Pain de Campagne, Peter Reinhart (pećnica)

[katko]

katko,

Specifični kruhovi, recimo!)) Zachotnye))

[Strašilo]

Strašilošto savjetujete?
što raditi na pogreškama?

[katko]

katkokakva ti je mučna muka! Boja je nevjerojatna.

[Strašilo]

Strašilošto savjetujete?
što raditi na pogreškama?

Pusti me na miru, ženo. imate savršeni kruh!))

Pa stvarno. Mrvica je prekrasna. Ovo nije chabatta za vas da budete divovske rupe. Sve je kako treba! Nisam mogao zadržati oblik, ali očito ste napravili a la chabatta u obliku, a ne strogi kruh s ognjištem.

[Bižuterija]

Bižuterija, moja sparna kampanja postavila je tempo prema receptu za Electrolux kampanju

Bijou, moje znojno pješačenje postavilo je tempo mog sparnog pješačenja prema receptu

Ne, ne ... "Tan" je drugačijeg tona. Jednom sam kupio brašno, kruh od kojeg je trenutno dobio tako svijetlu medenu nijansu, čak i bez ikakvog šećera i u bilo koje vrijeme fermentacije. Sjećam se da sam se jako iznenadio, jer ni prije ni poslije ovoga više nije bilo, sjena je obično hladnija, a ako se pregrije, izgorjela je.

[Lena]

Sve sam stavila prema receptu, i CZ i raž
brašno za pečenje, u Pyaterochki, "Brašno besplatno", sadržaj pepela M55-23



Lena, a moja garderoba pocrveni pristojno drugačije brašno, stavila sam je prema receptu i za 5-7 minuta pristojno pocrvenjela

Pusti me na miru

ni Atstan
vidite, nije okrugla, već ravna

[Strašilo]

Strašilo, i ručno, na vrijeme, koliko treba zamijesiti tijesto?

[MSU]

MSU,
Nemam pojma)). Nikad mijesio ..

Potrebna je pomoć dvorane! Može li netko izraziti svoje mišljenje o ovom pitanju

kao i svako tijesto za kruh: 10-15 minuta

Potrebna je pomoć dvorane! Može li netko izraziti svoje mišljenje o ovom pitanju

Čini mi se. da samo trebate navigirati prema stanju testa. Prvo, u grubu kuglu, autolizu, a zatim dok ne postane glatko, tj. Dobro stvaranje glutena.

[Strašilo]

Strašilo, Nata, hvala na receptu! Kruh se razlikuje po boji i strukturi od izvorne verzije, jer sam tijekom pripreme za tijesto koristio pšenično brašno 1. razreda i smjesu pšeničnog brašna 1. razreda s pšeničnim brašnom 2. razreda - 45 g i raženog brašna - 40 g za tijesto. Težina gotovog tijesta nakon 2 sata vrenja iznosi 930 g, s maksimalnom količinom tekućine za tijesto i gnječenje tijesta (gnječeno ručno). Vrlo dobar recept. Kruh je prozračan, tanke meke kore i nježne arome kruha, vrlo ukusan, a roditelje je podsjetio na okus sitnojskog kruha iz djetinjstva. Recept sam dodala u svoje favorite.

[Korzika]

Korzika,

Pogledao sam fotografiju - izvrstan kruh. Savršeno pečeno: kora je tanka, mrvica je ujednačena. Odnos vode i brašna je točan. Čestitamo. Kad je kruh uspješan - osobno se radujem kao dijete))).

[Nata]

Natanego je zasluga vrlo dobre baze recepata koja dopušta neke varijacije. Na primjer, povećao sam količinu brašna 2. razreda na 100 g, kruh je izlazio manje visokog oblika i tamnije boje, prilično ugodnog okusa, s nešto bogatijom aromom kruha. Međutim, struktura mrvice postaje fino porozna i za kruh s ognjištem već je potrebno čvršće oblikovanje.

Kad je kruh uspješan - osobno se radujem kao dijete))).

Vrlo skladno s vašim avatarom.

[Strašilo]

Strašilo, a u samom HB-u, tko nije pekao?

Mir vama pekari!

Igore

A što je kundak, štednjak, pećnica, crtić nije o pečenju, već u procesu
Nata sam joj ukrao puno stvari, sve je bilo prilagođeno mulemetru
Nisam ni razmišljao o tome da bilo što promijenim, kako je napisano i učinio - sve je uspjelo

[hlad]

hlad, da ne ... ne postoji način da se nabave tako propusni chabatti u uskoj kanti HB (dobio sam puno ovih kruhova prošle zime.Postalo je hladnije, postoji razlog da se sjetimo recepata za hladno tijesto. fermentacija, "balkon". Okus im je vrlo zanimljiv.
A ovaj Peter je bubica). Napravio sam vlastitu verziju (intuitivno) s m.250 / v.150 i 1/4 kvasca i soli, poput tijesta (hladnog jedan dan). I + 250/150 / 1h. l kvasac i sol su tijesto. Ispada sve na pola, nisam se prevario) Tako je bilo "Pain de Compaggé.

Mir vama pekari!

u aparatu za kruh možete samo peći ersatz
s druge strane, napravio sam ciabattu s određenim rupama, ali to je tako radi samozadovoljstva, ali stalno to pecivo kod nas nije zaživjelo - puno je rupa

Nata, zdravo! Spremi-pomozi!))) Ovaj veličanstveni kruh počeo sam peći prije otprilike godinu dana, bio je to konstantno sjajan rezultat, ovaj je kruh postao najomiljeniji u našoj kući, hvala, Nata! Korišteno brašno "francuska stvar" za aparat za kruh. Tada sam, vođen najboljom namjerom, odlučio početi koristiti brašno prvog razreda, kupujem u Globusu, pod nazivom Your Choice. Nisam upoznao nijedno drugo brašno prvog razreda. I to je sve - s kruhom je gotovo. Nikad nije uspjelo (((Čak i s količinom vode od 170 grama, ispada da je ovo puno. Ispada nered, dodam brašno i kao rezultat - nekakav kit, pa, osjeća se mekani plastelin. Tijesto dobro pristaje, ali se ne diže u pećnici Možda prvi stupanj zahtijeva manje vode? Unatoč činjenici da se od ovog brašna radi kruh u proizvodnji kruha, ali ne i u pećnici ((( neke verzije kako ovo funkcionira? Nisam spreman rastati se s tako divnim kruhom ... hvala!

Da, brašno 1. razreda prilično je slabo za prodaju. Ona pluta. Postoje samo dvije mogućnosti: vlaga (što znači smanjenje vode) i loš gluten.

1. Količina vode u receptu nije stalna. Ako očima vidite da tijesto nije isto kao nekada (ovaj ste kruh pekli već puno puta, znate kako izgleda normalno tijesto), prevlažno je, ne drži dobro svoj oblik - lei manje. Sadržaj vlage u brašnu može se uvelike povećati.

2. Osjećaj mekog plastelina, nedostatak osjećaja elastičnosti - gluten je slabo razvijen. Ili u brašnu ima malo proteina, ili se gluten ne razvija za to vrijeme. Moji prijedlozi su autoliza. I dodatak Manitobe plus autoliza.
Pokušajte pomiješati drugi dio recepta (brašno i voda za samo tijesto, a ne za tijesto), odnosno kada ste tek dobili tijesto za zagrijavanje. BEZ kvasca! samo brašno i voda. I ostavi na miru, nabubri. Tamo nije potrebno gnječenje, trebate brašno navlažiti vodom i to je to. Zatim, kada se tijesto ugrije, dodajte sve kao i obično i umijesite ga u tijesto.
Druga mogućnost: u istom Globusu sada se prodaje Manitoba - brašno s najvećim udjelom glutena. Zamijenite 100 grama tijesta od brašna za manitobu i ostatak kako je gore opisano, prema istom algoritmu: pomiješajte unaprijed (za autolizu obično traje 30-40 minuta) i tada je sve kao u receptu.

Zapravo, upoznat ćete se što je autoliza i kako može promijeniti stanje i kvalitetu testa. Cijenit ćete to.

Nata, puno hvala! Učinit ću sve kako vi kažete. Međutim, ranije je i bez autolize sve funkcioniralo besprijekorno ... I u ovom je kruhu važno koji kvasac upotrijebiti: suhi ili prešani?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Uglavnom, to nije važno u bilo kojem kruhu. Zamjenjujem na bilo koji način koji želim.

Pa, možete se vratiti istom brašnu i sve bi trebalo biti u redu. Ali ako želite pokušati pobijediti ovu, morate promijeniti taktiku))).

Nata, hvala! Kruh je neusporediv !!! No, postavilo se organizacijsko pitanje. Ovaj kruh pečem u keramičkoj tavi ispod poklopca, u dva dijela. Istodobno se ispostavlja da drugi dio, dok čeka svoj red za pečenje, provodi puno više vremena u košarici na probi. Je li u redu što ovaj dio vrijedi dodatni sat? Ili postoje neki trikovi kako pravilno peći u obrocima? Možda, na primjer, drugi dio stavite u hladnjak ... Oh! Pojavilo se još jedno pitanje: mislite li da je bolje ovaj kruh peći na ognjištu s parom ili u "zatvorenoj posudi"?)) Ili ne u principu? Hvala vam!!!

Mir vama pekari!

Već sam vam se jednom zahvalio na Natainim receptima -
Dugo nisam radio nešto, uglavnom potpuno hladno fermentacijsko tijesto, a onda je moja supruga zabunom kupila vreću cjelovitog zrna, a za što ni sam nisam dobro razumio, sada dodajem mali mali
Morao sam tijesto staviti u posudu od moulinexa - onu s 2 miksera, nije bila djetinjasto preplavljena do vrha, povukla se iz recepta u smislu cjelovitih žitarica - 100 grama

Nevjerojatno ukusan kruh! Pečem ga drugi put, radim sve točno prema receptu, 200 ml vode u tijestu i 200 ml vode kada mijesim tijesto, brašno za pečenje ARO opće namjene (marka METRO) i 45 g cjelovitog zrna Ryazanochka. Oba puta je tijesto bilo u hladnjaku 3 dana. Suprug je jednostavno oduševljen, kaže, ovo je najukusniji kruh.
Prvi put nisam znao što bih pekao, tada sam se sjetio da imam dvije zdjelice PYREX-a. Bojao sam se da će zdjelice puknuti, ali oni su časno izdržali i dobili smo dva tako smiješna koloboka:



Drugi je put mrvica bila još bolja, ali nije se imalo što fotografirati.
Već ponovno stavite tijesto. Hvala na izvrsnom receptu! Svima savjetujem da probaju kuhati.

Pekla sam i na debeloj slanoj velikoj vrećici (za 500 g brašna)
Potrebno je usporediti kako se tekućina (pulish) razlikuje od ala_bigi. Dapače, koja je razlika između okusa kruha, tamo gdje je bolji okus.
Potrebno je potražiti košaru za otpad, pogled nije baš dobar. Što misliti s kamenom. Nije baš dobro na silikonskoj podlozi i redovitoj rešetki.

Dobar dan. Donijela sam ti zahvalnost za ovaj kruh. Ispalo je ukusno i aromatično. Miris je vrlo kruhast i ukusan. Kora je tvrda, ali "grize" baked ispekla sam pola norme, ispala je dobra lepinja. Malo sam smanjio količinu soli i dodao 1 žlicu. l griz. Rola je stajala na probi 2 sata, napravili su domaću zadaću i zaboravio sam na nju)))

Ali nije je puno povrijedilo, kao što vidim)).

Dugo sam želio usporediti toplu i hladnu probu (i sam koristim hladnu probu za pšenicu), ali ovdje se pokazalo da je težina tijesta prikladna i htio sam probati varijaciju bigija sa soli.
Oba puta sam uzeo maksimum vode. Obično pečem na vlažnijem tijestu (80% daje ili uzima), ali onda sam odlučila slijediti recept.
Iz promjena u receptu - znatno smanjeni kvasac u tijestu mogao bi se dodatno smanjiti, barem do ljeta.
Nakon gnječenja podijelio sam ga na dva jednaka težinska dijela, obojica su proveli pola sata na stolu, nakon jednog presavijanja za sve opcije, zatim je jedan dio otišao u hladnjak na 7-8 stupnjeva, gdje je na kraju proveo 18 sati .
Drugi dio je pečen gotovo prema receptu nakon otprilike dva sata uspona + 45 minuta nakon oblikovanja.
Kalupio sam ga na isti način, odradio sam završnu probu u istoj košari. Rezultat je potpuno drugačiji po izgledu i okusu, čak i zanimljiv.