Predlažem da se selektivno i vrlo kratko upoznam s principom tehnologije pekarske proizvodnje (sama knjiga je jaaaaako debela) na temelju materijala s Interneta. Ni sam ne bih sastavio tako kratak sažetak knjige, iako sam na web mjestu dao puno materijala iz ove knjige.
L. Ya. Auerman (2005) TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE PEKARA.
Sastojci
Kvasac: prešani, sušeni, instant (instant) uvoz. Komprimirani pekarski kvasac, proizveden u većini tvornica kvasca u CIS-u, sadrži do 30-40% divljeg i stranog kvasca, što naglo smanjuje fermentacijsku aktivnost komprimiranog kvasca i stabilnost skladištenja. Prešani kvasac čuva se na hladnom pri 4C najviše 3 dana. Prije umiješavanja kvasca u tijesto, grubo se zdrobi i promiješa u toploj (35 ° C) vodi. Spužvastom metodom dodaje se 0,5-1 g kvasca na 100 g brašna, nesparenom - 1,5-3 g ili više (do 6 g za neukusne vrste tijesta, do 8 g i više za maslac). Pekarski kvasac najbolje uspijeva na 25C, a najbolje fermentira na 35C. Na 35-40C vitalna aktivnost ICD-a je maksimalna.
Aktivacija kvasca (Brašno). Zakuhajte 13-20g brašna vrućom vodom (40-60g na 95C). Dodajte 2 g bijelog slada (dijastatskog sladovog brašna) u pivo s T 50C. Ulijte 55-57g hladne vode, dodajte 13-20g pšeničnog brašna i promiješajte. U ovaj hranjivi medij ulijte zdrobljeni komprimirani kvasac s T 30-32C u količini potrebnoj za recept i odstojite 1-2 sata. Nakon aktiviranja takav kvasac može se koristiti za tijesto ili tijesto ili u hladnjaku do jednog dana. Aktiviranje kvasca vrlo je važno za recepte za tijesto s niskim kvascem i za tijesta bez tijesta.
Kiselo tijesto od raži dobiva se spontanom fermentacijom. Zamijesite brašno s vodom i ostavite na 25-30C. Nakon 7-8 sati osvježite ili "sameljite" tijesto dodajući mu novi dio brašna i vode. U četiri puta proizvesti 6-8 mrvica tijesta. Kruh od spontano fermentiranog raženog tijesta nakon 5-6 uzastopnih omekšavanja dobro se rastresio, ima normalnu strukturu mrvica i dobar izgled. Okus i aroma ove vrste kruha tipični su za raženi kruh. Dok se pšenični kruh može raditi ili s kiselim tijestom ili s kvascem, raženi i raženo-pšenični kruh od tapeta i oljuštenog raženog brašna uvijek se priprema s kiselim tijestom od raženog brašna, inače će crni kruh ispasti ljepljiv, kao nepečena mrvica.
Gusti kvasac (za 100 g brašna 70 g vode) naziva se "glava", a manje gusti (75 g vode za 100 g brašna) naziva se "kvass". Kiselo tijesto se stalno omekšava i održava u potrebnim količinama za sljedeću seriju tijesta za kruh. Ako nemate dovoljno početne kulture, možete je "razrijediti" kako je opisano u nastavku.
Da bi se pripremila potrebna količina kiselog tijesta, njegova se količina povećava u nekoliko koraka, svaki put dodajući prethodnom kiselom tijestu količinu približno jednake težine brašna i količinu vode potrebne za željenu gustoću. Recimo da imamo 10 g kiselog tijesta i želimo pripremiti oko 1,7 kg kiselog tijesta za izradu tijesta za kruh na njemu od deset kg brašna. Evo kako to učiniti da biste dobili glavu ili kvas:
Razrjeđivanjem 10 g starter kulture dobije se 1,7 kg glave.
1) 10g kiselog tijesta. 28 g brašna, 26 g vode, 1 g prešanog kvasca. Miješati. Ostaviti da fermentira 4 sata na 25 ° C. Rezultat je takozvani "kvasac od kvasca".
2) 65g početne kulture kvasca, 65g brašna, 50g vode. Miješati. Ostavite da fermentira 4 sata na 26 ° C. Dobit ćete "srednji kvasac".
3) 180 g srednje početne kulture, 222 g brašna. 158g vode. Miješati.Ostaviti da fermentira 4 sata na 27 ° C. Dobit ćete "osnovni kvasac".
4) 560g glavne starter kulture, 680g brašna, 460g vode. Miješati. Pustite da fermentira 4 sata. Dobit ćete "proizvodni starter" ili glavu optimalne kiselosti, spremnu za dodavanje u tijesto.
Razrjeđivanjem 20 g kiselog tijesta dobiva se 1,7 kg kvasa
1) 20g starter kulture. 70g brašna, 60g vode, 1,5g kvasca. Promiješajte i ostavite da fermentira 4 sata na 28C. Dobivate "predjelo za kvasac"
2) 150g početne kulture kvasca, 200g brašna, 150g vode. Promiješajte i ostavite da fermentira 3,5 sata na 28 ° C. Rezultat će biti "napola kvasac".
3) 500 g polufermentiranog mlijeka, 720 g kvasa, 540 g vode. Promiješajte i ostavite 3 sata na 28C. Dobijate gotov kvas optimalne kiselosti na koji možete staviti tijesto.
Na kiselom tijestu tijesto se priprema u dva koraka (tijesto od kiselog tijesta) ili u tri koraka (kiselo tijesto, tijesto od dizanog tijesta, tijesto od tijesta). Tijesto od kiselog tijesta priprema se na isti način kao i tijesto od kvasca, samo umjesto kvasca, uzmite cijelu količinu kiselog tijesta prema receptu.
Gusta kisela tijesta (glava) za kruh od 1 kg brašna
150g kiselog tijesta, 180g brašna (od 1 kg ukupne količine), 130g vode. Promiješajte i ostavite da fermentira 3,5 sata na 29 ° C.
Tijesto na gustom kvascu (glava) za kruh od 1 kg brašna
460g glave, 740g brašna, 15g soli, vode da se dobije tijesto željene konzistencije. Zamijesite tijesto i ostavite da fermentira sat i pol na 30C. Zatim izrežite, oblikujte kruh, pustite da se probni i ispeče.
Manje gusti kvasac (kvas) za kruh od 1 kg brašna
200g kiselog tijesta (kvas), 320g brašna, 240g vode. Promiješajte i ostavite da fermentira 3 sata na 29 ° C.
Tijesto s manje gustim kvascem (kvasom) za kruh od 1 kg brašna
760g kvasine, 560g brašna, 15g soli, vode da se dobije tijesto potrebne konzistencije. Zamijesite tijesto i ostavite da fermentira 50 minuta na 30C. Zatim izrežite na dijelove, oblikujte kruh, probnu i pecite.
Masti: biljno ulje i čvrste masti (margarin, životinjsko ulje). Čvrste masti se tope (rastope). Kvaliteta kruha poboljšat će se dodavanjem masti tijestu u obliku unaprijed pripremljene fino raspršene emulzije u vodi. To se odnosi i na biljno ulje i na margarin.
Omjer sirovina u tijestu za kruh od pšeničnog brašna s kvascem
100g brašna
50-70g vode
0,5-2,5 g komprimiranog kvasca
1,3-2,5 g soli. Većina pekara sadrži 1,25-1,5 g soli na 100 g brašna, gradske štruce i slani viski sadrže do 2,5 g soli na 100 g brašna, a sol im se dodaje nakon djelomičnog vrenja tijesta.
0-20g šećera. Na 10 g šećera, maksimalno stvaranje plina. Pri 20 g šećera - oslobađa se 2 r manje plina (približno kao kod 0 g šećera)
0-13g masti (do 30g). S 0 g masti, proizvodnja plina je maksimalna. S 10-30 g masti - 25-35% manje plina. To znači duže vrijeme provjere. Mali dodaci krutih masti poboljšavaju volumen kruha (tijesto se dulje i intenzivnije širi tijekom postupka pečenja)
Dodatne sirovine: jaja, mlijeko, mlijeko u prahu i sirutka, grožđice, mak, kim, vanilin itd.
Tradicionalno se u Rusiji tijesto od pšeničnog kruha priprema na spužvasti način pomoću uobičajenog tijesta. Suvremene metode pripreme tijesta u tvornicama kontinuiranom i kontinuiranom metodom s intenzivnim gnječenjem oslanjaju se na velika gusta tijesta (70% brašna, 24C, parni fermenti 4 sata, tijesto 25 minuta) i tekuća tijesta (30% brašna, fermentira 3-4 sata). , tijesto 0,5-1 h).
Obično (tradicionalno) tijesto
½ količina brašna
2/3 količine vode
Cijela količina kvasca (0,5-1% težine brašna u receptu).
Tijesto je konzistencije tanje od tijesta. Mijesi se samo dok smjesa ne postane homogena (dok u masi nema grudica brašna). T 28-32S. Trajanje vrenja je 3-4,5 sati. Dodavanje male količine soli u tijesto poboljšava i tijesto i tijesto i kvalitetu kruha.
U Estoniji i drugim baltičkim zemljama pšenično tijesto priprema se u raspršenoj fazi.
Raspršena faza
30% od ukupne količine brašna
Šećer
Mast
Mljekara
3% stlačeni kvasac
Zalijevati dok se ne dobije kremasto tijesto (60% vlage, tj. 60% ukupne težine faze)
Fermentirati raspršenu fazu 30 minuta. Zamijesite tijesto. Pustite da fermentira 30 minuta i izrežite.
Tijesto
U tijesto dodajte ostatak brašna, vodu i sol. T28-30S. Fermentacija 1h - 1h 45min. Jedno (dva razreda brašna) ili dva gnječenja (c. Brašno ili 1 sek), tijekom kojih se dodaju šećer i masti. Tijesto za brašno za tapete uopće se ne mijesi.
Bora - miješanje tijesta tijekom 1-3 minute, uslijed čega se volumen tijesta smanjuje, približavajući se izvorniku (odmah nakon gnječenja).
Prvo (ili samo gnječenje) izvodi se nakon 2/3 ukupnog trajanja vrenja tijesta. Posljednje gnječenje vrši se 20 minuta prije početka rezanja tijesta.
Fermentacija tijesta: broji od trenutka gnječenja tijesta do dijeljenja na komade. U procesu vrenja tijesta i gnječenja ono sazrijeva. Potpuno zrelo tijesto je:
1) stvaranje plina odvija se maksimalnim intenzitetom
2) reološka svojstva optimalna za rad s tijestom - za oblikovanje, zadržavanje plina u tijestu i održavanje oblika proizvoda tijekom probe i pečenja.
3) Optimalna količina nefermentiranih šećera i proizvoda razgradnje proteina u tijestu neophodna za normalno bojenje krušne kore
4) Sadržaj u potrebnim količinama aroma i aromatičnih tvari (mliječna kiselina, proizvodi alkoholne fermentacije itd.)
Kada se mijesi tijesto za smrznuti poluproizvodi, tijesto na kraju šarže treba biti 18C. Neka se odmara (luta) ne više od 45 minuta i reže. Brašno samo 1 sek. ili u. sa .. Kvasac se koristi u povećanim količinama od 4-8%. Kako bi se tijesto stabiliziralo, u brašno se dodaju suhi pšenični gluten i vitamin C. Proizvodi se smrzavaju na -35 ° C, bilo nakon oblikovanja i rezanja, bilo nakon nepotpune probe, čuvaju se na -14 ° C 4-18 tjedana. Odmrzavajte na 3C (u hladnjaku) 12 sati ili na 20C 60 minuta. Ispitivanje će biti 2,5-3 puta duže od uobičajenog, ispitivanje na 35-38C.
Rezanje tijesta
1) dijeljenje tijesta na komade potrebne mase
2) zaokruživanje komadića tijesta
3) 3-7 minuta srednje korekcije
4) Konačno oblikovanje proizvoda
5) Provera na T 35C i vlažnost zraka 80-85% tijekom 30-55 minuta (za pogače težine 0,5 kg)
Prilikom dijeljenja tijesta na komade, varijacija u veličini komada trebala bi biti minimalna (plus ili minus 1,5%), odnosno za lepinje težine 100 g to je plus-minus 1,5 g ili je raspon težine 98-102 g. Za lepinje težine 50g, u rasponu 49-51g. Činjenica je da će komadi tijesta različite težine moći stajati i peći se na različitim brzinama, što će uzrokovati primjetne razlike u kvaliteti kruha.
Odmah nakon podjele tijesta na komade, svaki komad tijesta zaokružiti, smotati dlanove i dajući im sferni oblik. Okrugle lepinje i kruh s okruglim ognjištem odmah se šalju na završnu probu, a zatim peku. Raženo tijesto se ne mota i ne smije prethodno provjeriti. Nakon valjanja, komadi tijesta za sve ostale proizvode ostave se 5-8 minuta na miru radi prethodne probe. Valjanjem prije konačnog oblikovanja proizvoda poboljšava se struktura tijesta i omogućuje dobivanje finije i ujednačenije poroznosti mrvica, što je toliko cijenjeno u ruskim vrstama kruha i pekarskih proizvoda.
Preliminarna ili srednja proba apsolutno je neophodna za dobivanje paperjastijeg, glomaznog kruha. Razvaljane kuglice tijesta ostaju nepokrivene 5-8 minuta, nisu potrebni posebni uvjeti (temperatura ili vlaga). Čak je poželjno i malo sušenje površine kuglica tijesta, jer olakšava naknadno valjanje tijesta u pogače, kiflice, pletenice i kolute, rosanche, rogove i potkove itd. Poderane tijekom rezanja i valjanja tijesta obnavljaju se .
Dalje se oblikuju kuglice od tijesta. Lopticu valjanjem oklagijom uvaljajte u duguljastu palačinku, palačinku uvaljajte u cijev, cijev uvaljajte u pogaču.Za obične pogače ostavljaju se tupi krajevi, a za gradske smotuljke cijev je smotana u kratki cilindar s šiljastim krajevima. Rogovi, koluti i rosančići oblikovani su na drugačiji način. Raženo tijesto za kruh od tave oblikuje se u cilindar, a da se prethodno ne valja u palačinku.
Nakon oblikovanja, proizvodi se šalju na probu na temperaturi od 35-40 ° C i vlažnosti zraka 75-85% tijekom 25-120 minuta. Što je brašno jače, tijesto je sušenije, to je manja težina proizvoda, što je njihova mehanička obrada grublja, to je temperatura ispitivanja niža i što je veći postotak šećera i masti u tijestu, to je duža provjera.
Pekarski proizvodi
Kruh i lepinje peku se na 200-250C, počevši od visokog T i postupno snižavajući temperaturu pećnice tijekom pečenja na 180C. Vlaženje komore za pečenje (dovodom pare) ili površine proizvoda (prskanjem proizvoda vodom, mazanjem površine proizvoda vodom ili kašom od jaja) tijekom prve tri minute pečenja usporava stvaranje kore , smanjuje njegovu debljinu za tri puta i pomaže u dobivanju 10% bogatijeg oblikovanog kruha, a ognjište - za 25% veličanstvenije. Ako su proizvodi prije pečenja podmazani vodom ili jajetom (Minsk, Riga, pečenje), tada se peku u suhoj pećnici, bez pare. Hljebovi za pečenje težine 0,5 kg na 280-240C javlja se u roku od 20-24 minuta
Kiflice, štruce i mnoge druge vrste proizvoda režu se prije pečenja. Rezovi se rade uzdužno, koso ili poprečno, proizvodi od raženog tijesta ne režu se prije pečenja, već se piknu.
Optimalan način pečenja je
1. Prve tri minute - velika vlaga, T 120C
2. Nakon toga, dok se proizvod povećava u volumenu, 240-280S
3. Nakon što se volumen i oblik proizvoda u pećnici stabiliziraju, značajno smanjite temperaturu i pecite proizvod.
Ognjište se peče brže od limenog kruha iste mase. Kruh se peče od 8-12 minuta za lepinje do 80 minuta za kruh težak 2,5 kg ili više. Dugo pečeni kruh je okusa i sporiji je ustajao.
Kad se peku vrste raženog kruha s ognjištem (Riga, Minsk, Ukrajinski), prethodno se prže na temperaturi od 350 ° C 5 minuta. Zatim se kruh izvadi, podmaže vodom, ostavi da malo odmori i peče u pećnici na 230C, smanjujući temperaturu tijekom pečenja na 180C. Umjesto da pržite riški kruh, u početnoj fazi pečenja možete vlažiti na pari 2 minute.
Pohrana kruha.
Sat vremena nakon pečenja, temperatura mrvice pada na 45-47C, a nakon dva sata - na 35C. Tri sata nakon pečenja temperatura mrvice bit će NIŽA od sobne temperature. Pri skladištenju kruha na sobnoj temperaturi (15-25C), prvi znakovi ustajalosti pojavljuju se nakon 10-12 sati. Mrvica se stvrdne, a kora postane mekša i elastičnija, aroma i okus mijenjaju se od svježeg do mirisa i okusa starog kruha. Na temperaturi od 0-2C kruh što je brže ustajao. Smanjenje T na minus 20-30C zaustavlja proces ustajanja. Kruh se može osvježiti zagrijavanjem, sve dok T u sredini mrvice ne dosegne najmanje 60 ° C. ako se kruh osvježi tako da se ne osuši (poškropite vodom i zamotajte folijom) i tako da T u sredini dosegne više od 90C, tada ponovljeno zaostajanje takvog osvježenog kruha ne ide brže od svježe pečenog kruha.
