Macarons - bademovi kolačići (Les macarons)

Kategorija: Slastičarstvo
Macarons - bademovi kolačići (Les macarons)

Sastojci

šećer u prahu 125 g
bademovo brašno (domaće mljeveno) 125 g
bjelanjak (odležan) 90 g
šećer 112 g
voda 37 g

Način kuhanja

  • 1. Odvojite bjelanjke od žumanjaka i ostavite da "odležaju" na sobnoj temperaturi 24 sata.
  • 2. Pomiješajte šećer u prahu s bademovim brašnom i prosijte kroz fino sito.
  • 🔗
  • 3. Podijelite proteine ​​na 2 dijela (po 45 g). Pomiješajte jedan dio bjelančevina sa smjesom šećera u prahu i badema. Smjesu vrlo temeljito sameljite do guste pavlake (5-10 minuta).
  • 🔗
  • 4. Drugu polovicu bjelanjaka istucite u pjenu. Prije mućenja pustite da sirup prokuha od određene količine šećera i vode dok ne postane mekana kuglica (120-122 stupnjeva).
  • 5. Ulijte sirup u tučeni snijeg od bjelanjaka u tankom mlazu, bez prestanka mućenja, i nastavite postupak dok se dobivena masa ne ohladi (35 stupnjeva).
  • 🔗
  • 6. Gotovu meringu dodajte masi od badema kružnim pokretima (spustite). Predstavljajte u dijelovima, pokušavajući ne pokvariti strukturu beze.
  • 7. Prebacite pripremljenu masu iz slastičarske vrećice na lim za pečenje prekriven papirom za pečenje na međusobnoj udaljenosti od 3 cm i ostavite da odstoji 30 minuta kako bi se stvorila sjajna kora.
  • 8. Pecite u pećnici zagrijanoj na 160-170 stupnjeva 12-14 minuta.
  • Tijekom pečenja dvaput otvorite vrata pećnice na nekoliko sekundi (u šestoj i devetoj minuti).
  • 9. Punjenje - u ovom slučaju koristio sam standardnu ​​kremu s dodatkom preljeva od karamele (vidi fotografiju).
  • 🔗
  • Kuhanje bademovog brašna.
  • Ogulite bademe blanširajući ih 5-7 minuta u kipućoj vodi (nakon blanširanja stavite ih u vrlo hladnu vodu). Očišćene orahe osušite u pećnici (ne pržite!). Mlijete u procesoru u malim obrocima u "pulsnom" načinu. Osušite i sameljite malo u mlinu za kavu na "pulsnom" načinu rada - doslovno 2-3 preše, inače će se ulje početi isticati. Ponovo osušite i upotrijebite.

Bilješka

Ovi nježni, pomalo vlažni kolačići iznutra pojavili su se u našim kafićima prije otprilike godinu dana i utonuli su mi u dušu. S ciljem da ih uključim u svoj redoviti asortiman domaćih peciva, dugo sam lopatao hrpu časopisa i surfao Internetom. Isprobala sam mnogo recepata. U nekim se slučajevima ispostavilo da je to nešto neprobavljivo, u drugima je to bila samo bademova beze.
Ovaj je recept (zahvaljujući mami-fenix iz LJ) gotovo autentičnog okusa za peciva iz dobre slastičarnice.
Kod nas je nemoguće kupiti bademovo brašno, pa ga radim kod kuće. Mučio sam se svladavanjem postupka, ali pronašao sam način da dobijem dovoljno fino mljevenje, što daje dobar rezultat prilikom pečenja

Postupak kuhanja prilično je naporan, ali nagrada je beskrajna zahvalnost od kuće.

Napomena uz klauzulu 2.
Prosijte točno kombinirane sastojke. Do ovoga sam došao empirijski. Šećer u prahu upija ulje koje se oslobodi tijekom mljevenja orašastih plodova i masa postaje „slobodnija“. Ovim pristupom moguće je gotovo u potpunosti izbjeći otpad, što je neizbježno ako bademe prosijte odvojeno.

slatka
Duk i kako bademe pretvoriti u brašno?
Uviti
slatka, dobra večer! : hi: Mljevenje badema u prah s kućanskim aparatima teško je izvediv zadatak. No, sasvim je moguće samljeti to što vam omogućava da pečete kvalitetne Les macarons. Postoji nekoliko trikova:

1. Dobro sušenje između brušenja.
2. Brušenje u "pulsnom" načinu u malim obrocima.

Sada sam proces:
a) nakon guljenja stavite orahe na tavu u jednom sloju. Zagrijemo pećnicu na 40-50 stupnjeva, isključimo je i stavimo matice da se suše. (dok se pećnica potpuno ne ohladi). Ponovite postupak nekoliko puta.
b) stavite orašaste plodove u malim obrocima (2 žlice. l.) u kombajn ili sjeckalicu i sameljite ih u mrvice u načinu "puls". Ne možete dodati sve orašaste plodove i mljeti ih velikom brzinom, jer se ulje počinje isticati, a to je u našem slučaju neprihvatljivo.
c) opet ponavljamo postupak sušenja.
d) sada uzmemo mlin za kavu, zaspimo u 1 žlica. l. orašaste mrvice i u "pulsnom" načinu radimo 4-5 klikova. Dakle, sameljemo cijeli volumen.
e) ponovno osušite kako je gore opisano.
f) Sada radimo drugo mljevenje u mlinu za kavu. Ovaj put dodajte po 1 žličicu, obradite cijeli volumen i ponovno osušite na isti način.
Rezultirajući griz je spreman za upotrebu.

Proces je, naravno, užasno turoban. Ali imam ove kolačiće, jedan od "markiranih"
čips. Prilagodio sam se za buduću upotrebu (0,5 kg orašastih plodova odjednom). Obično pečem dvostruku porciju s različitim nadjevima i nadjevima.

Inače - peći ću u bliskoj budućnosti s dvije nove sorte nanačina. Objavit ću fotografiju i recept.

Zapravo, recept iz serije "vrag nije tako strašan kao njegova riža". Postoji želja, sve će uspjeti.
Pokušao sam detaljno odgovoriti. Ako sam nešto propustio i pojave se pitanja, odgovorit ću sa zadovoljstvom. Sretno!
slatka
hmmm ... žlica kilograma - ne brzo ... ali glavno načelo je jasno - dobro sušenje!
Vitalinka
slatka, Bademovo brašno pojavilo se kod Craulke u skladištu.
slatka
ooooooooooo, hitno moramo trčati do kolijevke!
Pogremuška
Autorice, za vaše strpljenje, kako se kaže, poštovanje i poštovanje! Vjerojatno se neću usuditi. Osim ako ne kupim bademovo brašno.
Uviti
slatka, Zdravo! Oprostite na drskosti, ali ovdje sam pročitao da netko ima bademovo brašno u skladištu !!! Je li to internetska trgovina ili vaše osobne "veze"? Možete li podijeliti neke informacije?

Pa, bio bih vrlo, jako zahvalan!
Uviti
Pogremuška, hvala na lijepim riječima,
Vitalinka
Uviti, ovo skladište je na našoj web stranici. Pogledaj OVDJE
Uviti
Vitalinka, hvala puno na savjetu!
Uviti
Vitalinka, Hvala vam puno!
Vitalinka
Uviti, ali nikako. Sretna kupovina i ukusnije poslastice!
Uviti
Kao što sam i obećao, objavljujem dva dodatka za Les macarons i fotografiju.

1. Marelica

Namočite 5-6 kom. suhe marelice u konjaku (bolje noću u hladnjaku). Pire. Napravite ganache od bijele čokolade u omjeru od 150 g čokolade, 70 g vrhnja, 33% masti. Dodajte pire krumpir.
Nadjev je spreman.

2. Trešnja

Cherry Kurd u omjeru: za 100 g pirea od višnje (možete od smrznutih bobica) 1 jaje, 50 g šećera, 25 g maslaca.

To su kolačići
🔗 🔗
LenaSelena
Tjestenina me dugo nosila, sad mogu reći za jedan dan. Postoje dvije vrste tjestenine za kuhanje na francuskom i talijanskom merengueu. Puno je recepata s francuskom meringom, običaj je kuhati na talijanskom jeziku jedan po jedan.
Trebat će
150gr. bademovo brašno (sam ga sameljem)
150gr. šećer u prahu
55 gr. bjelančevine (glavno je da su bjelančevine sobne temperature i nije važno je li ostarjelo ili ne)
još 55gr. vjeverica
za sirup 150g. Sahara
50gr. voda
boja - bolja je kad je u skladu s okusom punila u boji
Za punilo možete koristiti ganache (kremu je bolje aromatizirati) Ili dodati pire krumpir (o tome neću puno ponavljati). Let je izvrstan za fantasy.
Napravim talijanski beze s prvom polovicom proteina (sipam sirup oko 117 stupnjeva)
Prosijam bademovo brašno sa šećerom u prahu, i umiješam drugo 55g. vjeverica.
Meringu umiješam u smjesu od badema.
Stavim ga na sagove u šahu, ostavim dok se ne stvori kora. Nakon 18 minuta u pećnici na 140 stupnjeva.
Narančasto raspoloženje - naranča-đumbir.

Macarons - bademovi kolačići (Les macarons)
A ovo je s višnjama
Macarons - bademovi kolačići (Les macarons)
Uviti
LenaSelena,: bok lijepo te upoznati!
I prije sam to često radio, isprobavao različite opcije. Ali onda sam recept pronašao u knjizi "Velika kuharica Alaina Ducassea" i na njemu se zaustavio. Praktično je isti kao što ste ga donijeli. Jedino što koristi je takozvani šećer za glačanje. To je šećer u prahu + kukuruzni škrob u omjeru 0,3% prema jedan. I po mom mišljenju količina vode za sirup je također malo drugačija.Tamo je recept dat po stopi od 1 kg suhih sastojaka, i sam sam računao za manju količinu.
LenaSelena
Uviti također mi je drago što smo se upoznali! Prema receptu mogu reći da sam ga pročitala na blogovima, započela s njim, a nakon MK-a s slastičarom zastala sam na njemu. Prilično je jednostavno, a talijanska je beza prilično stabilna s najmanje strahova. U francuskoj verziji ima manje sastojaka, dok nisam razradio, čini se da je suknja naravno u njima viša i da su autentične.
Uviti
LenaSelena, možda s francuskom bezom i autentičnijom, ali svima mojima se više svidjelo s talijanskom. Za mene je ova opcija lakša i pouzdanija. Već sam to razradio do najsitnijih detalja, a sada gotovi proizvodi izgledaju potpuno drugačije od fotografije u ovoj niti. Ovo je prvi pokušaj pisanja.
p.s. Bit će mi drago komunicirati imenom i prezimenom (ako je moguće).
fomca
O moj Bože! Kako ih želim, ali stashnoooo !!!!!
Uviti
Svetlana, iskreno, nema ništa strašno. Probaj!
fomca
Marinac, a mi kuhamo sirup prije testiranja na meku kuglu? ... - Nemam termometar ...
Uviti
Sveta, Da. Tehnologija je poput proteinske kreme, samo malo manje bije.
fomca
: girl_sad: Ništa mi nije uspjelo. Pročitao sam toliko informacija - vizualno sam provjerio sve faze, činilo se da bi to trebalo uspjeti, jedino što nisam siguran u temperaturi pećnice ..... Nakon što je odloženo tijesto odstajalo (oko sat vremena) s tankom korom, tijesto se nije lijepilo za prst, ali prilikom pečenja grebeni nastali na površini i sredini nekako su neobični, unutra se nalazi šupljina. Nije pokupila kolačiće, djeca su bila tako mrzovoljna, iako je krema već bila spremna.

Macarons - bademovi kolačići (Les macarons) Macarons - bademovi kolačići (Les macarons)
Uviti
Sveta, može biti nekoliko razloga: ili je sirup nedovoljno kuhan, ili su bjelančevine slomljene - pa prema tome i pukotine. Utječe i veličina praznih mjesta - što su veći u promjeru i deblji, to je veći rizik da se unutra pojave pukotine i prevelika šupljina.
Na fotografiji nije baš dobro što je "suknja", ali njezina debljina utječe i na to kako će kolačići ispasti unutra.
fomca
Marinac, da, suknje uopće nisu radile, istisnuo sam izratke promjera 4 cm, a onda su se ipak malo zamutili. Sirup se kuhao strogo na mekanu kuglu. Umutiti vjeverice dok sirup nije dodan jakoj pjeni .... Zatim sa sirupom - dok se vjeverice ne drže s kapicom na vjenčićima, a vrhovi u zdjeli postupno spuštaju. Pa - ne znam ..... Šteta ....
Uviti
Sveta, Također mi je jako žao. Ni ja prvi put ne uspijevam u svemu, a izgled ovih kolačića također je u početku bio hrom. No, okus se odmah pokazao kao i onaj kupljen u slastičarnici. Stoga sam se zaustavila na ovom receptu.
Možda samo trebate "napuniti ruku" i sve će biti u redu.
Natali06
Marish, molim vas recite mi, je li bademovo brašno obavezno? Ili ga možete zamijeniti drugim? Pokušavao sam to raditi s kikirikijem, dok nije uspjelo, ali prošao sam cijeli proces i sve nije bilo loše, ali rezultat nas je "malo iznevjerio". I još jedna pogreška, napravio sam ih više nego što je potrebno. Utječe li to također?
Uviti
Natasha, brašno od kikirikija u ovom slučaju uopće nije prikladno, samo bademovo brašno. Nikad se nisam bavio kikiriki brašnom i nikada ga nisam sreo na rasprodaji.
I još jedna pogreška, napravio sam ih više nego što je potrebno. Utječe li to također?
Vrijeme pečenja ovisi o veličini. Označio sam vrijeme za izradake promjera oko 5 cm.
Mogao bih nešto predložiti ako govorimo o propalim kolačima od badema, ali u ovom slučaju ne mogu ni zamisliti rezultat
notglass
Tjesteninu radim i po ovom receptu. Iz vlastitog iskustva mogu reći da su blanko od brašna od pistacija i brašna od lješnjaka dobri. Treba uzimati i samo orašaste plodove, a ne soljene ili pržene.
Uviti
Anya, puno hvala na dijeljenju!
Zamijenjuje li se bademovo brašno s pistacijevim brašnom za 100% ili je dodan dio bademovog brašna? Volio bih probati!
notglass
Marinochka, Uzimam samo pistaciju. Bez dodavanja badema. Štoviše, ne prodajemo ga u vorbscheu, a ne postoji način da se izađe u Moskvu, pa kupujem velike svježe pistacije na tržnici i mljevam ih u stroju za mljevenje mesa.Ispada neujednačeno s miješalicom, ali ne i na mlinu za kavu. Brašno je natopljeno i tijesto neće raditi.
Uviti
Anya, Hvala na pojašnjenju! S njima imam slabost prema pistacijama i pecivima!
Ni brašno se ne prodaje, radim ga za pite-kifle. A sada ću i pokvariti svoje kolačiće!
notglass
Prepustite se ugađanju! Nevjerojatno je ukusno!
Uviti
Anya, Svakako ću probati!
Natali06
OKO! Kad ste se pojavili, Marish ste već "natrljali", a ja sam samo imao kikiriki (kupio sam ga davno, nisam znao kamo ga staviti) i bio sam lijen da sameljem bademe. A za okus sam dodala aromu badema, mislila sam se prevariti. Vrh je ispucan i ima lagano žvakaći okus. I, naravno, nije bilo suknje.
Anka_DL
Citat: notglass

Kupujem velike svježe pistacije s tržnice i sameljem ih u stroju za mljevenje mesa.
Anyut, odnosno standardni dodatak za mlin za meso? Kako za mljeveno meso? a ispada ravno brašno? Tko bi pomislio ... Bila sam sigurna da ću samo mljeti / drobiti. Trebate isprobati hvala na savjetu.
Odnosi li se svježe mljeveno pravilo i na orašaste plodove? Žitarice se preporuča ostaviti da leže, ovisno o sorti, 30-60 dana radi poboljšanja svojstava, ako ništa ne zbunjujem.
Uviti
Anya, Mislim da se ovo pravilo ne odnosi na orašaste plodove. Uvijek ga koristim odmah nakon brušenja. Istina, koristim ili miješalicu ili električnu mlin za kavu.
notglass
Citat: Anka_DL

Anyut, odnosno standardni dodatak za mlin za meso? Kako za mljeveno meso? a ispada ravno brašno? Tko bi pomislio ... Bila sam sigurna da ću samo mljeti / drobiti. Trebate isprobati hvala na savjetu.
Odnosi li se svježe mljeveno pravilo i na orašaste plodove? Žitarice se preporuča ostaviti da leže, ovisno o sorti, 30-60 dana radi poboljšanja svojstava, ako ništa ne zbunjujem.
Anya, Sameljem na redovitoj finoj mrežici ručnom mašinom za mljevenje mesa. Da budem iskren, sameljem sve orašaste plodove odjednom. Ispalo je izvrsno homogeno fino brašno, pa, možda postoji malo većih žitarica. Čuvam ga u hladnjaku u staklenoj posudi. Posljednja serija trajala je tri mjeseca. Miris poput oraha jednom samljevenog. Nedavno korišteno
Meri klarissa
Macarons - bademovi kolačići (Les macarons)
Macarons - bademovi kolačići (Les macarons)
Pistacija tjestenina s čokoladnim ganacheom
Meri klarissa

Macarons - bademovi kolačići (Les macarons)

pečena polovica za tjesteninu od malina
Divlja mačka
Citat: Meri Klarissa

Pistacija tjestenina s čokoladnim ganacheom

Citat: Meri Klarissa

pečena polovica za tjesteninu od malina

Joj! Koji su vaši idealni! I to tako ahhhhhh malo!
Kako igračka!
Razred!
Uviti
Meri klarissakakvi zgodni muškarci! Hvala na divnoj fotografiji.
Meri klarissa
Hvala vam cure! Zapravo, tek učim.
elena i
Ispostavilo se da sam i ja okusio, ali suknja nije, ali uzeo sam pogrešnu mlaznicu (upravo sam zasijao rupu). očito položio one guste. Pokušat ću. bademi još 800 grama ...
VictoriaCam
Djevojke, ali kako napraviti tjesteninu s malinom, marelicom, limunom i drugima? Lijepljenje se podudaralo. džem? Ili kako? Upoznao sam i one u boji, poput ostakljenih. Je li to netko učinio?
notglass
Samo dodavanjem boja za hranu. Ne sokovi i džemovi. Koristim suhi Parfait. Prodaje se u mnogim lancima trgovina, u odjelima gdje su prašak za pecivo, vanilin itd.
VictoriaCam
Gel boja neće raditi? Pa što je s okusom, je li to doista aromatično sredstvo?
val
djevojke, zdravo, što znači kuhati sirup do meke kuglice? i kada dodati boje da biste dobili više boja kolačića?
Yutan
Puno puta izrađivao macarons, inspiriran Ninom (Niksya). Suknja nije uvijek uspjela. Ali želim reći da je čarobno ukusna !!! Ujutro uz šalicu kave predstavlja nezemaljski užitak, čak i ako suknja nije visoka !!!
medvjeda
Pa, došao sam do ovog čudotvornog kolačića. Molim iskusne djevojke da komentiraju moje prve macaronse
ovdje mi se tijesto čini jako gustim (sve izvagalo)Macarons - bademovi kolačići (Les macarons)

evo ih na sušenju - nimalo zamagljeno !!!!!!!! Macarons - bademovi kolačići (Les macarons)

i rezultat
Macarons - bademovi kolačići (Les macarons)
Macarons - bademovi kolačići (Les macarons)
Macarons - bademovi kolačići (Les macarons)

gdje i što bi moglo poći po zlu?

Svi recepti

© Mcooker: Najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha