Povijest salate Olivier (način pripreme i recepti)
Suprotno uvriježenom mišljenju, moderna salata Olivier nema veze s onim što je izumio francuski kuhar Lucien Olivier. Osim, možda, samog imena. U 19. stoljeću u Moskvi, na uglu ulice Grachevskaya i Bulevara Tsvetnoy, fasada Trga Trubnaya bila je trokatna kuća Vnukov, na dva gornja kata kojih se nalazila drugorazredna konoba "Krim", gdje prošetala je najozloglašenija publika - od oštarija karata i žigola do siromašnih trgovaca i posjetitelja provincijala. Podrum zgrade zauzimala je sumorna konoba "Pakao", u kojoj su najočajniji moskovski nasilnici toga doba slavili svoja mračna djela. Nasuprot ove tmurne zgrade nalazila se prostrana pustoš koja je pripadala nekima od braće Popov. Na samom početku 60-ih godina 19. stoljeća, Francuz Olivier je cijelu ovu pustoš stekao od jednog od braće Popov, kojeg je upoznao sasvim slučajno - obojica su u jednoj od trgovina kupili burmuticu, kojoj su bili sjajni lovci koja je bila gusto naseljena pustara i vlasnici zemljišta s posebnim prihodom koji nisu isporučili.
Olivier je u to doba već bio poznat, pripremao je ukusna jela po narudžbama u domovima bogatih klijenata i uspio stvoriti mali kapital. Olivier sagradio na praznom zemljištu, rušeći trgovine i male gostionice, palaču proždrljivosti, konobu "Ermitaž", u kojoj je sve bilo na francuski način. U "Ermitažu" se moglo kušati ista ona jela koja su se prije služila samo u dvorcima plemića. Gostionica je posluživala kavijar i voće u ogromnim ledenim vazama, isklesanim u obliku palača iz bajki i raznih fantastičnih životinja. Ermitaž je odmah postao omiljeno mjesto plemstva. Zapravo je ova konoba, prema našim modernim konceptima, bila vrhunski restoran za elitu. Ova je ustanova zapošljavala stotinjak ljudi, od kojih su 32 bila kuhari. Smatralo se posebno šikantnim nakon profinjene večere u Ermitažu, ići nesmotrenim vozačima na večeru u Jar, gdje se na poseban način priprema hladna teletina u „ciganskom stilu“ i slušati ciganski zbor Sokolovsky. Inače, sama riječ Ermitaž nije imala nikakve veze s carskim ljetnikovcima u Sankt Peterburgu. Na francuskom jeziku, modernom u to vrijeme, "Ermitaž" je značio osamljeni kutak, pustinjačko prebivalište. Često su vlasnici tako u šali nazivali svoje ladanjske kuće, imanja, rekreacijske paviljone (po analogiji s onim kako svoje daće sada nazivamo hacienda).
Isprva su Ermitaž vodila trojica sumještana: Olivier je bio generalni direktor, najvažnije goste posluživao je Marius, a za kuhinju je bio zadužen tada poznati pariški kuhar Dughet. Ubrzo je već vrlo popularni Hermitage stekao još veću slavu među gurmanima zahvaljujući veličanstvenoj salati monsieura Oliviera koja se odlikovala nježnim izvrsnim okusom. A ovo je jelo izumljeno, moglo bi se reći, slučajno, bez puno truda budućeg kulinarskog genija. U francuskoj kuhinji toga doba sastojci salate u pravilu se nisu miješali - sastojci su bili lijepo položeni na pladanj ili složeni. (Općenito, francuska je kuhinja do početka 19. stoljeća bila siromašna grickalicama i mnogi su francuski kulinarski stručnjaci upravo crpili iz ruske gastronomske tradicije. Barem je, na primjer, ruski redoslijed posluživanja jela - prvo, drugo, treće .U Europi je bio običaj stavljati sve na stol odjednom ili mijenjati posuđe, pogotovo bez promatranja podjele na glavne, sekundarne i grickalice. Svaki je jeo što i kada je njegova duša poželjela). U početku je monsieur Olivier kupce liječio sličnom salatom, koja se sastojala od odvojeno raspoređenih proizvoda i nazvanih majoneza od divljači. Štoviše, Olivier je za ovo jelo smislio poseban umak na bazi maslinovog ulja, octa i žumanjaka. Ovaj je umak imenovao izumitelj Provençala.
Postoji legenda o tome kako je izumljen ovaj umak: Olivier je jednom od svojih kuhara naredio da za jedno od jela pripremi tradicionalni francuski umak od senfa, koji uz senf uključuje ulje, ocat i istucane žumanjke kuhanih jaja. No, greškom ili odlučivši uštedjeti vrijeme, kuhar je smjesi dodao sirove žumanjke. Rezultat njegovog rada zapanjio je vlasnika - umak se pokazao neobično bujnim i iznenađujuće ugodnim za okus. Otkrivši razlog tako čudne transformacije smjese i dajući nesavjesnom kuharu prijekor zbog reda, Olivier je shvatio da mu je šansa pomogla stvoriti potpuno novi umak koji bi mogao radikalno poboljšati okus bilo kojeg jela. S vremenom je samo jelo s majonezom nestalo iz ruske kuhinje, a umak izmišljen za njega ostao je. I sada, pod riječju provansalska majoneza, mislimo na ovaj izvorni umak, a ne na salatu za koju ga je izumio francuski kuhar.
Majoneza za divljač pripremljena je primjenom prilično složene tehnologije. File lješnjaka i jarebice su kuhani. Žele se pravio od juhe u kojoj se ptica kuhala. Kriške peradi stavile su se na posudu s umakom od majoneze, između njih se stavio žele narezani na kockice, a u središte su sipali krumpirovu salatu s kiselim malim krastavcima, drugim riječima kornišonima. Sve je to bilo ukrašeno polovicama kuhanih jaja. Međutim, na iznenađenje i, možda, na nezadovoljstvo kuharskog umjetnika, pripiti ruski znalci ljepote, ne želeći okusiti servirano jelo u slojevima, kako je trebalo, barbarski su žlicom sve promiješali u kašu i s užitkom jeli ovu kašu. Ipak, očito Lucien Olivier nije bio budala i nije pokušao plivati protiv struje, uvjeravajući svoje goste da jedu kako se očekivalo. Odlučio je samo slijediti ukuse lokalne javnosti i odmah je počeo sve sastojke majoneze rezati na male kockice i sve to miješati prije posluživanja, dodajući istovremeno još neke popularne sastojke kod posjetitelja.
Tako je Olivier zapravo protiv svoje volje postao izumitelj nove salate. Ova je salata u početku stekla slavu u moskovskoj javnosti pod imenom French, iako praktički nije imala nikakve veze s francuskom kuhinjom. Štoviše, u inozemstvu ga još uvijek češće nazivaju Rusom. Lucien Olivier držao se točnog načina pripreme salate u najstrožem povjerenju čak i od svojih partnera Mariusa i Dugueta i uvijek ju je pripremao samo on. Smrću poznatog kuhara izgubila se tajna njegova recepta. Nije smatrao potrebnim to prenijeti nikome. Ubrzo je i sam Ermitaž prešao iz Mariusa u posjed proizvođača namještaja Polikarpova, trgovca ribom Mochalova, barmena Dmitrieva i trgovca Yudina, koji su organizirali Olivier partnerstvo. Institucija je postala poznata kao "Veliki pustinjak". Promijenila se i javnost gostionice. Aristokrati, veliki zemljoposjednici koji su prije bili redoviti gostilni, nakon reforme 1861. brzo su pojeli novac od otkupnine i osiromašili. U „Ermitaž“ su se preselili „novi Rusi“ iz tog doba - bogati trgovci i prosperitetna inteligencija, liječnici, odvjetnici i uspješni novinari koji su zagrizli za reforme Aleksandra III (uključujući slavnog Giljarovskog, koji je u svojim člancima više puta spominjao Ermitaž) ... Ova je publika uspjela prebaciti većinu novca koji je završio u rukama zemljoposjednika koji su iznenada izgubili zemlju u džepove. Zahtjevi su im bili jednostavniji, a ukusi vulgarniji.Ali također su željeli kušati slavnog Oliviera, predstavljajući se kao aristokrati, zapravo, uglavnom, obični lupeži.
Unatoč činjenici da je tajna autentične salate izgubljena, svi njeni glavni sastojci bili su poznati. Do samog zatvaranja Ermitaža ondje se služila salata pod nazivom Olivier, ali, prema recenzijama posjetitelja koji su se još uvijek sjećali pravog Oliviera, okus je bio potpuno drugačiji. Bilo je mnogo imitacija i pokušaja reprodukcije poznatog jela. No, prilikom pripreme jela nije važan čak ni sam recept, već tehnologija njegove pripreme, kao i, možda, uporaba nekih "tajnih" sastojaka. Dakle, glavna tajna - rekonstrukcija pravog Oliviera nije riješena. Na primjer, u kuharici "Kulinarska umjetnost" za 1899. godinu dat je sljedeći recept za salatu Olivier: grudi od tri kuhane lješnjakove ruševine, 15 kuhanih vratova rakova, pet kuhanih krumpira, jedna čaša lanspika, pet ukiseljenih krastavaca, za kušanje kapara, maslina, kornišona, provansalskih ulja, tri tartufa. Sve se to nareže na komade i prelije s puno majoneze i soja-kabul umaka.
Novi vlasnici Ermitaža početkom 20. stoljeća reproducirali su recept za salatu najbolje što su mogli. Ova verzija Oliviera sadržavala je: 2 lješnjaka, teleći jezik, prešanog kavijara od pola kilograma, svježu salatu od pola kilograma, 25 kuhanih rakova, pola konzerve kiselih krastavaca, pola konzerve sojinog kabula, dva svježa krastavca, četvrt kilograma kapara, 5 tvrdo kuhanih jaja i, naravno, majonezni umak. Međutim, prema recenzijama ljudi koji su se još uvijek sjećali tog pravog Oliviera, okus je i dalje bio drugačiji. Vrijedno je objasniti ove recepte: lanspeak je vrsta želea od telećih nogu i glava s mnogo začina. Soja-kabul je vrsta prilično začinjenog, popularnog u ona daleka vremena, umaka na bazi soje. Pikuli su ukiseljeno (ukiseljeno) malo povrće, barem isti krastavci.
Početkom 20. stoljeća u redove posjetitelja restorana ulila se nova struja izjedača, još manje zahtjevnih, manje sofisticiranih i zahtjevnih - trgovci, glumci, narodni pjesnici i pisci raznih vrsta, koji, iako ni podrijetlom ni intelektualci, žele izgledati isto aristokrati (kako su to razumjeli). Naravno, svoju čast ne bi branili s pištoljem ili mačem u ruci, ali nisu bili baš budale da jedu "aristokratski". Time je zaključena prva, predrevolucionarna faza u povijesti ovog divnog jela.
1917. godine Ermitaž je zatvoren. Svjetski rat i dvije ruske revolucije koje su ga okrunile gotovo su u potpunosti uništili i francuske kuhare i moskovske znalce njihove umjetnosti. Tetrijeb s jarebicama postao je jednostavno opasan ne samo jesti, već i spominjati ih, jer bi se izbirljivi izjelica mogao smatrati građaninom i samo pljuskati u najbližoj kapiji. Činilo se da nije samo tajna monsieura Oliviera beznadno izgubljena, već je i sama ideja o takvom jelu, stranom novom društvu koje se pojavilo u mukama (u doslovnom smislu te riječi), osuđena na zaborav.
Ali došao je veseli NEP. Ermitaž je ponovno otvorio svoja vrata, ali publika u njemu već je bila potpuno drugačija - još jedan val prevaranata koji su se odjednom obogatili, ali koji su se obogatili ne brzim gospodarskim rastom, ne osobnom popularnošću, ne talentom, već glađu i propašću. Čak su i bivši trgovci i glumci bez korijena, u usporedbi s njima, izgledali poput istinskih aristokrata (Usput, upravo se te publike naši djedovi i bake prisjećaju s nostalgijom, uvjereni da su u mladosti pronašli te prave aristokrate). Salata Olivier ponovno se pojavila na jelovniku. Ali imao je malo zajedničkog čak i s onom prije revolucije. Napmanski pustinjak nije dugo trajao i 1923. godine je također zatvoren, a u njegovim je prostorijama otvorena Seljačka kuća. Na jelovniku je imala blagovaonicu bez ikakvih salata. Sada su u ovoj kući 14 na Petrovskom bulevaru, na uglu ulice Neglinnaya, smještene izdavačka kuća i kazalište.Međutim, u novom, sovjetskom, društvu čija se struktura konačno oblikuje do kraja dvadesetih godina, pojavljuje se vlastita nova elita, koja također treba svoje vlastite, premda utemeljene na nečemu što je prošlo, svojstvima. Uključujući i kulinarske. Mnogi su se još uvijek dobro sjećali slave starih restorana u Moskvi, Sankt Peterburgu, Nižnjem Novgorodu, Rostovu i Odesi.
Novi Olivier-Stolichny (zvani Moskva, zvani Meso, zvani Ljeto)Početkom tridesetih godina Ivan Mihajlovič Ivanov sjećao se nekada slavnog Oliviera, kuhar moskovskog restorana, koji je, prema njegovim riječima, u mladosti služio kao šegrt za samog Oliviera. Tada je postao pravi roditelj Olivier salate koju poznajemo. U sovjetsko je doba restoran Moskva bio gotovo službena gostinjska kuća, neka vrsta Kremljeve podružnice za najvažnije osobe države. I, nije slučajno da upravo u njemu sovjetska kulinarska umjetnost doseže svoj vrhunac. Ivanov je ideološki neobuzdanog lješnjaka zamijenio radničko-seljačkim piletinom, bacio sve vrste neshvatljivog smeća poput kapara i kiselih krastavaca i nazvao svoju kreaciju -
salata "Kapital"... Štoviše, gurmani koji su čudom preživjeli iz buržoaskih vremena, koji su jeli istinskog Oliviera, navodno su čak bili sigurni u savršeni identitet okusa stare i nove verzije. Ali, ostavimo to na njihovoj savjesti.
Tajna novog Olivier-Stolichnyja (zvanog Moskva, zvanog Meso, zvanog Summer), Chef Ivanov je prilično jednostavan i
sastoji se u strogoj jednakosti težinskih dijelova sastavnih dijelova: pileće meso, krumpir, kiseli krastavci (ili krastavci), kuhana jaja. Zeleni grašak stavlja se u polovicu ostatka sastojaka. Dodaje se konzervirano meso rakova i cijela stvar prelije majonezom. Salata spremna. Recept ne smije sadržavati kiselo vrhnje, mrkvu ili luk.Moderna salata OlivierNa ogromnim prostranstvima Unije u brojnim točkama Javnog ugostiteljstva, kao dio opće demokratizacije društva, jelo se odmah počelo još više demokratizirati. Glavna komponenta u Stolichnoye bio je krumpir, koji je tada aktivno uveden i zamijenio je razne žitarice u prehrani sovjetskih ljudi. Već čak ni lješnjake, već piletinu, počeli su zamjenjivati šunkom, kuhanim mesom, a onda su u potpunosti došli do logične točke idiotizma, odlučno odbacivši svako prirodno meso u korist neke prosječne liječničke kobasice. Osjetljive kisele krastavčiće pretvorile su se u vulgarne kisele krastavce. Salate „Moskva“, „Kapital“, „Ruska salata“, „Meso“, salata od povrća s mesom, salata od povrća s lješnjakom, povrće salata s mesom i lješnjak, sve su to restoranske sorte našeg prijatelja - „Olivier“. Ni sam Olivier ni Ivanov nikada nisu imali kuhanu mrkvu u receptu Olivier. Postoji legenda o tome kako se pojavio u nekim receptima: tridesetih godina, u restoranu moskovske Kuće književnika, prema svjedočenju pjesnika Mihaila Svetlova, snalažljivi lokalni kuhar, umjesto skupih rakova, na koje se oslanjao recept, počeo stavljati sitno sjeckanu mrkvu, u nadi da pijani majstori pera jednostavno ne mogu razlikovati strugotine crvene mrkve od komadića rastrganog tijela rakova. Naravno, progresivni vođe noževa i lopatica u cijeloj zemlji brzo su preuzeli ovu inicijativu i izbacili raka iz narodne salate, postavši sasvim službeno da u nju usitnjuju mrkvu.
Četrdesetih godina, neposredno nakon završetka Drugog svjetskog rata, uslijed liberalnog mentaliteta koji su iz Europe vratili vojnici koji su se vratili iz Europe, posjećivanje restorana postalo je sasvim uobičajeno za vrlo široku publiku. Svi su željeli živjeti i uživati u životu nekad, već ovdje i sada. Tada je uspješan i jeftin međuobrok započeo svoj novi trijumfalni napad na sovjetske restorane.
A pedesetih godina "Stolichny" je čvrsto zauzeo vodeću poziciju u kuhinji restorana, gurnuvši vječnu rusku vinaigretu na drugo mjesto na svečanom stolu.Salata je postala široko poznata u svim slojevima ruskog (treba pojasniti - to je ruski, a ne čitav sovjetski) narod 60-70-ih godina 20. stoljeća. Tada je napustio kuhinju restorana i smjestio se u zajedničku. Prije toga, "Olivier" je, naravno, bio poznat, ali publika obožavatelja bila je znatno uža - uglavnom inteligencija i odgovorni stranački i sovjetski radnici koji su voljeli odsutiti svoje slobodno vrijeme u restoranu. Tijekom ovih godina ljudi napokon počinju živjeti u većem prosperitetu. Imaju želju i, što je najvažnije, ukaže se prilika da donekle diverzificiraju svoj jelovnik, čak i ako je zasad samo svečano.
U naglo rastućem razdoblju Hruščovskog otapanja, salata je toliko popularna da su, kao i obično, vođe ovdje htjeli voditi narodni pokret i voditi uske redove sovjetskih izjedača, izmišljajući odani naziv „sovjetski“ za svima omiljeno jelo. Kako bi to bilo lijepo - na Silvestrovo svi su sovjetski ljudi jeli sovjetsku salatu i prali je sovjetskim šampanjcem! Zgodno! I ideološki održiv. No vrh je, zajedno s novom-starom salatom, koju su preimenovali u jelovnik menzi administrativnih institucija, krenuo svojim putem, a salata je u svijesti masa ostala pod svojom ponosnom inozemnom etiketom - "Olivier". ... ...
I sada - glavna tajna ovog jela - francuski monsieur Olivier nikada nije izmislio našu autohtonu rusku salatu Olivier! ... ... ... Kako to!? Da, baš u sovjetsko doba, ime jela nadaleko poznato u seljačkoj Rusiji zamijenjeno je lijepim, stranim, poznatim. Naš Olivier nije ništa drugo nego priprema salate za okroshku (krumpir, začinsko bilje, luk, meso, jaja, krastavci), koju su često jeli ne mažući kvas, već jednostavno ulijevajući kiselo vrhnje. Nadarame što mnogi ljudi i dalje više vole naš Olivier ne prelijevati majonezom, već kiselim vrhnjem! To je razlog, mnogima iznenađujući, razlike između modernog Oliviera i onog "pravog". I cijeli svijet jede našu, a ne njegovu, monsieur Olivier, salatu, pogrešno mu još uvijek pripisujući čast svog izuma. Istodobno, i dalje nas pokušava uvjeriti da jedemo nekakvu plebejsku verziju poznatog jela. Zanimljivo je da su oni koji su pokušali napraviti Oliviera prema onim "pravim" receptima bili izuzetno razočarani njegovim ukusom - nije isti, nije domaći! Dosadno. Do danas, strani ruski restorani navodno služe kao pravi Olivier, ali, prema recenzijama naših sunarodnjaka koji su kušali ovo aristokratsko jelo, ovo uopće nije Olivier koji volimo i poznajemo. Mnogo gore. (Evo, usput rečeno, još jednog primjera utjecaja francuskih kulinarskih specijalista na rusku kuhinju, što neizravno potvrđuje rečeno: iskonsko rusko predjelo od cikle, poznato u Rusiji od predpetrovskih vremena, odjednom smo počeli nazivati francusku riječ vinaigrette, od francuske riječi koja znači ocat, i računati to je također francusko jelo. Istodobno se u samoj Francuskoj ovo jelo naziva salata rusa. Dobro je što nismo imali francuskog kulinarskog stručnjaka po imenu Vinaigrette koji bi prisvojio izum ove salate.) Općenito, to su dvije potpuno različita jela, Olivier i naš Olivier, okupljeni u našim mislima u jedinstvenu cjelinu voljom povijesnog događaja - željom vlastite sovjetske inteligencije da bude barem donekle bliži onim starim ruskim intelektualcima. Barem jedite isto. Tako je netko zalijepio slavno ime, bilo u šali ili ozbiljno, na popularnu salatu koju je za restoransku kuhinju prilagodio I.M. Ivanov. Ili je možda samo u određenoj fazi sama riječ Olivier u narodu bila povezana s riječju salata, jelom koje je bilo potpuno nekarakteristično za autohtonu rusku kuhinju i koristilo se uglavnom samo u aristokratskom okruženju. Sredinom 20. stoljeća sintagma salata Olivier, objedinjena u našim mislima, bila je fiksirana za prirodni ruski međuobrok. osnova za okroshka. Velika nedvojbena zasluga Francuza Oliviera leži samo u činjenici da je on uveo jela ove vrste u rusku narodnu kuhinju, obogaćujući je samim konceptom salate.Recept za salatu Olivier nećete pronaći ni u jednoj modernoj solidnoj kulinarskoj referenci. Nitko ne zna recept pravog Oliviera i nitko formalno nema pravo ovo ime nazivati jelom koje nije pripremljeno prema receptu za koji bi trebalo biti pripremljeno. Autor je, odmarajući se u Boseu, sa sobom ponio recept za pripremu svoje salate. Ono što je, strogo govoreći, navodno restaurirano poznatim sastojcima, nije salata Olivier poznatog kuhara.
Olivier datum isteka Nakon novogodišnje večere često ostane puno hrane kojom su se hranili gosti. Tijekom stvaranja Oliviera morate uzeti u obzir rok trajanja kako biste sljedeći dan mogli uživati. Tipična klasična salata, koju mnogi jedu za odmor, može stajati u hladnjaku i do 40 sati, pod uvjetom da sastojci nisu začinjeni majonezom i solju. U drugim okolnostima, ne preporučuje se držanje Oliviera dulje od pet do šest sati. Poslasticu začinite neposredno prije posluživanja, ili ostavite malo bez umaka u hladnjaku da poslužite svježe ili kasnije.
Mogu li zamrznuti salatu Ako želite zadržati Oliviera duže, možete ga pokušati zamrznuti. Samo salata koja nije začinjena prikladna je za zamrzavanje, inače će se svi sastojci pretvoriti u bezobličnu masu i izgubiti okus. Ne preporučuje se zamrzavanje predjela sa svježim krastavcima. Kako to učiniti: sastojke stavite u vrećicu, stavite u zamrzivač. Povremeno protresite (1-2 puta tijekom prvog sata smrzavanja) tako da se komponente posude rasprše. Salatu odmrzavajte isključivo u hladnjaku, prebacujući je u zamrzivač u pretinac s nula.
Sastojci za točne omjere međuobroka (po porciji):
četrdeset pet grama doktorske kobasice;
20 grama krastavaca;
pedeset grama krumpira;
20 grama graška iz konzerve;
1 pileće jaje;
trideset grama majoneze;
1/8 dijela srednjeg luka;
pet grama peršina, kopra;
sol po ukusu.
Dobar tek!
