|
 Kad je osoba gladna, sve joj prija. No, jednom kad se nasitite, čini se da i najukusnija jela gube svoje dostojanstvo. Zašto se ovo događa? A što je uopće okus?
U zidovima grkljana, epiglotisa, ždrijela, mekog nepca, ali uglavnom na površini jezika nalaze se posebne stanice - okusni pupoljci. Nisu ravnomjerno raspoređeni po jeziku, već se skupljaju u skupine od deset do tristo stanica u tvorbama, koje se nazivaju pupoljci okusa; ima ih više od tisuću na jeziku neke osobe.
Svaka je receptorska stanica (nemojte je miješati s papilom!) Manja od deset mikrona, ali ovo je pravi kemijski laboratorij. Moderna znanost uspjela je zaviriti u ovaj mini laboratorij, na mnogo načina da nauči mehanizam njegovog rada.
Svaka stanica receptora ima dio okrenut prema usnoj šupljini; namijenjen je kontaktu s hranom. Drugi kraj receptora povezan je s dvije vrste živčanih vlakana: jedan po jedan, signali iz stanice prenose se u mozak, a drugi, naprotiv, iz središnjeg živčanog sustava primaju se naredbe koje reguliraju aktivnost receptor.
Kako djeluje okusni pupoljak? Nakon što se molekule prehrambene tvari "zalijepe" za određena područja na površini receptora, tamo se pojavljuje biostruja - svojevrsna informacija o podražaju. Ali ovo još nije osjećaj okusa. Da bi nastala, potrebno je primljenu informaciju prenijeti u mozak.Biostruja se ne može širiti daleko izvan stanice u kojoj je nastala, ali se pod njezinim utjecajem oslobađaju kemijski prijenosnici informacija - posrednici. Oni, prelazeći sinaptičku pukotinu, uzrokuju živčane impulse koji se mogu širiti duž živčanih vlakana. Kroz ta se vlakna u mozak prenose poruke o hrani ili bilo kojim drugim tvarima.
Postoje li mnoga živčana vlakna koja sudjeluju u prijenosu? Stotine tisuća! Na nekim se živčanim putovima prenose samo poruke da je "testirana" tvar kisela, na drugima - ona slatka, na trećem - gorka, na četvrtom - slana. Ali takvih je specijaliziranih vlakana malo - oko 20 posto od ukupnog broja. Većina vlakana sposobna je prenijeti informacije o sve četiri glavne vrste okusa.
Međutim, hrana nije samo gorka ili slatka, već i čvrsta ili tekuća, topla ili hladna. I zato, osim okusnih pupoljaka, na jeziku postoje i termoreceptori koji prenose signale o temperaturi hrane, te taktilni receptori koji signaliziraju stupanj njezine mekoće ili tvrdoće. Uz pomoć sofisticiranih metoda istraživanja, bilo je moguće otkriti da su najbrži od ovih receptora taktilni; imaju najkraće razdoblje latencije (vrijeme od početka podražaja do trenutka pojave impulsa), zbog čega u mozak prenose svoje poruke ranije od okusa i temperature.
Sve informacije o hrani idu za dekodiranje do centara okusa koji se nalaze u moždanoj kori, u talamusu, hipotalamusu i limbičkim strukturama. Tisuće i tisuće neurona rade ovdje.
Među neuronima kore postoje uski stručnjaci-kušači koji "znaju puno" samo o gorkom ili samo kiselom. Ali postoje i neuroni - generalisti, sposobni razumjeti različite ukuse.
 Dobivene informacije neuroni dekodiraju, analiziraju i potom sintetiziraju. Kao rezultat rada analizatora okusa (uključuje pupoljke okusa, živčana vlakna i neurone centara okusa) nastaje emocionalno obojena predstava sastavljena od raznih nijansi različitih ukusa: ukusno - ugodno, bez okusa - neugodno.
Rad analizatora okusa ovisi iz mnogih razloga.Prije svega, od stanja organa probavnog sustava općenito, a posebno želuca. Budući da gladnoj osobi sve izgleda ukusno, jer su okusni pupoljci u ovom trenutku aktivni, osjetljivost im je naglo izoštrena. No, vrijedi utažiti glad, jer sada, prema signalima koji dolaze iz "punog" želuca, okusni pupoljci smanjuju svoju aktivnost. Jasno je da se snaga ukusa smanjuje, a time i osjećaj zadovoljstva koji hrana pruža.
Trebat će jedan i pol do dva sata, a pod utjecajem signala iz već "gladnog" želuca osjetljivost receptora počet će se oporavljati, a nakon tri do četiri sata ponovno će postati visoka.
Najupečatljiviji primjer utjecaja želuca na organ okusa su studije u kojima su ljudi na prazan želudac dobivali vrećice škroba koje su sadržavale aromu. Budući da se takve oblatne ne otapaju u slini, ta je tvar, zaobilazeći okusne pupoljke, odmah ušla u želudac.
Promatranja su pokazala da kada je osoba uzela praznu kapsulu, osjetljivost okusnih pupoljaka jezika ostala je gotovo nepromijenjena. Kada je kašeta napunjena šećerom, soli ili limunskom kiselinom, 10-12 minuta nakon uzimanja, već je počelo smanjenje osjetljivosti receptora. Posljedično, receptori su primali signale iz želuca kroz središnji živčani sustav.
Na osjetljivost analizatora okusa utječu promjene vanjske temperature, intenzivan rad mišića, stresne situacije i neki drugi čimbenici koji uzrokuju promjene u metabolizmu u tijelu. Ali, možda ništa ne utječe na stvaranje osjeta okusa poput vida i mirisa.
Složite se da jelo s neugodnim mirisom nikad nema dobar okus. Dva središta, gustatorna i njušna, nalaze se gotovo jedno uz drugo, u donjem sljepoočnom režnju moždane kore. Neuroni ovih centara usko međusobno djeluju, razmjenjuju informacije.
Stručnjaci su proveli takav eksperiment. Volonteri su bili vezani i zamoljeni su da prepoznaju proizvod koji im se nudi po mirisu. Nitko od ispitanika nije zamijenio haringu meso, čokolada, limun. Štoviše, određeni miris izazvao im je odgovarajuće senzacije okusa: čim su namirisali limun, usta su im postala kisela, a miris haringe izazvao je iščekivanje slanog. (Inače, takav eksperiment može provesti svatko tko želi. Rezultati koje će dobiti slični su, osim ako naravno postoji curenje iz nosa ili bolest kod koje je oslabljen osjet njuha.)
U vrijeme pojave osjeta okusa, volonterima je uzeta slina na analizu, a pokazalo se da se slina puštena u miris kruha razlikuje po svom sastavu od sline koju stvara miris mesa. Ovako su točno i nepogrešivo neuroni olfaktivnog centra obavijestili centar okusa o hrani koja se tek trebala jesti!
 Centar okusa gotovo je jednako usko povezan s vizualnim. Bez sumnje, s povezom na očima ne možete pomiješati krumpir s lubenicom po ukusu. Pa ipak je pouzdano utvrđeno da je jesti otvorenih očiju bolje nego zatvorenih: apetit i cijeli probavni aparat više su uzbuđeni. Štoviše, ako su jela također lijepo poslužena. Nažalost, neki odbacuju ne samo redovitost hrane, već i da bi osigurali estetski užitak u obroku. Kakva razlika, kažu. Napokon, glavno je zadovoljiti osjećaj gladi. A ipak je razlika velika. Lijepo poslužen stol ne samo da prija oku, već i pojačava lučenje probavnih sokova, što pridonosi boljoj probavi i asimilaciji hrane.
I za kraj, malo o preferencijama okusa. O ukusima, kako kažu, nema spora. Neki vole slatko, drugi - slano, drugi - ljuto ... Te su ovisnosti u velikoj mjeri posljedica svakodnevnih tradicija, navike formirane iz djetinjstva. Vjerojatno su svojstvene samo ljudima. U svakom slučaju, laboratorijske životinje, usprkos bilo kakvim trikovima, nisu se uspjele naviknuti na hranu aromatiziranu paprom ili senf.
A tko nije iskusio neodoljivu želju jesti slano ili jako slatko? I to nije zbog promjene percepcije okusa, već ima poticaj, čiji je razlog pojava privremenog nedostatka određenih tvari u tijelu. Iz tih razloga neka djeca i trudnice uživaju jesti običnu kredu.
Zdravoj osobi može se dopustiti da slijedi svoje navike i ukuse. Ali pretjerana strast za slanim, slatkim, ljutim je štetna. Samo umjerenost pomoći će vam održavati normalnu funkciju gastrointestinalnog trakta dulje vrijeme, što znači da će vam omogućiti pravi užitak u hrani.
Zanimljivo je
- Novorođenčad ima dobro razvijen njuh i okus. Već u prvim danima života djeca razlikuju slatko, kiselo i posebno slano. Supstance lošeg mirisa kod djeteta izazivaju grimasu nezadovoljstva.
- Prednji dio jezika je sladak, reagira uglavnom na slatko, stražnja površina - uglavnom na gorku, bočne strane jezika "vole" slano i kiselo.
- Većina ljudi okusi šećer kada se razrijedi 500 puta, okusi sol kada se razrijedi 2000 puta, a kinin kada se razrijedi milijun puta.
- Temperatura hrane igra važnu ulogu u okusu. Kad jedete vruću, oparenu juhu, jedva osjećate okus. Najpovoljnija temperatura za percepciju okusa je u rasponu od 15-35 stupnjeva.
- Okusni pupoljci jezika prvi ocjenjuju okus hrane; udubljene papile opažaju i prenose informacije o gorkom okusu. Papile su specijalizirane za kisele i slane. Najbrojnije papile gljiva; oni na vrhu jezika uglavnom reagiraju na slatkiše.
- Duž živčanih putova informacije koje primaju papile prenose se u produženu moždinu, talamus, hipotalamus, limbičke strukture i moždani korteks.
- Ovdje neuroni dekodiraju, analiziraju, sintetiziraju primljene informacije i kao rezultat toga stvara se ideja o ukusu hrane koju jedemo.
- Osjetljivost okusnih pupova uvelike ovisi o stanju probavnih organa, posebno želuca: prema signalima iz "punog" želuca, okusni pupoljci smanjuju svoju aktivnost, a prema signalima iz "gladnog" želuca povećavaju se.
A. I. Esakov, O. N. Serova
|
