POLBA I PROPIŠI OD NJEGA
Gastronomska povijest i recepti s fotografijama. Materijal osigurao časopis "Gastronom".
"Služit ću vam slavno, marljivo i vrlo redovito, za tri klika na čelu godišnje, dajte mi kuhani spelt ..."
A. Puškin "Priča o svećeniku i njegovom radniku Baldi"
Tko će sada reći o čemu se radi - i zašto je Balda odabrala speltu? Ali jednom u Rusiji pšenična pšenica ili pšenična pšenica nije bila ništa manje raširena od obične pšenice. Njegova zrna sadrže više proteina - odatle je potekla snaga za ta "tri klika"!
Ruska kaša od pira pripremala se "s guštom". Krupica se isprala hladnom vodom, prelila kipućom vodom (1: 1), dodala sol i kuhala dok voda ne zakipi uz stalno miješanje da ne zagori. Zatim su prebačeni u zemljani lonac, dodani su maslac i kipuće mlijeko, prekriveni poklopcem i 1,5–2 sata stavljani su u pećnicu u tavu s vrućom vodom. Kaša se posluživala s mlijekom i maslacem. Nešto slično i dalje se može isprobati na Kavkazu, gdje se piše naziva "zanduri".
U 19. stoljeću smo praktički prestali uzgajati pšenicu od pira. Pod tim imenom često se spominjala potpuno drugačija sorta - emmer ili dvozrna. Tadašnji poljoprivredni priručnici napisali su: "Pir je bio poznat u drevnoj ruskoj poljoprivredi, ali sada se gotovo nigdje ne uzgaja u Rusiji, s izuzetkom dvozrna (emmer), koje se uzgaja u nekim povolškim provincijama (Kazanj, Simbirsk), ali više za kućnu upotrebu" ...
Nakon Drugog svjetskog rata bio je gotovo zaboravljen - svi osim amatera koji su ga pokušali sačuvati. To se nastavilo sve do 80-ih godina prošlog stoljeća, kada su nutricionisti iznenada počeli govoriti o blagotvornim svojstvima žitarica od pira. A kuhari su, osim kaše, juhe ili kruha, od nje počeli raditi i prozračne kreme ili, posuti sirom, pržiti u mrvicama. Međutim, u Italiji se rižoto tradicionalno priprema od pira, a u Indiji, Iranu i Turskoj, gdje također raste pšenična pšenica, apsolutno nezamislivi prilozi za ribu i perad. Postao je toliko popularan da je čak dobio i naziv "kavijar crnih žitarica".
Ali ovo je samo jedna od sorti pšenice. Drugi, ne manje poznati, uzgajaju se u različitim zemljama. Primjerice, mekane sorte - njihove žitarice sadrže više škroba, a brašno je idealno za žitarice i pite. U jednoj od starih ruskih kuharica čitamo: "Uzmite proljetnu ili ozimu pšenicu, temeljito je očistite od svih stranih žitarica, a zatim je operite i osušite; od nje pripremite žitarice, kao i obično, veliku heljdu. Kaša od tih žitarica vrlo je ukusna, kuhana je na vodi i poslužite joj maslac Chukhonskoe, a tko voli, onda se ova kaša može kuhati u mlijeku. "
Pšenična krupica koristila se i u ceremonijalnom kuhanju - od nje, a ne od riže, kao što je danas, tradicionalno su kuhali kutju. Zrna su oparena kipućom vodom i pažljivo tučena u mužaru kako ih ne bi oštetila, već samo da bi odvojila ljuske. Zatim su kuhali 2-3 sata na laganoj vatri bez soli i šećera, bez ometanja i dodavanja kipuće vode kad je voda proključala. Kuhana i ohlađena pšenica položena je u duboku posudu, dodani su šećer, med, nasjeckani orasi ili lješnjaci, grožđice oparene kipućom vodom i prelivene makovim mlijekom (kuhanim na pari i ribanim makom). U Armeniji sam imao priliku kušati "arisu" - kašu od pšeničnog griza s piletinom (rjeđe - s puretinom ili janjetinom). Kuhalo se u mesnoj juhi i s vremena na vrijeme bičevalo - kao rezultat toga, meso se "otopilo", otopilo se u pšeničnoj krupici, pretvarajući se u homogenu ukusnu masu.Poslužili su je s prženim lukom, cimetom i rastopljenim maslacem - oh, kako je to dobro bilo! Ponekad su za kašu koristili zdrobljenu pšeničnu krupicu ... Tako smo, postupno, dolazili do griza. Ispostavilo se da ne raste na drveću i da ne raste na poljima ili povrtnjacima - ovo je samo veliko mljevenje tvrde pšenice. I jednostavno se prosijava kad se zrno pšenice samelje u brašno.
I to je sve ... Sjetite se: "Buratino je zatvorio oči i odjednom ugledao ... tanjur grizne kaše na pola s džemom od malina. Otvorio je oči - ploče nema ... Tada je Buratino pogodio da je užasno gladan. " To je ono što trebate reći djeci, nagovarajući ih da pojedu još jednu žlicu "za mamu i za tatu"! Želite li stari recept? "Kaša od griza s bademovim mlijekom" (nemasna): "Prokuhajte s kipućom vodom, ogulite i sitno sameljite, dodajući žlicu vode, 1/4 kilograma slatkog i 5 komada gorkog badema, razrijedite s 2 šalice kipuće vode, promiješajte, procijedite. Ulijte 4 šalice vode u lonac, dodajte sol, 1 žlica. l. šećera, stavite zdrobljeni badem; kad zavrije, dodajte 1 1/8 šalice griza, promiješajte; kad se kaša zgusne i bude gotova, ulijte malo , miješajući, ove 2 šalice bademovog mlijeka, prokuhajte, stavite u srebrni lonac, pospite sitnim šećerom, glazirajte željeznom lopaticom. Fini šećer poslužite odvojeno. " Obratite pažnju - u srebrnoj tavi, a ne u nekoj posudi od emajla! Kaša traži poštovanje prema sebi ...
Konačno, najpoznatije rusko jelo od griza je "Gurjevska kaša", koju je otpjevao VA Giljarovski: "Peterburško plemstvo na čelu s velikim vojvodama posebno je došlo iz Sankt Peterburga da jede ... poznatu gurjevsku kašu, koja je, slučajno, to nije imalo nikakve veze s krčmom Guryev, već ga je izmislio neki mitski Guryev. "
Pripremili su ga ovako. Prvo se od griza na mlijeku kuhala gusta kaša u koju su se uz neprestano miješanje uvodila jaja, bjelanjci, tučeni sa šećerom i nasjeckani orašasti plodovi. Pripremljena kaša položena je u tavu u slojevima (svaki sloj pomaknut je s kožama uklonjenim od mlijeka, posipanim šećerom u granulama) i postavljena još 5-7 minuta. u vruću pećnicu. Ovdje je korišten jedan pametan trik - kaša je prije stavljanja u pećnicu posuta šećerom u prahu i spaljena vrućom metalnom šipkom (nož, igla za pletenje) tako da su se na površini pojavile tamne pruge. Takvu ljepotu poslužio uz konzervirano voće, posuto ribanim orasima i preliveno umakom od slatkog voća. Suvremeni povjesničari vjeruju da recept za Gurjevljevu kašu pripada ministru financija iz vremena Aleksandra I., utjecajnom ugledniku D.A. Guryevu, koji je bio poznat po večernjim zabavama. Kažu da je Guryev izumio jelo u čast pobjede ruskih trupa nad Napoleonom (pokušaj da se istovremeno porazi francuska kuhinja?).
Međutim, postoji još jedna legenda: grof je "otkrio" ovaj nered, gost umirovljenog majora orenburške dragunske pukovnije Jurisovskog. A onda ga je kupio kuhar Zakhar Kuzmina, tvorac remek-djela. Od tada je grof svoje goste počastio nevjerojatnom kašom, a slava o njoj grmjela je po cijeloj Rusiji. (Ali Europljani nisu imali sreće s griz kašom - njihov Pinocchio je radije jeo
ukupna talijanska tjestenina ...)
Zemlje Magreba imaju svoju "slavnu osobu" - kus-kus. Ova krupica zlatno kremaste boje dobiva se motanjem malih kuglica prosijanog krupnog brašna (na primjer griza), pšeničnog brašna i male količine vode. Tradicionalno, ovaj postupak žene rade ručno. Kuglice se prosiju (tako da budu iste veličine), a zatim se kuhaju na pari u dvostrukom loncu na pari ... Zamislite samo: dolje se kuha masna janjetina s povrćem i začinima, a iznad njih kus-kus na mirisnim para. Krupica upija sve arome mesa, povrća, začina i postaje neobično ukusna. Prerađeni kus-kus već se prodaje u ruskim supermarketima - mora se utrljati biljnim uljem, preliti kipućom vodom i ostaviti da odstoji 5 minuta. ispod poklopca. Ne tako zamršen i težak, ali i ukusan, na primjer, s prženim mesom klokana (uspjeli su, ispalo je sjajno - možda zato što nisu štedjeli začine) ...
Bugur zaslužuje posebno spomenuti - prethodno obrađena zrna pšenice, koja se pare, suše i grubo melju: krupica je nježnija od obične drobljene pšenice. Bulgur se koristi u kuhanju zemalja Bliskog Istoka i Mediterana - najčešće u tako poznatim jelima poput pšeničnog pilava, popularnog u Turskoj, Grčkoj i na Cipru, te libanonske salate tabbouleh.
"Otišao sam u Market Street do trgovine" Crystal Palace "i kupio svoj omiljeni komad - bulgur, ovo je takva bugarska zdrobljena tvrda pšenica, dodajte šunku, u malim kockicama, napravit će sjajnu večeru" ... Junak romana "Dharma Skitnice" Jacka Kerouaca (i možda prevoditelj) nije sasvim u pravu. Bulgur nema nikakve veze s Bugarskom - ova je riječ s grčkog prevedena kao "zgnječiti", "proces". A o večeri - to je točno ...
Zaključujući priču o pšenici, napominjem da prosona kaša nema nikakve veze i priprema se od potpuno druge žitarice - prosa. I nemojte se zavarati jednim od njegovih engleskih naziva - francuska pšenica: Englezi i Francuzi tradicionalno se ne vole, zbog toga nastaju svakakve pogreške ...
Usput
Drevni grčki povjesničar Dionizije iz Halikarnasa kaže da su Rimljani piru smatrali najdrevnijom i najvrjednijom žitaricom - nisu je uzalud spalili na početku svih žrtava. U Rimu je bila sveta ceremonija vjenčanja - "confarreatio", koja je obavljena bez greške u nazočnosti svećenika Jupitera i deset svjedoka patricija. Tijekom svečane ceremonije žrtvovan je kruh od pira (panis farreus) od čega je i nastalo ime ceremonije.
Danas se pir na Zapadu prodaje u trgovinama zdrave hrane. Amerikanci ga dodaju juhama, koriste ga umjesto riže - žitarice se namoče preko noći i kuhaju 50 minuta.