Fermentacija tijesta (Plotnikov-Kolesnikov)

Fermentacija tijesta

Zamiješeno tijesto ne može ići ravno u rezanje, a zatim u pećnicu. Potrebno je popustiti ovo tijesto. Otpuštanje tijesta za pečenje raženog i pšeničnog kruha provodi se biološki (pomoću kvasca i kiselog tijesta). Za tijesto se kaže da je fermentirano.

Zamiješeno tijesto ili tijesto (tijesto) stavlja se na toplo mjesto. U pekarnici postoje posebne komore za vrenje tijesta i tijesta, u kojima se temperatura održava na 30-35 ° C i odgovarajuća relativna vlažnost zraka (75-80%). Topao i vlažan zrak neophodan je za održavanje normalne temperature fermentacije u tijestu i održavanje površine tijesta vlažnom (vlaga sprječava stvaranje "kore" na površini tijesta).

Fermentacija je postupak razgradnje složenih organskih spojeva u jednostavnije pod djelovanjem mikroorganizama. Tijekom fermentacije uvijek se stvori malo topline. U tijestu imamo posla s alkoholnom i mliječno-kiselinskom fermentacijom.

Alkoholno vrenje uzrokuje prisutnost kvasca u tijestu, koji se daje u obliku komprimiranog ili "tekućeg kvasca", ili s kiselim tijestom. Enzim zimaza, koji se nalazi u kvascu, razgrađuje šećer u tijestu na alkohol i ugljični dioksid prema sljedećoj formuli:

IZ₆H₁₂OKO₆ = 2C₂H₅OH + 2C0₂
Grožđani šećer Alkohol Ugljični dioksid

Osim šećera koji se nalazi u brašnu (u visokim stupnjevima, oko 2%, a u niskim, čak i višim) i kvascu razgrađenom zimazom na početku vrenja tijesta, pod djelovanjem enzima brašna (dijastaza, maltaza, invertaza), dio škroba pretvara se i u šećer. Ovaj šećer služi kao nova hrana za kvasac. Tijekom fermentacije gubitak suhe tvari brašna iznosit će oko 1,5-2,0%.

Ugljični dioksid nastoji se ukloniti iz tijesta, dok ga gluten zadržava. Kao rezultat, tijesto povećava volumen. Višak ugljičnog dioksida smanjuje aktivnost kvasca. Treba samo ukloniti plin (usitnjavanje tijesta), a aktivnost kvasca ponovno se povećava.

Tijesto ne fermentira odmah. Tijesto i tijesto ostaju neko vrijeme bez vanjskih promjena. Tada masa počinje povećavati volumen i na njezinoj se površini pojavljuju mnogi mjehurići. Iz velikog broja mjehurića plinova koji izlaze, čini se da masa kipi.

Osim razgradnje škroba, tijekom fermentacije tijesta mijenjaju se i proteinske tvari.

Pod djelovanjem posebnih (proteolitičkih) enzima koji se nalaze u kvascu i brašnu, složene proteinske tvari razgrađuju se u jednostavnije spojeve, sve do aminokiselina.

Masnoća u tijestu, pod djelovanjem enzima lipaze, koji je prisutan i u brašnu i u kvascu, razlaže se na jednostavne tvari - glicerin i slobodne masne kiseline.

Mliječnokiselinska fermentacija rezultat je rada bakterija mliječne kiseline, koje su stalni pratitelji kvasca. Ove bakterije stvaraju mliječnu kiselinu iz grožđanog šećera (glukoze):

IZ₆H₁₂OKO₆ = 2C₃H₆0₃
Mlijekara od grožđa
šećerna kiselina

Pšenično tijesto u procesu fermentacije podvrgava se "usitnjavanju" (premlaćivanju, gnječenju), čime se uklanja višak nastalog ugljičnog dioksida, a atmosferski kisik, ulazeći u tijesto, pojačava vitalnu aktivnost kvasca i poboljšava klijavost tijesta. Tijesto se ponekad usitni nekoliko puta (do 2-3). Kvaliteta tijesta se poboljšava. Gluten postaje elastičniji, a poroznost kruha je ujednačenija. Ako je brašno slabo, nemojte raditi više od jedne kraste.

Nakon fermentacije tijesto postaje rastresito i suho. Kiselost mu se povećava.

Kao rezultat vrenja, osim promjene fizikalnog stanja tijesta, složene tvari (ugljikohidrati, bjelančevine, masti) razlažu se i na jednostavnije. To pomaže poboljšati okus i hranjiva svojstva kruha te povećati njegovu probavljivost u ljudskom tijelu.

Proces fermentacije tijesta može varirati od brojnih čimbenika. Može ići brže i sporije. Poznavanje utjecaja pojedinih čimbenika na proces fermentacije bitno je. Uvjeti proizvodnje u proizvodnji žita vrlo su raznoliki i tehnološki postupak mora se graditi u skladu s tim uvjetima. Sljedeći čimbenici utječu na vrenje tijesta.

Temperatura... Da bi se proces vrenja u tijestu odvijao normalno, potrebno je zamijesiti tijesto s temperaturom od 28 -30 ° C. Ova temperatura je najpovoljnija za aktivnost kvasca. Ali, uz to, kao što je gore spomenuto, tijesto stvaraju vanjski povoljni temperaturni uvjeti (posebne komore za fermentaciju).

Kvasac i kvasac... Ako umijesite tijesto bez kvasca ili kiselog tijesta, a zatim od njega ispečete kruh, potonji će imati, kao što već znamo, oblik kolača. Nedostajat će mu normalna poroznost, što je od velike važnosti za probavljivost kruha. Za fermentaciju su važni i kvaliteta i količina kvasca i kiselog tijesta. Što se više kvasca stavi u tijesto (ali ne više od 3-4% u uobičajeno tijesto) i što je bolja kvaliteta, to se jača fermentacija odvija.

Razred brašna... Poznato je da kvaliteta brašna ima presudnu ulogu u pečenju kruha. Konkretno, brzina vrenja tijesta ovisi o kvaliteti brašna. To je posebno slučaj kod rada s pšeničnim brašnom. Ako napravite tijesto od pšeničnog brašna, a zatim iz njega isperete škrob, tada ostaje elastična elastična masa, nazvana gluten. Gluten se uglavnom sastoji od u vodi netopivih proteina glutenina i gliadina. U pšeničnom brašnu količina sirovog glutena je od 25 do 40%. a u nekim slučajevima i više. Dobar gluten je svijetložute boje i elastičan. Gluten niske kvalitete obično je sive boje i žilav.

Ovisno o kvaliteti glutena, tijesto ima različitu sposobnost zadržavanja ugljičnog dioksida koji se oslobađa tijekom fermentacije, kao i zadržavanja oblika prilikom pripreme probe i pečenja proizvoda. Ova sposobnost brašna se naziva sposobnost zadržavanja plina.

Prema kapacitetu zadržavanja plina brašno se dijeli na jako i slabo. Trajanje vrenja tijesta izrađenog od jakog brašna s dobrim glutenom se povećava, a od slabog brašna, naprotiv, smanjuje.

Tijesto izrađeno od brašna s visokim udjelom mekinja, zbog niže veze između škrobnih čestica brašna, brže podvrgava fermentaciji.

Pi fermentacija tijesta također utječe sposobnost stvaranja plina brašna, tj. sposobnost brašna da tijekom fermentacije tijesta emitira više ili manje ugljičnog dioksida. Količina ugljičnog dioksida koji emitira tijesto ovisi o prisutnosti fermentiranih šećera u brašnu. Što je više tih šećera potrebnih za život kvasca u brašnu, to će se više tijesta osloboditi ugljičnog dioksida. Takvo brašno imat će bolju sposobnost stvaranja plinova, što će rezultirati smanjenjem trajanja fermentacije tijesta.

Voda... Na brzinu vrenja utječe konzistencija (gustoća) tijesta, tj. Količina vode u tijestu. Uz tanko (mekano) tijesto fermentacija se odvija snažnije.

Šećer... Male količine šećera dodane u redovno tijesto od pšenice ubrzat će proces fermentacije. Poznato je da je šećer hranjiva tvar za kvasac, što rezultira pojačanom aktivnošću kvasca.

Sol... Koristi se za pečenje kruha kao aromatični materijal u količini od oko 1,5 mas.% Brašna. Ovisno o vrsti kruha, postotak soli može se smanjiti ili povećati. S povećanim postotkom soli, fermentacija tijesta usporava.U onim slučajevima kada postoji potreba za odgodom pripreme tijesta (spužvastim načinom izrade tijesta), sol namijenjena tijestu daje se u tijesto i miješa se s njim. Sol, osim što usporava fermentaciju, veže i jača tijesto.

Regulacija tehnološkog postupka (vrenje tijesta i tijesta) provodi se uglavnom promjenom temperature ako je količina kvasca. U pravilu, u slučajevima kada je potrebno usporiti proces fermentacije, bolje je spustiti temperaturu, a ubrzati fermentaciju, povećati količinu kvasca. Potrebno je vrlo pažljivo povećavati temperaturu, jer visoke temperature pogoršavaju kvalitetu kruha (stvaraju se povoljni uvjeti za neželjene mikroorganizme).

Da bi se osigurala proizvodnja potrebne količine gotovog tijesta, potreban broj zdjela pod vrenjem tijesta izračunava se prema sljedećoj formuli:

X = AB,

gdje je X broj zdjela,
A - broj zdjela s tijestom koje su pećnice prošle za 1 sat
B je trajanje vrenja tijesta, izraženo u satu.

Pretpostavimo da za proizvodnju treba 15 zdjela tijesta na sat, a vrijeme vrenja 2 sata. U tom će slučaju biti potrebno imati posudu ispod fermentacije tijesta:

15*2 = 30

Isti će se izračun izvršiti i za tijesto.
Potreban broj zdjela za vrenje kvasca i saharifikaciju (hlađenje) infuzije može se izračunati formulom:

X = AB / K

gdje je X broj zdjela,
A je broj zdjela tijesta koje su pećnice prolazile na sat, B trajanje fermentacije kvasca i saharifikacije (hlađenja) piva, izraženo u satu,
K - broj dijelova kvasca koji se koristi za tijesto (tijesto).

Ako se od svake zdjele kiselog tijesta pripreme tri zdjele tijesta, tada kada proizvodnja potroši 15 zdjela tijesta na sat, broj zdjela pod fermentacijom kvasca bit će:

15*2/3=10

Iz knjige P. M. Plotnikova, M. F. Kolesnikova - 350 sorti pekarskih proizvoda - 1940

kako je teško ...