Kuhana kobasica Bologna

Kuhana kobasica Bologna

Kategorija: Mesna jela

Sastojci
Mljeveno svinjsko rame	3 kg
Svinjska mast	0,6 kg
Smjesa začina br. 4 prema GOST-u njezin sastav - šećer, crni papar, piment, muškatni oraščić)	9 g
Svježi češnjak	10 g
nitritna sol	55 g
Školjka - svinjski mjehuri	3 kom

Način kuhanja

• Ovaj je recept zapravo razvoj tehnologije za pripremu mljevenog mesa od kuhanih kobasica kao što su Doctor's, Lyubitelskaya, Teletina, Mortadela bez sudjelovanja rezača ili blendera.
• To sam učinila namjerno kako bi što više ljudi moglo ponoviti ovaj recept u normalnim kuhinjskim uvjetima. Ispalo je vrlo ukusno. Ljudi koji su probali ovu kobasicu nisu mogli vjerovati da je napravljena kod kuće i uz minimalno ulaganje vremena.
• Kako se sve dogodilo:
• Recept:
• Mljevena svinjska lopatica - 3 kg (prethodno posoljena s 10% vode (300 ml) i 1,8% nitritne soli (60 g) na masu svježeg mljevenog mesa);
• Svinjska mast - 0,6 kg (smrznuta na komade 8x10 mm);
• Smjesa začina br. 4 u skladu s GOST-om njegov sastav - šećer, crni papar, piment, muškatni oraščić) - 9 gr;
• Svježi češnjak - 10 gr;
• Školjka - svinjski mjehuri 3 kom.
• Tehnologija:
• Kupio sam svinjsku lopaticu, otopio je u mašini za mljevenje mesa s rešetkom od 3 mm (imam je najmanju), mljeveno meso usolio u vrećici s 10% vode i 1,8% nitritne soli, promiješao i preko noći stavio u hladnjak na sazrijevanje. Zrenje mljevenog mesa - min 12 sati na + 4 Celzijeva stupnja.
• Ujutro sam opekla slaninu kipućom vodom kako bi se čvrsto držala u rezu štruce kobasice. Pomiješao sam zrelo mljeveno meso, smjesu začina br. 4, češnjak, po drugi put otopio mljeveno meso na najmanjoj rešetki za mljevenje, umiješao slaninu i dobivenu mljevenu kobasicu napunio u svinjske mjehuriće. Mjehurići se prethodno namaču 20 minuta u vodi. Odrežite vratove mjehurića na promjer nastavka za mlin za meso ili špricu za kobasice. Usput, promijenili smo dobavljača mjehurića i njihova je kvaliteta postala upravo savršena - bez neugodnih specifičnosti. miris!
• Čvrsto napunite kućište, izbjegavajući pojavu mjehurića zraka.
• Vezati ljusku i ostaviti da sazrije 2 ... 6 sati na +4 stupnja. Celzijusa.
• Toplinska obrada:
• Kruh kobasica sušite na zraku 1-2 sata.
• Za pećnicu s prisilnom ventilacijom - postupak sušenja traje 25-35 minuta na 60 stupnjeva. Celzijusa dok se ne pojavi kora, a zatim povećajte na 80-85 stupnjeva. Celzija i pržite dok se na kruhovima ne pojavi svijetlocrvena kora. Nakon 15-25 minuta prebacite način rada na kuhanje, smanjujući temperaturu na 80 stupnjeva. Celzija i stavljanje vode u komoru na pladanj za isparavanje.
• Po postizanju 69-72 stupnja. Celzijus unutra - kobasica je spremna!
• Stavio sam ga na hlađenje i set okusa za noć i ujutro smo s velikim užitkom jeli šik, "ispravne" sendviče sa svježe pečenim kruhom - površina komada kobasice bila je jednaka površini izrezanog komada kruha, pa čak i više - sve kako djeca vole.

Jelo je dizajnirano za

3,6 kg

Vrijeme za pripremu:

3 sata

Program kuhanja:

posebna kobasica

Bilješka

Fotografija nakapustina

Ovo je samo nešto nevjerojatno !!!!!! i kakva je zapravo struktura, poput obične kobasice? Potpuno homogeni?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Odmah ću reći da je to cool! Ukusno je! I zavidio sam vašoj obitelji što u svakom trenutku s apetitom mogu jesti tako gotovo profesionalno pripremljenu kobasicu
Ali vjerojatno mislite da svaka domaćica ima takvu opremu i sve što je potrebno za proizvodnju?
Štoviše, sol koja se prodaje samo u industrijskim razmjerima

Nitritna sol optimalna je zamjena za prehrambeni nitrat (natrijev nitrat) i natrijev nitrit (E250) u proizvodnji domaćih kobasica i dimljenog mesa. Nitrat hrane ima ograničenja u slobodnoj prodaji, kao sirovina za zanatske bombe...

Je li bolje ponuditi ono što je jednostavnije i pristupačnije?
Ipak, sa svojom željom neću uspjeti

: girl-yes: gdje se prodaje ova nitritna sol? Koliko sam ih tražio, jednostavno ih nema u prodaji! Na moja pitanja o ovoj soli na onim mjestima gdje se prodaju začini, jedan odgovor: "To je otrov !!!", iako ga ima svugdje u kobasicama.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Odmah ću reći da je to cool! Ukusno je! I zavidio sam vašoj obitelji što u svakom trenutku s apetitom mogu jesti tako gotovo profesionalno pripremljenu kobasicu
Ali vjerojatno mislite da svaka domaćica ima takvu opremu i sve što je potrebno za proizvodnju?
Štoviše, istoj soli koja se prodaje samo u industrijskim razmjerima: crazy: Svejedno je bolje ponuditi ono što je jednostavnije i pristupačnije?
Ipak, sa svojom željom neću uspjeti

Irina, posebno sam napravila ovu kobasicu od maksimalno dostupnih sastojaka. Nitrinska sol dostupna je u internetskim trgovinama, ljuske su tu i mlin za meso, to jest u gotovo svakom domu.
Da, koristila sam špricu za kobasice, ali mljeveno meso možete dodati i ručno u mjehuriće i borovnice.
Glavna stvar je tehnologija. A mi smo stvorili forum posebno za nakupljanje klasičnih tehnologija kobasica, bez uobičajenih pogrešaka, nagađanja i "strašila"
Ja sam tehnolog za preradu mesa, radio sam u industriji i u tvrtkama za razvoj hrane. aditivi, uobičajeno iskustvo od 1996., izrada kobasica kod kuće i moja je djeca jedu bez straha, što želim i vama.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, i koja je tehnologija toplinske obrade kobasica u konvencionalnoj plinskoj peći? Mikrovalna je najjednostavnija, ne postoji ni multivarka. A želja za kuhanjem postoji!

Jednostavno je - ako možete održavati željenu temperaturu, tada će sve uspjeti. Plinska pećnica je naravno problematičan posao, temperatura se tamo vrlo brzo mijenja i teško je održavati jasnih 80 stupnjeva, ali možete ako se naviknete. Potrebna su nam dva termometra - kontrola kamere i kontrola zrna (unutar pogača).

Je li isključeno kuhanje u vodi? Možda probati par?

Ne umorim se od iznenađenja - kakva je to ljepota! Svakako ću to učiniti, samo pričekajte dok cijene mesa nakon svibanjskih praznika ćevapa ne postanu primjerenije

nemojte mi reći, evo jedinice za punjenje .. gdje možete vidjeti.

Je li isključeno kuhanje u vodi? Možda probati par?

Para je kipuća voda. Temperatura kipuće vode je oko 100 stupnjeva. Celzijusa.
Imamo maksimalno ograničenje od 80 stupnjeva. Celzijusa. Ako ga premašite, dobit ćete suhi kotlet u juhi.
Inače, mesni proizvodi u proizvođačima šunke tipa "šunka" razlikuju se upravo po tome - procurila juha i suho mljeveno meso. Uz pravilno zagrijavanje, iz mljevenog mesa ne ispušta se kapljica juhe, a šunka je vrlo sočna.

Vrućina - bez obzira na sve. A ljuska je u biti nebitna. crijeva ili metalni oblik šunke - nije važno. Glavna stvar je ne prelaziti temperaturu. I, naravno, postoje neke druge nijanse prilikom sastavljanja nadjeva - o tome je puno napisano na forumu.

nemojte mi reći, evo jedinice za punjenje .. gdje možete vidjeti.

Pogledajte ukrajinsku verziju. U ruskom sigurno postoji.

Proizvođač kobasica, hvala vam na receptima, što ste podijelili tehnologiju kuhanja, recite mi, što nitritna sol daje u kuhanju, osim ružičaste, utječe li na okus?

Proizvođač kobasica, hvala vam na receptima, što ste podijelili tehnologiju kuhanja, recite mi, što nitritna sol daje u kuhanju, osim ružičaste, utječe li na okus?

Da, nitritna sol sudjeluje u stvaranju okusa kobasice, okusa "šunke", u svinjetini se taj okus postiže u roku od 3-12 dana, u govedini malo duže. Pa, prisutan je i mali bakteriostatski učinak. Rok trajanja povećava se na 10 dana (naravno, to je uvjetno, sve ovisi o uvjetima i sirovinama), dobro djeluje protiv klostridije (anaerobi koji luče botulinov toksin).

Da, nitritna sol sudjeluje u stvaranju okusa kobasice, okusa "šunke" ...
Pa, prisutan je i mali bakteriostatski učinak. Rok trajanja produžen je na 10 dana ...

Kao što sam shvatio, nemoguće je zamijeniti običnu sol ili morsku sol? Pravo?
Bacite barem poveznicu na kojoj možete kupiti sve za kobasice ...

natrijev nitrit nije zamjena za bilo što.
Općenito, vjerojatno možete. Natrijev nitrat. Kupite neku vrstu kineskog povrća korijena - u kobasicama ima više nitrata nego nitrita), na primjer, češnjak ili uvezena mrkva.

Imamo maksimalno ograničenje od 80 stupnjeva. Celzijusa. Ako ga premašite, dobit ćete suhi kotlet u juhi.
Inače, mesni proizvodi u proizvođačima šunke tipa "šunka" razlikuju se upravo po tome - procurila juha i suho mljeveno meso. Uz pravilno zagrijavanje, iz mljevenog mesa ne ispušta se kapljica juhe, a šunka je vrlo sočna.

Vrućina - bez obzira na sve. A ljuska je u biti nebitna. crijeva ili metalni oblik šunke - nije važno. Glavna stvar je ne prelaziti temperaturu. I, naravno, postoje neke druge nijanse prilikom sastavljanja nadjeva - o tome je puno napisano na forumu.

A ako ga, zbog nedostatka svinjskih mjehurića, pokušate napraviti u aparatu za proizvodnju šunke? Ja imam "Beloboka". Uvijek sam kuhala u loncu u rukavu. A ako pečete na 80 stupnjeva. na unutarnju spremnost na 72 stupnja? U kalupu su rupe, pokušajte zabiti termometar u njih i kontrolirati temperaturu. Istina, imam plinsku pećnicu i pekla sam je nekoliko puta s malo odškrinuta vrata, ne sjećam se na kojoj temperaturi Nije loše za nju?

Pronašao sam ga - "Kolagen šunka šunka"

Sirovina za proizvodnju ovog omotača je kolagen dobiven iz goveđe kože.
Potpuno propusan za paru, dim, pogodan za sušenje, pušenje, kuhanje (ne više od 80 Celzijevih stupnjeva).
Savršeno za kobasice kao što su Doctor, Bologna, Mortadella, Lyubitelskaya, za sve vrste šunke, hrasta i plemenita salama i cervelat.

Oprostite na toliko pitanja. Može li se kuhati u ljusci ili u ljusci i dalje u rukavu (za svaki slučaj) ne većem od 80 stupnjeva? A zatim smeđa u pećnici, također ne veća od 80 grama. ili ne porumeni ...

Da, ponekad kuham i u vodi na 80 stupnjeva, a zatim pečem u pećnici. Ali sada sve češće sve radim u pećnici - imam električnu, tamo je lako postaviti temperaturu i zaboraviti na neko vrijeme :)

a u aparatu za šunku ispast će naravno, zašto ne :) glavno je da se ne zagrijava iznad 80. Neću vam govoriti o vremenu - vodim se samo temperaturom.
Općenito, postoje opća pravila - za promjer od 1 mm, zagrijavanje za 1 minutu na 80 Celzijevih stupnjeva. Ili za 1 cm promjera -10 minuta.

Hvala na obrazovnom programu

[Kolbasnik]

Kolbasnik, A imate li recept za liječničku kobasicu prema sovjetskom GOST-u?
Želim jako puno!
I nisam uspio pronaći proporcije mješavine začina br. 4, možete li mi reći?

recept je na kakh .. i mortadeli i krakovu)

Oh, hvala na linku!
Tako zanimljivo mjesto za proždrljive ljude!

glavno je da se ne zagrijava iznad 80

Zanimljivo je da ovo možete isprobati u multi štednjaku?

Mislim da možeš. postavite 75 stupnjeva, granična vrijednost ostat će samo u željenom rasponu.

[Brusnica]

Brusnica,

Zanimljivo je da ovo možete isprobati u multi štednjaku?

Radim to u multivarku u ručnom načinu rada. Samo što temperaturu postavljam u koracima od 50, 60, 70,85 stupnjeva. U svakoj fazi, osim posljednje, vrijeme je oko 0,5 sata (ovisno o veličini kobasice). To radim kako bi se voda sporije zagrijavala. U posljednjoj fazi kuhajte dok ne omekša na temperaturi unutar štruce. Postavio sam temperaturu zadnjeg stupnja na 85, jer je u mojem multivarku ovo temperatura senzora, a temperatura vode niža, tek oko 80.

Napravio sam ovu kobasicu, doduše davno, ali onda sam slučajno naišao na fotografiju, bila je jako ukusna. Ima na čemu raditi

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Pavel je napravio ovu kobasicu, iako se prijavila za svinjsku kobasicu. Napravljeno u šunki strogo prema receptu. Kad sam stavio kuhati 30 minuta, stajalo je na temperaturi vode od 60 ° C, a zatim postupno povećavalo na 80 ° C. Nakon 3 sata kuhanja, kalibrirao sam temperaturu vode na 100C, ali vrlo brzo to primijetio i vodu ohladio na 80C.Kad je gotovo, puno juhe se odvojilo. Bila sam jako uznemirena, ali nije li to stvarno utjecalo na 10 minuta porasta temperature? Ali želim reći da je bilo puno, puno sočnije nego što sam prije pokušavao napraviti knedle. Puno vam hvala na vašim receptima i suptilnostima koje nam otvarate za novajlije (npr. Uparena slanina) i na tome što imamo priliku nekako dodirnuti bočno tehnologiju kobasica