|
 Prije dolaska Španjolaca, tijekom svog stoljetnog postojanja, Huancavelica, jedna od središnjih peruanskih regija, smještena na obje padine Anda, bila je bogata živom, svetom Indijancima iz Konfederacije Chanka, srebrom i zlatom.
Početak kolonijalnog razdoblja obilježen je razvojem mina koje su iscrpile područje i postupnim osiromašenjem stanovništva, čemu su dodane prirodne katastrofe, politička i socijalna prostracija. Vađenje minerala nastavlja se do danas, ali glavninu regionalnog gospodarstva čini uzgoj nekoliko vrsta krumpira, žitarica i uzgoj goveda.
Huancavelićeva kuhinja ukorijenjena je u predhispansku prošlost i temelji se na lokalnoj hrani na visokim nadmorskim visinama poput krumpira, kukuruza, mesa alpake. Tradicionalno je kuhanje koje koristi posuđe, otvorenu vatru iz peći na drva, a jela puna do vrha simboliziraju obilje i prosperitet.
Posebno je indikativno pachamanca - jelo za blagdane i proslave, krstitke i vjenčanja. Kuha se u rupi ukopanoj u zemlji, u koju se polaže piramidalna kamena peć. Glavni sastojak je janjetina, kombinirana sa svinjetinom, zamorcima, kozjim mesom i nadopunjena krumpirom, kukuruzom, sirom i grahom. Hrana se stavlja na zagrijano kamenje pećnice, jama je prekrivena travnjakom kako bi zadržala toplinu.
Uoči zabava i praznika, juha kipi cijelu noć u kuhinjama hostesa Huancavelica mondongo... Njegovi su glavni sastojci janjeći peritoneum, bijeli kukuruz, govedina od nogu koja se začinjava crvenim lukom, ljutom paprikom i češnjakom. Juha se poslužuje s kriškama svježeg čilija, peršin ili druge zelje.
Gulaš je postao karakterističan za zimsko i karnevalsko razdoblje pucherotakođer se zove timpu... U Andama postoji nekoliko recepata za ovo jelo koji se svode na kuhanje variva s mesom. Najčešće korišteni komadi su klipovi kukuruza, grah i slanutak, mrkva, sušeni krumpir, kasava i batat. Osušena alpaka, govedina i janjetina uzimaju se od mesnih sastojaka. Neki recepti predlažu dodavanje riže, kupusa u varivo i posluživanje jela s umakom od vrućeg vrhnja uchucuta - kremasti umak kremaste teksture kuhan u mlijeku s kikirikijem, zelenom paprikom, sirom i biljkom wakatai, uobičajen u gorju Južne Amerike. Uchukuta se dobro slaže i s mesom s roštilja, pachamancom i jelima od peradi.
Patachi - Jedna od najčešćih juha u gorju, lagana je i sadrži mnogo hranjivih sastojaka. Za pripremu juhe dan prije namoče se oguljena pšenica, grah, grašak i sušeni krumpir koji se tijekom kuhanja dodaju kipućoj slanini sa začinima, govedina i ovčetina... Jelo se nadopunjuje krumpirom, mljevenim kukuruzom, pastom od žute paprike i poslužuje se uz origano i pola kuhanog jaja.
Tipična su topla područja Huancavelice tiki (tiqi)što je pire krumpir skuhan s dovoljno mladi sir i mlijeko s aromatičnim začinima i čilijem. Uz jelo se poslužuje meso alpake za koje se smatra da sadrži najmanje masnoće i kolesterola.
Deserti i pića u regiji stječu sve više nacionalno i međunarodno priznanje. To uključuje slatkiše od bundeve i pekarske proizvode, pića od kukuruza i likere od šećerne trske.Osim toga, lupin, koji se u gorju naziva tarvi, nedavno je promoviran i koristi se za proizvodnju bezalkoholnih pića i slastica. Također u Huancavelici popularizira se festival Ayrampo, posvećen plodovima istoimene biljke iz porodice kaktusa, tijekom čije se proslave pripremaju kolači, punčevi, sirupi, džemovi i sladoledi na bazi ovih bobica bogate tamnoplava boja.
Elena
|
