Raženi kruh iz SSSR-a: oguljeni kruh iz 1930-ih

Raženi kruh iz SSSR-a: oguljeni kruh iz 1930-ih

Kategorija: Kiseli kruh

Kuhinja: ruski

Sastojci
KVASAC
zrela ražena kvasina 150% hidratacije (145 g brašna + 355 vode (sirutka))	500 g
OPARA
kvasac	500 g
oguljeno raženo brašno	500 g
instant kvasac	prstohvat
voda + sirutka	600 ml
TIJESTO
tijesto	1250 g
oguljeno raženo brašno	500 g
sol	15 g
vode ili sirutke dok se ne dobije željena konzistencija

Način kuhanja

• Kvasac.
• Zreli kvas od ražene osvježite 3 puta, dovodeći hidrataciju do 150%. Imam 100% odraslu raženu kvasinu Chad Robertson. Živi otprilike 2 godine i ne radi joj ništa. Dovoljno snažno da su osvježavajući koraci bili brzi.
• 
• Tijesto.
• Dobro promiješajte tijesto u kuhači ili gnječilici dok ne postane glatko, prvo 1, a zatim pri 2 brzine, oko 15 minuta.
• 
• Na kraju šarže, temperatura tijesta trebala bi biti unutar 22-28 stupnjeva. Stavite tijesto na toplo mjesto s t fermentacije 30-35 stupnjeva 4 sata. U mojoj verziji ovo je pećnica s upaljenom lampom i vrijeme fermentacije je 2 sata.
• 
• Tijesto.
• Odvojite dio od 1250 g od tijesta za gnječenje tijesta. Pomiješajte tijesto, raženo brašno i sol. Prema pravilima, ovo spužvasto tijesto priprema se bez dodavanja tekućine. Ali da biste dobili željenu konzistenciju, za mekše tijesto od kalupa, za strmije ognjište dodajte vodu ili sirutku po vlastitom nahođenju. Tijesto se mijesi na 2 brzine dok ne postane glatko. Na kraju gnječenja tijesto treba biti unutar 30 stupnjeva. (Nisam mjerila t jer je sirutka bila zagrijana i kuhinja je bila vrlo topla.)
• 
• Zatim stavite tijesto za fermentaciju na toplo mjesto na 1,5 sata (u mom slučaju 2 sata)
• 
• Od ostatka tijesta možete zamijesiti tijesto za sljedeći kruh. Ako se čuva u hladnjaku najviše jedan dan, onda samo ugrijte i umijesite tijesto. Za kasniju upotrebu osvježite prije pečenja, zadržavajući 150% hidratacije.
• Podijeljeno tijesto podijelite u kalupe i pustite da potpuno odstoji. pecite u zagrijanoj pećnici prvih 15 minuta na 250 stupnjeva. a zatim sa smanjenjem stupnja na 190 još 40-45 minuta. Usredotočite se na svoju pećnicu.
• Kruh ispada izvanredan !!! Kora je hrskava, mrvica je fino porozna, svijetle arome i okusa raženog kruha sovjetske ere.
• 
• Dobar tek!
• Izvor recepta 🔗./
• Korist.
• Pečenje raženog kruha u Rusiji započelo je u XI stoljeću, tehnologija je ostala ista čak i u naše vrijeme. Raženi kruh je prehrambeni proizvod dobiven pečenjem dizanog tijesta od raženog brašna, vode i soli. Kiselo tijesto daje poseban okus i aromu tradicionalnom ruskom raženom kruhu, koji se u narodu naziva "crni".
• Tehnologija izrade raženog kruha od dizanog tijesta osigurava očuvanje gotovo svih komponenata ljuske zrna, embrija, vitamina, minerala, bjelančevina i prehrambenih vlakana, koje su nezamjenjive komponente hrane. Ima ih puno više u raženom kruhu nego u drugim tradicionalnim sortama.
• Prehrambena vlakna sadržana u raženom kruhu su "brisači tijela" koji stimuliraju crijeva, pospješuju probavu i sprečavaju disbiozu. Vlakna u raženom kruhu čine da se osjećate sito, iako je malo kalorija. Dnevni unos prehrambenih vlakana za osobu je oko 20-30 grama. Ova se količina može dobiti od 6-8 kriški raženog kruha. Ista količina kruha pokriva 60-80% dnevne potrebe za mineralima i 30-50% za vitaminima.
• Minerali sadržani u raženom kruhu potiču mozak i jačaju mišiće.Osim toga, raženi kruh sadrži razne vitamine B skupine koji povoljno utječu na stanje ljudskog živčanog sustava.
• Što se tiče sadržaja vitamina, enzima, elemenata u tragovima i aminokiselina, raženi kruh je reda veličine superiorniji od bijelog i smatra se dijetalnim proizvodom. Takav se kruh duže čuva, povećana kiselost štiti od plijesni.
• Stanovništvo Rusije u davnim vremenima, jedući uglavnom raženi kruh, vrlo je rijetko patilo od nedostatka vitamina i nekih drugih bolesti povezanih s nedostatkom mikroelemenata i vlakana. To govori o iznimnoj korisnosti takvog kruha koji sadrži gotovo sve tvari potrebne čovjeku koje udovoljavaju potrebama tijela.
• Početkom prošlog stoljeća potrošnja svih vrsta proizvoda od raženog brašna činila je oko 60% proizvoda od drugih vrsta brašna. Trenutno upotreba raženog kruha u prehrani iznosi samo 10%, odnosno manje od 100 grama. dnevno od ukupnog.
• Raženi kruh je 100% prirodni proizvod, ne sadrži umjetne sastojke, sredstva za kvašenje, poboljšivače, sredstva za bojenje. Ne možete odbiti tradicionalni proizvod koji je prirodni izvor energije za naš život.

Volim raženi kruh, ali uglavnom pečem raženo-pšenični kruh, a morat ću probati i ovaj. Za čistu raž on je samo zgodan. Samo, očito, moramo prepoloviti recept za oblik L7. A pitanje je: osvježiti kvasac 3 puta - je li to korak po korak? Kiselu tijestu od raži koristim već 1,5 godinu, ali nisam je sam izvadio - dobio sam je na poklon.

[Anna1957]

Anna1957, Sretni blagdani! Navedeni broj sastojaka, naravno, neće stati u L7. Dobila sam jednu L7 i jednu posudu za kolače.
I Darnitskog sam cijelo vrijeme pekla prije ovog recepta, ali ovaj me jednostavno osvojio.
Osvježiti kvasac znači hraniti ga brašnom i vodom i ostaviti na toplom da fermentira. Ako imate 100% kiselog tijesta, tada ima istu količinu brašna i vode. Ako kiselo tijesto sadrži 100 g vode na 100 g brašna - 100% hidratacija, ako na 100 g brašna 150 g vode - onda 150% hidratacije itd.

[Anna1957]

Anna1957, Sretni blagdani! Navedeni broj sastojaka, naravno, neće stati u L7. Dobila sam jednu L7 i jednu posudu za kolače.

A o osvježavanju kvasca? Može li i više? Koliko obično traje cijeli postupak? Kiselo tijesto obično hranim za noć, a ujutro zamijesim tijesto i pečem.
Koliko je velik kalup za torte? Imam gotovo tijesto za L7 po mom receptu, ispada 950g

[Anna1957]

Anna1957 o gore dodanom osvježenju. Koliko često hranite starter i gdje ga skladištite?
Crni kruh ne pečem često, kvasac držim u hladnjaku i ponekad ga zaboravim. Ali ona je završila za mene, osvježila se za jedan-dva-tri. Na primjer: ujutro, kasno popodne i noću. Ponekad je dovoljno 2 puta. U ovom sam je receptu morao pretjerati s 150%, pa je 1 osvježenje kao i obično ista količina brašna i vode, a noću je već tekuće i u pećnici ispod lampe do jutra. Opa, kako je bila pjenasta, mirisna, super.

[Anna1957]

Anna1957 o gore dodanom osvježenju. Koliko često hranite starter i gdje ga skladištite?
Crni kruh ne pečem često, kvasac držim u hladnjaku i ponekad ga zaboravim. Ali ona je završila za mene, osvježila se za jedan-dva-tri. Na primjer: ujutro, kasno popodne i noću. Ponekad je dovoljno 2 puta. U ovom sam je receptu morao hraniti sa 150%, tako da je 1 osvježenje kao i obično ista količina brašna i vode, a noću je već tekuće i u pećnici pod lampom do jutra. Opa, kako je bila pjenasta, mirisna, super.

Držim ga i u hladnjaku, pečem ga 1-2 puta tjedno. Ali dodam malo kvasca, predjelo koje imam uglavnom je za okus i miris. Morat ću isprobati i ovu metodu u više koraka.
Dodajem i slad.

[Tata]

Tata, hvala što ste se vratili u SSSR zbog vremenskog stroja za kruh

[NataliARH]

NataliARH Zahvaljujem na pažnji prema receptu! Pecite u svoje zdravlje. Rezultat se isplati.

Želim isprobati vaš recept za kruh, ali ne mogu shvatiti količinu kvasca.To bi trebalo biti 500 grama i 150% vlage, to se dobije za 200 grama brašna 300 grama vode, a vi ste odredili 145 grama brašna i 355 grama vode. Ili sam nešto krivo razumio. Hvala vam.

Recite mi, tko zna, ako takav kruh pečete u L12 (ovo je mali oblik 8x16x7,5), koliko će onda trebati? inače mi se čini da raženi kruh presušujem u L12.

[Yu. V.]

Yu. V., Oblik L12 je vrlo malen. Vjerojatno bi trebalo biti dovoljno 40 minuta. Još bolje, umetnite termometar u kruh, kada temperatura dosegne 94-98 stupnjeva, kruh je spreman. Uvijek pečem termometrom.