Pomoć savjetima o kruhu od dizanog tijesta

Zdravo!
Molim za savjet.
Već dugo pečem kruh u HP-u. Ali onda sam odlučio naučiti kako se pravi kruh od dizanog tijesta.
Uspješna (za razliku od prethodnih) opcija na donjoj fotografiji.
Ovaj recept (s izmjenama) https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
Pšenično brašno sunce 400 g
griz 30 g
voda 200 g (doda se oko 15 ml više tijekom gnječenja)
integralno tijesto od cjelovitih zrna 110 g
med 1 žlica. l.
sol 1 žličica
kvasac 1 \ 3 žličice
odvod ulja. 1 žlica. l. (nema ga u originalnom receptu)
Mijesiti u HP-u (program "glavnog tijesta" - imam Panasonic 2500)
Tada je tijesto stajalo i polako se dizalo (nisam zapisao točno vrijeme)
Zatim je uključila način tijesta za pizzu i isključila ga nakon nekoliko. revolucije.
Sat vremena kasnije uključila je pečenje na 50 minuta. Ali kruh je bio sirov, pa je uključivao još +15 minuta i još +10 minuta. Odnosno, ukupno vrijeme pečenja bilo je 1 sat. 15 minuta.
Moja pitanja su:
1. Je li u redu imati tako dugo vrijeme pečenja za ovaj recept?
2. Iz nekog razloga gornja kora kruha se slomila. Tamo sam napravila rezove, jer je moja kćer pitala s urezima, kao na fotografiji u receptu. Ali kora se nije širila duž linija reza. Na fotografiji nije baš vidljivo. Iz čega je ovo moglo proizaći? Jesam li trebao pustiti da stoji prije pečenja?
3. Možda neke pogreške treba ispraviti? Želim naučiti raditi kruh od kiselog tijesta

Sudeći po gornjoj i čvrstoći mrvica, kruh je očito nedovoljno izložen, a vode vjerojatno nema dovoljno.
Pokušajte dodati 20 ml vode i ako je moguće, nakon sat vremena stajanja, ponovo uključite seriju, možete je prekinuti nakon 4-5 minuta.

Iskreno, ne razumijem poantu ovdje u kiselom tijestu s kvascem.
Možda je lakše uzeti 1 žličicu. kvasac i samo voda umjesto kiselog tijesta, i to po standardnom programu.

[Građanin]

Građanin, hvala na odgovoru. Pokušat ću povećati količinu vode i zadržati je duže.

Iskreno, ne razumijem poantu ovdje u kiselom tijestu s kvascem.
Možda je lakše uzeti 1 žličicu. kvasac i samo voda umjesto kiselog tijesta, i to po standardnom programu.

Kvasac u pšeničnom kruhu od dizanog tijesta (minimalna količina), tako da svi procesi idu brže, a kruh nije kisel. Takav se kruh još uvijek smatra kiselim tijestom. I u tome je cijela poanta.

[Leming]

Leming, teško mi je po fotografiji shvatiti kakva je mrvica ispala. Ali ne vidim da je gusto. Ali moguće je i potrebno dodavati vodu, jer je brašno za svakoga različito. Moj recept je prilagođen mojem brašnu. Stoga najčešće objavim fotografiju testa, a ako ne, onda napišem kako treba biti.

[Leming]

Leming, teško mi je po fotografiji shvatiti kakva je mrvica ispala. Ali ne vidim da je gusto. Ali moguće je i potrebno dodavati vodu, jer je brašno za svakoga različito. Moj recept je prilagođen mojem brašnu. Stoga najčešće objavim fotografiju testa, a ako ne, onda napišem kako treba biti.

puno hvala na odgovoru.
Doista, izgubila sam iz vida da je brašno kod svih različito, a i kvasac je, mislim, također različit.
Dakle, morate shvatiti koji će razmjeri biti optimalni za moje uvjete.

Napravila sam još jedan kruh, dodavši više vode nego u autorskom receptu. Tijesto mi se činilo tekućim, ali već je postalo bez moje prisutnosti, pa nisam vidio kolobok i nisam mogao utjecati na njega.
Pekla sam je u pećnici. Ispalo je takvo ognjište od kruha, sasvim pristojno, s mrvicom od sitnih pora.
Teško je reći što bi se dogodilo da se peče u krušnom stroju.
Pokušat ću ponovo



Napisana je većina recepata od kiselog tijesta. Mogu biti izvučen iz kuće u bilo koje vrijeme na neodređeno vrijeme ... Što mislite, što će se dogoditi ako se komad tijesta, koji bi trebao biti odvojen, stavi u hladnjak?
Kruh ima potpuno drugačiji okus i aromu na kiselom tijestu.

ako se komad tijesta, koji treba ostaviti da stoji, stavi u hladnjak?

Dakle, ovo je takva tehnologija. Ili se fermentacija ili ispitivanje odvija na hladnom. Trebate samo pročitati kako biste razumjeli princip.

Opet sam ispekla ovaj bar. Ovaj put u pećnici.
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
Ali opet uz manje izmjene u receptu i dovratnicima.
Zamijenio sam dio vode džemom od jabuka (trebalo ga je zbrinuti). Ali voda nije bila dovoljna i bilo je potrebno dodati oko 70 ml više tijekom postupka miješanja. Kao rezultat, ravnoteža vode i tekućine nije bila ista kao u autorovom receptu, jer se pokazalo da je tijesto ljepljivo.
Tijekom postupka pečenja kora je pukla, bila je gotovo neprimjetna - a urezi nisu pomogli. ili sam ih pogriješio.

Ali okus štruca (napravio sam ih dva, a ne jedan) jednostavno je sjajan. Imam aktivni kvasac. Nisam joj dopustio da stoji. Stoga štruca nije kisela. A rupe su me nevjerojatno obradovale
To sam i učinio.


Općenito mislim da sam uspio naučiti peći od kiselog tijesta. Sve ostalo doći će s iskustvom

Dakle, ovo je takva tehnologija. Ili se fermentacija ili ispitivanje odvija na hladnom. Trebate samo pročitati kako biste razumjeli princip.

Hvala vam! Pokušao sam fermentirati tijesto u hladnjaku - tijesto se savršeno diglo za 12 sati. Nisam ni očekivao. Napravila sam ga s lanenim brašnom, koje je teško i ljepljivo. Ali sve je bilo u redu!

Zdravo!
Puno tražim savjet!
Napravio sam dvije starter kulture - raž i cjelovite žitarice (uz dodatak pšeničnog brašna). Držim ga u hladnjaku (10-12 stupnjeva). Sad ga hranim svaki dan (oko 25 grama predjela +25 brašna + 25 vode). Ostalo bacim. Prije je čuvala više. Kvas po noći u hladnjaku udvostručuje se. Gotovo bez mirisa.
Budući da radim i dolazim kasno, zanima me pečenje isključivo u KRUHU i samo s kiselim tijestom.
Što je u mom hladnjaku predjelo? Ili kiselo tijesto koje možete odmah staviti u posudu s hp-om? Pokušao sam peći kruh na francuskom kruhu s odgodom od 3 sata. Uzeo sam raženi kvas direktno iz hladnjaka (bilo je puno kiselog tijesta). Kruh je lijep, ali vrlo kiselkast. Stoga ne pečem, sve čitam.
Imam potpuno "nesporazum" što učiniti kad iz šupljine izvadim kvasac. A kada ga izvući. A možda je ova raž kisela?
Hvala unaprijed. Svetlana.

Što je u mom hladnjaku predjelo? Ili kiselo tijesto koje možete odmah staviti u posudu s hp-om?

Svetlana, dobrodošla na forum!
Znate, koliko predjela - toliko mišljenja. Netko peče ono što je izvadio iz hladnjaka i smatra da je kvasac. Ovo je pravo svih. Reći ću vam svoje mišljenje: Naučili su me da starter izvadim iz hladnjaka. Stalno. Stajao je tamo dan-pet - nema veze. Prije pečenja uvijek se hranim, a češće dva ili tri puta. Pa, toliko mi se sviđa. Morate probati to i to. Vjerujem da vlastitu verziju možete pronaći samo putem probe.
Sretno s kruhom!

[cv-1963]

cv-1963, Pečem na raženom vječnom kvascu u KhP na "francuskom" načinu s odgodom od 4 sata. Uzimam kiselo tijesto 60 g. Predhrana. Možda će vam moj recept biti koristan https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=437767.0

(n) Vika i Natalia, hvala!

Nakon hladnjaka, kvasac bi se trebao zagrijati, zatim prihrana 1 + 1 + 1, a zatim bi se trebala povećati za 2 puta. Pravo? I onda pitanje: nakon toga, odmah stavite program ili ga trebate odgoditi? Zar nije peroksid? Ili ga uložiti u HP s odgodom?
Natalia, nažalost, daleko sam kao i mjesec za tvoj recept za remek-djelo. Ne razumijem osnove. Rad na kanti za smeće.

Lijep pozdrav, Svetlana.

Ne treba se bojati kvasca. I ne trebaš se tresti zbog toga. Naši preci nisu imali priliku "dočarati" ovom tvari. Shvatite, kiselo tijesto uzgajate čisto za sebe. Morate to osjetiti, naviknuti se na njega, poput kućnog ljubimca.
Ne hranim kvascem (a imam ih za svaku vrstu brašna). Mjesecima ponekad stoje "gladni" u hladnjaku. Uvijek noću oživim starter 1: 1 (brašno: voda).Koristim tekućinu od 40 do 50 stupnjeva. Zamiješeno tijesto ponekad traje cijeli dan (ako je rastreseno) i ne kiseli. Kiselo tijesto od raži sigurno je kiselije od pšeničnog ili kukuruznog. Kruh se uvijek pokaže drugačijim: ovisi o uvjetima i raspoloženju, stanju. Ostavljam dio tijesta za hranjenje kiselog tijesta za sljedeći put. Uglavnom, pečem raženi kruh dva puta tjedno. Pšenica - prema raspoloženju ukućana. Kad je kvasac star oko jedanaest godina, brzo će se dignuti i tijesto i tijesto i sam proizvod, ali za sada .. pričekajte.
Bilo je vrijeme kada su sva peciva premještena u čistu kiselu tijestu. Tip kvasca je loš. Ali, kao kemičar po struci, pročitao sam puno literature i shvatio da je štetno pasti u fanatizam. Dakle, krenite i odaberite ono što vam odgovara metodom pokušaja i pogrešaka: "Moskva nije izgrađena odmah."

Nana, hvala!
Zaraženi optimizmom!
Naravno, trebate osjetiti i postupak i tijesto. S tim je samo jedna neizvjesnost. Ali starter starter (mislim) je dobar za mene. Zadovoljstvo. Plešući uz tambure, ne plešem oko nje, ali šteta je ostaviti gladnom.
Nana, u tvom su tekstu predjelo i kiselo tijesto različite stvari? Napišete da hranite starter, ali ne i starter.
Lijep pozdrav, Svetlana.

Nana, hvala!
Zaraženi optimizmom!
Naravno, trebate osjetiti i postupak i tijesto. S tim je samo jedna neizvjesnost. Ali starter starter (mislim) je dobar za mene. Zadovoljstvo. Plešući uz tambure, ne plešem oko nje, ali šteta je ostaviti gladnom.
Nana, u tvom su tekstu predjelo i kiselo tijesto različite stvari? Napišete da hranite starter, ali ne i starter.
Lijep pozdrav, Svetlana.

Imam hladnjak od pola litre kiselog tijesta. Ovo ja zovem kvasac. Kad započnem peći kruh, odaberem 1 žlicu. l (približno) starter kulture, otopite je u vrlo toploj vodi i hranite šećerom i brašnom. Brašno: voda je 1: 1. A kad sam ispekla kruh, ostatke posuđa u kojem se sakupljalo tijesto i hranim ih vrlo kiselim tijestom u teglici od pola litre iz hladnjaka. Ne hranim više kvasac. Sretno i uspjeh.

Hvala Nana!
Lijep pozdrav, Svetlana.

Zdravo! Opet sam za savjet.
Pekla je kruh. Ispalo je jako lijepo i s divnom mrvicom, ALI kiselkastom.
Ovako pečeno:
340 g (110 + 110 + 120) integralnog kiselog tijesta s brašnom 1. razreda (prethodno hranjeno dva puta) stajalo je 3 sata na sobnoj temperaturi. Porasla je 3 puta.
Zatim "francuski" način rada tijekom 6 sati (panasonic).
Kruh od pšeničnog brašna.
Možda ravno u francuski način rada?

[cv-1963]

cv-1963, Postoji tema o kiselinskom kruhu https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0

kuznez84, hvala!
Već sam proučio ovu temu, ali pitanja ostaju s vremenom. Htjela bih razumjeti - osjetiti na jednostavnom receptu.

[cv-1963]

cv-1963, Ne sjećam se koju sam temu pročitao da bi u tijestu trebao biti određeni postotak fermentiranog brašna. Za pšenicu 20%, za pečenje 25%, za raž 30%.
Manje je moguće. Više nije poželjno. Utjecat će na okus.

Tako se to dogodilo
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____1.JPG
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____2.JPG

Mala, kisela, strašna.
Izvagali sve na vagi, pšenično-raženi kiseli tijesto - 120 g, pšenično brašno - 510 g, voda - 250 g., Sol, šećer, sl. ulje. Aparat za kruh Panasonic 2512, način rada 2 osnovni kruh s malo kvasca.
Reci mi koji je razlog, ne mogu razumjeti, već je treći, možda je kvasac slab, iako je već star mjesec dana.
Još ništa ne djeluje s kiselim tijestom, ali s kvascem je sve ok. Pomozi mi molim te.

[Alexander Bayer]

Alexander Bayer, Aleksandre, kiselo tijesto ne može podići kruh tako brzo kao kvasac. Program uključuje dva gnječenja, probu, pečenje. Ispravljanje 30-40 minuta. Ovo je vrlo malo za kvasac. A kiselost može biti zbog visoke temperature fermentacije tijesta (u mnogim načinima rada proizvođač kruha povisuje temperaturu). Ili ako ne hranjeno kiselo tijesto uzmete izravno iz hladnjaka, ili je kiselo tijesto fermentirano.

Dragi pekari, recite mi zašto puca krov od dizanog tijesta?
možda je to višak tekućine ili obrnuto brašno? Pečem pšeničnu raž, lepinja je malo tanka pa ne mogu odoljeti da ne dodam malo brašna, lepinja je i dalje ljepljiva i pomalo razmazana po dnu, dobro se diže i tijekom pečenja kida krov
što učiniti, na što tražiti?

Zašto kiseli kruh pukne krov?

Razloga, naravno, može biti nekoliko.
Ili nema dovoljno vremena za završnu probu.Kvasac ima još puno snage, ubrzava u pećnici i kida krov. Naravno, ovo je tipičnije za komercijalni kvasac, ali isto tako i kiselo tijesto može igrati na ovaj način.
Ili se, u postupku dokazivanja, kruh osuši, kora se brzo peče u pećnici, a opet kad temperatura poraste u pećnici, krov pukne.
Možete pokušati napraviti rezove - kruh će se lijepo otvoriti uz rezove, a ne kidati krov.
Također možete pokušati peći na pari ili barem posipati štrucu prije sadnje u pećnicu - kora se neće tako brzo ispeći, kruh će imati vremena da se digne dok je sve mekano.
Pa, i pokušajte produžiti završnu probu, vaš je kvasac još mlad, možda mu treba još vremena ...

opet je izašla ova "ljepotica"

Propušteno

[Svetlana]

Svetlana, Pečem u aparatu za kruh, prvo umijesim tijesto na programu, prebacim ga u oblik L-11 i ostavim na rešetki, kad vidim da sam se dignuo, uključim pečenje
Naravno, ne ide uvijek tako, postoji i lijepa kora, ali nedavno se to dogodilo par puta, ne razumijem zašto

Objavljeno u petak, 13. svibnja 2016. 10:53

Ili nema dovoljno vremena za završnu probu. Kvas još uvijek ima puno snage,

još uvijek možete uzeti manje kiselog tijesta za tako malu pogaču? uzimam 200g

kad vidim da sam ustao, uključim pečenje

Možda treba još malo ustati, tamo je odrastao kao kad peče.

još uvijek možete uzeti manje kiselog tijesta za tako malu pogaču? uzimam 200g

Teško mi je suditi o pšeničnom kvascu, imam raž.
Uzimam otprilike 150 grama po štruci. A ovo je raženi kruh, teže ga je uzgajati. Pa će možda biti malo previše ...
Pogledao sam recepte za pšenični kruh od kiselog tijesta - na 500 g brašna ima oko 200 g kiselog tijesta. Vaša mala štruca je vjerojatno 200-250 g brašna, zar ne? Tada vam treba 100 grama kvasca
I dalje. Kvas je mlad, stabilnosti još uvijek nema. Sad ima jedno raspoloženje, pa drugo. Stoga je kruh normalan, a tada će se krov srušiti. Ovdje nekako trebate razumjeti njezino raspoloženje i regulirati vrijeme provjere.

štruca od oko 200-250 g brašna, zar ne? Tada vam treba 100 grama kvasca

da, uzimam 100g pšenice, 135g raži i 15g mekinja, 150ml vode i 200g pšeničnog kvasca
sljedeći put ću pokušati uzeti 100 g kiselog tijesta i povećati probnost
hvala na savjetima

Ne zaboravite u recept dodati samo 50 g pšeničnog brašna i 50 g vode kako se udjeli ne bi mijenjali.

Ne zaboravite u recept dodati samo 50 g pšeničnog brašna i 50 g vode kako se udjeli ne bi mijenjali.

Hvala vam !
ali nisam ni razmišljao o tome

Reci mi što možeš učiniti.
Kad tijesto stavim preko noći, ono previše oksidira i kruh prirodno ispadne kiselkast
kad ga stavim popodne, to se ne dogodi,
možda trebate promijeniti proporcije kad ga stavite noću
Uzimam 100 gr pšeničnog kvasca 100%
50 g vode
50 gr brašna

Dodano u subotu 21. svibnja 2016. 13:34

A onda sam primijetio da sam jučer, kad sam stavljao tijesto, odvojio dio kvasca, nahranio ga i stavio u hladnjak.
i stavio tijesto na stol, ujutro sam pogledao tamo oskudne mjehuriće i mirisao vrlo kiselo
Odlučio sam je malo nahraniti, dodao 20 grama vode i 20 grama brašna, stavio u isključenu pećnicu, povremeno gledao, ali je proces fermentacije potpuno stao, čak su i mali mjehurići nestali
Što radim krivo?
ali pogledao u hladnjak i tamo dahtao u jučerašnjoj staklenci takav je šešir narastao!
Ne razumijem što se događa?

[Svetlana]

Svetlana, vaš kvasac postaje jači, što znači da brže skuplja kvasac. Stoga se sve zakiseli preko noći. Dakle, morate se odreći noćnog tijesta, ustati rano i ujutro početi s tijestom. Za jak kvasac dovoljna su dva do tri sata.
Kad je sve vrlo kiselo, čak i kvasac počinje trpjeti, iako voli kiselo.

[SvetaI]

SvetaI, ili možda pokrenuti tijesto i staviti ga u hladnjak preko noći?
u mom hladnjaku predjelo u staklenkama gotovo puhne ...

Bok cure! Želim podijeliti svoje iskustvo u pečenju kruha s vječnim kvascem. Kruh pečem od listopada prošle godine, na početku kruh, blago rečeno, nije bio baš dobar, ali iskustvo je dolazilo postupno. Pečem kruh od 3 vrste brašna. Biru brašno 1: 3. 5 žlica. l raži, 15 žlica cjelovitog zrna i 1 stupanj pšenice. S vremenom sam shvatio da se s hljebom od dizanog tijesta ne može žuriti. Potrebno je 4-5 sati da se dobro digne.
Kvas držim u hladnjaku. Noću ga vadim iz hladnjaka, da se ugrije, rano ujutro hranim ga 3 žlice. l brašna i malo vode miješam poput guste pavlake. Ostavim ga za puni uspon, zatim napravim apara (sva voda i polovina brašna od ukupne količine brašna) ostavljam poput guste pavlake 3-4 sata, tijesto se diglo, zamijesim tijesto, dodam med umjesto šećera, samo krupnu sol bez dodavanja malo biljnog ulja, tijesto se ne smije zalijepiti za ruke, oblikujemo ga u obliku kuglice, stavimo u posudu za kruh i odstojimo dok se ne diže 3-4 sata u hladnoj pećnici, kruh se dignuo, možete ga peći, imam pećnicu s automatskim kuhanjem i tu je pečenje kruha. Kruh se peče, kiflica od 850-900 grama oko 1 sat.