sat vremena), ali otprilike jednako dugotrajno ispitivanje - sat i pol. Labavost se, po mom mišljenju, nije puno promijenila od prisutnosti kvasca, kruh je jednako bujan, s najdelikatnijom mrvicom, isto slikovit.

Zaključak sugerira sam po sebi: u receptima za kruh od dizanog tijesta, gdje se kvasac dodaje u malim količinama i tijekom gnječenja samog tijesta za kruh, oni se mogu izostaviti, a to praktički neće utjecati na kvalitetu kruha.Ali ako je kruh izvorno kvasac, a kiselo tijesto koristi se kao druga piva ili samo sredstvo za zakiseljavanje - ne biste trebali zanemariti kvasac, rezultat zaista ovisi o njima. Ovdje ne možete pogriješiti: samo pogledajte recept i značajke miješanja i sve će postati jasno. Ako se tijesto za kruh stavlja na kvasac i sadrži od 20 do 60% cjelokupnog brašna stavljenog prema receptu, kruh se može smatrati kvascem, tamo gdje je potrebna upotreba kvasca. Ako se kiselo tijesto stavi na kiselo tijesto, a kvasac koristi u oskudnim količinama tijekom gnječenja tijesta, oni se mogu zanemariti, pogotovo ako ste sigurni u svoje kiselo tijesto i ne žuri vam se.

Odvojeno bih se zadržao na kvascu. Odbijanje od njih uglavnom diktira njihova sumnjiva sigurnost. Među ljubiteljima kiselog tijesta ima vrlo principijelnih pekara koji ne koriste kvasac jer vjeruju da može štetiti zdravlju i uzrokovati razne bolesti. Strahuju se da se u proizvodnji kvasca koristi velika raznolikost različitih kemikalija, što ne može a da ne utječe na sigurnost suvremenog kvasca i, shodno tome, na zdravlje ljudi koji jedu kruh. Općenito, ako proguglate na temu "GOST pekarski kvasac", pronaći ćete mnogo zanimljivih poveznica, od kojih neke vode do apsolutno fantastičnih tablica i popisa tvari koje se koriste u procesu proizvodnje kvasca u proizvodnji. A na nekim su mjestima ove tvari jednostavno zastrašujuće: deterdženti, vapno, pjenasti sredstva, formalini i gomila kemikalija sa strašnim imenima. Naravno, želio bih na stolu vidjeti prirodne proizvode koji se proizvode na prirodan način bez upotrebe kemikalija. Alternativno, postoji bio-kvasac ili organski kvasac koji se proizvodi prirodno, uzgaja se na organskim žitaricama, voću i izvorskoj vodi, u svemu čistom i prirodnom. Primjerice, njemački Bioreal dobar je kvasac, koji je, prema proizvođačima, upravo takav kako se proizvodi, plus što gotov proizvod ne sadrži gluten. Već sam ih testirao i u kruhu od čistog kvasca i u kruhu od dizanog tijesta kao dodatak. Dojmovi su vrlo pozitivni: tijesto brzo izlazi, aktivno fermentira, odnosno u upotrebi se praktički ne razlikuju od najobičnijeg trgovinskog kvasca, samo potpuno sigurno.

na fotografiji Bioreal kvasac u procesu aktiviranja prije miješanja.

Uglavnom ih koristim za muffine i pite, kruh od bijelog prepečenca, brzu pečenu hranu od kvasca, redovito svaki put dižu tijesto.

Općenito, imajući takav kvasac pri ruci, možete ga sigurno dodati kruhu, ako želite da ide brže, ili ispeći pite od tijesta s kvascem. Druga je stvar što je uspješan kruh od dizanog tijesta puno ukusniji od bilo kojeg kvasca