Bijeli sljez od vanilije

[Za sirup:]

Bijeli sljez od vanilije

Kategorija: Slastičarstvo

Sastojci
Jabučni pire	400 g
Šećer	330 g
Bjelanjci	70 g (od 2 jaja)
Za sirup:
Šećer	500 g
Voda	250 g
Agarski agar	17 g

Način kuhanja

• Priča je, nažalost, tužna. Dapače, kraj je tužan. Ali reći ću vam sve po redu, a zatim analizirati pogreške.
• Ovaj recept, kao i cijela tehnologija, preuzet je iz tehnološkog priručnika i također je sažeo informacije dobivene iz Admin - dala mi je linkove i recepte s drugih foruma.
• Svi recepti za "klasični" sljez nužno sadrže jabuku. Štoviše, trebalo ga je ispitati na prisutnost pektina i kiselost. Nisam to mogao učiniti kod kuće pa sam odlučio kupiti pire Frutonyanya - bez šećera je i bez konzervansa. Skupo - 250g - 35 rubalja (1 USD) I trebale su mi 2 limenke, ali radi eksperimentiranja išla sam na troškove i tvrdila da mi treba najviše sjeckani pire i to ne bih radila kod kuće. Danas, kad sam već bio potpuno "zreo" za akciju, ispalo je da je jedan bvnka pire .... nestao. I nitko ne zna gdje to, naravno, pretpostavljam, ali što sad možete učiniti ... „Orah znanja je tvrd, ali, bez obzira na to, nismo navikli na povlačenje!“ (C) Ogulio sam jednu veliku poljsku jabuku , narežite ga na kriške bez vode, a ja sam šećer držao 4 minute ispod poklopca u mikrovalnoj pećnici. Vruće protrljano kroz fino sito. Mojih nedostajućih 150 g nadopunjeno je. Štoviše, moj pire mi se svidio puno više od kupljenog. Ispostavilo se da je "Frutonyanya" jednaka u konzistenciji, ali mnogo tamnija i s jakom gorčinom okusa. Iako je moj vrlo ugodan, mirisan i blagog okusa jabuke. Pogledajte kako izgledaju u zdjeli:
• 
• Prvi zaključak: za bijeli sljez možete i trebate sami napraviti pire od krumpira! Nije dugo, puno jeftinije i izgled je bolji!
• Postavio sam sirup da se kuha kao za proteinsku kremu. Odnosno, voda sa šećerom i jaka vatra.
• Agar je natopljen pola sata prije akcije. Namočite agar sa 7-10 puta većom količinom vode. Odnosno, ako uzmemo 17 g agara, tada je voda 119-170 i snažno miješamo dok ne postane glatko. Kada oteknete, trebali biste dobiti konzistenciju "griza".
• Isteklo je vrijeme. Namjerno sam uzeo ručnu miješalicu, a ne s fiksnom posudom, kako bih istodobno proveo pokus na gnječenju mase s najviše "kućnih" sredstava. Nemaju svi planetarnu mješalicu i to ne bi trebalo zaustaviti akciju!
• "Prema knjizi" prvo je trebalo srušiti samo šećer pireom od krumpira "dok se ne dobije pahuljasta masa." Ok, tako bujno, tako bujno, premda za što se zrak može držati? Nakon 5 minuta nastala je takva kaša:
• 
• Sirup kipi, pa sam prešao na drugu fazu - ulio sam proteine ​​u posudu i počeo kucati sve zajedno. Pa, već je zabavnije! Masa je počela postajati bijela:
• 
• Počeo sam je tući utrostručenom energijom, jer knjiga kaže da mješavina jabuka treba povećati volumen 3-3,5 puta! To je trebalo završiti dok se sirup potpuno ne prokuha. Ispostavilo se da je sadržaj crvene posude reagirao i poslušno se dizao pred našim očima. Kad sirup potpuno zavrije, što je točno 15 minuta, prema mojim zapažanjima, masa je postala ovako:
• 
• Ako sirup dugo ne vrije, ne brinite, dodatno vrijeme za usitnjavanje smjese jabuka, prema mojim zapažanjima, neće naštetiti.
• U verziji knjige, u sastavu šećernog sirupa, polovinu težine uzela je melasa. Namjerno ga nisam uzeo (uostalom, u maloprodaji ga gotovo nema gdje kupiti!), A cijelu težinu zamijenio šećerom.
• Moja pogreška: Nisam uzeo u obzir da su jabuke već imale kiselinu i pola žličice prolivene bez vrha, jer je sirup trebao antikristalizator i "protutežu" - sahar.Ali, s druge strane, kiselina uvelike smanjuje svojstva želiranja agara, pa ga morate pažljivo koristiti. Izgubio sam stražu i platio: (Agara je sve dodao odjednom, promiješao i ulio u smjesu jabuka. Odmah je postala tekućina-tekućina poput vode! Ali nije otpala i pjenastost je bila dobra.
• 
• Odlučio sam srušiti mikserom dok se ne počne zgušnjavati. Ali ... nikad se nije počeo zgušnjavati. Premjestila sam je u posudu s vodom i počela miješati žlicom, zgusnutom u gustu pavlaku i SVE. Kad je smjesa postala sobne temperature, "odvojio sam se od sustava za održavanje života" ove tvari i smislio bih li potražiti još jednu brigu - oprati zahodsku školjku ili zbrinuti ovaj sljez na neki drugi način. Napokon fotografirano
• 
• i pokušao. Osjeti se okus jabuke. Jako lijepo! Višak kiseline je jasan. Gustoća je nula.
• Donosim zaključke
• Agar je izračunat ispravno. Smjesa se nije normalno stegla iz sljedećih razloga:
• 1. Pomaknuo sam acid-her, uzimajući u obzir kiselinu pirea, trebalo je ispustiti nekoliko kristala, a ne pola žlice.
• 2. Agar koji imam slabiji je od "u njihovom receptu".
• 3. Izračun je bio da u jabukama ima i pektina - također će pomoći u želiranju, a u mom pireu bilo je, možda, malo pektina. Nisam uzeo Antonovku.
• Opći zaključak
• Agar sljedeći put uzet ću 2 žlice - 30-35 grama za reosiguranje.
• Kiselinu ću staviti u sirup čisto simbolično.
• Opći dojmovi od sljeza
• Ukupno vrijeme kuhanja, uključujući pripremu jabuka, trljanje kroz sito, usitnjavanje i "oživljavanje" - 40 minuta. Da se nisam petljao s hlađenjem, već imao polučvrsti proizvod koji se obično učvršćuje, tada bi se tijekom istog vremena taložio kroz veliku zvjezdicu - tj. Oblikovao. tako da je recept brz, malo mukotrpan, jeftin (ako napravite pire krumpir od jabuka). Mislila sam da ću se "odrezati" na smjesi od jabuka - ona neće ispasti "3,5 puta", već se zeznula sa sirupom. Šteta je! Sreća je bila tako blizu, tako moguća!
• Ako netko krene mojim stopama i dođe do oblikovanja. tada referentna knjiga kaže "da se sadi zgušnjavajuća masa, neka se suši na sobnoj temperaturi 24 sata." Rečeno je i da je potrebno gotove posađene polovice posuti šećerom u prahu da se stvori korica. ali u kojem trenutku - nisam razumio. Odlučite putem.
• Ovdje. Javila se za svoje plićake I ljudi su čekali bijeli sljez

Pozdrav, dragi slastičari! Želim vam reći o mom neuspješnom pokušaju sljeza. Tek danas primijetio sam da zapravo postoje dvije veze sljeza: bijeli sljez i bijeli sljez od vanilije. Ovdje nešto nije u redu, jer drugom receptu nedostaje vanilije, ali prvom je. I ja sam, nažalost, ušla ne gledajući drugi recept. Usput su se počela javljati pitanja bez odgovora. Prvo sam tukao bjelanjke, a zatim sam dodao šećer, a zatim umak od jabuka. To znači da je u tom receptu točno suprotno. A za mene je upravo ta masa bez problema ispala vrlo bujna.

Ali sirup - kaže pola kilograma šećera na 250 ml vode. I u kojoj ste količini vode trebali namakati agar-agar? Ova je točka u receptu potpuno nerazumljiva. U sirup sam ulila 150 ml i u 100 natopljenih sv. l agar i pola sv. žlice pektina (ovdje nešto nije u redu, očito nema dovoljno vode za namakanje). Sve se normalno miješalo, ali masa nije "grabila". Masa je ispala konzistentna, poput vrlo guste pavlake s blagom primjesom želea. Okus je jako jabučan. Moja je dotsya namazala ovu masu na kruh. Ali ne možete jesti puno toga.

Danas sam odlučio analizirati svoje pogreške - i vidio sam prvi recept !!! Može li nekako ispraviti "Marismallow od vanilije", tako da bi iz njega izašlo nešto konkretno. Netko također može stati na isti grablje ...

[Jefry]

Jefry , i koje ste recepte koristili? S ove stranice ili s neke druge stranice? Prepišite ovdje ili dajte vezu kako biste mogli usporediti i razumjeti pogrešku ... Osobno sam napravio sljez, postoje detaljne fotografije i analizirane pogreške ... Jedno vam mogu reći odmah: prisutnost vanilin (ili njegovo odsustvo) ni na koji način ne utječe na geliranje. dakle nije stvar u tome, ali što, idemo shvatiti.Žao nam je proizvoda

Ovdje sam već pitao za marshmallowe i poslat sam na prvu stranicu ove teme (sasvim s pravom). Stoga, kad su moje ruke došle do točke kuhanja, brzo sam otišao tamo i kliknuo prvu riječ "bijeli sljez" koja mi je zapela za oko. Kao što se kasnije pokazalo, našao sam se na "vaniliji":
Post 389 (str. 26) - Izrada vanilije Zephyr
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=8956.375
I moj se rezultat ne razlikuje puno od onoga što se na kraju tamo dogodilo.
Ali, čini mi se, i taj recept ima pravo na život, ako su manipulacije agarima ispravno opisane. I promijenite ime u "jabuka".
I trebao sam biti ovdje:
Post 297 (str. 20) - izrada zefira
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=8956.285

[Jefry]

Jefry , Morat ću "odgovoriti na svoje riječi", jer vam je moj recept izazvao poteškoće i neuspjeh.
Počet ću ispočetka. Recept je preuzet iz referentne knjige GOST recepata, preračunat za mali dio. Bilo je tu mnogo recepata od sljeza i svi su imali podlogu od jabuka. Iz ovoga zaključujem da strogo govoreći, svi sljezovi prema GOST-u su jabuka... Aditivi u obliku vanilije i ružičaste boje daju naziv "vanilija", čokoladna glazura na vrhu je "marshmallow u čokoladi", postoji "proljeće" i tako dalje, ali baza je uvijek pire od jedne jabuke. I sami možete nazvati bijeli sljez kako god želite, ali bez jabuke to je, nažalost, TU. U osnovi, okus jabuke u sljezu je mekan, nenametljiv i sasvim prikladan ...
Što se tiče "detaljnije slikati o agaru", vaša je primjedba poštena, ali taj post, nažalost, više nije moguće uređivati. Ako vas zanima što bih tamo dodao, onda ću ovdje napisati:
Namočite agar sa 7-10 puta većom količinom vode. Odnosno, ako uzmemo 30 g agara, tada 210-300 vode i snažno miješamo dok ne postane glatko. Kada oteknete, trebali biste dobiti konzistenciju "griza".
Kad se raspravljalo o pitanju tehnologije izrade marmelade, primijetile su neke djevojke. da se agar i koji nije natopljen ponašao dobro u sirupu i u konačnom proizvodu. Ali navikla sam na namakanje. Stoga se nisu svađali, svi rade kako su se prilagodili.
Uz činjenicu da je značajna količina vode otišla u agar, vodu u sirupu ostavljam iste vrijednosti od -250g. Budući da tamo možete uliti koliko god želite, razlika će biti samo u vremenu isparavanja ove vode. I debljina sirupa bit će ista.
Jefry , ovo je bilo moje prvo iskustvo izrade sljeza kod kuće i ne čudi što mu "nije dosta". Objavio sam slike, komentare i vrlo detaljno analizirao pogreške, tako da ih drugi korisnici ne smiju dopustiti.
Svakako vrijedi isprobati drugi recept (koji ste spomenuli na poveznici) i usporediti. Ne mogu ništa reći o njemu, nisam to učinio.
Opći zaključak, koji će, mislim, drastično utjecati na kvalitetu bijelog sljeza. Empirijski trebate pronaći optimalan omjer "smjesa: agar" ili "smjesa: agar: pektin" Jednom kad se taj omjer pronađe, mislim da će to biti moguće. i na marelici i na vražjem pireu i sljez će uvijek biti ukusan.

Dobar dan svima! Htio sam skuhati bijeli sljez, idem u Temku, ali nema recepata s pozitivnim rezultatom. Morao sam kopati Internet, a nema ga, ili bolje rečeno postoji, ali bez jabuka i agara. Odlučio sam eksperimentirati. I uspjelo je. Htio sam podijeliti. TAKO: Namočite 2 žličice agara u 175 ml vode, pripremite 180 g pirea od jabuka i još vruće umiješajte limun na vrh čaja. žlice, 260g šećera i 2 bjelančevine (70-80g). Istucite bijele. Stavite namočeni agar na vatru, zakuhajte, dodajte šećer i kuhajte sirup do slabe lopte, a zatim tamo pošaljite pire i ponovno prokuhajte. Još ju je malo držala na vatri i u tankom mlazu ulila u protein. Pretukla je još 2 minute i brzo otrovala masu u vrećicu s najširom mlaznicom. Stavio sam ga na pladanj prekriven prozirnom folijom. Dobro su se smrzli, reljef je dobar, ostaje posuti prahom i zalijepiti ih u parovima.Okus je sličan bijelom sljezu, osjeti se jabuka, ali volio bih imati veću gustoću, previše su lagani i prozračni. Možda će ih netko pokušati skuhati i reći mi kako postići ovu gustoću?

Također sam odlučila raditi sljez po ovom receptu, zbog prisutnosti jabuka u njemu. Imao sam pekmez od jabuka od "slave do pobjednika", mali, ali ne i jednoličan.
učinio normu. šećera mi se činilo malo previše, pa sam stavila manje. Agar za svakog vatrogasca koji je stavio više kiseline uopće nije ležao. i umutio općenito pjenjačom
sam princip pripreme: sirup kuhamo od vode i šećera. u međuvremenu, kao u receptu, istucite pire krumpir, proteine ​​i šećer. Nisam posebno pratio povećanje. zatim dodao sirovinu i pireu agar. tukli dok se ne umore. Stavio sam zdjelu u posudu s hladnom vodom - ona se odmah počela zgušnjavati oko rubova. Pa, da bih bio na sigurnoj strani, bičevao sam dok nije postalo gusto. i zadeblja se pred našim očima. Uspio sam oblikovati samo polovicu, ostalo je trebalo samo nanijeti žlicom. čekao pola sata dijete, posuto prahom. i nakon nekoliko sati mogli biste pokušati. sljez se pokazao vrlo prozračnim, nježnim i ukusnim. nisam uzalud smanjio šećer i nisam dodao kiselinu, sve je ispalo super!
pa hvala na receptu

Također sam pravila sljez koristeći ovaj recept. Pekla sam jabuke za pire od krumpira, umjesto melase stavila med (nisam mislila ni na što drugo). Isprva sam to radila sa želatinom (ispalo je vrlo nježno, poput ptičjeg mlijeka), a ova s ​​agarom (zahvaljujući Lilichki, poslala me). Uz agar je ispao gust kao i stvaran.,

Dobar dan!
Želim zatražiti savjet od upućenih ljudi.
Napravio sam sljez, konzistencija se pokazala previše nježnom, a ne gustom, poput one prave ... ispostavilo se da je nanesena velikom zvjezdicom. ali sljez je gotovo istjecao iz vrećice, ne znam je li to normalno. Postoji sumnja da je stvar u tome što sirup nije skuhan do željene konzistencije. Htio sam pojasniti kako odrediti ovu prikladnu debljinu sirupa?

Htio sam pojasniti kako odrediti ovu prikladnu debljinu sirupa?

Lopticu je najbolje odrediti mjerenjem tampera.
Također pogledajte ovdje MK:
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=44563.0

Hvala na odgovoru ... ummm, lopta) * šuškao gledajući MK *
ali nažalost nema termometra, ali ako s njim, kolika bi trebala biti temperatura sirupa ??

PREKO noći sljez se osušio i približio se trgovini, mislite li da nije gust zbog nedovoljno kuhanog sirupa? tko se suočio?

Također sam pravila sljez koristeći ovaj recept. Pekla sam jabuke za pire od krumpira, umjesto melase stavila med (nisam mislila ni na što drugo). Isprva sam to radila sa želatinom (ispalo je vrlo nježno, poput ptičjeg mlijeka), a ova s ​​agarom (zahvaljujući Lilichki, poslala mi je). Uz agar je ispao gust kao i stvaran.,

podijelite svoje iskustvo, molim vas, jeste li sve radili TAČNO prema receptu ili koje ste suptilnosti primijetili? Zanima me agar. I još nešto: dobio sam izražen okus jabuke (ne kao u trgovini, tamo se to jedva osjeća), ali što je s vama?

Torta, hvala na receptu i analizi pogrešaka. Učinio sam to na pola porcije (imao sam 12 g agara). Sve se razradilo, ne širi se, iako 1 sat nakon što ga je posadio - vrlo nježno. Pitam se koliko da se osuši.

[SRETNO SVIMA SA Zephyrom !!! Nije tako teško kao što se čini na prvi pogled!]

Zdravo. Sljez sam napravio prvi put, prema receptu koji je napisao Polik:

TAKO: Namočite 2 žličice agara u 175 ml vode, pripremite 180 g pirea od jabuka i još vruće umiješajte limun na vrh čaja. žlice, 260g šećera i 2 bjelančevine (70-80g). Istucite bijele. Stavite namočeni agar na vatru, zakuhajte, dodajte šećer i kuhajte sirup do slabe lopte, a zatim tamo pošaljite pire i ponovno prokuhajte. Još ju je malo držala na vatri i u tankom mlazu ulila u protein. Pretukla je još 2 minute i brzo otrovala masu u vrećicu s najširom mlaznicom. Stavio sam ga na pladanj prekriven prozirnom folijom. Dobro su se smrzli, reljef je dobar, ostaje posuti prahom i zalijepiti ih u parovima.Okus je sličan bijelom sljezu, osjeti se jabuka, ali volio bih imati veću gustoću, previše su lagani i prozračni. Možda će ih netko pokušati skuhati i reći mi kako postići ovu gustoću?

Ali s obzirom na njezino iskustvo, agar je stavio više - 1 žlicu, a ne 2 žličice. Kad sam ulio vrući sirup u tučeni snijeg od bjelanjaka, masa je bila vrlo tekuća, odmah mi se učinilo da je to "prva palačinka-gruda". Ali, bičao sam 1 minutu, 2 minute se masa malo ohladila, tukla još 2 minute i počela nam se zgušnjavati pred očima! : yahoo: Brzo sam ga stavila u vrećicu s lijepim nastavkom i istisnula na lim za pečenje s papirom za pečenje. A onda je polovice zalijepila čokoladom i poslala ih u hladnjak. Ukusno, nježno, napravit ću svoju kćer za rođendan !!!!
SRETNO SVIMA SA Zephyrom !!! Nije tako teško kao što se čini na prvi pogled!

cure-ljepotice, recite mi za ime Krista ... Ovdje sam napravila sljez, koji je zapravo sljez u kockama ... recept nije preuzet odavde, ali je vrlo sličan. prvi put se ispostavilo, mislim jako, nije loše, šteta samo limun, ili sam zaboravio, ili autor recepta - jako nedostaje kiseline, pomalo slasne, pa, da, to se može riješiti jednostavno, ali dosljednost ...
Ispalo je vrlo nježno, nije to bio bijeli sljez, već sloj za tortu - i dalje možete podići šipku, ali ako je držite na jednom kraju, drugi će otpasti ... stavite je na rešetku da se osuši - i rešetka "reže" ovu pastilu ... Imao sam otprilike polovicu sastojaka koliko je ovdje u receptu, ali agar je samo 3 grama.
Treba li vam više agara za veću krutost ili postoje neke druge suptilnosti?
,

recite mi koliko treba uzimati pektin umjesto agara, ne volim agar