Pain de Campagne, Peter Reinhart (pećnica)

[Strašilo]

Strašilo,

OKO! Hvala na savjetu! Koliko puta u dva sata mogu saviti tijesto?

Nata, i sa mnom, molim te, za tebe))

Biju, i ima više kora i toliko su osebujne

Evo drugačijeg mirisa, recite mi?)

Posebno sam stavio dvostruki dio tijesta. Bit će čak dva eksperimenta: na ognjištu i u čaši.

Oh, možeš li reći?

Ako niste zadovoljni tom činjenicom, nemojte smanjivati ​​vodu, ali tijesto možete tijekom fermentacije presavijati kao gnječenje (to će biti gnječenje).

Samo na taj način trebate paziti da ne propustite posljednju (ili nepotrebnu) vrućinu, kako ne biste zakasnili na završnu probu. Ovo sam ja 6, veliki obožavatelj "presavijanja", dakle brašno i struja krvlju i znojem ovo sveto znanje stečeno.

Inače, kvasac će proždrijeti svu maltozu i više se neće imati što uklopiti. Kapets rupe. Lyu6ym.

[Bižuterija]

Bižuterija,

A zašto ne bih nešto rekao?))) Planiram to učiniti u roku od dva dana. Ovdje ću se odjaviti).

Pa za dva sata koliko puta nešto preklopiti? Barem nagovijestite)) Potpuno sam novak, je li pitanje broja zamaha ili je pitanje vremena? Ili tijesto daje neke posebne znakove da je vrijeme za njegovo oblikovanje?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Koliko udaraca je naznačeno / stavljeno u recept (postoji jedan prisilni) - toliko udaraca i učinite. Samo kao bora - savijte u kovertu. Odnosno, prije stavljanja na fermentaciju i ako se udvostruči prije 2 sata - također gnječite presavijanjem.

[Strašilo]

Strašilo,

Sve sam shvatio, hvala)) jedan trening prije kalupa, drugi je prisilni, ako se to dogodi. Tako?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Da!)) Samo ne prije kalupiranja, već prije fermentacije. prije oblikovanja, tijesto će se tamo već podijeliti na dijelove.

[Strašilo]

Strašilo,
Shvatila sam hvala))

[Bižuterija]

Bižuterija,

Evo me s izvještajem o eksperimentu s oblicima.
Prva opcija bila je u pržionici stakla. Na temelju recepta nisam se usudio hladni kalup zajedno s kruhom staviti u hladnu pećnicu i sve zajedno zagrijati. Prvo je zagrijala čašu na 250 stupnjeva, a zatim umočila kruh na teflonskoj plahti u plitki dio i poklopila ga dubokim dijelom poput kape. Nakon 15 minuta uklonio sam čep i nastavio kao i obično. Pokazalo se da je kruh izvrstan, dobro se digao. Možda bih dno učinio malo tamnijim, ali svejedno nije bilo bijelo. Moje je tijesto bilo vrlo mekano, tako da su rupe na kruhu izlazile izvanredno velike. Kora je tanka i hrskava.
Druga opcija bila je u pokretu. Pecite u obrnutoj tavi od lijevanog željeza na pari prema uputama u receptu. Digao se, možda malo bolji nego u čaši, dno je izašlo malo tamnije. I poroznost je izvrsna. Usput, s tako najmekšim tijestom savršeno je zadržalo oblik, uopće se nije zamutilo. Kora je gušća nego u staklu.
Nakon pećnice pokrila je oba kruha malo vlažnim ručnikom.
Sljedeći dan razliku u načinu pečenja mogla je pratiti samo kora: u prvoj je verziji postojala neka „gumenost“, ali istodobno je dobro žvakala, a u drugoj je postala previše gumena.
Zaključak: krasan kruh! Nata, puno hvala na receptu !!! Takav kruh ne možete pokvariti ni u kojem obliku)))
PS: ako bih barem jednom uspio pobijediti radikala, stavio bih fotografiju ... Ali zasad se ne mogu nositi s njim ...

[Katarzyna]

Katarzyna,

pa ovdje na forumu možete prenijeti u galeriju. Ne morate se boriti protiv radikala.))

Čestitam! Kad je kruh uspješan, super je!))

[Strašilo]

Strašilo,

Nata, hvala na lijepim riječima, ovo mi je jako važno!
Danas sam ga ponovno pokušao napraviti od kruha, ali oblikovao u bagete. Iako u ovom slučaju riječ "plijesan" nije baš prikladna))) Nekako se ispostavilo. Odmor sam obavio prema vašem savjetu presavijanjem.Iznenađena sam, ali bagete izgledaju poput bageta))) Porozna, iznutra je i pravi baguette) Samo boje od njih ne mogu dobiti onu pravu. Kupio sam metalni držač za baguette (na silikonskom je već bio neuspješan eksperiment), ali dno je i dalje ostalo bijelo. Morao sam ih okrenuti i nekako im smetati.
Danas sam umjesto tri pokušao staviti dvije vrste brašna, pšenično i raženo, vjerojatno mi se sviđa opcija s još tri. Ali kako kažu, okus i boja ...
Iz nekog razloga, moja kora je vrlo gumena. U čemu bi mogao biti problem? Je li to nekako eliminirano?

Nata, gdje je čarobni gumb koji vodi do galerije za dijeljenje fotografije? Možda postoji negdje objašnjenje kako prenijeti fotografije kroz galeriju? Žao nam je što vam se obraćam s takvim pitanjem, ali još uvijek ne mogu postati mještanin na web mjestu)) Hvala!

[Katarzyna]

Katarzyna,

Da biste umetnuli fotografiju u galeriju - kliknite profil na vrhu stranice i pojavit će se pločica s izbornikom. Između ostalog, u njemu se nalazi i mala "Moja galerija". Klikni i kreni. Na stranici galerije na vrhu nalazit će se natpis "Učitaj datoteku". I brod.

Evo kako umetnuti fotografiju u poruku iz galerije, str. 13

Pitanja, komentari i prijedlozi za web mjesto i forum

i s baguettama ... Koja je temperatura pečenja i postavka pećnice? Čini mi se da je konvekcija ...

Evo me s izvještajem o eksperimentu s oblicima.

Uštedjeti!

Poraslo je, možda malo bolje nego u čaši, dno je ispalo malo tamnije.

Tako se uzdiže više na mom ognjištu.

Kora je gušća nego u staklu.

A koja je temperatura usput? Obično punašna kora izlazi ili sa slabim gnječenjem, ili na niskoj temperaturi.

Možda postoji negdje objašnjenje kako prenijeti fotografije kroz galeriju?

Već otkucanu poruku možete otvoriti putem "pregleda", a zatim slijediti upute. Tamo će biti vrlo jasno.)

Eksperimentirajte s fotografijom))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Prekrasna mrvica !! A eksperiment je ništa)).

Urraaa !!!
Lijep kruh6, stvarno!
Iako kora nije jako zatamnjena, ali možda je ovo takvo brašno, nije brzo za vrućinu.)) Ili je ipak temperatura ... Ali mrvica je divna!

[Strašilo]

Strašilo,

Ispada nešto čudno s mojim fotografijama))
Prvi put se pojavila, sada je veza samo ...

[Katarzyna]

Katarzyna, radi - ne dirati! (iz)
6 je bila normalna fotografija .. Zašto nešto dirati?)))

Ne, moja temperatura je maksimalna, 250 stupnjeva. Sve radim prema uputama))) Ali ako to radim pod kapuljačom, tada je kora tanka, dok je nijansirana ništa gore, a sljedeći dan je vrlo ugodna))

[Strašilo]

Strašilo,

Ispada nešto čudno s mojim fotografijama))
Prvi put se pojavila, sada je veza samo ...

Prva kvadratna zagrada briše se u liniji veze fotografije. Vratite ga ili kopirajte. Ovo je zagrada, označio sam je podebljano. Uklonite točke i bit će fotografija kao dolje. Zato sam vam stavio bodove da vam pokažem. Inače nećete vidjeti liniju, ali vidjet ćete fotografiju.

[.... img] https://mcooker-enm.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~4.jpg

Ulazi! Slažem se, neću je više dirati, kunem se majkom!)))



Nata, Lena,

Puno ti hvala na pomoći !!!
Ali moje blijede bagete, nikad nisu podlegle maksimalnoj vrućini ... Heroji ... Tijekom oblikovanja, naravno, patili su, pomalo ispuhani. Možda je ovo također utjecalo na poroznost.
Fotografije su nastale u mraku, baget je otrgnut iz ruku članova obitelji.

[Katarzyna]

Katarzyna,

Sjajan baget. Iako prilično pogača. I ja sam ljubitelj takvih "pogača". Baguettes bi trebali imati rez s razmakom (za baguette, u ovom slučaju, trenutak stavljanja u pećnicu malo je promašen - ponovno peći), ali ja volim sve čak i također stalno pečem "štruce".

A što je način rada pećnice? Za mene - uostalom, temperatura nije dovoljna. Otuda debljina / tvrdoća kore - ona ima vremena da se osuši na velikoj dubini prije nego što se oboji u željenu.

Nata,
Temperatura je 250, pa 230, način rada je uvijek samo odozgo, sve je kao u receptu ...
A o tome da su stajali - također sam radila točno prema receptu, iz minute u minutu))).I kako možete razumjeti da je vrijeme za pečenje? Postoje li neki posebni znakovi? Kako ne pretjerano eksponirati?

I kako možete razumjeti da je vrijeme za pečenje? Postoje li neki posebni znakovi? Kako ne pretjerano eksponirati?

I sama ću slušati sa zadovoljstvom.)) I sama imam samo jedan odgovor - samo moje vlastito iskustvo može reći.

I dalje možete primijetiti - postoji vjerojatnost da konačna provera nije previše izložena. Ali oblikovanje kasni. Kvasac je već progutao većinu šećera, napravljene su rupe u tijestu, a zatim brzina njihove vitalne aktivnosti naglo pada. A mi samo trebamo, trebamo !!)) A za lijepe razbijače i rupe više nema potencijala ...

Nata,
Temperatura je 250, pa 230, način rada je uvijek samo odozgo, sve je kao u receptu ...
A o tome da su stajali - također sam radio točno prema receptu, iz minute u minutu))). I kako možete razumjeti da je vrijeme za pečenje? Postoje li neki posebni znakovi? Kako ne pretjerano eksponirati?

Slijeđenje recepta iz minute u minutu ne daje apsolutno predvidljiv rezultat)). Budući da u proizvodnji kruha stotine parametara podliježu istodobnom računovodstvu i odabiru. Od svježine i kvalitete kvasca (koliko brzo završava posao) do sobne temperature. Recimo da imate 22 u svojoj kuhinji, a ja 24-25. Ispitivanje će očito brže doseći svoj vrhunac. Činite i radite, ponavljajte i ponavljajte da biste pogledali udaljenost širine. Vrlo brzo počet ćete shvaćati - dovoljno ili čak 10 minuta da stoji, kruh i dalje mora zadržati elastičnost i sposobnost "nadimanja", jer ako dosegne sam vrhunac fermentacije, tada će se samo ispuhati ...

postojala je preporuka za utapanje komada tijesta - dok ispliva, a zatim slijepi u pećnicu

[Strašilo]

Strašilo,

Nata, puno hvala na savjetu!
Moja je kuhinja dobila 25 stupnjeva, što znači da je naznačeno vrijeme bilo dugo ...
Nata, misliš li da je naznačeno vrijeme približno onoj temperaturi u kuhinji? Razumijem, pitanje je vjerojatno idiotsko))))

Katko, Katerina,
Smiješno je utopljeniku, pokušat ću)))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Baguette s 25 godina, odmrzavao bih 30 minuta. I jako je dobro zagrijati pećnicu (u smislu da je ne postavite odmah kako je pokazala postavljena temperatura, već je pustite da se ugrije još 10 minuta na takvoj temperaturi, tako da onda samo tresnete - eksplozija tijesta.

[Strašilo]

Strašilo,

S pećnicom to radim od trenutka kada je temperatura potpuno postavljena, plus još 15 minuta. Ali kruh nikad ne eksplodira ... Možda mi je peć slaba?
Iako ne, kad pečem u keramičkoj posudi ispod poklopca, kruh vjerojatno eksplodira ako se rez dubok 1-1,5 cm slomi na bočne strane kruha.

Nata, mogu li ti pokazati fotografiju kruha, a ti ćeš cijeniti radi li se o eksploziji ili ne))) Upravo sam je izvadila iz pećnice i ispekla po drugom receptu.

[Katarzyna]

Katarzyna,

Da, to je dobro otkrivanje. to je on - eksplozija))). Eksplozija nije povećanje kruha reaktivnom brzinom, iako je postupak vidljiv golim okom)). Ovo je figurativni izraz, ali postupak nije tako brz. Jednostavno se dogodi doslovno u prvih 5-7 minuta i u to ga vrijeme morate učiniti što punijim, tako da kruh daje svoj puni potencijal za povećanje i tek tada se počinje peći. Tada se kruh počinje stezati u kori. Ako je vlaga u komori za pečenje niska, zagrijavanje obratka bit će loše, neravnomjerno (toplinska vodljivost suhog zraka mnogo je niža od vlažnog) i proizvod će početi cijepati koru i lomiti se (kora je već pečena odozgo, ali unutra je samo toplina dosegla, zagrijala se i poplavila). Odnosno, radimo vruće, vlažno okruženje i visoku temperaturu: obradak se zagrijava brzo i dobro / ravnomjerno, vlaga sprečava stvaranje kore (nekako odgađamo trenutak pečenja, puštajući kruh da se što više digne) i kruh poplavi, ništa ga ne zadržava. Tada možete pustiti paru iz pećnice - pustite da se nijansira.

[Strašilo]

Strašilo,

Urrrrah! Kruh mi je eksplodirao)))
Hvala na pomoći!!!

Chuch, zdravo.
Pekao sam ovaj kruh već mnogo puta, ali ne mogu dobiti dobre rupe. I uspinje se dobro i ukusno, ali bez rupa. (((. Kako ih povećati?

Dajte autolizu tijestu, nemojte prvo dodavati tijesto.Da bi se gluten dobro razvio i nabubrio, bolje će zadržati mjehuriće, postati jači. Ne budite previše revni pri oblikovanju - mjehurići i dalje postoje.

Kao ovo? Zamijesite glavno tijesto, podignite ga, a zatim dodajte tijesto?

[kolobaška]

kolobaška,

Da. Pomiješajte ono što je za tijesto (osim kvasca), namačite 40 minuta, a zatim pomiješajte sve zajedno: tijesto, kvasac i tijesto.

[Nata]

Nata, Dobro jutro
Sinoć sam pomiješao sa sirovim kvascem koji živi u zamrzivaču i ne želim čekati da se otope, morao sam hodati po mrazu, stavio sam ih u toplu vodu i dao 3 minute da se otope))
sat vremena kasnije nekako nije baš narastao, temperatura u kuhinji je bila +25, pa, zeznuo sam ovu stvar, stajao 23 minute i u hladnjaku na gornjoj polici
što mislite da će uspjeti?

[katko]

katko,

Mora. Barem je netko preživio - razmnožit će se. Pitanje je vremena. Samo uzalud se nekontrolirano petljaš. Uništavaš ukus. Ili je samo mijesila?

ne, nisam nekontrolirano, da, radije sam napravio boru, kao da sam je povukao s rubova u središte

Pitanje je vremena

bolje otići do sutra, zar ne?

[katko]

katko,

S malom količinom kvasca (stvarno malog), ostavite tijesto jedan dan. Ali ovo je tijesto. I na sobnoj temperaturi. Zatim se na njemu gnječe i daju drugi život testu. Trebao bi biti manje, do večeri. Ovo je već isto tijesto. Općenito - ne vidim dinamiku i stanje - teško mi je snalaziti se.

a također ne znam koliko sam stavio kvasca, odlomio sam smrznuti komad od 25 g dva komada ... pa, vjerojatno 4-5 grama



Doći ću kući, uslikat ću te što je
sada mogu pokazati samo fotografiju u zdjeli, tako da ne zaboravim koliko je bila i je li narasla



ovako to izgleda sada, prošao je skoro jedan dan


ostaviti još zrelo?
ili u poslu?

Chuch, pa, postoje rupe. Sad još jedan problem: pečem u pećnici u woku od lijevanog željeza, kora je vrlo tvrda.

[katko]

katko,

U vrijeme fotografije ovo nije tijesto i nije tijesto - ne razumijem što. Poluzavršeno. Zašto ste odlučili učiniti nešto s njim?



kolobaška,

Stavljate li to točno u hladni wok? Budući da je gusta hrastova kora rezultat dugotrajnog „sušenja“. Wok (lijevano željezo !!) zagrijava se jako dugo. I potrebna je oštra velika vrućina. I po mogućnosti trajektom.

Ne, zagrijavam je s pećnicom i stavljam vruću. Pečem na pari. Maksimalna temperatura moje pećnice je 250. Zagrijte 30 minuta.

[Strašilo]

Strašilo, ostavljeno u hladnjaku



udvostručio se od izvornika
pojačani mjehurići

[Strašilo]

Strašilo, Natasha, imam pitanje u vezi s probnim košaricama, koji je najoptimalniji promjer za težinu tijesta iz recepta?

[katko]

Ne, zagrijavam je s pećnicom i stavljam vruću. Pečem na pari. Maksimalna temperatura moje pećnice je 250. Zagrijte 30 minuta.

Pokušajte BEZ woka. Wok vjerojatno igra protiv vas. Snažno se zagrijava (lijevano željezo je jaaaako inertan materijal) i u bliskom kontaktu s proizvodom jako "prži" koru, do velike dubine.

katko,
Pa, to je već moguće u radu.

Irski @,

Ne mogu reći. Ne pečem jedan kruh od cijele mase, dijelim ga na dva dijela.

[Strašilo]

Strašilo, pokrenuti ovo?

[katko]

katko,

Da, takva namana. kako ćete koristiti tijesto ili kao tijesto?

[Strašilo]

Strašilo, Stavio sam prema receptu, u teoriji je trebalo ispasti tijesto))

Pa, baš mi je bilo drago što sam pronašao u čemu mogu peći kruh. (((



Također se HP slomio. ((((

probe na krpi za pečenje šalicom vruće vode u pećnici





ne rupe naravno, ali i ništa