Hranjivi, ukusni i aromatični kruh radi se od kiselog tijesta.
Kiselo tijesto je kiselo, odnosno fermentirano tijesto.
Legenda kaže da se izum kiselog tijesta dogodio u davna vremena, sasvim slučajno, kada je tijesto zbog previda postalo kiselo. Od tada se takav proizvod namjerno koristi. Dodavanjem malo kvasca u tijesto u njega uvodimo bakterije koje uzrokuju da se tijesto digne. Možete kupiti gotovu početnu kulturu u obliku ekstrakta, tekućine ili praha. Međutim, redovitim pečenjem kruha isplativije je sami raditi kiselo tijesto. To uopće nije teško, pogotovo jer ga trebate kuhati samo za prvo pečenje, a za sva sljedeća, samo posljednji put ostavite malo tijesta i upotrijebite ga kao kvasac. Ispada poput "perpetuum mobile".
PRIPREMA HELENA
1. faza: U posudi promiješajte 100 g raženog brašna i 100 ml mlake vode, pokrijte i držite na toplom mjestu na temperaturi od oko 30 ° C 24 sata. Bakterije mliječne kiseline sadržane u tijestu se množe.
2. faza: dodajte još 100 g raženog brašna i 100 ml tople vode, sve promiješajte. Ostaviti da se odstoji 24 sata na sobnoj temperaturi 25 ° C. U tom slučaju nastaje octena kiselina, pojavljuje se aroma.
3. faza: Sada se doda 200 g raženog brašna i 200 ml tople vode i smjesa se ostavi stajati još 24 sata. Fermentacija tijesta se odvija, kiseline i aromatične tvari razvijaju se u optimalnoj količini.
Ako želite imati garanciju da će isporučena starter kultura biti uspješna, dodajte masi u prvoj fazi 50-100 g gotove starter kulture koju možete kupiti ili uzeti od pekara.
Nakon 3 dana postupak fermentacije završit će, a kiselo tijesto može se koristiti za pripremu tijesta: količina navedena u receptu odvaže se i doda brašnu i ostalim sastojcima.
Uklonite oko 2 šake preostale količine i stavite u staklenu teglu s vijkom. Čuvajte u hladnom podrumu ili hladnjaku otprilike tjedan dana. Osim toga, kvasac se može zamrznuti, tada će prestati sve aktivnosti u njemu.
Samo u toplini, uz dodatak tekućine, uz uporabu zraka i raženog brašna, ponovno stječe aktivnost i sposobnost fermentacije. Ako se kiselo tijesto cijepljeno cijelo vrijeme cijepi na ovaj način, živjet će 100 godina i prenosit će se s koljena na koljeno zahvaljujući redovito ponavljanim danima pečenja.
ISPOD DALJE MATERIJAL O TRGOVINAMA IZ KNJIGE AUERMAN L. I "TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE PEKARA"
Ako raženo brašno umijesite s vodom i ostavite tijesto na temperaturi uobičajenoj za tijesto (25-30 ° C), tada se nakon nekog vremena u njemu pojavljuju znakovi vrenja, izraženi u ispuštanju malih mjehurića plina i u pojavi karakterističnog okusa i mirisa kiselog tijesta. Mikroskopsko ispitivanje tijesta koje je prošlo spontanu fermentaciju pokazuje da je tijesto služilo kao leglo brojnih mikroorganizama koji su u njega dospjeli iz okolnog prostora i iz brašna; vitalna aktivnost ovih mikroorganizama također uzrokuje gore opisane pojave (stvaranje plina i kiselina).
Kao rezultat proučavanja mikroorganizama tijesta, u kojem je započela spontana fermentacija, utvrđeno je da su glavni uzročnici ove fermentacije Bact. coli aerogenes i ti. levani. Te bakterije stvaraju u tijestu octenu i mliječnu kiselinu, alkohol, ugljični dioksid (ugljični dioksid), vodik i, u manjoj mjeri, dušik.
Uz glavninu ove vrste bakterija u tijestu, u kojem je započelo spontano vrenje, postoji vrlo mali broj pojedinačnih stanica kvasca (zarobljenih u tijestu iz zraka). Međutim, njihova je uloga u prvom stupnju spontane fermentacije izuzetno mala i praktički nevidljiva.
Ako se komad tijesta, u kojem je započela spontana fermentacija, ostavi u sobi sa suhim zrakom, tada će se tijesto s vremenom osušiti i vitalna aktivnost mikroorganizama u njemu će prestati. Ako komad tijesta leži u vlažnoj sobi, s vremenom će postati pljesniv, stoga će se, sa stajališta pečenja, taj komad tijesta pokvariti i postati neupotrebljiv.
Potpuno druga slika bit će ako se tijesto, koje je pretrpjelo spontanu fermentaciju, nakon nekog vremena (nakon 7-8 sati) osvježi ili "odmrzne" dodavanjem novog dijela brašna i vode, puštajući da ponovno fermentira dok, zatim ponovno meljete itd. itd. u roku od nekoliko (na primjer, četiri) dana. U tom se razdoblju može napraviti šest do osam mrvica tijesta. U tijestu koje je opetovano spontano vrelo, naizmjenično s omekšavanjem, mikroflora će biti potpuno drugačija.
Ako su u prvoj fazi spontane fermentacije tijesta, mikroorganizmi potonjeg uglavnom bili bakterije poput vas. levana i samo u vrlo malom udjelu - gljivice kvasca, zatim u tijestu, koje je više puta omekšavalo, bakterije poput vas. levani gotovo ili potpuno nestanu, a umjesto njih pojavljuju se bakterije koje tvore kiseline tipične za raženo tijesto. Istodobno je zabilježena prisutnost značajnog broja stanica kvasca. Odnos kvasca i bakterija koje tvore kiseline u takvom tijestu blizak je uobičajenom za kulture raženog startera i tijesto.
Razlika u sastavu mikroorganizama između prvotno zamiješenog tijesta i tijesta nakon pet osvježenja ogleda se u kvaliteti kruha. Kruh od tijesta u početnoj fazi spontane fermentacije slabo je rastresit i ima pukotine i u kori i u mrvici. Kruh od spontano fermentiranog tijesta nakon 5-6 uzastopnih omekšavanja dobro se rastresio, ima normalnu strukturu mrvica i dobar izgled. Okus i aroma ove vrste kruha tipični su za raženi kruh.
Međutim, priprema raženog tijesta na ovaj način bila bi izuzetno dugotrajna i uvelike bi ovisila o mikroflori brašna koja može naglo fluktuirati kako u broju tako i u omjeru mikroorganizama koji su u njemu prisutni. Stoga, prilikom pripreme raženog tijesta, na početku postupka treba uvesti određene bakterije i kvasac koji stvara kiselinu u jednom ili drugom obliku.
Najjednostavnija bi bila jednofazna priprema raži: tijesto s dodatkom kvasca i odgovarajućih kiselina koje stvaraju kiseline u potrebnom omjeru tijekom gnječenja kao agensi fermentacije. Da biste to učinili, zajedno sa stlačenim kvascem, morate imati komprimirane (ili suhe) bakterije koje stvaraju kiseline odgovarajućih vrsta i rasa.
U raženom tijestu navedeni omjer kvasca i bakterija koje stvaraju kiseline postiže se u većini pekara pripremom tijesta od kiselog tijesta.
U tehnologiji industrijske pripreme raženog tijesta, kiselo tijesto možemo nazvati kontinuirano konzumiranom, ali dijelovima i novoobnovljivom fazom koja se koristi za pripremu tijesta. Početne kulture koriste se guste, manje guste ili tanke. Dio ove starter kulture koristi se kada se mijesi tijesto kao proizvod koji sadrži aktivnu specifičnu fermentacijsku mikrofloru raženog tijesta i značajnu količinu kiselina. Na ostatku (manjem) dijelu kiselog tijesta uz dodatak određene količine brašna i vode priprema se novi dio kiselog tijesta. Nakon određenog vremena vrenja, kiselo tijesto vraća svoju kiselost i sastav fermentacijske mikroflore te se opet može djelomično koristiti za pripremu jednog ili nekoliko dijelova tijesta. Na manjem dijelu ponovno se obnavlja novi dio kiselog tijesta itd.
Rad na tako relativno jednostavnom dvofaznom ciklusu (kiselo tijesto - tijesto) s kontinuiranim obnavljanjem kiselog tijesta naziva se radom na skraćenom proizvodnom ciklusu za izradu raženog tijesta.
Skraćeni proizvodni ciklus za pripremu tijesta od raženog kiselog tijesta može biti trofazni. U odvojenim dijelovima kontinuirano obnovljivog kiselog tijesta, tijesto se može pripremiti prvo. Nakon što je tijesto fermentiralo, na njemu se priprema tijesto.
Međutim, da biste počeli raditi na dvofaznom ili trofaznom proizvodnom ciklusu, morate imati gotov pokretač u potrebnoj količini. Priprema (ili, kako kažu u proizvodnji, uzgoj) novoproizvedene starter kulture obično uključuje tri faze.
U prvoj fazi istraživačkog ciklusa, mala količina brašna i vode pomiješa se s malom količinom startera iz prethodnog pripravka ili se uzme iz druge pekare. Ponekad se doda mala količina komprimiranog kvasca. Nakon nekoliko sati vrenja ove prve starter kulture, osvježava se i povećava dodavanjem dodatne, već veće količine brašna. Nakon nekoliko sati vrenja, druga tako dobivena kisela tijesta osvježava se i nadopunjava dodatkom još više brašna i vode. Ova treća starter kultura, nakon nekoliko sati fermentacije, proizvodno je starter spremno za upotrebu u proizvodnom ciklusu. Dakle, u našem primjeru, u istraživačkom ciklusu, priprema raženog tijesta uključuje 4 faze: prva kisela tijesta - druga kisela tijesta - treća kisela tijesta (u daljnjem tekstu - proizvodna kisela tijesta) - tijesto.
Pri uklanjanju početne kulture proizvodnje ne povećava se samo njegova količina, već se u njoj nakupljaju stanice kvasca i bakterije koje tvore kiseline, kao i značajna količina kiselina u potrebnom omjeru. Kiselost početne kulture proizvodnje obično je čak i malo veća od potrebne konačne kiselosti tijesta. Nakon primanja potrebne količine proizvodnog startera, rad se obavlja određeno vrijeme prema smanjenom proizvodnom ciklusu, obično dvofaznom: starter - tijesto.
Ako se kvaliteta proizvodnog kvasca pogorša (smanji se brzina nakupljanja ili dizanja kiseline) ili pogoršaju okus i druga svojstva kruha, priprema tijesta prema proizvodnom ciklusu se zaustavlja i proizvodne kisele tijesto pripremaju se nanovo, ali s puni ciklus istraživanja.
Iskustva pokazuju da se raženo tijesto sa smanjenim proizvodnim ciklusom može pripremati mjesecima, pribjegavajući potpunom obnavljanju starter kultura korištenjem istraživačkog ciklusa samo kada se njihova kvaliteta pogorša.
U ciklusu izdavanja tijekom pripreme prve faze - prve starter kulture, umjesto dijela proizvodne starter kulture prethodnog pripravka i prešanog kvasca, razmnožena je odgovarajuća količina čistih kultura odgovarajućeg kvasca i bakterija koje stvaraju kiseline. u laboratoriju se može uvesti. Ova se metoda koristi u brojnim pekarnicama.
Pri novom razrjeđivanju proizvodne starter kulture i kada se ona nastavlja u proizvodnom ciklusu, nastoje se stvoriti uvjeti (konzistencija, temperatura, trajanje fermentacije) koji su najpovoljniji za optimalan sastav i stanje njegove fermentacijske mikroflore.
