Tijesto i metode za njegovu pripremu. Pitanja i odgovori.

[O VRSTAMA TIJESTA I METODAMA PRIPREME]

O VRSTAMA TIJESTA I METODAMA PRIPREME

Informacije za ovu temu preuzete su iz knjige Ilje Lazersona "Kuhanje bez kuharica"
Ova tema nudi sljedeće vrste testova:

1. Kvasno tijesto za kruh, pite, pite. (vidi zasebnu temu u odjeljku "Kruh je glava svega").
2. Tijesto za pizzu
3. Tijesto od kvasca za fritule
4. TIJESTO ZA PALAČINKE I PALAČINKE
5. SVJEŽE TIJESTO ZA PITE I PITE
6. TIJESTO OD PIJESKA
7. KRENO TIJELO
8. Lisnato tijesto
9. TIJESTO ZA BISKVIT
10. ZRAČNI TEST (MERENGA)
11. Tijesto za oblatne
12. Tijesto za okruglice i okruglice
13. JASNO
14. PEČENJE ZA KUĆNE REZANE (iz kuharice Vinogradov)

2. Tijesto za pizzu

Tijesto za pizzu priprema se iz omjera od 600 ml vode i 4 žlice. žlice maslinovog ulja na 1 kg brašna. Svježi kvasac uzima se 3% težine brašna, suhi - 1%, sol - ne više od 2 žličice po 1 kg brašna. Možete se sjetiti još jednog omjera - brašno: voda u omjeru 3: 1 po volumenu. Obično možete graditi na ovoj normi: 3 čaše brašna, 1 čaša vode, 1 žlica. žlica maslinovog ulja, malo soli, 2 žličice suhog kvasca.

Sastojak po težini po volumenu
Brašno 1 kg 3 šalice
Voda 600 ml 1 čaša
Maslinovo ulje 40 g 1 žlica. žlica
Kvasac 3% težine brašna 2 žličice suhog
Sol Ne više od 2 žličice 1 žličice

Kvasac se razrijedi u malo vode i zamijesi se tijesto na isti način kao i za obično tijesto s kvascem. Stave ga na toplo mjesto, tijesto odluta, nakon sat i pol se umijesi i pusti da se opet digne. Zatim se razvaljaju u okrugli ili neki drugi oblik kolača (pizza uopće ne mora biti okrugla, može imati oblik vašeg lima za pečenje), koji je na rubovima nešto deblji (5-6 mm), a u sredini - 3 mm.

3. Tijesto od kvasca za fritule

Palačinke, za one koji ne znaju, debele su palačinke pečene na tavi, obično veličine tanjurića s čajem ili nešto manje. Obično se jedu s vrhnjem, džemom, medom i općenito s nečim slatkim. U tijesto za palačinke ne stavlja se puno muffina, pa se priprema na siguran način. Što se tiče omjera brašna i tekućine, vrijedi zapamtiti jednu stvar: brašna ima 2 puta više od vode. Šećer se može dodati po ukusu, u prosjeku 1-2 žlice. žlice po 1 kg brašna, jaja - 1-2 kom., svježi kvasac 30 g (10 g suhog). Sol je posebno vrijedna spomena - stavlja se znatno više nego u prethodno opisane vrste tijesta, u palačinkama je važna posebna ravnoteža soli i šećera, pa na 1 kg brašna treba staviti najmanje jednu i pol žličicu soli. Tijesto treba vreti sat i pol, nakon čega morate biti spremni za pečenje palačinki.
Pogledajte nastavak ...

[4. TIJESTO ZA PALAČINKE I PALAČINKE]

Nastavak teme ...

4. TIJESTO ZA PALAČINKE I PALAČINKE

Tijesto za palačinke trebalo bi biti osjetno tanje od tijesta za palačinke. Količina tekućine u odnosu na brašno određuje se faktorom 1,7, odnosno za 1 kg brašna uzima se 1,7 litara tekućine. Možete mu pristupiti drugačije - znajući da je u čašu od 250 ml uključeno oko 150 g brašna ili 250 g vode (mlijeka), možete podijeliti 250 sa 150 da biste dobili oko 1,7. Je li jasno kamo idem? I na to da se omjera brašna i tekućine za palačinke možete sjećati drugačije: uzmite ISTE količine tekućine i brašna PO OBIMU, odnosno za svaku čašu brašna čašu tekućine. Šećer i jaja, vraćajući se kilogramu brašna, - kao za palačinke. Otopljeni maslac dodaje se tijestu za palačinke brzinom od 50-100 g na 1 kg brašna, ispada da je tijesto bogatije, pa bi količina kvasca trebala biti veća nego za palačinke - oko 45 g. Tijesto za palačinke trebalo bi fermentirati dulje od tijesta za palačinke. dakle, kada tijesto fermentira 1-1,5 sata, miješa se i ostavi da fermentira još 45 minuta, a tek nakon toga mogu se peći palačinke (napomena - pecite, a ne pržite, jer su se palačinke u povijesti pekle u ruskoj peći , i sada je, unatoč upotrebi tave, uobičajeno to isto reći).
Treba reći za heljdine palačinke.Mnoge knjige preporučuju jednostavno uzimanje heljdinog brašna, izradu tijesta na njemu, kao da je pšenično brašno, i pečenje palačinki. Autorima takvih knjiga može se povjeriti samo jedna kuhinjska operacija - pranje posuđa, ali ni u kojem slučaju ne smiju im dopustiti da jedu. Ako koristite heljdino brašno, samo u smjesi s pšenicom (približno 1: 1) uz obavezno kuhanje heljdinog brašna s kipućom vodom. Ako to ne učinite, palačinke će biti "gumene" i nećete osjetiti okus heljde u gotovim palačinkama. No, najuspješnije heljdine palačinke dobivaju se korištenjem ohlađene heljdine kaše-namaza (bolje od heljde). Da biste pripremili tijesto, morate pomiješati iste količine takve heljdine kaše i mlijeka i za svaku litru dobivene smjese dodajte 4 jaja, pola čaše šećera, 100 g rastopljenog maslaca, 20 g suhog kvasca i ulijte u dovoljno brašna da tijesto ima konzistenciju poput guste pavlake. Zatim - vrenje tijesta i pečenje palačinki.
Palačinke su zasebna tema. Ovo nije samo umanjeni izraz za profesionalce. Palačinke se od palačinki razlikuju po tome što su vrlo tanke i najčešće se pripremaju od tijesta bez kvasca, a ono mora biti prilično tekuće. Zbog osobitosti konzistencije palačinki, često se pune - uostalom, tanke su i prikladno je u njih nešto zamotati. Da biste ispekli doista tanke palačinke, važno je "pronaći" pravu konzistenciju tijesta.
Nastavit će se...

[5. SVJEŽE TIJESTO ZA PITE I PITE]

Nastavak teme ...

5. SVJEŽE TIJESTO ZA PITE I PITE

Ovo je tijesto napravljeno od brašna, maslaca ili margarina, kiselog vrhnja, jaja, šećera, soli i vode. Napomena - bez kvasca, bez sode. Glavni sastojci su brašno i ulje, njihov je omjer sljedeći - ulja je 4 puta manje od brašna. Maslac treba poseban pristup: prije pripreme tijesta, mora se rezati na male komadiće i mijesiti mokrom valjkom. Istodobno, mora ostati dovoljno hladno - inače će tijesto na dodir ispasti masno. Kiselo vrhnje - upola manje od maslaca.
Za 1 kg brašna: 4-5 jaja, 1/2 šalice šećera, 1 žličica soli, 125 g kiselog vrhnja, 250 g maslaca, toliko vode koliko i maslac.
Tijesto se mora brzo pripremiti (ne može se dugo mijesiti, u protivnom ispada da je tijesto "tijesno", proizvodi od takvog tijesta nisu dovoljno mrvičasti), po mogućnosti u mikseru - prvo pomiješajte brašno i maslac , zatim dodajte sve preostale sastojke. Prije upotrebe, tijesto treba držati u hladnjaku najmanje 1 sat - ohlađeno tijesto lakše se razvlači bez lijepljenja za stol. Preporučena temperatura pečenja je 180 ° C.
Nastavit će se...

[6. TIJESTO OD PIJESKA]

Nastavak teme ...

6. TIJESTO OD PIJESKA

Domaće brašno, kao „slabo“, vrlo je pogodno za izradu tijesta od tijesta. Suština ovog testa dobro se odražava u njegovom imenu - proizvodi izrađeni od njega, podložni brojnim pravilima, su mrvičasti. Odnosi sastojaka u odnosu na brašno:
Opcija 1. Omjer brašna i maslaca je 1: 1, jaja se ne dodaju, šećer je 4 puta manji od maslaca. Ovo se tijesto koristi za mala peciva, kolače i pite.
Opcija 2. Omjer brašna i maslaca je 3: 2, na svakih 250 g brašna stavlja se 1 jaje, šećer - isto što i maslac. Ovo se tijesto uglavnom koristi za pekarske proizvode i pite.
Opcija 3. Omjer brašna i maslaca je 2: 1, na svakih 250 g brašna stavlja se 1 jaje, šećer - isto što i maslac. Ovo se tijesto uglavnom koristi za sitne pekarske proizvode.
U svakoj je opciji osigurana sol, prilično malo - 1 sat. žlica za 1 kg brašna. Prašak za pecivo u prhkom tijestu, u principu, ne može se dodavati, jer u ulju uvijek ima vode, tijekom pečenja ispari i olabavi tijesto. Ali da bi se zajamčio uspjeh, ipak je bolje staviti prašak za pecivo u količini od 1 žličice za 3/4 kg brašna. Tehnika gnječenja je sljedeća: brzo pomiješajte komade ne baš hladnog maslaca sa šećerom i solju, dodajte jaja i brašno pomiješano s praškom za pecivo. Ovo se tijesto ne može dugo mijesiti - njegova "pjeskovitost" bit će loša.Htio bih vam skrenuti pozornost na jednu temeljnu točku: većina kuharica preporučuje da se maslac ne miješa sa šećerom, već (pažnja!) - RUB s njim. Osjećate li razliku? Zbog toga bih autore tih knjiga lišavao za cijeli život! Ovdje - gruba pogreška, jer ne-istucani kristali šećera na mnogo načina određuju "pješčanost" tijesta. Slična je situacija i s praškom za pecivo (soda bikarbona) - mnogi izvori preporučuju gašenje sode bikarbone kiselinom. U ovom slučaju neću biti tako okrutan prema ljudima koji reproduciraju ovu preporuku, napomenuti ću samo da se protivim kontaktu sode s kiselinom izvan testa. Kada pečete proizvode, soda počinje dobro funkcionirati bez da se prethodno ugasi i, po mom mišljenju, to čini učinkovitije od gašene sode. Ako je moguće, dodajte naribanu koricu limuna ili naranče u tijesto tijesta - nikad vas neće boljeti.
Prije upotrebe, tijesto se mora ohladiti na isti način kao i prije. Postoje velika odstupanja u preporučenoj temperaturi pečenja za proizvode od prhkog tijesta. Temperatura pećnice trebala bi biti najmanje 200 ° C, idealno 220 ° C.
Nastavit će se...

[7. KUHANO tijesto]

Nastavak teme ...

7. KUHANO tijesto

Posebnost ovog testa je u tome što se prilikom pečenja proizvoda od njega unutar njega stvara šupljina koju uspješno koristimo, puneći je špricom vrhnjem, što rezultira našim omiljenim eklerima. Opisujući omjer sastojaka, neću vezati njihove količine na 1 kg
brašno kao i ranije. Upoznat ću vas s uspješnijim, po mom mišljenju, načinom pamćenja omjera.
Dakle: čaša, čaša, pola pakiranja, četiri. Jednostavno je: čaša vode, čaša brašna, pola pakiranja (125 g) maslaca, 4 jaja, 1/2 žličice soli. Nije se teško sjetiti, zar ne?
Tehnika kuhanja je sljedeća: u lonac s vodom stavite ulje i sol, prokuhajte, dodajte brašno i bez uklanjanja s vatre snažno miješajte dok tijesto ne prestane zaostajati za stijenkama posude i ne pretvori se u grudu. Zatim malo ohladite tijesto i dodajte jedno po jedno jaje. Ako za miješanje jaja koristite mikser, tada možete dodati jaja odjednom, a ako miješate rukama, bolje je dodavati jedno po jedno - to je prikladnije i jednostavnije. To je također razumno jer često, zbog svojstava brašna (i veličine jaja, usput), nije potrebno dodavati posljednje jaje, ovdje je kriterij konzistencija tijesta. Trebao bi nalikovati gustom vrhnju. Ova je usporedba vrlo nejasna, ali bolja još nije rođena. Možete napraviti test - žličicom stavite malo tijesta na tanjur: ne smije se širiti, ali ne smije biti pregusto. Dakle, s dodatkom četvrtog jajeta, morate biti oprezni. Još jedan argument protiv korištenja miksera za miješanje jaja je mogućnost „zatezanja“ tijesta, odnosno preintenzivnog miješanja (motor radi, a ne mi sami), što negativno utječe na sposobnost tijesta da dobro pristaje tijekom pečenja.
Tijesto se odlaže iz slastičarske vrećice, ako se pripremaju ekleri, na podmazani lim za pečenje ili se žlicom raširi na kriške veličine lješnjaka ako se pripremaju profiteroli ili veće ako se mali proizvodi pripremaju s vrhnjem ili ne -devilni nadjevi (sir, pašteta itd.). List ne treba obilno namazati uljem - višak masnoće doprinosi stvaranju pukotina u donjoj kori. Srednje velike proizvode peku se 30-35 minuta na temperaturi od 200-220 ° C, a u zadnjih 5-10 minuta temperaturu treba smanjiti na 150 ° C da bi se proizvodi osušili.
Sastojak po volumenu
Brašno 1 čaša
Voda 1 čaša
Maslac 1/2 pakiranja (125 g)
Jaja Najmanje 3 w
1/2 žličice soli
Nastavit će se...

[8. Lisnato tijesto]

Nastavak teme ...

8. Lisnato tijesto

Brašno za izradu lisnatog tijesta trebalo bi biti "jako", ali čak i ako je "slabo", poput domaćeg, ne biste trebali očajavati - takvom tijestu dodajte sol u određenoj količini. Blagotvorno djeluje na svoj gluten.Kiselina koja se dodaje tijekom gnječenja tijesta također ima blagotvoran učinak - uvijek se dodaje, bez obzira koliko je brašno "jako". Maslac koji se koristi za laminiranje obično se pomiješa s malom količinom brašna kako bi maslac bio plastičniji i ljepljiviji.
Omjer sastojaka: za 1 kg brašna 600 g maslaca, 2 jaja, 1,5 g limunske kiseline (1/4 žličice), 10 g (1 žličica) soli, do 450 ml vode. Od navedenih 1 kg brašna treba uzeti 100 g za miješanje s maslacem, a 50 g ostaviti na prašini tijekom valjanja tijesta. Treba napomenuti da je naznačeni omjer brašna i ulja (10: 6) vrlo ekonomičan i može se povećati u korist ulja do 1: 1. Hoće li gotov proizvod biti bolji od ovoga - možete provjeriti u praksi, krenite!
Tehnika gnječenja lisnatog tijesta: otopite sol i kiselinu u hladnoj vodi, dodajte jaja i postupno umijesite tijesto, dodajući brašno. Nakon gnječenja tijesto mora ostati na stolu da bi gluten nabubrio. U međuvremenu pomiješajte maslac s predviđenim brašnom. Maslac i brašno oblikujte u pravokutnik. Gotovo tijesto razvaljajte u pravokutnik veći od maslaca, a rubovi tijesta trebaju biti tanji od sredine. U sredinu tijesta stavite maslac i zamotajte ga u obliku omotnice, stisnite zglobove (zato se rubovi tijesta razvaljaju tanji, tako da, nalazeći se u sredini prilikom omotavanja tijesta omotnicom i prilikom stezanja, ne daju neravnomjernu debljinu sloja). Tada tijesto treba polako i glatko, kako ga ne bi razbilo, razvaljati oklagijom u svim smjerovima do debljine sloja od 1 cm, a rubovi bi opet trebali biti malo tanji.
Nakon toga pometite brašno koje se ulijevalo u tijesto tijekom valjanja i savijte ga četiri puta tako da se suprotni rubovi ne skupe u sredini sloja, već su malo odmaknuti. Tijesto je potrebno malo ohladiti, ali ne previše - u protivnom, maslac se može toliko stvrdnuti da će se tijekom daljnjeg valjanja raspasti i slomiti slojeve tijesta. Razvaljajte tijesto, savijte ga opet na četiri i ohladite, pa razvaljajte, sada savijte na tri, ohladite, razvaljajte i opet savijte na tri. Tako se dobivaju 144 sloja maslaca (kada je tijesto presavijeno u kovertu bio je jedan sloj maslaca, tada ih je bilo 4, pa 16, pa 48 i na kraju 144). Ovo je optimalan broj slojeva maslaca - s manje slojeva može djelomično iscuriti tijekom pečenja, a proizvodi će biti žilavi, a s više slojeva pregrade od tijesta se probijaju, tako da tijesto tijekom pečenja ne raste dobro. Proizvode od lisnatog tijesta morate peći na temperaturi od najmanje 220 ° C.
Nastavit će se...

[9. TIJESTO ZA BISKVIT]

Nastavak teme ...

9. TIJESTO ZA BISKVIT

Biskvitno tijesto je vrlo hirovito, ali pokušajmo se oduprijeti njegovoj hirovitosti. Formalno je priprema tijesta vrlo jednostavna - žumanjke sameljite sa šećerom, istucite bjelanjke, sve pažljivo pomiješajte s brašnom. Zapravo, to je sve. Nema dodavanja, molitava ili uroka! Prvo uzmite u obzir omjer sastojaka, a zatim razgovarajte o podmuklosti biskvitnog tijesta. Postoji nekoliko mogućnosti za izradu biskvitnog tijesta:
Opcija 1. Na svakih 40 g brašna, 40 g šećera i 1 jaje.
Opcija 2. Kao i prethodna opcija, ali dodajte 1 žlica. žlica vode.
Opcija 3. Na svakih 30 g brašna, 30 g šećera i 1 jaje.
Vrlo je važno da su jaja vrlo svježa - oni bolje drže zrak, jer su i žumanjci, kad se natrljaju šećerom, i bjelanjci, kad se tuku, zasićeni zrakom. (Morao sam malo trčati naprijed.)
Dakle, tehnika izrade biskvita. Bjelanjke se moraju odvojiti od žumanjaka, dok je potrebno osigurati da ni ulomci žumanjka ne ostanu u bjelančevinama, što je povezano sa sadržajem masti u žumanjku, sadrži puno masti (do 25%), to negativno utječe na sposobnost bjelančevina da se pjenjače. Iz istih razloga vrijedi paziti da posuđe u kojem ćete umutiti bjelanjke bude temeljito odmašteno.
Da biste pripremili 1. ili 3. opciju ispitivanja, prvo trebate pobijediti žumanjke šećerom. U tom bi se slučaju glasnoća trebala znatno povećati.Zatim bjelanjke istucite s prstohvatom soli ili nekoliko kapi limunovog soka u gustu pjenu (možete jednostavno trljati bočne strane posude u kojoj ćete bjelanjke umutiti s izrezanim limunom). Kiselina ili sol potiču bolju koagulaciju bjelančevina, s njima se bjelančevina lakše šiba i ne taloži se tako intenzivno.
Vrlo je važno znati neke suptilnosti, pravilno raditi s miješalicom i završiti bičevanje bijelaca na vrijeme. Vjeverice su loše šale - evo ga, hirovitost, tamo gdje se počinje pokazivati! Zdjela za mućenje proteina trebala bi biti velika, ne samo zato što se oni povećavaju za 7-8 puta prilikom bičevanja, već i radi slobodne cirkulacije zraka oko proteina. Prvo trebate uključiti mikser na maloj brzini i tući oko 2 minute dok se ne dobije tvar s velikim mjehurićima, nakon toga vrijedi povećati brzinu miksera na srednju i kucati još minutu, zašto uključiti najvišu brzinu i tući do potrebnog uvjeta (utvrđuje se kako slijedi: ako podignite pjenjaču ili miješalicu, protein će se dobro držati). Međutim, protein će se dobro držati ako ga pobijedite i istučete duže nego što je potrebno, ali to je nepoželjno, jer će se mjehurići zraka međusobno odvajati vrlo tankim pregradama, uslijed čega će mjehurići puknuti prilikom pečenja biskvita i biskvit će se "podmiriti".
Tada se pažljivo izmiješaju bjelanjci, žumanjci i brašno - u ovoj fazi, samo rukama, bilo bi lijepo s drvenom žlicom. Nemoguće je s mikserom, jer se, radeći i pri najmanjoj brzini, preintenzivno miješa i zračnost tijesta će se izgubiti. Najbolje je miješati ovako: bjelančevine stavite na žumanjke, pospite brašnom, po mogućnosti kroz sito - tada će se brašno ravnomjernije rasporediti po bjelančevinama i još jednom prosijati. Tek tada se tijesto može miješati odozdo prema gore. Točno tako, ako to radite uobičajenim kružnim pokretima, opet ćemo izgubiti prozračnost. Kad je tijesto spremno, odmah ga treba staviti u pećnicu. Vrlo je važno da se zagrije do trenutka kada je tijesto spremno.
Da biste pripremili 2. verziju tijesta, prvo trebate pobijediti žumanjke s toplom vodom i šećerom, a zatim nastaviti na isti način kao za opcije 1 i 3.
Nastavit će se...

[10. ZRAČNI TEST (MERENGA)]

Nastavak teme ...

10. ZRAČNI TEST (MERENGA)

Bilo bi pogrešno šutjeti o zračnom tijestu, o našim omiljenim pecivima zvanim beze. Čudno je mišljenje da je priprema beze puno profesionalnih slastičara, ne bez razloga da su takvi kolači jedni od najčešće kupljenih. Uzalud, nema ništa komplicirano, i, oprostite mi što sam bio neskroman, nakon mojih objašnjenja moći ćete kuhati beze jednostavno kao što pržite ... nemojte misliti da ću napisati "omlet" - to nije tako lako! Kobasice!
Beze je samo bijelo vrhnje razmućeno s nevjerojatnom količinom šećera. Tijesto s najmanje komponenata - samo su dva. Bojiš li se!
Lako je zapamtiti omjer sastojaka. Ponudit ću dvije metode: za svaki bjelanjak 60 g šećera ili za svaka 4 proteina malo više od čaše šećera. U početku malo umutite bijele u skladu s pravilima navedenim u prethodnom odjeljku. Kad se stvore veliki mjehurići, možete početi postupno dodavati šećer (bičevanje, naravno). Malo po malo, rekoh! To znači oko 1 žlica. žlica. Kao rezultat, dobit ćete bujnu, gustu, bijelu, sjajnu masu. U to se mogu dodati grubo zdrobljeni prženi orašasti plodovi, posebno kikiriki. Bademi se mogu dodati kao latice. Ako ne orašasti plodovi, onda kokos. Količina orašastih plodova ili strugotina može biti bilo koja, možete se kretati prema količini šećera koja se koristi za bičevanje proteina - od polovice njegove količine (po volumenu) do jednake.
Ova se masa taloži iz slastičarske vrećice u obliku malih kolača (za kolače), slojeva kolača, vrlo malih beze. Bolje je sve ove proizvode postaviti na lim obložen pergamentom - na taj će način cirkulacija topline biti bolja.Idealno bi bilo da se proizvodi od zračnog tijesta suše u pećnici, što znači da ih treba držati 4-5 sati na temperaturi od 100 ° C, a vrata pećnice ne smiju biti čvrsto zatvorena.
Sasvim je prihvatljivo povisiti temperaturu u pećnici na 150 ° C, vrata pećnice treba malo otvoriti. Vrijeme sušenja bit će skraćeno, ali ova metoda zahtijeva povećanu pozornost, a proizvodi su kremaste boje, za razliku od bijelih dobivenih u prvom slučaju.
Nastavit će se...

[11. Tijesto za oblatne]

Nastavak teme ...

11. Tijesto za oblatne

Prilično jednostavno tijesto, međutim, iz nekog razloga uzrokuje brojne poteškoće. Vrijedno je zapamtiti, možda, samo da je ispravnije kuhati tijesto za oblatne sa žumanjcima, a ne s cijelim jajima. Prvo razmislite o nezaslađenom tijestu za oblatne. Možete se sjetiti omjera ovakvih sastojaka: 2 šalice brašna, 2 žumanjka, 1/2 žličice soli i sode bikarbone, malo više od 2 šalice vode (za mnemotehniku, kao što vidite, broj "2" je vrlo povoljno ...). Od ovog tijesta peku se oblatne namijenjene sendvičima s vrlo slatkim nadjevima. Ostali vafli su slatki vafli, u ovom slučaju uzimaju relativno manje vode nego u slučaju izrade nezaslađenog tijesta. Za iste 2 šalice brašna uzmite malo više od 1 šalice vode, 2 žumanjka, 100 g šećera u prahu i 50 g rastopljenog maslaca, 1/2 žličice sode. Kada pečete vafle, važno je upamtiti sljedeće: na donju ploču glačala za vafle trebate uliti tijesto s "otokom" u sredini i još četiri "otoka" u uglovima. Na taj se način tijesto ravnomjerno raspoređuje kada se spusti gornja ploča.
Nastavit će se...

[12. Tijesto za okruglice i okruglice]

Nastavak teme ...

12. Tijesto za okruglice i okruglice

Morate se samo sjetiti da je za izradu tijesta za okruglice i okruglice omjer glavnih sastojaka sljedeći: za 1 kg brašna - 400 g tekućine. Primijetite tekućinu, a ne vodu. To znači da se jaja uključena u recept mogu logično pripisati tekućini. Ako zanemarimo malu razliku u gustoći jaja i vode, možemo reći da na 1 kg brašna treba uzeti 400 ml tekućine. Odnosno, kada se mijesi tijesto, vrijedi, znajući količinu brašna, pomiješati vodu i jaja tako da ukupna težina vode i jaja odgovara izmjerenoj količini brašna. Govoreći o tekućini, možete otkriti jednu tajnu - osobno često zamijenim mali dio vode sokom od luka (na primjer, za svaku čašu vode 1 žlica. Žlica soka). Tijesto poprima zanimljiv okus, a sok od luka nije teško dobiti, barem od ribanog luka koji se dodaje u mljeveno meso. Iskustvo pokazuje da treba uzeti 4-5 jajašaca. za 1 kg brašna. Stavite sol brzinom od 2 žličice na 1 kg brašna. Prije valjanja tijesto se mora držati najmanje pola sata - bjelančevine brašna nabubriće, tijesto će postati mekše i bit će ga lakše razvaljati.
Jedna jednostavna preporuka povezana je sa svojstvom tijesta da se suši: ako knedle pripremate čašom, izrezujući s njom krugove tijesta (i to nije jedini način), tada krugovi ostaju neko vrijeme na stolu i tijesto se osuši. Stoga vrijedi mljeveno meso staviti na pogrešnu stranu tijesta koja je okrenuta prema gore, ali na onu koja je u dodiru sa stolom i odmah oblikovati knedlu. Činjenica je da se strana tijesta okrenuta prema stolu lagano mokri i dobro pljesni. Na ovu preporuku možete zaboraviti ako s tijestom radite drugačije: razvaljajte komade tijesta u kobasice i, odrezujući istu debljinu okruglih kruhova, pojedinačno ih razvaljajte, nanesite mljeveno meso i izvajajte. Ova metoda je ekonomičnija - nema gubitka tijesta i uvijek je iste konzistencije.
U slučaju tehnologije "stakla", fragmenti tijesta između izrezanih okruglih komada moraju se razvaljati barem još jednom. A ovo tijesto, nakon što se razvalja, ima gušću konzistenciju, budući da je stol tijekom valjanja posut brašnom!
Ne dotičući se zamršenosti pripreme mljevenog mesa za knedle i okruglice u ovom odjeljku knjige, samo ću primijetiti da je jedan od problema u proizvodnji spomenutih proizvoda koji često završava ranije - bilo tijesto ili mljeveno meso .Ako je tijesto gotovo, možete skuhati još tijesta i napraviti još okruglica; mljeveno meso može se zamotati u foliju i smrznuti kako bi se nekada na njemu napravili kotleti; ili razvaljajte polpete od mljevenog mesa, stavite ih na dasku prekrivenu folijom i zamrznite, a zatim stavite u vrećicu i vratite u zamrzivač. Ako je mljeveno meso završilo ranije, tada od tijesta možete napraviti rezance - tanko ga razvaljajte, izrežite i ostavite neko vrijeme na stolu da se osuši, a zatim prebacite u lim za pečenje posut brašnom i još toplo osušite.
Ali to nije sve. Evo što bih vam na kraju htio reći: mi, kao što je to već postao običaj, često pokušavamo skuhati okruglice za buduću upotrebu, što znači da ih zamrzavamo. Ovo je normalno. Međutim, često se dogodi da kada uđe u lonac s kipućom vodom (iako sam ponekad sreo djevojke koje su pokušavale knedle staviti u hladnu vodu!), Tijesto pukne. To je razumljivo, jer vrlo oštar pad temperature utječe na tijesto. U takvim situacijama preporučujem da si odvojite vrijeme i, nakon što ste iz zamrzivača izvadili potrebnu količinu okruglica (čak i ako nisu domaće, već tvornički proizvedene), priuštite im "odmor", odnosno malo priležite na sobnoj temperaturi. U tom slučaju temperatura okruglica barem lagano raste i one više ne počinju intenzivno pucati kad uđu u kipuću vodu.
Ali možete postupiti drugačije i pripremiti posebno tijesto čija je struktura takva da tijesto ne pukne pri naglom padu temperature. Naučio sam ovaj trik u dobrom kijevskom restoranu, gdje su knedle vrlo popularne. Tamo pripremaju takozvano "djelomično tijesto od tijesta": za svaku čašu vode 1 žlica. žlica biljnog ulja, smjesa se zakuha, s njom se skuha čaša brašna, ohladi, doda se 1 jaje i zatim doda najmanje 1 čaša brašna. Takvo tijesto savršeno podnosi smrzavanje i ne puca pri kuhanju okruglica ili okruglica. I ne bojte se razvaljati ga malo gušće nego inače, tijesto nakon ključanja je nježno i mekano.
Nastavit će se...

[13. JASNO]

Nastavak teme ...

13. JASNO

Povrće, gljive, riba, štapići od rakova prženi su u tijestu. Za pripremu tijesta uzimaju se brašno i voda u težinskom omjeru 1: 1. Na svakih 100 g brašna uzmite 1 jaje, 1/4 žličice soli i 4/2 žličice šećera. Žumanjci se odvoje od bjelanjaka, bjelanjci se razmute (za detalje postupka pogledajte odjeljak "Spužvasto tijesto"). Tijesto se priprema od brašna, žumanjaka, vode uz dodatak soli i šećera i u njega se lagano uvodi tučeno bijelo mlijeko, miješajući se odozdo prema gore. Pripremljeni proizvod uroni se u dobiveno tijesto i prži u vrućoj dubokoj masti. Priprema proizvoda sastoji se u činjenici da se prije potapanja u tijesto poha u brašnu, u ovom slučaju se tijesto bolje zadržava na proizvodu.
Postoji tijesto i jednostavnije, ali jako mi se sviđa. Njegova jednostavnost leži prije svega u činjenici da ne trebate koristiti bijelo, posebno umućeno. Slažete se, mogućnost bičevanja bijelaca uvijek je za nas malo alarmantna, pogotovo kada se koriste za neki pomoćni element, a to je, u osnovi, tijesto (tim više, razmislite kasnije, gdje staviti žumanjke?). Dotično tijesto je također dobro jer se pokazalo vrlo prhkim, a to se postiže zamjenom male količine brašna škrobom i korištenjem gazirane vode.
Omjeri su sljedeći - za svaki 1 volumen brašna uzima se 1/4 volumena škroba i 1 volumen mineralne vode s plinom, sol za okus.
Evo još jednog pristupa izradi tijesta (moram priznati da sam ga spremio za drugu knjigu, ali u redu, neka to bude, kako sada kažu, bonus). Zapravo, takvo tijesto ne postoji samo po sebi, ono se priprema zajedno s proizvodom. Inače, imajte na umu da me je tehniku ​​naučio dobar kineski kuhar. Ovo je kineska tehnika za izradu tijesta. Ispada vrlo hrskavo, što nije slučajno, jer mnoga kineska jela izgledaju poput malih kriški, često prethodno poprženih u tijestu, a zatim brzo zagrijanih u umaku. Pa ipak, kriške, navlažene umakom, i dalje ostaju dovoljno hrskave.Vodim vas, čitatelju, do činjenice da se tijesto pretvara u vrlo hrskavu koru.
Do točke: proizvodu se dodaju škrob i sirovi bjelanjak, na primjer začinjene kriške sirove svinjetine. Sve se intenzivno miješa i kriške se jedna po jedna umaču u zagrijanu duboku mast. Naravno, takvo se tijesto može pripremiti odvojeno i u njega jednostavno umočiti kriške proizvoda prije prženja. Ali predložena metoda je iz određenih razloga racionalnija (još ću ih dati u drugoj knjizi) A sada samo omjer: na 1 kg. glavni proizvod dodaje se 5-6 žlica. žlice škroba i 3 bjelančevine.

14. Tijesto za domaće rezance (iz kuharice Elene i Alekseja Vinogradova)

Za izradu domaćih rezanaca trebate potrošiti minimalno novca, ali uložite sve napore i potrošite sat i pol vremena. Tko ima strpljenja da rezance napravi prvi put, napravit će ih kasnije.
Da biste to učinili, razbijte jaje u posudu i ulijte toliko vode koliko stane u dvije slomljene ljuske, posolite i dodajte pola žličice suncokretovog ulja, dodajte brašno i zamijesite žilavo tijesto. Zatim tijesto zamotajte u plastičnu vrećicu i ostavite da odstoji sat vremena. Pa, onda podijelite ovaj kolobok na pet dijelova i svaki dio dobro razvaljajte i razvucite oklagijom, pospite ga malo brašnom kako se palačinka ne bi zalijepila za stol i ne slomila. Razvaljajte tijesto tako tanko da se kroz njega vide sve ogrebotine na vašem stolu. Upozoravam vas, ovaj posao nije lak i treba vam malo fizičke pripreme. I ne bojte se pokvariti prvu palačinku s rezancima - druga će biti puno bolja. Kad se tijesto pretvori u papirnati papir, stavite ga na ručnik da se malo osuši. Ni u kojem ga slučaju ne biste trebali pretjerano osušiti, jer će se u protivnom jednostavno raspasti.
A sada je došao najvažniji trenutak. Kad se palačinka osuši, smotajte je u cijev, stavite na drvenu dasku i vrlo oštrim nožem izrežite na što tanke trake. Ovo će biti najpravije domaće rezance. Rasporedite ga u tankom sloju na ručnik i pustite da se osuši. Neupućenima izgleda kao da ste cijelu noć rezali tijesto škarama za nokte. Zato recite svima u budućnosti, tako da će vaš trud i marljivost biti cijenjeni. Ova količina rezanaca dovoljna je za nekoliko juha.
Juhu s takvim rezancima najbolje je kuhati u pilećoj juhi. Krumpir u ovom slučaju nije potreban, on čak odvlači pažnju. Morat će ga žvakati, a takva juha sama bi trebala skliznuti niz grlo, ostavljajući neopisiv okus na jeziku. Samo se sitno nasjeckana ili grubo naribana mrkva, lovorov list i začini mogu dodati u juhu radi boje i ljepote. Dakle, kad je mrkva kuhana, bacite ove rezance u juhu. Kuha se 2-3 minute - ne više, inače će se pretvoriti u kašu. Zatim dodajte kopar i peršin i gotovi ste.
Kraj ...

[Bečko tijesto za tijesto.]

Na zahtjev radnika - recept Bečko tijesto za tijesto.

Tijesto od kvasca.

Tijesto od kvasca može se pripremiti na dva načina koja oduzimaju relativno malo vremena: spužvasto i nespareno (boemsko).
U metodi tijesta prvo se priprema tijesto u kojem se kvasac vrlo brzo množi. Sigurnom metodom pripreme tijesta sve se komponente odmah miješaju, bez izrade tijesta.
Uz to, postoje još dvije iste metode pripreme tijesta - spužva i nesparenje, samo što im treba više vremena nego u prvom slučaju.
Obje metode usmjerene su na poboljšanje okusa proizvoda (fermentacijom stvaranjem mliječne i octene kiseline), kao i ubrzanje rasta kvasca. Dobrim bubrenjem glutena tijesto dobiva dobru apsorpciju vode, poroznost igra značajnu ulogu u pečenju, jer zahvaljujući njemu gotovi proizvodi mogu dugo ostati sočni i svježi.
Dugotrajna metoda pripreme tijesta bez pare ima svoje prednosti povezane s ekstenzivnom fermentacijom s dugim vremenom čuvanja tijesta (oko 48 sati) nakon što se ohladi.Osim toga, ova metoda omogućuje vam pripremu tijesta u velikim količinama odjednom - tijesto se dobro čuva nekoliko dana u hladnim uvjetima.
Recepti u nastavku razlikuju se od uobičajenih recepata po tome što umjesto šećera koriste med. Med daje proizvodu poseban okus i sprečava prerano sušenje proizvoda. Budući da je med manje sladak, 200 g meda odgovara 140 g šećera.
Za proizvodnju visokokvalitetnih pekarskih proizvoda redovito vrhunsko brašno zamjenjuje se svježe mljevenom pšenicom. Da bi se postigao optimalan volumen i sočna mrvica, tijesto se omekšava i skraćuje vrijeme pečenja. U sljedećim receptima preporuča se povećati količinu mlijeka za 1/5 i u skladu s tim smanjiti vrijeme pečenja.

Kvasno tijesto (dugotrajni način kuhanja opare)

Tijesto:

5,3 g kvasca
350 gr mlijeka (4 * C)
350 gr brašna

tijesto:

200 gr meda
100 g cjelovitih jaja
100 g mlijeka (4 * C)
25g vanilin šećera
10 g pekarskog slada
5 g liofilizirane korice
50 g kvasca
650 gr brašna
150 gr plastičnog maslaca tvrde konzistencije
15 grama soli
100 grama grožđica (ako je potrebno)

Za tijesto otopite kvasac u mlijeku.

Dobivenu smjesu ulijte u brašno i dobro promiješajte. Temperatura tijesta treba biti 19 * S

Lagano zatvorite poklopac i na temperaturi od 5-6 * C ostavite tijesto da njeguje oko 24 sata. Za to vrijeme tijesto bi trebalo povećati trostruki volumen i malo se smjestiti.

Med, jaja, mlijeko, vanilin šećer, slad, koricu limuna i kvasac promiješajte dok ne postane glatko.

Pomiješajte s brašnom i tijestom. Temperatura tijesta treba biti 23-24 * S.

Odmah dodajte grožđice (ako je potrebno)

Bilješka.
Kad postane očito da tijesto neće stati u propisanom roku, izvadi se iz hladnjaka, tako da dosegne sobu T *. Ako tijesto dođe prije određenog vremena, tada se mora preraditi što je ranije moguće. Da bi prava količina tijesta sazrela ravnomjerno i pravodobno, morate strogo poštivati ​​proporcije, temperaturu i sastav.

Napunite obrasce na 3/4 volumena, podmažite površinu jajetom, ostavite da dođe na sobnu temperaturu *

Ponovno podmažite jajetom, pospite odozgo.

Stavite u pećnicu na 220 *, smanjite na T * 190 i pecite s otvorenom nape oko 5 minuta, nanesite paru, zatvorite napa i pecite dok ne omekša oko 30 minuta (ako su proizvodi mali), dok zadnjih 5 minuta ponovno otvorite kapuljaču.

[Admin]

Admin, budite tako ljubazni i napišite recept za palačinke s kvascem u proporcijama i gramima. Bojim se to učiniti očima, odjednom to neće uspjeti. A prema vašim receptima, sve uspijeva.

Tijesto radim "na oko", već tako naviknuto da ga radim, ne pridržavajući se bilo kakvih proporcija.

Ako imate problema s očima, pokušajte razmjeriti tijesto:

pšenično brašno - 1 kg
mlijeko + voda - 500 ml. (50 x 50)
šećer 1-2 žlice. l
jaja 1-2 kom.
svježi kvasac - 30 grama ili 10 grama suhog
odvod ulja. - 120 grama
sol - 1,5 žličice.

Ovaj sastav možete podijeliti s 2, ako se čini puno, solju, šećerom po ukusu.
Udio vode i brašna ostaje nepromijenjen 1 do 2, odnosno u jedan dio vode dodaju se 2 dijela brašna (vidi recept)

U brašno postupno ulijte toplo mlijeko, a zatim vodu. Prvo uzmite polovicu brašna i dodajte sve brašno dok se tijesto mijesi.
Zatim dodajte otopljeni maslac, sol, šećer, jaja, kvasac. Kvasac prethodno otopite u maloj količini vode, tako da nema grudica.
Tijesto dobro promiješajte i ostavite da se diže 1,2-2 sata.
Zatim promiješajte tijesto i možete početi peći palačinke.

Molim vas recite mi recept za neugodno tijesto.

Tijesto za kruh može biti neugodno, čiji recept uključuje samo sastojke za miješenje tijesta za kruh - brašno, vodu (sirutka, kefir itd.), Sol, šećer, biljno ulje, kvasac i proporcije za pečenje kruha.

Otvorite popis recepata za kvasni kruh i odaberite onaj koji vam odgovara.
Mnogi na forumu koriste tijesto za kruh za pečenje kiflica, kiflica, pita i drugih proizvoda.

Molim za "pomoć kluba" - moje slastičarske i pekarske vještine nisu dovoljne. Moja me je kćer, gledajući slike u knjizi, zbunila pitanjem: "Možete li ispeći punđu?" Pa, ostružat ću dno bačve i obrisati staje, ali što je drugo, osim brašna, vode i kvasca, vjerojatno potrebno za kolobok? Je li ovo klasično slatko pecivo ili nije? Koje bi gustoće trebalo biti tijesto? Kako učiniti da zadrži oblik kuglice, a da se ne pretvori u svojevrsni kruh s ognjištem? A koje bi lepinje trebala biti veličina da bi se dobro ispekla? Trebam li to nečim podmazati? Molimo podijelite svoje iskustvo. Hvala unaprijed.

Naišao je na zanimljiv recept za tijesto
🔗
Nisam razumio zašto se utapati. Ako želite ubrzati postupak, kako to funkcionira?
A tijesto ne postaje vodenasto?
Možda je netko koristio ovu tehnologiju za izradu tijesta od kvasca ... Podijelite svoje iskustvo.

[emosolova]

emosolova
Pokušajte postaviti svoje pitanje OVDJE... Zbog toga što su se Temko djevojke već bavile ovim testom, možda će i zatražiti.

Molim za "pomoć kluba" - moje slastičarske i pekarske vještine nisu dovoljne. Moja me je kćer, gledajući slike u knjizi, zbunila pitanjem: "Možete li ispeći punđu?" Pa, ostružat ću dno bačve i obrisati staje, ali što je drugo, osim brašna, vode i kvasca, vjerojatno potrebno za kolobok? Je li ovo klasično slatko pecivo ili nije? Koje bi gustoće trebalo biti tijesto? Kako učiniti da zadrži oblik kuglice, a da se ne pretvori u svojevrsni kruh s ognjištem? A koje bi lepinje trebala biti veličina da bi se dobro ispekla? Trebam li to nečim podmazati? Molimo podijelite svoje iskustvo. Hvala unaprijed.

Sjajna punđa okrugla je lopta - teško da ćete uspjeti. Kolob, kolobok je gusta, okrugla ravna pogača od kiselog tijesta i različitih vrsta brašna. To su slana peciva.

Naravno da ne!

Etimologija riječi

Licitar - umanjenica od "Kolob", kruh, kruh

Koliko dugo pasem na web mjestu i nisam naišao na ove fascinantne članke.
Sve sam otisnuo, opšivao.
Bit ću "vođen"!
Puno vam hvala na informacijama.
Možete li postaviti pitanje?
Već negdje sam pitao, samo izgubio Temka. Razbacano.
Nedavno sam naišao na recept za pripremu tijesta od kvasca
voda. Odnosno, priprema se kao i obično. Ali za dizanje stavlja se u VRLO hladnu vodu.
Ispada: gnječenje, zatim lepinja se stavi u vodu i drži tamo dok ne iskrsne.
Izvlači se i od njega su već oblikovane svakakve lepinje.
To mi je nekako čudno. Obično tijesto od kvasca voli toplinu.
Znate li za takvu tehnologiju pripreme tijesta?
Zanimljivo je znati vaše mišljenje.
Ako nađem vezu, sigurno ću je baciti.

Zašto vam treba "utopljenik"? Uklonite ga (tijesto) nakon miješanja u hladnjaku preko noći. Ovo je takozvano hruščovsko tijesto.

[medenjak, ravna pogača, gruda kruha, kruh od strugača za tijesto.]

"KALABASHKA Zh. Vologodsk. Grubo dovršena drvena zdjela, zdjela, mjerica. Kalabukha [Sve takve riječi, prema izgovoru, pišu se na dva načina: kalabaška. Kalabuha (jugozapad.), I kolobaška, kolobuha (sjever. Istok.) a i o, bez stresa, okretni su.] kolobukha, kolob, gruda; || * tvrda psk nespretna, debela i glupa osoba. Kalabukh, kalabušek, kalabuška tul. tamb. kalabašek sib. kolob, medenjak, ravna pogača, gruda kruha, kruh od strugača za tijesto."
Objašnjavajući rječnik V. Dahla.

Zašto vam treba "utopljenik"? Uklonite ga (tijesto) nakon miješanja u hladnjaku preko noći. Ovo je takozvano hruščovsko tijesto.

Dakle, činjenica je da se tijesto priprema brže, za 1-1,5 sati ...
Tako kažu autori recepta.
Znam za "Hruščovskoe". Inače, ne sviđa mi se kako to ispada. Probao sam nekako.
🔗
Evo poveznice na recept. Nisam probao, nema vremena.

U "Staljinovoj kuhinji" (Knjiga ukusne i zdrave hrane) postoji recept za kulich s tijestom umočenim u toplu, a ne hladnu vodu.

Duc u Staljinova vremena, nisu svi imali podrume, a kamoli hladnjake!
Princip je isti, neću se upuštati u tehnologiju i biokemijske procese; Recept Hruščovskog - na forumu postoji pristojan proizvod!

Riječ je o toploj vodi, a ne o hladnjaku (hladnom mjestu).
Odnosno, jedini put sam vidio kako se tijesto stavlja u vodu, a radilo se o toploj vodi. Nikad drugdje nisam sreo takav prijem. Štoviše, ondje je njegova spremnost bila određena i pojavom testa.

[emosolova]

Već negdje sam pitao, samo izgubio Temka. Razbacano.
Nedavno sam naišao na recept za pripremu tijesta od kvasca
voda. Odnosno, priprema se kao i obično. Ali za podizanje stavlja se u VRLO hladnu vodu.
Ispada: gnječenje, zatim lepinja se stavi u vodu i drži tamo dok ne iskrsne.
Izvučen je i od njega su već oblikovane svakakve lepinje.
To mi je nekako čudno. Obično tijesto od kvasca voli toplinu.
Znate li za takvu tehnologiju pripreme tijesta?
Zanimljivo je znati vaše mišljenje.
Ako nađem vezu, sigurno ću je baciti.

emosolova, u temi Bagels od pješčanog kvasca Pisao sam o "Utopljenicima"

https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6747.0

Takve peciva pekla je moja majka dok sam još bila dijete za brata i mene i za sve praznike za goste.

Te su bagele nazvane tako smiješnima "Utopljenici".

Nakon gnječenja, tijesto se stavljalo u vrećicu od nekoliko slojeva gaze, nevezano čvrsto i umakalo u kantu hladne vode 40 - 45 minuta. Kad je tijesto isplivalo, rezalo se u bagele.

Pekli su se s marmeladom od jabuka (gustom) ili marmeladom.

U receptu stvarno nema šećera i uzete su tri vrste "masti" (kiselo vrhnje, margarin i svinjska mast) u jednakim omjerima.

A na vrh su gotove bagele obilno posipali šećerom u prahu!

Izvrsno ukusno! Kad bi se takve bagele pripremale, onda bi se i "Napoleon" mogao odmoriti!

Ako je potrebno, dat ću određeni recept za "Utopljenika".

Fizika i kemija postupka držanja tijesta u hladnoj vodi nisu mi poznate! Ali rezultat je vrlo, vrlo!

Riječ je o toploj vodi, a ne o hladnjaku (hladnom mjestu).
Odnosno, jedini put sam vidio kako se tijesto stavlja u vodu, a radilo se o toploj vodi. Nikad drugdje nisam sreo takav prijem. Štoviše, ondje je njegova spremnost bila određena i pojavom testa.

I ovdje se pod utjecajem topline oslobađa ugljični dioksid, stvaraju se mjehurići i tijesto pluta.

I ovdje se pod utjecajem topline oslobađa ugljični dioksid, stvaraju se mjehurići i tijesto pluta.

Bilo je jasno zašto lepinja iskoči, ali zašto je potrebno tijesto umočiti u HLADNU vodu nije u potpunosti.

U tijestu ima puno masnoće, vjerojatno bi se raširilo u toploj vodi.

Prihvat toplom vodom sasvim je razumljiv i objašnjiv sa stajališta fizičkih i kemijskih pojava (samo toplina, a rezultat se dobro kontrolira u izravnom kontaktu s tijestom i rezultat se dobro kontrolira - oslobodilo se dovoljno ugljičnog dioksida - isplivao je gore), ali zato u hladnom ...

U principu, nikakve druge ideje osim zamjene hladnjaka na ovaj način zaista ne dolaze. Na što još mogu utjecati hladnoća i voda?

I ne znam zašto, ali često radim te iste Utopljene posude, samo tijesto vadim nakon prvog uspona u vodi i počinjem ga mijesiti na stolu bez brašna tako da se sav tekući dio skupi i rastrga, povučem u svim smjerovima, nakon par minuta tijesto ide u punđu i vratio sam je u vodu. Čim opet iskoči, izvadite ga i umiješajte kašu, ali bez fanatizma, čim lepinja ponovno bude skupljena, možete započeti s oblikovanjem pečenja (ja radim kiflice s nadjevom). Ostavite kiflice na lim i pecite, tijesto u gotovim proizvodima vrlo je prozračno i ljušti se

I ne znam zašto, ali često radim te iste Utopljene posude, samo tijesto vadim nakon prvog uspona u vodi i počinjem ga mijesiti na stolu bez brašna tako da se sav tekući dio skupi i rastrga, povučem u svim smjerovima, nakon par minuta tijesto ide u punđu i vratio sam je u vodu.Čim opet iskoči, izvadite ga i umiješajte kašu, ali bez fanatizma, čim lepinja ponovno bude skupljena, možete započeti s oblikovanjem pečenja (ja radim kiflice s nadjevom). Ostavite kiflice na lim i pecite, tijesto u gotovim proizvodima vrlo je prozračno i ljušti se

A recept je zasebna tema, pli-and-out!

Kako ću to učiniti, svakako ću pokazati i ispričati i fotografirati, ali za sada će Luysia možda otvoriti Temku, a onda ću dodati ako nešto

["Utopljenici"]

Kako ću to učiniti, svakako ću pokazati i ispričati i fotografirati, ali za sada će Luysia možda otvoriti Temku, a onda ću dodati ako nešto

Na punopravnu temu ne povlači, jer nema fotografija. Možda i poslije, ali za sada ću ovdje napisati samo mamin recept:

"Utopljenici"
250 gr margarina
250 gr svinjske masti
250 gr kiselog vrhnja
1/2 pakiranja prešanog kvasca
prstohvat soli
brašno

Ne topite margarin i mast, oni samo trebaju biti sobne temperature.

Zamijesite tijesto prema debljini kao za okruglice, smotajte punđu, stavite u vrećicu od nekoliko slojeva gaze (nemojte čvrsto vezati, treba biti labavo).

Umočite ovu vrećicu u kantu hladne vode. Nakon 40-45 minuta tijesto će plutati.

Razvaljajte tijesto, izrežite na kvadrate oko 8 x 8 cm, u središte svakog kvadrata stavite gusti pekmez i savijte dva dijagonalno smještena kuta naizmjenično prema sredini, pokrivajući tako nadjev.

Nakon pečenja (dok je još vruće) obilno pospite šećerom u prahu.

Ovaj recept napisala sam kakav je bio, ali iz ove količine proizvoda to ispada
ima puno tih istih utopljenika, pa mislim da će pola biti dovoljno po prvi puta.

Nema svinjske masti i neće je biti, ne koristim je kod kuće - a što zamijeniti?

Svinjska mast nikada ništa nije zamijenila u ovom receptu, ali možda možete probati dobar maslac s visokim postotkom masti.

Ili je ghee tada bolji.

[Pita od tijesta koja luta vodom]

Dopustite mi da ubacim svoj nadimak o "utopljenicima". Sada imam knjigu D. Tsveka "Licorice Pechivo" (1961., Lvov).
Pita od tijesta koja luta vodom
Tijesto: 500 g brašna, 50 g kvasca, 1/2 šalice mlijeka, 300 g šećera, 150 g maslaca, 4 žumanjka, 50 g orašastih plodova, 50 g grožđica.
Kvasac otopite u toplom mlijeku s 1 žlicom šećera i, kad počnu fermentirati, ulijte u posudu s brašnom, dodajte maslac i zamijesite. Tijesto zavežite u namočenu i istisnutu salvetu, ali ne čvrsto, tako da mu se ima gdje prići, i stavite ga u kantu vode sobne temperature za cijelu noć. Kad se tijesto digne, stavite ga na pobrašnjenu dasku, dodajte žumanjke, samljevene sa 250 g šećera i zamijesite. Stavite na toplo mjesto da stane. Zatim razvaljajte i stavite na podmazan lim, podmažite proteinima, pospite nasjeckanim orasima, grožđicama, šećerom. Pecite u vrućoj pećnici (210-220 stupnjeva) 45 minuta.

Svinjska mast nikada ništa nije zamijenila u ovom receptu, ali možda možete probati dobar maslac s visokim postotkom masti.
Ili je ghee tada bolji.

Nekako margarin + maslac, čini mi se, "ne pleše"

Evo mog recepta:
1 jaje.
200gr. margarin
50g. kvasac
1/2. mlijeko
3 1 / 2st. brašno
prstohvat soli
Kvasac otopite u mlijeku, malo otopite margarin, prosijte brašno slajdom, dodajte sol, napravite rupu i sve sastojke tamo, umijesite tijesto, smotajte u kuglu i spustite je u hodnik. voda bez gaze. Dok pluta i dobro se napuhuje, nježno je izvadite objema rukama i počnite objesiti na stol, kidati i vući u svim smjerovima. Čim se lepinja stvori, spustite je natrag u vodu. Tijesto će ponovno isplivati ​​i uvelike će se povećati - zauzet će cijeli gornji dio posude, izvaditi ga (tijesto će vam se činiti rijetkim) i ponovo ga umijesiti bez fanatizma. Rezultat je tako lijepa punđa na dodir, vrlo elastična i ugodna za rad. A zatim rezanje, taloženje ispod filma na listu, podmazivanje jajetom i pečenje
Pokušajte zbog zdravlja

Dopustite mi da ubacim svoj nadimak o "utopljenicima". Imam knjigu D.Tsvek "Licorice Pechivo" (1961., Lavov).

Imam i takvu knjigu, ali izdana je 1989. godine i tamo je pronađen i recept. Dobri autore, znao sam puno kuhati koristeći ove recepte.

Nekako margarin + maslac, čini mi se, "ne pleše"

Možda ona neće plesati, ali margarin sa svinjskom mašću vrlo je ujednačen.

[MariV]

Imam i takvu knjigu, ali izdana je 1989. godine i tamo je pronađen i recept. Dobri autore, znao sam puno kuhati koristeći ove recepte.

Otkrit ću vam tajnu (kasnije ću izbrisati ovaj post, kako ne bih zakrčio temu), ovu knjigu imam u dva primjerka (1961. i negdje 70-ih), pa sam otkrio da je barem jedan recept (makivnik nashvidkoruch) drugačiji.

MariV, obratite pažnju da bi prema Tsveku tijesto trebalo biti jako slatko.

uh, postoji takva tehnologija
Ispekao sam odjednom puno "utopljenika", a nisam koristio nijednu salvetu, taman sam kiflu uvaljao u brašno
zatim ga razvaljala, spavala sa šećerom, cimetom, smotala u rolat, izrezala i ispekla takve "ruže".

A neki dan u Molokhovcu u „Staroruskoj kuhinji“ naišao sam na savjet da „utopim“ tijesto od raženog sita, nakon što sam već oblikovao kruh. Ili za oblikovanje, obično bacite mali komad tijesta u vodu, a dok pluta, stavite ostatak kruha u pećnicu.
test klijavosti, zar ne? to jest, kruh će plutati kad se u njemu stvori dovoljno ugljičnog dioksida, koliko ga razumijem.

Djevojke, ali po mom mišljenju recepti za tijesto s kvascem praktički se ne razlikuju jedni od drugih ...
Pokušao sam drugačije, masnije, deblje ...
Ovdje morate slijediti određenu tehnologiju. Temperatura, udjeli brašna i vode. I to je sve.
A pečenje se razlikuje samo u aditivima.
Postoje sve vrste biljaka ili vanilin ... Ili češnjak ... ili med ...

[Osnovni recept za tijesto za brioše]

U knjizi Aleksandra Selezneva "Biblija slastičara" postoji još jedna vrsta tijesta - Brioche.
Citiram:
"Posebna vrsta nesparenog tijesta - tijesto za brioše prikladno je za izradu lepinja i pita. Za njegovu izradu potreban vam je velik broj jaja i maslaca. Za razliku od ostalih vrsta tijesta s kvascem, ono mora biti smrznuto: masti i jaja koja su u tijestu čine tijesto tekućim.
Kvasac se otopi u hladnoj vodi ili mlijeku i pomiješa s brašnom. Zatim dodajte jedno po jedno jaje, svaki put miješajući. U već umiješeno tijesto dodajte omekšani maslac i ponovo umijesite. Od tijesta se napravi lopta, čvrsto omotana folijom ili filmom i stavi u hladnjak na 12 sati. Kad se tijesto digne, umijesite ga i stavite na hladno na 20 minuta. Ovo je tijesto izvrsno za pečenje kiflica, pletenica i kruha.
Hladno pečeno tijesto stavlja se u hladnu pećnicu kako bi se kvasac mogao dići dok se pećnica zagrijava na željenu temperaturu.

Osnovni recept za tijesto za brioše
50 g mlijeka
40 g kvasca
11 jaja
20 g soli
100 g šećera
1 kg brašna
500 g maslaca

Brioš tanak:
500 g brašna
50 g mlijeka
40 g kvasca
20 g soli
100 g šećera
6 jaja
600 g maslaca

komentar za tanki test:
Zamijesite tijesto bez ulja. Dodajte omekšali maslac. Počnite mijesiti. Kad se tijesto počne ljuštiti sa zidova posuđa i zablista, stavite ga u lonac i pustite da se popne. Zamijesite tijesto i stavite u hladnjak 2-3 sata. Izrežite tijesto (napravite lepinje). Ostavite na toplom mjestu 2 sata. Pecite 10-15 minuta na 200 stupnjeva - velike kiflice pri temp. 240 su mala. "

Nadam se da se Admin neće uvrijediti što sam joj dodala popis recepata za tijesto.

pomažu prepoznati tijesto. Isprobala sam tako ukusne stvari, tijesto u njima je istovremeno i lisnato i tijesto. suh, ali nježan ... Ne znam kako bih to ljudski opisao, osim kao puf-pijesak ... u kafiću u kojem su jeli ovu kulinarsku tvorevinu s ponosom zvanu calzone, ali pogledavši na internetu došao sam do zaključka da s calzoneom nema ništa zajedničko ... punjenje - šunka i sir, sve u obliku čebureka. pečena. može li netko napraviti slično tijesto, pomozite

Dobar dan! Ovdje sam tražila tijesto za knedle, ali tamo je recept nejasan (
za 1 kg brašna
400g tekućine (s jajima)
jaja 4-5 komada
2 žličice soli
Bio bih precizniji

je li moguće melasu zamijeniti šećerom i u kojoj količini

[kanoshikk!]

Poštovani korisniče kanoshikk!
Imate na umu gdje ste postavili pitanje? Potpuno na pogrešnu adresu
Navedite u koju ćete svrhu zamijeniti sastojke? Kad pečete kruh? Ili ste možda započeli medenjake? Ovisno o ciljevima, vaše će pitanje biti premješteno u željeni odjeljak foruma, gdje se nalazite. pomoć i podrška će sigurno biti pruženi!

medenjaci začeti