|
 Začini, koji hrani dodaju vrući i opor okus, stvaraju uzbuđenje. Kod mnogih od njih jela dobivaju okuse i ugodne boje, a hranjive sastojke lakše je probaviti.
Ali začine treba kontrolirati, posebno u proljeće, kada se povećava aktivnost želuca i vjerojatnost nastanka čira. Nepravilna upotreba začina uzrokuje morbiditet ili pogoršava već postojeću upalu, opterećujući žučni mjehur, jetru, gušteraču, bubrege.
Često pogoršavaju osjetljivost živčanog sustava i utječu na krvni tlak. Međutim, trebamo li se u potpunosti riješiti začina? Suvremena dijetetika tvrdi da je potpuno uklanjanje ljutih začina s jelovnika pogrešno. Odavno je poznato da tzv antibiotici od biljaka (fitoncidi) koje imaju hren, češnjak je dezinficijens za probavni i dišni sustav. Kod atrofičnog gastritisa, koji se javlja sa smanjenim oslobađanjem klorovodične kiseline i pepsina u želucu, preporučuju se hren, ocat, limun, cimet.
Pacijenti s bolešću žučnog mjehura smiju dodati na svoj jelovnik malo octa ili limunovog soka, kuhani luk, slatku papriku. Kao što vidite, hrana se može nadopunjavati nekim začinima, ali uz strogo poštivanje zahtjeva za njihovom doziranjem.
Budite oprezni s ljutom čili papričicom. On sadrži vitamini, minerali, organske kiseline. Ljuta papričica vrlo je bogata vitaminom C. Njihov ljekoviti učinak posljedica je tvari kapsaicin koja daje karakterističan okus. Ova tvar uzrokuje gori u ustima, jednjaku i želucu, čak i kada se uzima u količini koja je jednaka samo 1/800 miligrama.
Kapsaicin, međutim, intenzivno potiče apetit i izaziva duboko izlučivanje sline u ustima, kao i želučanih, gušteračnih i crijevnih sokova. Također djeluje kao jako nadražujuće sredstvo za kožu. Na području gdje se pojavljuje uzrokuje snažan protok krvi i dovodi do crvenila. Isto tako, kapsaicin djeluje na sluznicu usta, jednjaka, želuca i crijeva.
Upotreba crvene paprike još je opsežnija. Sadrži četiri puta više vitamina C od limuna. Crvena paprika aktivira probavne sekrecije. Kada ga koristimo, moramo imati na umu da će, ako neprestano "potičemo" probavne žlijezde, proizvoditi više želučane kiseline i probavnih enzima. I odvodi gastrointestinalni sustav. Velika količina klorovodične kiseline uništava površinske slojeve želučane sluznice i na kraju uzrokuje pojavu atrofičnog gastritisa. Zbog toga se paprike trebaju koristiti izuzetno oprezno. Nije prikladan za gastrointestinalne, jetrene, žučne, bubrežne, kardiovaskularne, metaboličke i druge bolesti. Za zdrave ljude dovoljne su minimalne doze.
Crni papar je jednako popularan začin u kuhinji. Dodaje se juhama, umacima, hrani s nemasnim mesom, marinadama, paštetama itd. Sadrži 1,7% esencijalnog ulja, vitamina C, kao i piperin i flavonin koji dodaju okus. Crni papar stimulira žlijezde u želucu i crijevima. Ima antimikrobna svojstva. Ispravno ga sameljite neposredno prije upotrebe kako ne biste izgubili esencijalno ulje. Svi nutricionisti upozoravaju da ovaj začin treba jesti u malim količinama - ne više od 1 zrna po porciji. Zlostavljanje uzrokuje žeđ, bolove u trbuhu i bubrezima.
Bijeli papar dobiva se uklanjanjem vanjske ljuske. Kemijski je sastav sličan sastavu crnog papra, ali okus mu je slabiji.Također, bijeli je papar blaži za probavni sustav.
Hren je ljuti začin koji je vrlo bogat vitaminom C. Sadrži i esencijalno ulje, ugljikohidrate i malo masti. Njegov glavni učinak je zbog glikozida. Padajući u probavni trakt, sinerin prolazi kroz biokemijske promjene koje aktiviraju apetit kao stimulans. U velikim količinama iritira sluznicu želuca i crijeva. Liječnici preporučuju da se ovaj začin konzumira u količini koja se stavi na vrh žličice.
Da bi se smanjio njegov sočan okus, može se miješati s vrhnjem, umakom od jabuka ili majoneza... Tradicionalna medicina preporučuje upotrebu korijena hrena u obliku soka osobama s niskom kiselošću u želucu. U tu svrhu žličica soka od hrena pomiješa se s medom ili šećerom. Uzima se uz obroke tri puta dnevno. Također se preporučuje jedna čajna žličica soka pomiješana s medom i ribanim jabukama u jednakim dijelovima za želučani mjehur i za povećanje izlučivanja mokraće (stvaranje mokraće). Upotreba hrena na išijasu i staračkim mrljama na koži je široko rasprostranjena.
Krajem 20. stoljeća kombinacije začina poput kečap, curry, Worcestershire umak itd. Ako se kupuju gotovi, svakako morate znati njihov recept. Tipično, kombinacije uključuju začinjene sastojke koji mogu biti štetni. Na primjer, svi smo vidjeli kako djeca i tinejdžeri jedu kečap na pizzi i pomfritu. A ova smjesa sadrži muškatni oraščić, bahar, čili, ekstrakt češnjaka i druge začinske začine. U velikim dozama izuzetno su neprikladni za nestabilni probavni sustav djece i adolescenata. Različite vrste curryja uključuju crvenu papriku, crni papar, češnjak u prahu itd. Čak ni obojena sol nije u potpunosti sigurna. Dobro je zapamtiti staro pravilo pri svakoj upotrebi začina: "Mjera je osnova svega."
Yarmolenko V.O.
|
