Raženi kruh (100%) s kiselim tijestom

[tip 997]

Raženi kruh (100%) s kiselim tijestom

Kategorija: Kiseli kruh

Sastojci
3 vrste raženog brašna:
Raženo brašno tip 997 oko 20%
Punomasno brašno oko 20%
Raženo brašno tip 1150 oko 60%
Šećerna trska	2 žličice
Morska sol	2 žličice
Domaći med	1 žličica
Suncokretovo ulje	2 žlice. l.
Starter kultura iz 1,5 limenke	pola limenke
Kvas od kiselog tijesta s vodom
Slad na pari

Način kuhanja

• Već drugu godinu uzgajam raženu kvasinu i spravljam vlastiti kruh. Ne prepoznajem termofilni kvasac ni u jednoj količini.
• Kruh, pite, pite, krafne, tortilje itd. Pečem samo s vlastitim kvascem. Samo uzgajam bijelu kiselu tijestu za pečenje.
• Sad ću vas iznenaditi rekavši da neće biti recepta za ovaj kruh. Jao, ovako je kako je.
• Koliko napravim kruha, uvijek ga napravim na oko, ne prepoznajući grame, litre i bilo kakve doze.
• Odnosno, sol, šećer, brašno (raznih vrsta), kvasac i vodu dodajem samo na oko, moglo bi se reći intuitivno.
• Za pečenje kruha koristim samo kotlove od lijevanog željeza. Podmazujem ih ghee-em ili rafiniranim suncokretovim uljem.
• Također, ne radim nikakvo prethodno tijesto.
• Kako ne bih više mučio sebe ili vas, ukratko ću opisati kako sam napravio ovaj kruh, međutim, radim i sav svoj kruh, i bijeli i sivi.
• Izvadim teglu od 1,5 litre testiranog kvasca iz hladnjaka, gdje imam konstantnu temperaturu od + 2C, postavio sam je da odstoji par sati.
• Zatim u kvasac dodam 3-4 žlice. žlice raženog brašna tip 997 (Njime uvijek hranim kvasinu) i promiješam ga.
• Usput skuham raženi slad u termosici (1 žlica na 200 ml vode), ostavim još 3 sata.
• Želim napomenuti da to ne radim svaki put, možemo reći da ni u tome nemam stabilnosti, to sam učinio jer smo supruga i ja gledali seriju. Obično izvadim kvasac iz hladnjaka i odmah na njemu umijesim kruh.
• Dakle, oko 12 sati noću, to je otprilike 5 sati nakon što sam izvadio kvasac ... Uzeo sam veliku zdjelu od 7 litara, iz nje sam dodao par žličica šećerne trske, istu količinu morske soli, 1 žličicu. žlica domaćeg meda, oko 2 žlice. žlice suncokretovog ulja ... ((((raženo brašno tip 997 negdje oko 20%; integralno brašno oko 20% i raženog brašna tip 1150 negdje oko 60%. Sve izmiješali.
• Dodao sam negdje pola limenke kiselog tijesta od 1,5 limenke. Ostatak kvasa (kvašeni kvas) pomiješao sam s vodom i sladom na pari (boja je bila gotovo crna). Tada sam se naoružao svojim nezaboravnim okruglim štapom, dugim oko 35 cm i promjerom 2,5 cm ... i držeći zdjelu lijevom rukom, desnom krećem u intenzivne pokrete u smjeru kazaljke na satu, mijeseći tijesto.
• Strugačem za tijesto ispustim nemiješano tijesto s gornjeg ruba posude na već umiješeno tijesto i nastavim miješati.
• Sve to radim kratko, dok se ne dobije homogena konzistencija.
• Zatim namažem 7-litreni kotao biljnim uljem i istim kulinarskim strugačem rasporedim tijesto iz posude u kotao.
• Ne izravnavam tijesto, jer će se u procesu rasta samo poravnati.
• Pokrivam kotao poklopcem, izgovaram nježne dvije riječi i mirno odlazim spavati.
• Vjerovali ili ne, ali već čisto intuitivno znam kada se moram probuditi da bih ispekao kruh. Ovaj put sam ustala u 7 sati i tijesto je savršeno pristajalo, 3,5 puta. Nakon zagrijavanja pećnice na maksimalno 250C, tamo sam stavio kotao s tijestom, uvijek zatvorenog poklopca na 1 sat. Smjesta je spustio temperaturu na 210C. Nakon 35 minuta, temperaturu je spustio na 200 ° C i ostavio do kraja pečenja.
• Nakon toga je uklonio poklopac i pekao vrh još 15 minuta. Potom je istresao kruh, stavio ga na rešetku i nakon 8 sati on i supruga pojeli su ga sa zadovoljstvom, uz upravo kuhani ukrajinski crveni boršč.

Jelo je dizajnirano za

1 pogača

Vrijeme za pripremu:

1 sat 15 minuta

Program kuhanja:

Pećnica s gornjim i donjim grijanjem

Bilješka

Kruh je nevjerojatnog okusa, primjetne kiselosti, vlažan, s hrskavom korom ... a glavno je da dugo ne ustaja, osim ako ga naravno ne pojedemo ranije. Ovom raženom kruhu namjerno ne dodajem prašinu i začine, u obliku korijandera, sjemenki kima, turskog crnog kima za pečenje i sjemenki sezama, jer ih moja supruga i najstarija kći ne vole baš u kruhu. Ali vjerujte mi, ovaj je kruh i bez začina, vrlo samodostatan i vrlo ukusan. Točno podsjeća na TOT, najcrnji i najjeftiniji kruh po cijeni od 14 kopejki, koji je prodat sa sindikatom 70-ih godina prošlog stoljeća.

Također ne vlažim pećnicu prilikom pečenja kruha, odnosno ne stavljam vodu u nju i ne prskam je. Pa, ako je kruh dovoljno vlažan.

Ja sam sissyayus pitati, i sho za brašno s brojevima Dečki su vrlo zainteresirani

a šo za brašno s brojevima

Raženo brašno u Njemačkoj klasificirano je prema udjelu pepela:
Tip 997. Lagano brašno s udjelom pepela 0,90-1,10.
Tip 1150. Srednje brašno s udjelom pepela 1.10-1.30.
Naše zamjensko brašno 997 je zasijano, a 1150 oljušteno.

[Viki]

Apsolutno u pravu.
Viki, Hvala vam

- pitam sisyayus i tražim brašno s brojevima

U Rusiji se raženo brašno svrstava u sljedeće sorte:
Tip 700 - raženo brašno sa sjemenom - vrhunsko raženo brašno, prije zvano "prosijano" brašno - koristi se za pečenje tradicionalnog slatko-kiselog kruha, izrada posebno visokokvalitetnih i laganih vrsta kremšnite, daje kruh veće zapremine, ali manje energetske vrijednosti u usporedbi s kruhom grublje brušenje.
Tip 1150 - oguljena boja: sivo-bijela ili sivkasto-krem prošarana česticama ljuski zrna.
Tip 1370 - srednje grubo raženo brašno, uključeno u recept za većinu kruha od raženog ognjišta, limenog kruha i pšeničnog raženog kruha; pečeno brašno osnova je za krute i tekuće starter kulture, daje kruhu poseban kiselkasti okus i aromu.
Tip 1800 - grubo raženo brašno, moglo bi se reći, raženo brašno punog mljevenja, jer je gotovo svih 100% zrna mljeveno. Najvrjednija vrsta raženog brašna, ali ujedno i najteža, izuzetno je teško tijestu dodati volumen, stoga se uglavnom koristi za razne vrste raženog kruha, tamne vrste kruha od kreme.

[dogsertan]

dogsertan, a na paketima je negdje napisano?

[dogsertan]

dogsertan, a na paketima je negdje napisano?

U Rusiji pakiranja brašna praktički ne postoje. Ali naziv brašna možete pronaći kao ovdje "Što je krupno brašno - i po čemu se razlikuje od brašna od cjelovitih žitarica?" https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=143079.0

a na paketima je negdje napisano?

Maria, ne mogu dati nedvosmislen odgovor, logično mora biti naznačena vrsta brašna, ovdje u Latviji neki proizvođači smatraju mogućim da se to ne radi, što prirodno otežava izbor, na primjer, pri kupnji najgrubljeg brašna za mljevenje
(rupju maluma, lat.) Možete kupiti i tapete i oguljene, ali razumijete veliku razliku.

Pa, mi nemamo takvo što

Pa, mi nemamo takvo što

Znam, ali pitali ste i ja sam odlučio pokazati. Iako sam iznenađen da to nitko prije mene nije učinio. Mislim da ovdje ima dovoljno ljudi iz Njemačke.

Oh, ti pedantni Nijemci

da, jesu

Tip 1800

Drugo bi bilo otkriti gdje se može naći pravi, a ne 1370 pod krinkom 1800. godine

[Kuhar]

Kuhar, sjetite se kako su Ilf i Petrov: idi, idi, nisi u crkvi, nećeš se prevariti

[Brašno u NjemačkojVrste brašnaVrsta brašna određuje se prema boji (svjetlosti), koja se određuje prema sadržaju minerala u njemu. Niske vrste brašna poput 405 svijetlog - sadrže malu količinu minerala, visoke vrste poput 1600 vrlo su tamne i bogate mineralima. Broj u vrsti brašna označava sadržaj minerala u gramima na 100 kg dehidriranog brašna. To se utvrđuje u laboratorijskim uvjetima sagorijevanjem male mase brašna na 900 ° C u prigušivačkoj peći. Preostale (neizgorene) komponente zapravo odgovaraju masi mineralne tvari u brašnu.Stoga se ponekad, pogreškom, u svakodnevnom životu te komponente nazivaju i "sadržajem pepela u brašnu".Ova vrsta klasifikacije brašna usvojena je u Njemačkoj od 1992. godine, prema njemačkom industrijskom standardu 10355 (DIN-norma 10355). Vrsta brašna označava udio minerala u mg na 100 g suhe tvari.Pšenično brašnoTip 405Ova vrsta brašna ima dobre pokazatelje kvalitete i najčešće se koristi u kućanstvima. Pogodno za pite, kolačiće i drugu pečenu robu. U usporedbi s drugim vrstama brašna, sadrži relativno malu količinu minerala.Upišite 550To je pšenično brašno (brašno vrhunske kvalitete), koje je posebno pogodno za pečenje tijesta od kvasca i kruha.Tip 812Za pečenje laganog miješanog kruhaUpišite 1050Za pečenje miješanog kruha i osnovnih pekarskih proizvoda u domaćinstvu. Bogat mineralima. 1,05-1,2% dvostruko je više nego u pšeničnom brašnu tipa 405.Upišite 1600Za pečenje tamnog miješanog kruhaPšenično brašno, grubo 1700Nema zrnastih klicaRaženo brašnoTip 815Za pečenje laganog raženog kruha. Rijetko se koristi, uglavnom u južnim regijama Njemačke.Tip 997Za pečenje miješanog kruha, različitog u svim regijama zemljeTip 1150Za pečenje miješanog kruha, različitog u svim regijama zemljeTip 1370Tipično "pekarsko brašno" za osnovni pšenični raženi i raženi kruh.Tip 1740Tipično "pekarsko brašno" za osnovni miješani raženi i raženi kruh.Grubo raženo brašno 1800Nema zrnastih klicaBrašno od piraTip 630Tip 812Upišite 1050]

Evo još informacija o brašnu u Njemačkoj do fotografije ...

Brašno u Njemačkoj

Vrste brašna

Vrsta brašna određuje se prema boji (svjetlosti), koja se određuje prema sadržaju minerala u njemu. Niske vrste brašna poput 405 svijetlog - sadrže malu količinu minerala, visoke vrste poput 1600 vrlo su tamne i bogate mineralima. Broj u vrsti brašna označava sadržaj minerala u gramima na 100 kg dehidriranog brašna. To se utvrđuje u laboratorijskim uvjetima sagorijevanjem male mase brašna na 900 ° C u prigušivačkoj peći. Preostale (neizgorene) komponente zapravo odgovaraju masi mineralne tvari u brašnu.Stoga se ponekad, pogreškom, u svakodnevnom životu te komponente nazivaju i "sadržajem pepela u brašnu".
Ova vrsta klasifikacije brašna usvojena je u Njemačkoj od 1992. godine, prema njemačkom industrijskom standardu 10355 (DIN-norma 10355). Vrsta brašna označava udio minerala u mg na 100 g suhe tvari.

Pšenično brašno

Tip 405
Ova vrsta brašna ima dobre pokazatelje kvalitete i najčešće se koristi u kućanstvima. Pogodno za pite, kolačiće i drugu pečenu robu. U usporedbi s drugim vrstama brašna, sadrži relativno malu količinu minerala.

Upišite 550
To je pšenično brašno (brašno vrhunske kvalitete), koje je posebno pogodno za pečenje tijesta od kvasca i kruha.

Tip 812
Za pečenje laganog miješanog kruha

Upišite 1050
Za pečenje miješanog kruha i osnovnih pekarskih proizvoda u domaćinstvu. Bogat mineralima. 1,05-1,2% dvostruko je više nego u pšeničnom brašnu tipa 405.

Upišite 1600
Za pečenje tamnog miješanog kruha

Pšenično brašno, grubo 1700
Nema zrnastih klica
Raženo brašno

Tip 815
Za pečenje laganog raženog kruha. Rijetko se koristi, uglavnom u južnim regijama Njemačke.

Tip 997
Za pečenje miješanog kruha, različitog u svim regijama zemlje

Tip 1150
Za pečenje miješanog kruha, različitog u svim regijama zemlje

Tip 1370
Tipično "pekarsko brašno" za osnovni pšenični raženi i raženi kruh.

Tip 1740
Tipično "pekarsko brašno" za osnovni miješani raženi i raženi kruh.

Grubo raženo brašno 1800
Nema zrnastih klica
Brašno od pira

Tip 630
Tip 812
Upišite 1050

Također pečem praktički prema ovom receptu u proizvođaču kruha Brand. Program sam postavio ručno 10 minuta mijesiti 3 minute odmora 20 minuta mijesiti 3 sata uspona na 34 stupnja pečenje 1 sat 30 minuta na 160 stupnjeva. Sastojci su gotovo isto oguljeno rusko raženo brašno, ponekad s aditivima od lanenog sjemena i zobenih pahuljica. 1. pir, ječam na osnovu ukupne težine brašna. Kruh uvijek ispadne. Ne bojte se učiti i imat ćete sreće.

Ne bojte se učiti i imat ćete sreće.

Hmm, odakle ti ideja da učim? Učio sam i tada, kada sam koristio igračku koja se zove kruhomara, a sada je pečem kako se očekivalo, u pećnici, samopouzdano i s dosljedno izvrsnim učinkom, a to je bijeli ili crni kruh. Radije ne ističem stotine bezvrijednih recepata, ali da imam ono što imam, ovo su 2 recepta, za raženi i pšenični kruh, a obojica ne daj Bože da se svi tako peku. Stoga sam ovdje stavio svoj recept. Ali vidim, uzalud, jer je proizvođač kruha ovdje na tom mjestu svojevrsni IDOL, unatoč činjenici da u nekim temama to nije. Žao mi je što sam grub, ali kakav je savjet, takav je i odgovor.

Imam i dva osnovna recepta, a za razliku od vas, nema vremena čekati 12 sati.

i za razliku od vas, nema vremena čekati 12 sati.

U žurbi ćete nasmijati ljude. Svakom svoje

Bio sam dugi niz godina i baka me naučila peći kruh u ruskoj peći.

Bio sam dugi niz godina i baka me naučila peći kruh u ruskoj peći.

Pa ... zašto je ovo vaše priznanje? Moja je baka također pekla kruh u ukrajinskoj peći, ali nažalost nije me to naučila, ali za razliku od vas, ipak sam do njenog znanja došao 30 godina kasnije, naime, o pečenju kruha bez kvasca, receptu mojih predaka ... ali a baku varate pekući pravi kruh u svom vražjem autu. Jer, a priori kruh od kvasca bez kvasca, zbog svoje individualne tehnologije pečenja, ne može se peći u aparatu za izradu kruha, jer je dio proizvođača kruha pečenje brzog kruha s brzim termofilnim kvascem, sa ili bez posebno programiranih programa, ali opet, ne za kruh od kvasine ...

Gyyy .... A u aparatu za izradu kruha možete peći kruh bez kvasca i kruh od dizanog tijesta, ne samo s termofilnim kvascem. Ali naravno, okus kruha u pećnici i u aparatu za izradu kruha, čak i prema istom receptu, razlikovat će se po okusu u korist pećnice, ne znam zašto - čarolije! Zato se ne svađajte, gospodo)

[yuriyp31]

yuriyp31, zanimljiv kruh koji imate, posebno mi se svidjelo što ga možete miješati štapom.

Ali cijeli recept vrlo privlači pažnju.

Molimo napravite korak-po-korak majstorsku klasu (fotografiju) kako biste mogli razumjeti proporcije (slad, voda, itd.) I, što je najvažnije, konzistenciju nakon miješanja, prije pečenja.

Da li dobro razumijem da je nakon miješanja tekućina? ali koliko tekućina? Poput kiselog vrhnja koje ne pada sa žlice ili poput tekućeg meda?

Slažem se, recept je odličan. Jako bih volio korak po korak. Sam način na koji ga mijesiš, pečeš, govoriš o tome izaziva moje poštovanje i istinsko zanimanje za mene. nemojte se izgubiti, molim vas, cvrknite nam nešto. Hvala vam