Ayran, Tan i drugi

U Čuvašiji se priprema fermentirani mliječni napitak zvan turah. Punomasno mlijeko s udjelom masti od oko 4% zagrijava se na 95-98 ° C i drži 3-4 sata do smeđe boje, a zatim se ohladi na 27-30 ° C i dodaje se ferment koji se sastoji od smjese 10 dijelova mliječne kiseline streptokoka i 1 dijela acidofilnog bacila. Fermentacija se provodi 12-24 sata i dobiva se proizvod koji nalikuje na fermentirano pečeno mlijeko, ali više viskozne konzistencije, koji se pakira u boce od pola litre.

Za pripremu šubata mlijeko deva filtrira se i ohladi na 30-35 ° C, zatim se ulije u hrastovu bačvu i doda proizvodni kvasac (jak šubat bez stranog mirisa i okusa) brzinom od 1 dijela kvasca za 3-4 dijela šećera
isto mlijeko. Smjesa se dobro mijesi 20-30 minuta i ostavi da fermentira 3-4 sata.
Za to se vrijeme složene tvari u fermentiranom mlijeku pretvaraju u jednostavnije pod utjecajem mikroflore; povećava se kiselost šubata, kazein se usire i taloži. Zbog toga se smjesa mora neprestano miješati kako bi grubo raspršene proteinske čestice postale male, a piće zadržalo tekuću konzistenciju. Dok matice mužu, mlijeko se dodaje u bačvu s shubatom i temeljito miješa. Proces fermentacije na temperaturi od 20-253 traje 10-20 sati, nakon čega se piće ulije u boce od pola litre, začepi se i stavi u hladnjak na 10-12 sati da sazrije. Shubat na 5-10 ° C može se čuvati u zapakiranom obliku 5-6 dana bez gubitka svojih hranjivih svojstava.

Kiselo kravlje mlijeko - ajran, mješavina ajrana s nasjeckanim ječmom, kao i kora, koristi se kao početna kultura u različitim regijama. Potonji se dobiva na sljedeći način. U jesen se kumis ostavlja u zatvorenom nekoliko dana dok se ne razdijeli na dva sloja - prozirni i skut. Talog se istisne, osuši na suncu i čuva do svibnja u zatvorenoj posudi na hladnom mjestu. Za "oživljavanje" kore dodaje se u svježe kobilje mlijeko (3-4 žlice kore na 5 litara mlijeka) i ostavlja na toplom mjestu nekoliko dana (s vremena na vrijeme masa se promiješa), nakon čega se koristi za pripremu kumisa.
Također je poznat takozvani kožni kvasac. Voda s pšeničnim zrnom prokuha se u kotlu (na 1 kantu vode ide oko 1 kg zrna), tekućina se ulije u sabu ili čeljak, doda mlijeku (3 čaše na kantu mlijeka), neprestano se mućka i nakon tri dana koža je spremna.

Za dobivanje običnog presavljenog mlijeka (koje se ponekad naziva i lažnim mlijekom) koriste mliječno-kiselinski streptokok, Mečnikovsko usireno mlijeko - mliječno-kiseli streptokok i bugarski bacil, ukrajinsko usireno mlijeko (fermentirano mlijeko), po ukusu i konzistenciji koji podsjeća na kiselo vrhnje, - u sterilisano mlijeko uvodi se čista kultura kuhanog mlijeka; gusti, blago viskozni napitak - mliječno-kiseli streptokok i bugarski bacil ubrizgavaju se u sterilisano mlijeko normalnog sadržaja masti.

Tako se pokazalo da 22 sata nije najduže vrijeme za oživljavanje kvasca.

Iako: "i za tri dana koža je spremna", također ne mogu prihvatiti za sebe

Danas sam lutao pored vitrine s mlijekom i pitao se što bih još stavio na takav "tatarski praznik", zapeo mi je za oko - kumis, ajran, preplanuli ten sada fermentira u proizvođaču jogurta eksperimentalnu seriju ajrana, iako je u sastavu još bilo kvasca, idem potražiti zašto su tamo

Danas sam lutao pored vitrine s mlijekom i pitao se što bih još stavio na takav "tatarski praznik", zapeo mi je za oko - kumis, ajran, preplanuli ten sada fermentira u proizvođaču jogurta eksperimentalnu seriju ajrana, iako je u sastavu još bilo kvasca, idem potražiti zašto su tamo

kefir i kumis razlikuju se od jogurta prisutnošću alkoholne fermentacije pored mliječne kiseline
stoga postoji stupanj i potrebno je strogo održavati vrijeme dizanja - inače će postojati visok stupanj alkohola - do 6

dok sam gledao nekakav obrazovni program "Postoje li diplome na kefiru." Rekli su ne. Kažu da ga sipaju u akurat prije početka procesa stvaranja alkohola. Iako je, na primjer, katyk klasična debela s mamurlukom, onda, kako je dobra
Mislim da ako fermentirate s ovim dobrom, onda postoje samo mliječno-kisele bakterije, a pitanje je hoće li se i dalje razmnožavati ... Iako ovaj pokušaj nije mučenje. Pričekajmo rezultate pokusa!

ako želite rezultate - imam ih hoće li se množiti - nije pitanje za tako divlji proizvod kao što se ajran množi, kako - čak i u zatočeništvu, vidjeti što se dogodilo nakon 5 sati (u drugim limenkama fermentiranim običnom kiselim vrhnjem, mlijeko se tek počelo zgušnjavati)
okus i miris prilično su ajranski, samo je konzistencija već sirasta, žitarice

oh, pretjerali ste s tim !!!! Morao sam je nabaviti ranije

oh, pretjerali ste s tim !!!! Morao sam je nabaviti ranije

nešto mi govori da bi mu bilo dovoljno ova dva sata ayrana za njegove oči

nešto mi govori da bi mu bilo dovoljno ova dva sata ayrana za njegove oči

o preeksponiranom, mislim da ajran i slična pića ne bi trebala imati tekuću konzistenciju i snažno kisela, čak malo daje i glavi, pa je to djelomično točno i za mlijeko u prahu! , i njegovo bi karboniziranje trebalo biti prirodno, a ne (ugljični dioksid kao iz sifona u trgovinama), pokušajte lagano posoliti i promiješati, vrlo dobro utoli žeđ!

iako je možda bolje inzistirati na takvom proizvodu na sobnoj temperaturi ili čak na hladnom

tako da nije ispalo tekuće, presavljeno u skuta

tako da nije ispalo tekuće, presavljeno u skuta

to je otprilike ovo i moje sumnje, samo što se kumis radi u drvenim kadama visoko na zemljanom podu negdje u hladu, pa mislim da, čak i ako ga prvo zagrijete, i dalje ga morate hladiti i stajati dan ili možda 3, ali prije nego što kažu uliju se u vinsku kožu uz bok konja (s ostacima prethodnog - odnosno kvasca) i galopiraju koliko god je potrebno ... (ovo sam ja na pitanju temperaturni režim), općenito, vjerojatno offtopic, oprostite

Ali koja je referenca pronađena za "ayran tehnologiju"
🔗

Eto, sad će početi eksperimenti!

I to nauštrb preskakanja sigurno. tako se to radilo. A o kadama - koje su prolazile - umiješale su se nekoliko puta. Takva vrsta "obiteljskog" proizvoda ...

ako ste skočili, možete li ga pobijediti mikserom?

ako ste skočili, možete li ga pobijediti mikserom?

Ne
samo skoči
kupiti konja
prestani eksperimentirati
bičanje mikserom je surogat
sve bi trebalo biti prirodno

Ne
samo skoči
kupiti konja
prestani eksperimentirati
bičanje mikserom je surogat
sve bi trebalo biti prirodno

I kao opcija - prilijepiti se ne za konja, već za osobu (sebe, kćer / sina tinejdžera), odlazak na noćne plesove

Ali koja je referenca pronađena za "ayran tehnologiju"
🔗

ovdje stoji da se gljiva kefira ne može davati i prodavati, već samo ukrasti - čak ni rođacima
to je cijeli ritual
kao u filmu "Kavkaski zarobljenik"

Dovela me prijateljica, čak 2,5 tisuće kilometara, pretpostavit ćemo da ga je slučajno povela sa sobom, a ja sam je ovdje lukavo oteo, je li to u redu?

Kupio bih konja .. da, zob je sad skupa

Objavio sam članak Stalika Hankišijeva "Kiseli mliječni proizvodi na našem stolu" https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=15510.0.
Članak govori o katyku, jogurtu, kajmaku, syuzmi, ayranu, pečenom mlijeku, fermentiranom pečenom mlijeku, kurtu, kurtobi, siru. Osnovni recepti trebali bi raditi i za proizvođača jogurta.

Pa, evo me od sreće. Izvještavam: unatoč umoru i ukočenosti nakon jučerašnje avanture, stavio sam jogurt (supruga poslao u trgovinu po mlijeko i aktivacije), u uputama sam pročitao da, ako se mlijeko dugo čuva, onda jogurt možda neće raditi, ali mi smo samo mlijeko i koristimo. Pa, što mogu, rizična sam djevojka, stavila sam ga, postavila program za 7 sati i s nelagodom otišla spavati ... Ujutro, što vidim - ispalo je! Pokazala je svima svoje, pohvalila se i stavila u hladnjak, ali pjesnikova duša nije mogla podnijeti - odlučila je pokušati ...Pa, svi po imenu, vjerojatno su razumjeli da nisam baš neki Slaven (moj otac je Lezgin, majka mi je Ruskinja), živio sam u Bakuu 17 godina i tako tamo rade jogurt: kiselo vrhnje dodaje se toplo prokuhanom mlijeka (što je više ovo, to će proizvod biti masniji), staklenku prekrijte gazom, ostavite na toplom mjestu (ostavila sam je točno na stolu) i sljedeći dan dobiva se pređa. Tako se okus ovog jogurta ne razlikuje od jogurta. I je li se isplatilo potrošiti toliko truda, vremena i što je najvažnije, živaca u potrazi za enta sranjem? Jedeći ovaj jogurt gotovo sam se zagrcnuo od smijeha - što oglašavanje čini ljudima! Muž će ga, naravno, jesti, jeo ga je pod imenom jogurt, ali sin, odgojen na svemu (ako je moguće) kod kuće, vjerojatno nije! Definitivno će mi se nasmijati! Dok sam bila mala, pokušavala sam ga hraniti i piti samo s vlastitim kuhanim i prevladalo je, sad se skida - pizza, hamburgeri, jogurti, sokovi iz trgovine, a jogurt sam dugo odbijala rekavši da je TO NE jogurt, mogu zamisliti kako će mi se to rugati!

Čini se da je opet napisala na pogrešnu temu, pa, ako išta drugo, djevojke-moderatori ih vuku tamo gdje bi trebale biti ...

S Wikipedije:

Matsoni (gruzijski მაწონი - matsoni; armenski մածուն - matsun; azerbejdžanski qatıq, kurdski jarbol, aram. ܡܐܣܛ - masto) - tradicionalno kavkasko fermentirano mlijeko, jogurt od kuhanog mlijeka ko

Točno, jogurt je domaći jogurt, prema svim pravilima za njegovu proizvodnju. Pa, tako se jogurt naziva na istoku. Da, Gulechka, imaš jogurt. Ne razumijem jedno - kako ste to dobili fermentacijom mlijeka s kiselim vrhnjem? Kiselo vrhnje je potpuno drugačije, različite bakterije. Ili imate nešto drugo tamo, u svojoj domovini. Jer ne možete dobiti jogurt od mlijeka fermentiranog našom kiselim vrhnjem. Trebamo točno bugarski bacil i streptokoke.

A za svog sina - da biste dobili jogurt kupljen u trgovini, u njega morate ugurati stabilizatore, zgušnjivače, industrijska zaslađivače, konzervanse, tako da traje dva tjedna. Tada ćete dobiti isto kao u trgovini.