Jaja, jaja u prahu (žumanjak i bijelac) i jaja melange

Dragi pekarski gurui, može li itko koristiti jaje u prahu? U našoj prodavaonici s peradarske tvrtke prodaju jaja u prahu s preporukom za pečenje pekarskih proizvoda. Mogu li ga koristiti u proizvodnji kruha? Koliko je praha (g) potrebno umjesto jednog jaja? Zanimljivo je i vaše mišljenje o utjecaju jaja u prahu na okus i izgled kruha?

[JAJNI PRAH]

JAJNI PRAH

GOST R 53155-2008 Tečni i suhi proizvodi od jaja



Zahtjevi za sirovinom

Općenito, jaja u prahu izvrsna su zamjena za jaja. Aktivno se koristi u proizvodnji slastica i poluproizvoda od mesa. Prikladan je, ne zahtijeva posebne uvjete skladištenja, njegov okus nije inferioran u odnosu na svježa jaja. Za kućanstvo, jaja u prahu možete kupiti u gotovo bilo kojoj trgovini - ovaj je proizvod vrlo tražen. No, mora se imati na umu da kupnja jaja u prahu znači čuvanje samo u suhom obliku.

Nemoguće je čuvati razrijeđeni jajni prah.

Koliko jaja u prahu trebate da zamijenite jaja?

Prema kuharici GOSTORGIZDAT 1960

278 g jaja u prahu zamjenjuje 1 kg jaja

Jaje u prahu mora udovoljavati sljedećim zahtjevima: okus i miris karakterističan za sušena jaja, bez nečistoća; boja od svijetlo žute do svijetlo žute, jednolična po cijeloj masi; struktura je praškasta, dopuštene su grudice koje se lako drobe. Jaja u prahu također moraju biti u skladu sa standardima za maseni udio vlage, masti, proteinskih tvari, kiselosti, topljivosti.

Kvaliteta jaja u prahu mora udovoljavati zahtjevima GOST 2858-82. Boja - svijetlo žuta, jednolična po cijeloj masi; okus i miris - karakterističan za sušeni prah, bez stranih okusa i mirisa; struktura - puderasta, bez grudica. Topljivost (u smislu suhe tvari) - ne manje od 85%. Kiselost - ne više od 10 ° T. Vlaga - 4-8,5%. Sadržaj (u smislu suhe tvari) pepela nije veći od 4%, bjelančevine - ne manje od 45, masti - ne manje od 35%. Dostupnost nije dopuštena. Bakterija E. coli u 0,1 g proizvoda i sadržaj salmonele u 25 g proizvoda.

Ako se krše tehnologija i režim skladištenja jaja u prahu, mogu se pojaviti sljedeći nedostaci:

niska topljivost - rezultat nepovratnih promjena u proteinima tijekom sušenja i skladištenja, reakcija stvaranja melanoida; topljivost se smanjuje što je više to je veći sadržaj vlage u prahu i temperatura skladištenja;

visoka kiselost - povećanje sadržaja slobodnih masnih kiselina uslijed hidrolize masti, kao i stvaranje slobodnih kiselinskih skupina u proteinima (s stvaranjem melanoida);

zamračivanje boje (smeđa boja) - rezultat reakcije stvaranja melanoida i polimerizacije produkata oksidacije masti (aldehidi);

okus je izgorio - posljedica pregrijavanja mase jaja tijekom sušenja ili skladištenja na visokoj temperaturi, ustajala - pojavljuje se kad se čuva na temperaturi od oko 15 ° C, riblje - kad se lecitin razgradi stvaranjem metilamina i drugih tvari, kiselih ili sira - s razvojem bakterija mliječne kiseline, užeglo - rezultat oksidacijskog propadanja masti pri izlaganju zraku i na povišenim temperaturama.

Ambalaža i ambalažni materijali treba zaštititi jaje u prahu od vlage, izlaganja svjetlosti, zraku.

Jaje u prahu čuva se na temperaturi koja ne prelazi 20 ° C i relativnoj vlažnosti ne većoj od 75% do 6 mjeseci, na temperaturi od 2 ° C i nižoj i relativnoj vlažnosti 60-70% - do dvije godine.

[Jaje u prahu i njegova upotreba]

Jaje u prahu i njegova upotreba

Mnogo je čimbenika koji idu u prilog upotrebi proizvoda od jaja u prahu u slastičarskoj industriji. Glavni argumenti pri korištenju suhih proizvoda od jaja su olakšavanje i ubrzanje tehnološkog procesa, povećanje sanitarne razine vlastite proizvodnje, smanjenje troškova energije, smanjenje potrebnog proizvodnog područja i stabilnost kvalitete gotovih slastičarskih proizvoda.
Jedan kilogram jaja u prahu zamijenit će 90 pilećih jaja.
250 gr. prah i 750 gr. voda = 1,0 kg tekućeg jaja
1,0 kg tekućeg jaja = 20 jaja.

SUHI JAJNI PROTEIN - pojačano bičevanje dobiva se nakon posebnog toplinskog i mehaničkog djelovanja na tekuće bjelančevine, a zatim vakuumskim sušenjem raspršivanjem.



Visoko tučeno suho jaje u prahu ima izuzetno visoku stabilnost u mućenju i pjeni. Parametri za bičevanje i stabilnost pjene dobiveni nakon bičevanja superiorni su u odnosu na izvorno jaje.

SUHI PRAH JAJA Umućen je pročišćeni oblik bjelanjaka u prahu, lišen šećera tijekom proizvodnje. Karakterizira ga povećana bičevost i stabilnost pjene.

Primjena: mousses, torte, kolači koji zahtijevaju prozračnost.

SUHO JUMANJAK.



Suhi žumanjak dobiva se nakon mehaničkog odvajanja svježih jaja i naknadne filtracije, pasterizacije i sušenja raspršivanjem.
Žumanjak se sastoji od dvije frakcije: plazme, koja iznosi 38%, i granulata suspendiranih u njoj - 12%.

PRIMJENA: Otopite jedan dio suhog žumanjka u 1,25 dijela vode.
Jedan kilogram suhog žumanjka u prahu zamjenjuje 125 svježih jaja.

Suhi žumanjak koristi u proizvodnji keksa, keksa, kurabija, peciva od kvasca, proizvodnji majoneze.

[Jaja melange]

Jaja melange.



Za pripremu ovog proizvoda koriste se samo pažljivo razvrstana i dobro testirana svježa jaja.
Postupak izrade melanža sastoji se od sljedećih operacija: razbijanje jaja, naprezanje radi uklanjanja ostataka ljuske, filma i zametaka, miješanje, ulijevanje u limene limenke i zamrzavanje.
Banke s melangeom imaju kapacitet od 5 i 10 kilograma.

Dobra kvaliteta melanža određena je izgledom limenke koja ne smije imati hrđe i velikih udubljenja te stanjem sadržaja. Miris i okus melangea - bez nečistoća i naknadnog okusa, boja proizvoda od sladoleda je tamno narančasta, a odmrznuta - svijetlo žuta ili svijetlo narančasta.
Ponovljeno smrzavanje smanjuje kvalitetu melanže i može se otkriti odsutnošću izbočine (tuberkula), koja se uvijek javlja na površini melanže kada se pravilno i jednom smrzne.

Jaja melanža potpuno je benigni proizvod koji uspješno zamjenjuje jaja u svim jelima gdje nije potrebno razdvajanje jaja u žumanjke i bjelanjke.
Kada se koristi melange, mora se imati na umu da nije stabilan u skladištu kada se odmrzava. Stoga ga trebate odmrznuti samo neposredno prije upotrebe.
Otopljena melanža jaja mora se temeljito izmiješati.

Zamrznuti žumanjak.

U proizvodnji ove vrste proizvoda, žumanjak svježih jaja odvojenih od proteina filtrira se i zamrzava u spremniku posebno dizajniranom za to.
Zamrznuti žumanjci ne bi trebali imati strane okuse, boja im je blijedožuta.
Posebno je prikladno pripremati jela od ovog proizvoda koja uključuju samo žumanjke ili u čijem receptu ima više žumanjaka nego proteina (kolači, kolačići, neki umaci itd.).

Ispijanje žumanjka



Pasterizirani žumanjak je homogeni proizvod bez nečistoća, bez ulomaka ljuske i filmova.Kad se ohladi, gusto i teče, neprozirno. Boja - od žute do narančaste. Ima prirodan miris i okus jaja.
Spremno za jelo. Pasterizirano na 63 ° C, koje zadržava sve korisne tvari žumanjka.
Pasterizirani žumanjak čuva se na 2 - 5 ° C u dobro prozračenim prostorijama. Rok trajanja ohlađenog žumanjka je 56 dana od datuma proizvodnje

Tekući pasterizirani žumanjak



Pasterizirani žumanjak je homogeni proizvod bez nečistoća, bez ulomaka ljuske i filmova. Kad se ohladi, gusto i teče, neprozirno. Boja - od žute do narančaste. Ima prirodan miris i okus jaja.
1 kg pasteriziranog žumanjka sadrži 55-56 žumanjaka svježih jaja.
Koristi se u proizvodnji pekara, slastičarstva, mesne proizvodnje
Smrznuti bjelanjak.

Postupak kuhanja za ovaj proizvod isti je kao i kod smrznutih žumanjaka.
Kvalitetni smrznuti proteini ne smiju imati strane okuse i mirise. Boja smrznutih proteina je od bjelkasto-smeđe do žućkasto-zelene, a odmrznute - smeđe
Zamrznuti proteini mogu se koristiti u dijetalnoj hrani (u slučajevima kada liječnici isključuju upotrebu žumanjaka) za omlete i druga jela.
Smrznuti bjelanjci i žumanjci odmrzavaju se samo neposredno prije kuhanja.

Pijenje bjelanjaka



100% prirodni protein
Pasterizirani bjelanjak je homogeni proizvod bez nečistoća, bez ulomaka ljuske i filmova. Protein je proziran. Boja od svijetlo žute do svijetlo zelene. Ima prirodan okus i miris jaja.
1 kg pasteriziranih bjelančevina sadrži 35-37 bjelančevina svježih jaja.
Izvrsno za ljude koji se bave fitnesom, body buildingom i drugim sportovima.

Tekući pasterizirani bjelanjak



Pasterizirani bjelanjak je homogeni proizvod bez nečistoća, bez ulomaka ljuske i filmova. Protein je proziran. Boja od svijetlo žute do svijetlo zelene. Ima prirodan okus i miris jaja.
1 kg pasteriziranih bjelančevina sadrži 35-37 bjelančevina svježih jaja.
Pasterizirani protein čuva se na 2 - 5 ° C u dobro prozračenim prostorijama. Rok trajanja ohlađenih proteina je 56 dana od datuma proizvodnje.

[Jaja su nositelji parazita opasnih za ljude]

Jaja su nositelji parazita opasnih za ljude.

Na mnogim farmama peradi razvijaju se razne štetne bakterije i paraziti. A jaja ih lako upijaju zahvaljujući otvorenim porama. Najpoznatija bakterija je salmonela... Jaja kupljena u trgovini predstavljaju značajnu prijetnju ljudskom zdravlju jer se bezbrojni antibiotici, pesticidi i druge kemikalije dodaju u hranu za piletinu.

Salmoneloza, akutna crijevna infekcija, lako se može zaraziti sirovim pilećim jajima. Bakterija salmonele može doći na jaja bolesnih kokoši, koje žive i umiru 1-2 godine u skučenim kavezima na peradarskim farmama ili u selima.
Površina jajašca gotovo je uvijek onečišćena proteusom, salmonelom i drugim patogenim bakterijama koje uzrokuju smrtonosne bolesti.

Nutricionisti preporučuju pranje ruku prilikom rukovanja jajima, jer se vjeruje da parazitske bakterije mogu biti unutar ili izvan jajašca.

Budite oprezni pri kupnji, odabiru, čuvanju i korištenju jaja za kuhanje i hranu

[Zašto probijati jaja prije vrenja?]

Zašto probijati jaja prije vrenja?

Izvor: 🔗

Poznato je da stručnjaci savjetuju, prije nego što prokuhaju „tvrda“ jaja, probušiti im ljusku s tupog kraja. Ali vjerojatno nisam vidio jasno objašnjenje ovog koraka već pola godine. Neki kažu da voda ulazi u rupu i pomaže u odvajanju ljuske od same ljuske. Drugi tvrde da se zbog rupe smanjuje zračna komora, što čini jaje simetričnijim i ljepšim. Treći pak misle da takva manipulacija sprječava pucanje jaja tijekom vrenja.Nisu mi se baš svidjela sva ta objašnjenja, a iskustvo je sugeriralo da nisu bila potpuno točna.

Tako sam i patila, i patila istovremeno. Sve dok napokon nisam otkrio sve detalje.

Dakle, unutarnji sadržaj svježe položenog jaja ima nizak pH, tj. Blago je kiseo. Kiselina se dobiva zbog činjenice da protein sadrži prilično puno otopljenog ugljičnog dioksida (ugljična kiselina). U kiselim uvjetima, unutarnja membrana jajašca, izrađena od keratina, vezana je za "proteine" proteina. A ta veza jača samo zagrijavanjem. Kao rezultat toga, svježe tvrdo kuhano jaje vrlo je teško oguliti - jednostavno se izbezumim i čak mu zamjeram.

Stoga, za kipuća jaja trebate uzeti malo "položena" jaja. Obično je 5-7 dana dovoljno da ugljični dioksid napusti jaje kroz brojne pore u vanjskim ljuskama.

Ali to je samo u teoriji, što ne funkcionira uvijek!

Ispada da veliki proizvođači jaja prvo očiste površinu, a zatim nanose tanak sloj mineralnih ulja - parafina, vjerojatno svih vrsta - i antibiotika. S takvom umjetnom ljuskom, kiselost jaja ne mijenja se mjesecima - i postaje potpuna muka kuhati takva jaja "tvrdo kuhana". Kao što pretpostavljam, ovo se odnosi na dobru polovicu svih jaja u velikim supermarketima.

Što uraditi? Ovdje u pomoć dolazi probijanje granate. To također značajno smanjuje nepropusnost unutarnje membrane. Kao rezultat, polaganim zagrijavanjem jajeta ugljični dioksid uspijeva pobjeći i veza između keratina i bjelanjka je znatno oslabljena - ljuska se uklanja gotovo jednim pokretom: ako je netko živio u selu, idite i odmah se sjetite detalji.

Dakle, sve je jednostavno.
Potreba za bušenjem ljuske posljedica je industrijske proizvodnje jaja.
Naše bake to nisu radile!

Kuhajte s užitkom i ugodnim apetitom!

[JE LI MOGUĆE ZAMRZNITI JAJA?]

JE LI MOGUĆE ZAMRZNITI JAJA?

“Mogu li se sirova jaja zamrznuti? Imam gotovo dva tuceta jaja koja neću moći upotrijebiti prije putovanja i ne bih želio da se troše. "

Također mrzim kad se hrana troši, ali u vašem slučaju zamrzavanje jaja može vam donijeti mnogo više opasnosti kojima ne biste trebali biti izloženi zbog tih jaja. Za početak će ljuska vjerojatno puknuti - što je sasvim predvidljivo - protein će se proširiti kad se smrzne, baš kao i voda kada se pretvori u led. Ne možete tu ništa učiniti. Okus jaja također se može pogoršati, ovisno o tome koliko dugo sjede u zamrzivaču.

Jednako je problematična činjenica da će žumanjci postati gusti i viskozni kada ih odmrznete. To se naziva želiranje - odnosno stvaranje želea.
To se događa zbog činjenice da se prilikom zamrzavanja jaja neke molekule proteina vežu u mrežu koja zahvaća veliku količinu vode, a kad se odmrznu, ne mogu se odvojiti. Sireni žumanjci nisu prikladni za kremšnite ili umake gdje je važna glatka površina. Korištenje zgusnutog žumanjka u drugim receptima također može biti rizičan poduhvat: ako jelo ne uspije, neće se potrošiti samo jaja, već i drugi proizvodi.

Sljedeći put samo ostavite jaja u hladnjaku ako putovanje neće trajati više od nekoliko tjedana ili ih sve skuhajte prije odlaska.
Proizvođači gotove i praktične hrane koriste tone smrznutih jaja u pecivima, majonezi i još mnogo toga. Sprečavaju viskoznost dodavanjem deset dijelova soli ili šećera na svakih 100 dijelova ljuske i tučenih jaja prije zamrzavanja. Mislim da biste i vi to mogli da imate viška vremena.

[Razlika između bijelih i smeđih kokošjih jaja]

Razlika između bijelih i smeđih kokošjih jaja



Postoje razne glasine oko razlike između smeđih i bijelih jaja. Neki ljudi misle da su smeđa jaja zdravija jer sadrže više hranjivih sastojaka, drugi vjeruju da su ukusnija, a treći misle da su smeđa jaja prikladnija za pečenje kolača od kreme, a bijela jaja samo su napravljena za kolače (ili obrnuto, sve ovisi o gledištima).

Ali razlika između njih je u tome što su smeđa jaja smeđa, a bijela jaja bijela. Sve je to.
Sadržaj jajašaca bit će isti bez obzira na boju ljuske, štoviše, debljina ljuske im je više-manje jednaka.Ako postoji razlika, onda je to povezano s dobi pilića, a ne s bojom jaja - za jaja koja je snijela mlada kokoš, ljuske su doista nešto deblje i jače.

Glasine da su smeđa jaja zdravija dolaze iz supermarketa: smeđa jaja su često malo skuplja, a ako je nešto skuplje, onda je, logično, vjerojatno i bolje, zar ne? To najčešće nije slučaj: podizanje cijene jednog od gotovo identičnih proizvoda pametan je marketinški trik.
Trošak u slučaju jaja dijelom je i zbog činjenice da pilići koji nose smeđa jaja jedu više, što znači da ih je skuplje držati i da im se mora nadoknaditi. Bijela jaja najčešće snose kokoši s bijelim ili svijetlim češljevima i svijetlim perjem, dok smeđa jaja snose tamne kokoši s crvenkastim češljevima. To nije uvijek slučaj, samo opće pravilo, od kojeg postoje iznimke. Dakle, pilići s tamnim kapica samo jedu više.

Treba napomenuti da se jaja ponekad stvarno razlikuju po okusu, ali to ne ovisi o njihovoj boji, već o tome što jedu koke nesilice: prehrana utječe na okus i boju žumanjka - na isti način, prehrana utječe na okus mesa krave ili svinje. Ako dvije kokoši, od kojih jedna nosi smeđa jaja, a druga bijela, pojedu istu stvar, tada se žumanjak najvjerojatnije neće razlikovati u okusu i boji.

🔗