|
 Južno od rezervata prirode Cerro de Pacande leže zemlje Pihao, Paes, Churuba i Tama, koje se na indijskim jezicima nazivaju "narančastim" zbog boje oblaka iznad vulkana Huila, koji po izlasku i zalasku sunca postaju crveni. Ovo je odjel Huila, jedna od središnjih kolumbijskih regija, čije lijepe i prostrane ravnice zauzimaju rižina polja, usjevi kukuruza, mahunarki i sirka te plantaže kave s najblažim okusom.
U regionalnoj kuhinji odjela koriste se svi proizvodi poljoprivredne proizvodnje: kukuruz, riža, grah, razni gomolji, kakao i veliki broj voća - banane, marakuja, naranjilla, pitaya, grožđe i agrumi. Lokalna stočarska industrija stanovništvu osigurava govedinu i svinjetinu, a ribarstvo riječnu ribu, uključujući poznatu crvenu oradu, pacu, bokachiko, pastrvu i moharru. Najtipičnija riblja jela uključuju sljedeće:
• viudo de bocachicokoji se sastoji od tri zasebno isporučena dijela - riblja juha s povrćem banana, kasava, krumpir i začini, kuhana, a zatim pržena riba i riža sa salatom od zelene salate, rajčice i bijelog luka prelivenog limunovim sokom;
• riblji paprikaš (sudado de pescado) od bokachika ili soma, uključujući krumpir, biljnu bananu, rajčicu, češnjak i začinsko bilje;
• pečena crvena deverika (mojarra roja frita) - Vikend hrana koja okuplja obitelj za stolom nedjeljom i blagdanima, vrlo jednostavna i predstavlja ribu bez kostiju, prženu s limunovim sokom, solju, pastom od češnjaka i kima te posluženu sa svježim povrćem;
• caldo de cuchas - juha s komadićima ribe, zelenim i lukom i korijanderom. Za kuhanje koristi se brokatni pterygoplicht - vrsta soma koja živi u plitkim i sporim rijekama Amazone.
Javno klanje svinja krajem lipnja bila je drevna tradicija u glavnom gradu departmana Neivi. Obično se ritual izvodio nekoliko sati, tijekom kojih se pripremalo meso za slaninu, kobasice i choriso, kao i za zajedničko kuhanje. svinjsko pečenje (asado de marrano) u vanjskim pećima na drva pomoću glinenih posuda. Jela su se punila isključivo svinjetinom na pari, a zatim pekla s lukom, češnjakom i začinskim biljem u pivu i rakiji. U današnje vrijeme ritual postupno postaje stvar prošlosti, a recept za pečenje dobio je nove varijacije, uključujući mariniranje u octu i soku od gorke naranče ili roštiljanje mesa.
Pirjana koza (estofado de chivo) - jelo koje se pojavilo za vrijeme kolonije zbog mješavine autohtonih, španjolskih i afričkih kultura. Kuha se u pećnici na drva na laganoj vatri nekoliko sati, dobivajući nježno i sočno meso u vlastitom soku, dinstano s rajčicom, lukom, češnjakom i iznutricama. Ponekad je meso dan prije namočeno u pivo sa sjemenkama kima kako bi steklo potrebnu mekoću. Ova delicija poslužuje se uz gomolje kuhanog krumpira ili kasave. Još jedno naslijeđe kreolske kuhinje je atollado - nasjeckani paprikaš govedina s rižom, grahom, krumpirom, mrkvom i začinima.
U kuhinji regije preživjelo je nekoliko reprezentativnih autohtonih jela:
• tamal de bijao, čiji nadjev, zamotan u list kalateje, sadrži mješavinu govedine, svinjetine i piletine, malu količinu riže, velike kriške krumpira, mrkve, luka i rajčice;
• envuelto de mazorca - vrsta umite punjena kukuruznom masom s jajetom i sirom;
• uši za pse (arepas orejeperro) - jedna od 75 kolumbijskih vrsta kukuruzne tortiljekarakterizira uporaba bijelih zrna kukuruza namočenih nekoliko dana;
• Achira kolačići (biscochos de achira) - slatko pecivo kuhano u uličnoj pećnici od achira brašna, žumanjaka, životinjske masti, svježeg sira i šećera.
Elena
|
