|
 Meso peradi bogato je sadržajem vode, sadrži i vrijedne proteine, soli i vitamine.
Sirova perad
Ptica. Kvaliteta mesa ovisi o vrsti peradi, njenoj pasmini, starosti, a posebno o dijelu trupa. Meso slabine (dojke) peradi je svijetle boje, a ostali dijelovi tamniji. Piletina, puretina i fazan su bijele boje, dok su patka i guska tamne. Okus mesa ovisi o hrani peradi, na primjer, meso gusaka i patki koje su jele ribu ima neugodan okus. U kokoši mlađih od 1 godine meso je ukusnije, mekše i nježnije, a kod starijih pilića grublje i žilavije, s plavkastim nijansom. Meso mužjaka je oštrijeg okusa, grubljeg mišićnog tkiva od ženki.
Igra. Meso divljači razlikuje se od mesa peradi visokim udjelom bjelančevina i soli i tamnijom smeđkastom bojom, te osobitom aromom, okusom i poznatom tvrdoćom.
Skladištenje proizvoda životinjskog podrijetla
Iscrpljena i oprana ptičja trupla čuvaju se u hladnjaku ili na ledu ne duže od 1-2 dana. Divljač se nečupana i iznutra drži u hladnim komorama 5-6 dana, a zatim počinju kuhati.
Primarna prerada životinjskih proizvoda
Za kulinarsku obradu perad dolazi smrznuta ili ohlađena. Može se iznutrica (samo iščupati), polu-iznutrica (bez crijeva, ali s trbuhom) i iznutrica (bez crijeva i trbuha). Divljač (fazani, prepelice, jarebice, pepeo, golubovi itd.) Dostavlja se neočupana.
Smrznuta perad se odmrzava tako da se trup u jednom redu naopako položi na stol u sobi na sobnoj temperaturi i drži nekoliko sati.
Stisnite perad nakon uranjanja u vruću vodu na minutu. Kako ne bi oštetili kožu prilikom čupanja, treba je razvući prstima lijeve ruke na mjestu gdje se perje izvlači nekoliko puta istodobno u smjeru suprotnom od njihovog prirodnog rasta. Male dlake koje ostanu na trupu ptica nakon čupanja opaljene su na plamenu nepušača alkoholnog ili plinskog plamenika. Koža iščupanog trupa prethodno se osuši ručnikom, a zatim se trup utrlja mekinjama ili brašnom, uslijed čega se male dlačice lako odvajaju od kože i brzo izgaraju. Trupovi divljači nisu uronjeni u vruću vodu prije čupanja.
Krila se ne odsijeku, već se odrasloj ptici odsječe drugi zglob; noge su odsječene u zglobu koljena.
Crijevanje se provodi na sljedeći način. Koža na vratu se reže sa stražnje strane leđa, a zatim se vrat odsječe do baze, ostavljajući dio kože koji ga pokriva s prsne strane, tako da prilikom punjenja trupa možete zatvoriti njegov timus i mjesto na kojem je vrat izrezan. Grkljan i struma uklanjaju se rezom na vratu. Trbuh se reže od prsne kosti do repa, a unutrašnjost se odstranjuje kroz rez - želudac, crijeva, srce i jetra, pri čemu se pazi da se žučni mjehur ne zdrobi. Iznutrice se temeljito operu u hladnoj vodi, mijenjajući je dva ili tri puta.
Kako bi se osiguralo ujednačenije djelovanje topline tijekom kuhanja, kao i zbog praktičnosti rezanja gotovih trupova na dijelove, oni se oblikuju (pune) na tri načina: u dvije niti, u jednu nit (s križem) i u "džepu". Pri šivanju u dvije niti, igla se prvo prolazi kroz jedno krilo, a zatim kroz drugo, pritiskajući ih na trup; pri šivanju u jedan konac (križ), igla kuhara s koncem prolazi kroz središte noge, zatim se igla i konac prenose ispod trupa u prvobitni položaj, opet prelaze na kraj izbočine reza, pritiskajući noge na trup, a na leđima se veže čvor; prilikom oblikovanja "u džep", koža na trbuhu se reže i noge se ubacuju u te rezove.
Sječenje na dijelove, oblikovanje fileta i odvajanje nogu
Obično se trupovi srednje veličine režu u pet dijelova: dvije noge, stražnji dio prsnog koša i prednji dio koji se dijele na dvije duž prsne kosti do kralježnice.Veće se trupove režu na više dijelova, a manje na manje dijelove.
Za odvajanje bijelog mesa (fileti), oprani trup stavlja se na stražnju stranu. Zatim se izrađuju rezovi na zaklopcima i nogama, noge se odvode u stranu. Koža se uklanja s leđa trupa. Vrlo pažljivo, kako ne biste potrgali, odvojite bijelo meso od prsa. Tetiva koja se nalazi u blizini zgloba krila također je presječena, čime se odsječe krilna kost zajedno s filetom. Svaki se file sastoji od dva dijela: velikog fileta (izvana) i malog fileta (iznutra). Krilna kost se očisti od mesa i tetiva, a istodobno se odsječe zadebljali dio. Bijelo meso se očisti od filmova i tetiva, a zatim se lagano odbije mokrom motikom do debljine 2-3 mm.
Odvajanje mesa od kostiju
Noge se uklanjaju s trupa rezanjem tetiva na njihovim zglobovima. Koža se uklanja.
Meso se iznutra prereže na dužinu i odreže blizu kosti. Donji dio noge priprema se na isti način. Meso se liši tetiva i filmova i lagano istuče.
Otpad od hrane za perad
Otpad hrane uključuje: želudac, jetru, srce, vrat, glavu, noge i krila. Crijeva, gušavost i žučni mjehur ne koriste se za kuhanje. Želudac je presječen i membrana je otrgnuta iznutra. Žučni mjehur pažljivo se reže iz jetre. Šapice i glava se opeku i očiste, panjevi se uklone s glave, ukloni kljun i jezik i izvade oči. Konoplja se uklanja s nogu, uklanja se koža i sjeckaju kandže. Sav prerađeni otpad od hrane nekoliko puta se temeljito opere u hladnoj vodi.
Toplinska obrada hrane
Kuhanje
Hranu možete kuhati u vodi ili u atmosferi zasićene vodene pare. Postoje dva načina kuhanja u vodi - kipuća voda i na umjerenoj vatri.
Kad vrije u kipućoj vodi, proizvod je njime potpuno prekriven dok ne bude spreman. Budući da se razne tvari proizvoda otapaju u hladnoj vodi, a polaganim zagrijavanjem to se svojstvo još više povećava, u slučaju nužnog očuvanja tih tvari u proizvodu, stavlja se izravno u kipuću vodu. To podcjenjuje izdvajanje raznih tvari iz njega.
U normalnom kuhanju temperatura ne prelazi 110 ° C. Stoga je nemoguće skratiti vrijeme kuhanja povećavanjem vatre.
Umjereno kuhanje je zagrijavanje proizvoda u vodi koja je ispod točke vrenja. Kuhanje na umjerenoj vatri može se primijeniti samostalno ili nakon vrenja u kipućoj vodi. Ovu metodu kuhanja može slijediti i druga, kod koje se toplina ne prenosi izravno, već kroz vodenu kupelj. U tom slučaju, prehrambeni proizvod odvojen je od vodene kupelji drugom posudom. Ova metoda toplinske obrade koristi se u slučaju opasnosti od pregrijavanja proizvoda.
Stavljanje proizvoda na kratko u kipuću vodu naziva se oparenjem. U nekim slučajevima, kako bi se uklonili neugodni mirisi i okusi (na primjer, od špinata), a u drugim slučajevima, da bi se smanjio volumen proizvoda (na primjer, prilikom kuhanja ribe) itd., Proizvod se nakratko uroni u kipuću vodu . Taj se tretman naziva blanširanje.
Hranu možete kuhati i na pari. Tijekom kuhanja proizvod se stavlja u mrežaste metalne košare ili na umetak (rešetku) u loncu ili kotlu s vodom tako da voda ne dolazi u kontakt s proizvodom. Zatim zatvorite poklopac i u njemu zakuhajte vodu; rezultirajuća para zakuha proizvod.
Druga metoda kuhanja je u hermetički zatvorenim posudama pod povećanim tlakom. Takvom toplinskom obradom tačka vrenja raste zbog pritiska vode koja isparava nastala u hermetički zatvorenoj posudi. U ovom je slučaju postupak kuhanja najbrži, ali kod kuće je ova metoda gotovo nemoguća.
Gašenje
Pod utjecajem povišene temperature, koja se na proizvode prenosi kroz malu količinu vode ili pare, voda iz proizvoda počinje isparavati.Ovisno o tome je li potrebno sačuvati sokove u samom proizvodu ili ih ekstrahirati u velikim količinama, postoje dvije metode pirjanja: pirjanje nakon prethodnog prženja proizvoda i pirjanje bez prethodno prženja.
Kuhanje nakon prženja proizvoda koristi se za obradu velikih komada mesa. Prilikom prženja proizvoda na svim se stranama stvara ružičasto-smeđa kora ugodne arome i okusa. Zatim se doda malo vode ili juhe i proizvod se ugasi, a tekućina ekstrahira arome i okuse sadržane u njemu. Kad tekućina ispari, komadići mesa ponovno se preliju s malo tekućine. Tako se ekstrahiraju nove arome i okusi koji daju karakterističan okus i aromu mesa.
Pri dinstanju bez prethodnog prženja proizvod ne potamni, zbog čega je sok koji nastaje tijekom dinstanja lakši i mekšeg okusa.
Prženje
Pod utjecajem visoke temperature koja se prenosi kroz masnoću, vlaga s površine proizvoda brzo isparava, što rezultira suhom smeđe-crvenom koricom ugodne arome i okusa. Daljnji porast temperature dovodi do izgaranja kore, dajući joj gorak okus. Ovisno o tome je li potrebno sokove u proizvodu značajno sačuvati ili većinu ekstrahirati masnoćom, za pripremu umaka koriste se dvije metode prženja: prženje u velikoj količini masti (duboke masnoće) i prženje u maloj količini masti.
Kada se prži u velikoj količini masti, proizvod je potpuno uronjen u masnoću zagrijanu na 180 ° C. Vruća masnoća koja obavija proizvod stvara dobre uvjete prijenosa topline i osigurava jednoliko stvaranje korica na cijeloj površini proizvoda. Odnos između težinskih količina masti i proizvoda uronjenog u nju mora biti najmanje 4: 1, inače se mast hladi, što znatno pogoršava uvjete prženja. Ispod maksimalne temperature, prženi proizvod upija značajnu količinu masti, što utječe na njegov okus, a proizvod je teško probavljiv.
Za duboko prženje koriste se pržena jela, ne konzervirana, već čelik ili lijevano željezo, jer se posuđe pogoršava i oksidira pod utjecajem visoke temperature. Napunite posuđe masnoćom ne više od polovice njihova kapaciteta, s obzirom da se masnoća jako pjeni tijekom prženja.
Nakon nekoliko prženja, mast se filtrira, inače dobiva tamnu boju, neugodnu aromu i gorak okus
Prženje s malom količinom masti odvija se u otvorenoj, plitkoj posudi - tavi ili limu za pečenje. Na dno posude stavlja se masnoća (5-10% težine proizvoda), a nakon što se zagrije na temperaturu od 160 ° C stavlja se prženi proizvod. Masnoća stvara tanki sloj između dna posude i hrane i zbog slabe toplinske vodljivosti usporava porast temperature hrane. Stoga, prije nego što hrana počne gorjeti, na strani koja je u izravnom kontaktu s dnom posude stvara se normalna kora. Proizvod se mora okrenuti kako bi se stvorila kora po cijeloj površini. Budući da se mast mora zagrijati na visoku razinu kako bi na samom početku prženja stvorila koru na površini hrane, maslac nije pogodan za prženje - osjetljiv je na visoke temperature i emitira neugodne okuse. Jednom kada se na površini hrane stvori kora, može se prepeći na umjerenoj temperaturi masti. Ako početna temperatura masti nije bila dovoljna za stvaranje kora, proizvod gubi veći dio soka i značajno opada u volumenu. Ravne komade mesa morate često prevrtati, inače će sok brzo ispariti.Prekid površinske kore probijanjem mesa vilicom dovodi do istjecanja jestivih sokova, uslijed čega proizvod postaje suh i tvrd.
Pečenje
Pod utjecajem visoke temperature koja se prenosi okolnim zrakom, vlaga s površine proizvoda brzo isparava, što rezultira suhom smeđe-crvenom korom ugodnog okusa i mirisa.
Ovisno o tome je li potrebno sačuvati sokove u samom proizvodu ili ih iz proizvoda izdvojiti u značajnim količinama za pripremu tekućeg dijela jela, postoje dva načina pečenja: na rešetki i u pećnici.
Kada se prži na rešetki, proizvod je u neposrednoj blizini izvora topline (izgarajući ugljen ili električna zavojnica), zbog čega temperatura okoline doseže 300-350 ° C. Ova se temperatura razvija samo ovom vrstom toplinske obrade. Proizvod ne izgara u dodiru s rešetkom, ako je dobro očišćen od izgorjelih čestica i podmazan svinjskom mašću, što je najviše vatrostalno u odnosu na sve ostale masti.
Kada se peče u pećnici, temperatura zraka je također vrlo visoka, ali još uvijek niža nego kod pečenja na rešetki (do 240 ° C). Suprotno tome, ako temperatura nije dovoljno visoka, pečenje traje dugo, a proizvod se isušuje i postaje tvrd, budući da se kora polako stvara i tekućina sadržana u proizvodu isparava.
Tijekom pečenja proizvod se prelijeva masnoćom u kojoj se peče, što ubrzava proces zagrijavanja i štiti proizvod od pretjeranog sušenja. Dodavanje vode tijekom pečenja omekšava rezultirajuću površinsku koru (dodajte vodu nakon što prethodno povisite temperaturu).
Masna hrana (svinjetina, guske, puretina itd.) Peče se s malo vruće tekućine, što rezultira početnim pirjanjem. Preliminarnim dinstanjem oslobađa se dio vlastite masti, a nakon isparavanja tekućine proizvod se peče u vlastitoj masti što mu daje izuzetno suptilnu prirodnu aromu i okus.
Perad se kuha, dinsta i peče. Pilići, pilići i odrasla perad drugih vrsta kuhaju se s cijelim trupovima ili režu na komade. Trupovi peradi stavljaju se u hladnu vodu (2,5 litre na 1 kg težine trupa) koja se brzo zagrije do vrenja. Nakon vrenja, uklonite pjenu s juhe, dodajte sol, aromatično korijenje i kuhajte na vrlo laganom vrenju. Pilići se kuhaju oko 1/2 sata, pilići, ovisno o dobi - od 1-3 sata.
Kad se puste, trupovi se stave u posudu i preliju juhom do 1/3 visine ptice. Nakon toga se ptica posoli, posuđe se pokrije poklopcem i krčka na laganoj vatri dok ne omekša.
Peku se pilići ili lešine velike peradi (guske, puretina), stavljajući leđa na ploče za pečenje. Za vrijeme pečenja potrebno je trupove povremeno preokrenuti i preliti masnoćom i sokom oslobođenim od njih. Trajanje pečenja pilića je oko 1/2 sata, pilića i pataka - oko 1 sat, a gusaka i purana - 1 / 2-2 sata.
Perad se može kuhati, pirjati, pržiti i zatim peći. Cilj pečenja je brzo stvaranje hrskave kore; to zahtijeva višu temperaturu pećnice i tada se postupak pečenja odvija na nižoj temperaturi.
Suyunshaliyeva B.Kh. Jela od peradi
|
