Kvalitetan kruh
Površina je čista, bez velikih (više od 1 cm širine) pukotina, kora ne zaostaje za mrvicom, nije izgorjela, mrvica nije ljepljiva, kruh nije mokar na dodir, kad se pritisne prstima poprimi svoj izvorni oblik, bez grudica brašna (nepropusnost), praznina i gusti neporozni sloj na donjoj kori (stvrdnut).
Okus je umjereno kiseo u raži, a u pšenici nije ni kiselkast ni nejedan.
Kvalitetni kruh
Musty, gorkog ili oštro kiselog okusa, hrskava od nečistoća prilikom žvakanja, stranih mirisa, stvrdnjavanja, nečistoća, ljepljive, viskozne mrvice s mirisom valerijane (bolest krumpira), prisutnost plijesni.
USLOVI KVALITETE ZA KRUH I PEKARSKE PROIZVODE
Izgled kruha i pekarskih proizvoda.
Oblik mora biti ispravan, bez bočnih izljeva, ne naboran; za limeni kruh - odgovara obliku kruha u kojem se pekao, s blago ispupčenom gornjom korom; za ognjište - okruglo, ovalno ili duguljasto-ovalno, nejasno, bez otisaka.
Površinski treba biti glatka, za određene vrste proizvoda - gruba, bez velikih pukotina i eksplozija; kiflice, pogače - s rezovima; za proizvode s ognjištem dozvoljeni su bokovi.
Kora treba imati boju u rasponu od svijetlo žute do tamno smeđe, ovisno o sorti, bez izgaranja ili bljedoće. Debljina kore kruha ne smije biti veća od 4 mm; nije standardizirana za štruce i proizvode od sitnih dijelova.
Stanje mrvica. Kruh treba biti dobro pečen, ne ljepljiv i ne vlažan na dodir, bez grudica, praznina i tragova nečistoća, jednolike poroznosti, elastičan. Nakon laganog pritiska prstima, mrvica bi trebala dobiti svoj izvorni oblik, biti svježa.
Okus i miris treba biti karakteristično za ovu vrstu kruha.
Vlažnost predviđeno standardom, uzimajući u obzir vrstu, način pečenja i recepturu kruha: za jednostavni raženi kruh i krem kremu - ne više od 51%, za pšenični kruh od brašna za tapete - ne više od 48% ', proizvodi od ognjišta imaju manje vlage od oblikovanih.
Kiselost kruh je zbog načina pripreme tijesta i vrste brašna. Proizvodi od raži kuhani s kiselim tijestom imaju veću kiselost (do 12 °) od proizvoda od pšenice kuhanih s kvascem, a njihova kiselost ne prelazi 4 °.
Poroznost pšenični kruh veći je (52-72%) od raženog (45-57%), a više je oblikovanog kruha od ognjišta. Povećavanje stupnja brašna povećava ovaj pokazatelj.
Defekti kruha.
Oni su zbog kvalitete sirovina i nastaju kada se krši tehnologija proizvodnje kruha, kao i kada se ne poštuju uvjeti za prijevoz i skladištenje kruha i pekarskih proizvoda.
Nedostaci izgleda uključuju:
nepravilan oblik proizvoda, što može biti kada se koristi brašno s glutenom niske kvalitete, s nepravilnim oblikovanjem i nedovoljnom ili pretjeranom nepropusnošću tijesta;
površinske pukotine nastaju pri pečenju kruha od fermentiranog tijesta, a mali mjehurići - kod pečenja od nefermentiranog tijesta;
tamna boja ili se s povećanjem temperature ili vremena pečenja pojavljuje gusta kora;
povećana količina šećera u tijestu uzrokuje tamnu boju kore, manja količina - blijedu.
Defekti mrvice javljaju se kada se koristi brašno dobiveno iz proklijalih žitarica ili kada se doda višak vode, uslijed čega se dobiva nepečena i ljepljiva mrvica.
Ruši se zbog nedovoljne količine vode tijekom miješanja; mrvljenje je također znak ustajalog kruha.
Nema mrvice - prisutnost grudica brašna, režnjeva (stari kruh) - uzrokovanih nedovoljnim gnječenjem tijesta.
Nije dozvoljeno prisutnost ćudljivosti u kruhu.Stvrdnjavanje je sloj zbijene, neporozne, ljepljive mrvice, obično na donjoj kori. Tijekom skladištenja može doći do stvrdnjavanja prilikom slaganja vrućih proizvoda u više redova.
Defekti okusa i mirisa može biti kada se koristi brašno koje je dugo bilo skladišteno ili proizvedeno od neispravnog zrna. Fermentirani kruh ima kiselkast okus, a nefermentirani kruh okusa. Preosoljeni, nedovoljno slani okus uzrokovan je pogrešnim doziranjem soli. Prisutnost škripanja na zubima prilikom žvakanja kruha može biti uzrokovana ulaskom mineralnih nečistoća u brašno; takav kruh nije dozvoljen za prodaju. Tijekom skladištenja kruh dobiva specifičnu aromu i okus ustajalog kruha.
O njemu ovisi i kvaliteta kruha pečena roba. Mrvica nepečenog kruha je ljepljiva, neelastična, slabo porozna. Takav se kruh slabo apsorbira, osim toga, iritira sluznicu želuca i crijeva, remeti normalnu sekretornu funkciju probavnih žlijezda.
Još neki pokazatelji dobre kvalitete kruha
DOBROTA X. ovisi, prvo, o materijalu, odnosno brašnu od kojeg se priprema, i drugo, o stupnju savršenstva njegove proizvodnje.
Glavna hranjiva komponenta raži i pšenice X. su ugljikohidrati (škrob, dekstrin i šećer) od 40 - 55%, zatim dušične tvari od 6 - 10% i mala količina masti (do 2,8%).
U istraživanju X. obratite pažnju prvenstveno na njegov izgled, okus, boju i miris.
U benignom X. MRVICA treba predstavljati jednoliku, rastresitu, spužvasto-spužvastu masu s malim žljebovima, jednoliko obojene, bez grudica nastalih uslijed nedovoljnog miješanja tijesta ili zbog pripreme X. od ustajalog brašna. Mrvica mora biti dovoljno elastična; depresije prstiju uskoro bi trebale biti izravnane.
KORA treba biti umjerene debljine, bez velikih pukotina i izgorjelih mjesta i ne smije zaostajati za mrvicom.
X. se ne bi smio drobiti prilikom žvakanja (ovo posljednje ukazuje na primjesu pijeska i drugih minerala).
UKUS I MIRIS trebao biti ugodan i osebujan. Gorak okus i pljesniv miris ukazuju na pokvareno brašno ili primjese stranih štetnih tvari.
MJESTA, koje se ponekad vide na površini X. dijela, uzrokovane su grudama brašna, primjesom korova ili biljnim parazitima (oidium auranticum, penicillium glaucum i drugi).
Uz to, pri procjeni dobrote X. uzimaju se u obzir sljedeće karakteristike: radni ciklus, specifična težina, vlaga i kiselost X.
WELLNESS X. je važna značajka u prosuđivanju dobrote X. Prema stupnju radnog ciklusa možete prosuditi je li tijesto dobro promiješano i fermentirano te je li X dovoljno pečeno. Da bi se povećao radni ciklus X. izumljeni su različiti prašci za pecivo (Horsford i sur.), A predloženo je da se tijesto mijesi vodom zasićenom ugljičnom kiselinom pod visokim tlakom; ali ove metode nisu bile široko korištene. Da bi povećali količinu kruha i prikrili višak vode, pekari ponekad pokušavaju dati X. pretjerani radni ciklus. Prema istraživanjima Vinokurova i Troitskog (Sankt Peterburg), Samgina (Moskva) i drugih, radni ciklus raži X. varira između 19,4% (vojnički) i 57,2% (pečeni), pšenice - od 47,5% (težinski) do 75,2% (francuska lepinja). Benigni X. karakterizira jednoliki radni ciklus, više ili manje karakterističan za svaku sortu X.
U raži X. bušotine su uglavnom veće veličine nego u pšenici (vidi istraživanje Lehmana, Prausnice, Davydova u dolje navedenim radovima).
SPECIFIČNA GRAVITACIJA X. također može dati neke naznake o dobroti X. Prema Lehmannu, specifična težina svježe raži X. kreće se između 0,41 - 1,0, a svježe pšenice 0,24 - 0,50. Što je brašno od kojeg se priprema X tanje, to je njegova specifična težina manja.
Pri ispitivanju kakvoće X. vrlo je važno odrediti količinu vode u njemu ili stupanj njenog udjela vlage.
VLAŽNOST X. treba razlikovati od količine vode koju brašno može apsorbirati, dajući mu to ime. izgarati (tj.razlika između težine X. i brašna uzetog za njegovo stvaranje). Prinos kroma, odnosno omjer njegove težine i mase brašna uzetog za njegovu pripremu, određuje se uglavnom prema vrsti brašna i načinu pečenja.
Visoke vrste brašna imaju veću sposobnost upijanja vode, stoga daju veću toplinu, dosežući i do 55% (toplina od 32½% smatra se normalnom za raženo brašno). Pekari, nastojeći postići najveću moguću pečenost, ponekad dodaju vodu kada mijese tijesto u količini većoj od one koju određena brašna može upiti, dajući pečenje, što rezultira sirovim, teškim X; vodenost X. također dolazi od loše pečene robe (vidi gore) ili sirovog brašna. Prekomjerni udio vlage u komercijalnoj raži X. jedan je od najčešćih i najštetnijih nedostataka.
STEPEN KISELOSTI X. utječe na okus Χ. i njegova probavljivost. Prema Lehmannovom istraživanju, kiselost X. određuje se, prvo, prisutnošću organskih kiselina, a drugo, kalijem fosforne kiseline, koja nastaje tijekom fermentacije tijesta iz neutralnih fosfata prisutnih u brašnu. Od organskih kiselina u svakom umjereno kiselom X. postoje octena i mliječna, a u maloj količini i veća masna kiselina; ponekad, očito, i tragovi mravlje kiseline i aldehida. Pokrovsky (Sankt Peterburg) pronašao je 0,718% octene kiseline u kiseloj raži X., 0,366% u pečenoj raži i 0,437% težine u pšenici. Općenito, kiselost različitih sorti X. jako varira (od 0,1% do 0,9%).
Najveći stupanj kiselosti nalazi se kod sorti raži X. izrađene od grubog brašna; pšenica X. ima nisku kiselost.
Način pripreme X također utječe na stupanj kiselosti.; napravljen od kiselog tijesta X. kiseliji je od kvasca; u potonjem slučaju, kiseline nemaju vremena za stvaranje zbog brzog labavljenja tijesta.
Stupanj kiselosti također ovisi o trajanju fermentacije, Što se tiče utjecaja kiselosti X. na stupanj njegove probavljivosti, eksperimenti Lehmanna i njegovih učenika, Cohena i Webera, pokazali su da se kiseliji X. apsorbira bolje od blago kiselog; međutim, prema Lehmannu, ne može se preporučiti da X. sadrži više od 0,7 - 0,8% kiselina. Za one koji pate od probavnih poremećaja, treba propisati blago kiseli X.
Strane nečistoće u X. uzrokovani su uglavnom prisutnošću takvih u brašnu. Najštetnije biljne nečistoće su rogoz i kokoš. Na nekim se mjestima stipsa, cink i bakar sulfat miješaju s brašnom kako bi mu se dobila bolja boja ili oživjelo razmaženo brašno. Mikroskopski pregled X. također ponekad daje dragocjene naznake o njegovoj dobroj kvaliteti; mikroskopskim pregledom može se otkriti primjesa krumpirovog brašna, korova, sadržaj mekinja, muffina itd. SURROGATI X. U vitkim godinama i tijekom štrajka glađu, stanovništvo je često prisiljeno nedostajući X. zamijeniti drugim biljnim proizvodima. X. Surogati su: kvinoja, mekinje, krumpir, proso, heljda i grašak, pljeva, žiri, suncokretovi uljni kolači, pulpa od repe, destilerija, slama, kora i mnogi drugi. drugi. Ti se surogati ili miješaju s raženim brašnom, ili se X. priprema od jednog surogat materijala; češće iz mješavine različitih surogata. Neki od nabrojanih surogata bogati su hranjivim tvarima, posebno dušičnim i ugljikohidratima (krumpir, heljda, grašak, proso), ali X., pripremljen od njih, obično ima vrlo loš okus i tijelo ga teško apsorbira. Drugi ne samo da imaju vrlo lošu hranjivu vrijednost, već uzrokuju i razne gastrointestinalne bolesti.
Kako se u stara vremena pratila kvaliteta kruha
U 16. stoljeću pekari u Rusiji već su se dijelili na pekače kruha, kalačnike, pite, medenjake, palačinke i krumpir, čineći značajan dio urbanih obrtnika. Pekli su razne vrste raženog i pšeničnog kruha, pekarske proizvode, pite i medenjake.
U gradovima Moskovske kneževine u XVI-XVII stoljeću.uspostavljena je vladina kontrola nad cijenama u trgovini na malo žitaricama i nad kvalitetom prodanih proizvoda. Carev dekret iz 1626. godine „o težini kruha i žemlje“ odobrio je postupak određivanja cijena 26 sorti kruha od raženog brašna i 30 sorti od pšenice.
Kako bi nadzirali točnu provedbu ove uredbe i poštivanje utvrđenih cijena kruha, na tržnice i torzhaki imenovani su ovrhovoditelji kruha, koji su bili dužni ... šetati Kremljem, u Kitai-Gorod, ulicama, trakovima i malim tržnicama i vagati sito hljeb , sito i kiflice naribani i mekani sagovi. Ako su ovršitelji otkrili da kruh i kiflice ne odgovaraju utvrđenoj težini ili su prodani iznad odobrene cijene, počinitelji su kažnjeni novčanom kaznom. Krivci su morali platiti puno novca. U slučaju ozbiljnih prekršaja, krivac je bio podvrgnut tjelesnom kažnjavanju.
A za Petra I uspostavljeni su još stroži zakoni koji reguliraju cijene kruha i određuju kazne za njihovo kršenje. Petrovim dekretom od 14. siječnja 1725. za prodaju sirovog ili laganog kruha trgovcima kruha i pekarima izrečena je oštra kazna: ... "i za to ... tući batogovima ili mačkama i odnijeti taj sirovi i lagani kruh u bolnicu."
A službenici policijskog ureda izvršili su nadzor.
