|
 Podrijetlom su sve masti i ulja podijeljene u dvije glavne skupine, životinjske i biljne. Na prodaji su podijeljeni u sljedeće grupe proizvoda:
1) životinjski maslac - maslac i ghee (ruski);
2) biljna ulja;
3) proizvodi od margarina;
4) majoneza;
5) topljene životinjske masti;
6) svinjska mast - masnoća.
Masti u tijestu za kruh - njihovo značenje i utjecaj
Izbor masti uglavnom ovisi o tome kako se shu koristi za kuhanje. Za sendviče se koriste maslac ili posebne vrste margarina. Za pripremu umaka i sosova, za preljev salata i vinaigreta koriste se tekuća biljna ulja i majoneza. Biljna ulja koriste se i za prženje povrća, ribe, krafni, pita itd.
Za termičku obradu proizvoda (pečenje, pirjanje) koriste se kulinarski ili životinjski margarini ili ruski maslac. Sve vrste masti mogu se dodati pecivu, ali poželjno je koristiti razne margarine.
Za potpuniju asimilaciju jestive masti u tijelu, temperatura topljenja ne smije prelaziti 36-37 ° C. U tom se slučaju jestiva mast apsorbira za 93-95%. Topljena goveđa mast visoko se topi asimilira se za 85-86%, a ovčetina s temperaturom topljenja od 50 ° C asimilira za oko 80%. Uz to, hrana kuhana s masti koja se topi jako ostavlja neugodan "masni" okus u ustima.
Masti koje su emulgirane vodom, poput maslaca, margarina, majoneze, dobro se apsorbiraju.
Kako zamijeniti maslac i biljno ulje u pekarskim proizvodima
Postojanost masti ovisi o njihovoj vrsti i sastavu. Biljna ulja, topljene životinjske masti i margarini za kuhanje otporniji su od maslaca i margarina.
Masti su vrlo osjetljive na vlagu, svjetlost, zrak i toplinu. Pod utjecajem ovih čimbenika masti se pogoršavaju. Prvo im poraste kiselost, a zatim se događaju dublje kemijske promjene, uslijed kojih masnoće proklinju. Pojavljuju se neugodni okusi i mirisi, boja se često mijenja i, konačno, postaju neprikladni za hranu.
Dugotrajno i opetovano zagrijavanje masti uzrokuje duboke kemijske promjene u njima, što uvelike smanjuje hranjivu kvalitetu masti.
Maslac
Maslac. Ovo je ulje jedna od najboljih vrsta jestivih masti koje se koriste za izravnu konzumaciju, za izradu sendviča, za preljev prvog i drugog slijeda, za izradu krema, sladoleda itd. Glavne vrste maslaca sadrže 81,5-82,5% mliječne masti, a ne više od 16% vodene faze (mlaćenica), u kojoj se otopi mala količina mliječnih bjelančevina, mliječnog šećera i mineralnih soli.
Nisko talište (28-36 ° C), povoljna struktura ovog ulja (emulzija je masnoća i voda) osigurava mu dobru probavljivost (do 98,5%). Visok sadržaj kalorija (kada sagori 1 g ulja, oslobodi se 7,7-7,8 kalorija), sadržaj vitamina A i D, kao i visoka organoleptička svojstva određuju vrijednost životinjskog ulja kao prehrambenog proizvoda. Međutim, nedostaju mu polinenasićene masne kiseline, stoga ga je uz racionalnu prehranu potrebno kombinirati s tekućim biljnim uljima.
Industrija proizvodi nekoliko vrsta i vrsta maslaca: slatko vrhnje i kiselo vrhnje, amatersko i seljačko. Ove vrste ulja su dostupne u soljenim i neslanim uljima. Ghee (ruski) maslac je posebna vrsta.
Maslac od slatkog vrhnja priprema se od pasterizirane (kratko zagrijane na 85-90 ° C) neslane kreme.Jedna od sorti ovog ulja dobro je poznato vologdsko ulje kod nas i u inozemstvu; izrađen je od nefermentirane kreme, pasterizirane na 95–98 ° C, što maslacu daje ugodan orašasti okus.
Amaterski maslac izrađen je od beskvasne pasterizirane kreme. Sadrži nešto manje masti (78%) i do 20% vodeno-mliječne faze - mlaćenica, što amaterskom maslacu daje izražen mliječni okus i aromu.
Maslac od kiselog vrhnja dobiva se iz pasterizirane kreme, prethodno fermentirane čistim kulturama mliječne kiseline, što joj daje svojstven nježni, prirodni okus i samo aromu koja je njemu svojstvena.
Seljački maslac proizvodi se i od fermentirane i od nefermentirane pasterizirane kreme. Njegova je razlika smanjen (do 72,5%) udio masti i povećani (do 25%) udio mlaćenice. Ovo ulje je namijenjeno sendvičima.
Kao poseban sendvič proizvod proizvodi se i maslac s aditivima, na primjer, maslac od čokolade koji sadrži 62-62,5% mliječne masti, 18% šećera, 2,5% kakaa u prahu.
Ghee (ruski maslac) posebna je vrsta životinjskog ulja. Dobiva se topljenjem od običnog maslaca. Sadrži do 98% mliječne masti i visokokvalitetno je ulje za kuhanje. Kada se koristi za prženje, ghee ne cvrči i ne prska.
Sva ulja životinjskog podrijetla (maslac) relativno su kvarljiva hrana koju treba čuvati na tamnom mjestu pri 10-12 ° C, po mogućnosti u hladnjaku. Vologda maslac može se čuvati do 30 dana, čokolada - do 10 dana.
Kad se čuva u nepovoljnim uvjetima, maslac životinjskog (maslaca) propada, poprimajući razne neugodne okuse - gorčinu, masnoću itd .; to obično mijenja boju ulja. Ponekad, ako ulje nije jako dugo pohranjeno, dovoljno je ukloniti njegov vanjski sloj koji je prvenstveno podložan kvarenju.
Razmaženo ulje nije pogodno za izravnu konzumaciju, mora se rastopiti (pretvoriti u ghee) i koristiti za kuhanje hrane.
Suyunshalieva B.Kh. Jela od peradi
|
