Pojmovi pekarstva
Aktivirani kvasac - poluproizvod pekarske proizvodnje, pripremljen aktiviranjem prešanog ili suhog kvasca.
Fermentacija poluproizvoda pekarskih proizvoda - transformacija ugljikohidrata i proteinskih tvari tijesta, kiselog tijesta i tijesta pod utjecajem odgovarajućih enzima brašna, kvasca i bakterija mliječne kiseline u optimalno stanje za daljnju obradu.
Pekarski proizvodi - pekarski proizvodi s ognjištem težine 500 g ili manje, pečeni od pšeničnog brašna.
Pekarski proizvodi - zagrijavanje komada tijesta u komori za pečenje dok se ne pretvore u gotove proizvode.
Pliva - kvar na pekarskim proizvodima u obliku izbočene mrvice po konturi gornje kore u oblikovanoj ili donjoj kori u pekarskim proizvodima ognjišta.
Ostakljenje pekarskih proizvoda - nanošenje zagrijane mase od fondanta na gornju koru pekarskih proizvoda.
Podjela tijesta na komade tijesta - dobivanje komada tijesta određene mase.
Dijetalna pečena roba - pekarski proizvodi namijenjeni preventivnoj i terapijskoj prehrani.
Doziranje sirovina u pekarskoj proizvodnji - razmjereno ili kontinuirano vaganje ili volumetrijsko mjerenje sirovina za pekarske proizvode u količini propisanoj receptom za pripremu odgovarajućeg poluproizvoda.
Dodatne sirovine za pekarske proizvode - sirovine korištene prema receptu za povećanje prehrambene vrijednosti, pružaju specifična orgpnoleptička i fizikalno-kemijska svojstva pekarskih proizvoda.
Tekući kvasac - poluproizvod pekarske proizvodnje, pripremljen na fermentiranim listovima čaja množenjem kvasca u njemu. Bilješka. Dozvoljeno je kuhati tekući kvasac pomoću juhe od hmelja.
Zavarivanje - poluproizvod pekarske proizvodnje u obliku smjese vode i brašna, doveden u fazu želatinizacije škroba.
Kvasac - poluproizvod pekarske proizvodnje, dobiven fermentacijom hranjive smjese mliječno-kiselinskim bakterijama ili mliječno-kiselinskim bakterijama i kvascem.
Fermentirani listovi čaja - pivo koje je prošlo fazu vrenja pod utjecajem termofilnih bakterija mliječne kiseline.
Gnječenje poluproizvoda pekarske proizvodnje - miješanje sirovina za pekarske proizvode, predviđeno recepturom, sve dok se ne dobije masa određenih strukturnih i mehaničkih svojstava.
Intenzivno miješenje tijesta - gnječenje poluproizvoda pekarske proizvodnje s pojačanom mehaničkom obradom.
Očuvanje poluproizvoda za pekarsku proizvodnju - privremeno suzbijanje vitalne aktivnosti kvasca i bakterija mliječne kiseline u poluproizvodima pekarske proizvodnje kako bi se dugo zadržala njihova kvaliteta.
Škrobna pasta - završni poluproizvod pekarske proizvodnje, dobiven zagrijavanjem vodene suspenzije škroba do stupnja želatinizacije.
Magnetsko čišćenje brašna - odvajanje metal-magnetskih nečistoća od brašna prilikom prolaska kroz magnetske instalacije.
Sitni pekarski proizvodi - pekarski proizvodi težine 200 g ili manje.
Rezanje komada tijesta - nanošenje rezova na površinu dijelova tijesta. Bilješka. Na površinu nekih vrsta proizvoda nanose se bodlje ili otisak pečata.
Trljajte tijesto - mehanička obrada pšeničnog tijesta za prstenaste proizvode na stroju za trljanje.
Nacionalne vrste pekarskih proizvoda - pekarski proizvodi, koji se razlikuju po upotrebi lokalnih sirovina u receptu, njihovom karakterističnom obliku, načinu pečenja.
Nezaslađeni listovi čaja - kuhanje, brzo hlađenje i ne podvrgavanje saharizaciji.
Kontinuirano doziranje poluproizvoda pekarskih proizvoda - doziranje poluproizvoda pekarske proizvodnje uz kontinuirano doziranje određene količine sirovina u jedinici vremena.
Nepromes - kvar na pekarskim proizvodima u obliku nepomiješanih sirovina u mrvici.
Brtvljenje dijelova tijesta - obrada komada tijesta vrućom vodom.
Prženje dijelova tijesta - kratkotrajna izloženost visokoj temperaturi na komadima tijesta tijekom prvog razdoblja pečenja.
Gnječenje tijesta - kratkotrajno miješanje pšeničnog tijesta tijekom fermentacije.
Obrada obrasca (lista) - dobivanje filma na unutarnjoj površini novih ili očišćenih oblika (listova) od prethodno nanesenog sloja biljnog ulja ili posebnog polimera.
Završna provjera - ispitivanje komada tijesta nakon oblikovanja radi popuštanja i oblikovanja potrebnog volumena.
Zaobljeni komadi tijesta - davanje komadića tijesta sferičnog.
Opara - poluproizvod pekarske proizvodnje, dobiven gnječenjem brašna, vode, kvasca u skladu s receptom i tehnološkim režimom, konzumiran za pripremu tijesta. Napomena: Pri pripremi tijesta dopušteno je koristiti sol i gotovo tijesto.
Prskanje komadića tijesta (pekarski proizvodi) - vlaženje površina komada tijesta (pekarskih proizvoda) vodom.
Šećerno lišće čaja - pivo podvrgnuto saharizaciji pod utjecajem amilolitičkih enzima brašna i slada ili enzimskih pripravaka.
Glavna sirovina za pekarske proizvode - sirovine koje su nužna komponenta pekarskih proizvoda: brašno, kvasac, sol i voda.
Završni dijelovi tijesta - nanošenje na površinu komada tijesta sirovina za pekarske proizvode ili završni poluproizvod za pekarsku proizvodnju.
Dorada pekara - daje površini proizvoda izgled koji udovoljava zahtjevima regulatorne i tehničke dokumentacije.
Završna mrvica - završni poluproizvod pekarske proizvodnje od šećera, masti i brašna, pomiješan u određenom omjeru i zdrobljen.
Gotovi poluproizvodi pekarske proizvodnje - poluproizvodi pekarske proizvodnje, koji se koriste za površinsku doradu komada tijesta i gotovih pekarskih proizvoda.
Čuvanje tijesta - zadržavanje tijesta određeno vrijeme za vrijeme fizičkih i kemijskih procesa.
Pranje glutena - odvajanje glutena od škroba, čestica zdrobljenih ljuski i sastojaka brašna topivih u vodi.
Podnošenje tijesta - dodavanje određenih vrsta dodatnih sirovina za pekarske proizvode tijestu tijekom fermentacije.
Ugljeni dijelovi tijesta - obrada komada tijesta parom.
Hranjiva smjesa kvasca (bakterija mliječne kiseline) - poluproizvod pekarske proizvodnje, pripremljen od brašna i vode ili brašna, vode i listova čaja ili vode i listova čaja u određenom omjeru i koristi se u pripremi tekućeg kvasca (kiselog tijesta). Bilješka. Pri pripremi hranjive smjese dopušteno je koristiti mineralne soli, enzimske pripravke, mliječnu sirutku itd.
Priprema sirovina u pekarskoj proizvodnji - provođenje tehnoloških operacija kojima se osigurava prikladnost sirovina za pekarske proizvode za proizvodnju proizvoda.
Ognjište pekarski proizvodi - pečeni proizvodi pečeni na limovima ili u komori za pečenje i kolijevkama.
Eksplozije - kvar na pekarskim proizvodima u obliku ljuštenja kora u podnožju ognjišta pekarskih proizvoda i otkidanja gornje kore oblikovanih pekarskih proizvoda.
Poluproizvodi za pekarsku proizvodnju - poluproizvodi dobiveni od određenih vrsta osnovnih i dodatnih sirovina za pekarske proizvode i koji zahtijevaju daljnju preradu kako bi ih pretvorili u gotove proizvode.
Šaržna serija poluproizvoda pekarskih proizvoda - gnječenje dijela poluproizvoda pekarske proizvodnje jedno vrijeme uz jedno doziranje sirovina.
Predprovizija - kratkotrajna probna obrada dijelova tijesta radi obnavljanja okvira glutena, poboljšanja fizikalnih svojstava, strukture i sposobnosti zadržavanja plina nakon mehaničkog djelovanja tijekom dijeljenja i zaobljenja.
Otisci - kvar na pekarskim proizvodima u obliku površina bez kore na mjestima dodira dijelova tijesta. Napomena: Područja površine bez kore na zglobovima, čija je prisutnost karakteristična značajka nekih vrsta pekarskih proizvoda i čiji je izgled predviđen tijekom oblikovanja komada tijesta, nazivaju se klizaljkama i ne pripadaju nedostacima.
Proizvodni ciklus za pripremu poluproizvoda pekarska proizvodnja - priprema kiselog tijesta ili tekućeg kvasca povremenim nadoknađivanjem hranjive smjese umjesto potrošene količine i dovođenjem u potrebnu količinu za proizvodnju.
Prosijanje brašna - odvajanje nečistoća pri prolasku brašna kroz sito.
Šuplje u pečenim proizvodima - kvar na pekarskim proizvodima u obliku šupljina u mrvici poprečne veličine veće od 3 cm.
Ciklus ožičenja za kuhanje poluproizvoda pekarska proizvodnja - ponovno uzgoj kiselog tijesta ili tekućeg kvasca uzastopnim umnožavanjem mikroorganizama i dovođenje tih poluproizvoda u proizvodni ciklus.
Rezanje tijesta - niz operacija za obradu gotovog tijesta, uključujući: dijeljenje, zaokruživanje, preliminarnu probu, oblikovanje i završnu probu.
Otpuštanje tijesta - formiranje porozne strukture tijesta.
Biološko rahljenje tijesta - rahljenje tijesta pod utjecajem ugljičnog dioksida koji se oslobađa kao rezultat alkoholne i djelomično mliječno-kiselinske fermentacije.
Mehaničko otpuštanje tijesta - rahljenje tijesta pod utjecajem ugljičnog dioksida, kisika ili zraka koji se pod pritiskom ili vakuumom dovode u stroj za miješanje tijekom miješenja tijesta.
Kemijsko rahljenje tijesta - rahljenje tijesta pod utjecajem ugljičnog dioksida i amonijaka, ispuštenih tijekom razgradnje kemijskih kvasaca.
Probni komadi tijesta - držanje dijelova tijesta na određenoj temperaturi i relativnoj vlažnosti.
Ritam miješanja poluproizvoda pekarskih proizvodaa - vremenski interval od početka gnječenja jednog dijela poluproizvoda pekarske proizvodnje do početka gnječenja sljedećeg dijela.
Samozašećereni listovi čaja - pivo podvrgnuto saharifikaciji pod utjecajem brašnih amilotin enzima.
Fermentirani napitak - pivo koje je prošlo fazu vrenja pod utjecajem kvasca.
Pekarski proizvodi od maslaca - pekarski proizvodi s udjelom šećera i masti 14% ili više prema receptu.
Ljuštenje tijesta - davanje tijestu slojevite strukture višestrukim nanošenjem i valjanjem slojeva tijesta i maslaca ili margarina.
Podmazivanje komada tijesta - nanošenje masti od jaja ili škrobne paste na površinu ispitnih uzoraka.
Podmazivanje obrazaca (listova) - nanošenje tankog sloja biljnog ulja ili emulzije masti na unutarnju površinu oblika (listova).
Miješanje brašna - priprema smjese brašna različitih razreda ili različitih serija, uzeta u određenom omjeru.
Dozrijevanje poluproizvoda pekarske proizvodnje - nakupljanje arome, aromatičnih tvari produkata razgradnje bjelančevina i ugljikohidrata brašna kao rezultat autolize, alkoholne i mliječnokiselinske fermentacije.
Dvopek - poluproizvod pekarske proizvodnje, dobiven mljevenjem suhih pekarskih proizvoda.
Suha starter kultura - poluproizvod pekarske proizvodnje, dobiven iz gotove starter kulture, sušen i mljeven.
Toplinska sterilizacija pekarskih proizvoda - toplinska obrada pakiranih pekarskih proizvoda.
Termalno osvježavanje pečenih proizvoda - kratkotrajno zagrijavanje ustajalih pekarskih proizvoda u odgovarajućem načinu rada.
Tijesto - poluproizvod pekarske proizvodnje, dobiven gnječenjem brašna, vode, kvasca, tijesta ili kiselog tijesta i dodatnih sirovina u skladu s receptom i tehnološkim načinom, koji služi za pripremu pekarskih proizvoda.
Komad tijesta - poluproizvod pekarske proizvodnje u obliku komada tijesta određene mase koji je prošao jedan ili nekoliko operacija rezanja.
Brtve mrvica - kvar na pekarskim proizvodima u obliku gustih područja mrvica koja ne sadrže pore.
Oblikovanje komada tijesta - davanje komada tijesta nakon prethodne provjere oblika koji odgovara danoj vrsti proizvoda od kruha.
Oblikovani pekarski proizvodi - pekarski proizvodi pečeni u limenkama.
Kemijska sterilizacija pekarskih proizvoda - površinska obrada pekarskih proizvoda konzervansima ili pakiranje u posebne materijale, nakon čega slijedi hermetičko pakiranje.
Kruh - pekarski proizvodi mase veće od 500 g.
Krušne mrvice - poluproizvod pekarske proizvodnje, dobiven mljevenjem pekarskih proizvoda.
Režanj kruha - poluproizvod pekarske proizvodnje, dobiven mljevenjem prethodno namočenih pekarskih proizvoda.
Pekarski proizvodi - prehrambeni proizvod pečen od brašna, kvasca, soli, vode i dodatnih sirovina za pekarske proizvode.
Pekarski proizvodi s niskom vlagom - pekarski proizvodi s udjelom vlage manjim od 19% Napomena: Pekarski proizvodi s niskom vlagom uključuju: proizvode od ovna, krekere, krutone, svježi kruh, slamke, štapiće za kruh.
Mast od jaja - završni poluproizvod pekarske proizvodnje, dobiven od jaja ili melanže i vode miješanjem dok ne postane glatka.
