Pumpernickel

Kategorija: Kiseli kruh
Kuhinja: njemački
Pumpernickel

Sastojci

kvasac
cjelovito integralno raženo brašno 105 g
voda 105 g
zrela ražena kisela tijesta 5 g
režanj zrna
raženi grah 70 g
voda
režanj kruha
crni raženi dvopek 70 g
voda
tijesto
fino raženo brašno 88 g
raženi obrok 88 g
kvasac 210 g
voda iz režnja kruha 70 ml
režanj cjelovitog zrna
režanj cijelog kruha
sol 7 g

Način kuhanja

  • Pumpernickel (njemački Pumpernickel) raširena je sorta raženog kruha u Njemačkoj. Podrijetlom je iz Westfalije, spominje se u 15. stoljeću. Ima oblik tamne opeke, vrlo guste, vlažne, blago slatkaste i bez kore. Izrađuje se od grubog raženog brašna s uključenim dijelovima nemljevenog zrna (Folkornbrot).
  • Točno podrijetlo imena "Pumpernickel" nije sigurno poznato, ali postoje tri popularne teorije.
  • Prva je povezana s gradom Osnabrückom. Tijekom gladi 1450. lokalni su službenici naručili poseban kruh za siromašne. Kruh se zvao bonum paniculum, što znači "dobar kruh". Budući da ljudi nisu razumjeli latinski, izgovarali su ga "Bompernickel", a s vremenom je postao poznat i kao "Pumpernickel". U Osnabrücku još uvijek postoji toranj (Pernickelturm) u kojem se vjeruje da je pečen bonum paniculum.
  • Druga priča uključuje francuskog vojnika koji se vozio kroz Westfaliju na svom konju "Nickel", a kada su mu farmeri ponudili ovaj tamni kruh, Francuz je to odbio, rekavši da je kruh dobar samo za njegovog konja Nickel "C'est bon pour" Nickel.
  • Treća teorija duboko je ukorijenjena u njemačkom jeziku. Nikal je skraćena verzija imena Nikolaus. "Pumper" - nadimanje (plin). Ako kombinirate ove riječi, ispada - Pumpernickel - prdenje Nikolaus (pumpernickel pozitivno utječe na probavni proces).
  • Pravi vestfalski pumpernik ima složen postupak pečenja. Kruh se peče u četvrtastim limenkama na 200 ° C. Nakon toga, na 16 ° C slijedi još 16-24 sata. To omogućuje karamelizaciju sastojaka (Maillardove reakcije), dajući kruhu tamnu boju, pomalo slatkast okus i posebnu aromu.
  • Danas je tako dugačak, „tradicionalni“ postupak nezgodan za svakodnevno pečenje i prodaju kruha, posebno s obzirom na dostupnost nedjelje i blagdana. Stoga je razvijena pojednostavljena metoda koja je trajala od 12 do 16 sati. U ovom ubrzanom kuhanju tijestu se dodaje kiselo tijesto i / ili kvasac. Da bi kruh dobio željenu tamnu hladovinu dodaje se sirup od šećerne repe (koncentrirani sok).
  • Najstarija pekara pumpernikkel koja danas djeluje nalazi se u istočnovestfalskom gradu Soest, a otvorio ju je 1570. majstor Jorgen Haverlant. I dalje pripada potomcima Haverlanta.
  • Što je potrebno za pečenje kruha kod kuće
  • Za pečenje pumpernikela kod kuće, najbolji način je koristiti peć na drva. Ako kruh pečete u pećnici, to se mora raditi na temperaturi koja se stalno smanjuje. Na primjer, Jeffrey Hamelman nudi ovaj algoritam za pečenje pumpernikela: na 177 ° C -190 ° C sat vremena, 135 ° C 3 ili 4 sata, a zatim isključite pećnicu na preostaloj vatri (pečenje kamenom) za još nekoliko sati. Ali upozorava da ćete u svakom slučaju morati eksperimentalno odabrati najbolje parametre pečenja.
  • Koristeći ove preporuke, pokušao sam peći ovaj kruh kod kuće. Budući da nisam mogao pronaći ništa prikladnije, za osnovu sam uzeo recept iz Mishe (crucida) prema Hammelmanovoj knjizi, isključujući iz njega kvasac, melasu i pšenično brašno, kako bih se što više približio tradicionalnom receptu, koji sadrži samo grubo raženo brašno, raženo zrno (cijelo i zdrobljeno), vodu, sol i kiselo tijesto.
  • Postupak izrade kruha
  • 1. Pripremite starter i ostavite ga da sazrije 14-16 sati na sobnoj temperaturi.
  • 2 .. Namočite zrno preko noći. Sutradan ga kuhajte u tri količine vode oko sat vremena, dok zrna ne postanu meka i podatna, te se ocijede u cjedilo.
  • 3.Namočite kruh (po mogućnosti tamni, aromatični) s korom u vrućoj vodi i ostavite najmanje 4 sata. Istisnite vodu što je više moguće i sačuvajte je za tijesto.
  • 4. Pomiješajte sve sastojke, ali nemojte dodavati vodu. Zamijesite tijesto i dodajte vode po potrebi, možda vam neće trebati dodatna voda. Tijesto treba biti srednje konzistencije, lagano ljepljivo, ali ne i pokislo. Mijesite mikserom - 10-12 minuta pri maloj brzini.
  • 5. Pokrijte i ostavite u mikseru 1 sat.
  • 6. Da bi se održao potreban sadržaj vlage, kruh treba peći u zatvorenom obliku s poklopcem (pullmane). Ako takvog oblika nema, uobičajeni metalni oblik možete omotati s dva sloja folije. Lim i poklopac namažite maslacem i pospite brašnom od obroka ili raženog brašna. Oblikujte tijesto u štrucu i stavite u kalup, zatvorite poklopac.
  • 7. Provera 60-90 minuta na 27-28 ° C.
  • 8. Kada tijesto dođe 2 cm do ruba kalupa, kruh se može staviti u pećnicu.
  • Budući da se kruh peče 12-16 sati, važno je da se temperatura polako smanjuje dok se peče. U idealnom slučaju, ovaj kruh treba peći preko polako padajuće temperature preko noći. Kod kuće je to gotovo nemoguće, a budući da su sve peći različite, točan način pečenja može se uspostaviti samo empirijski.
  • Pekla sam ovako: 1900C - 1 sat s parom, smanjeno na 1300C - 4 sata, smanjeno 45 0C - 4 sata, 400C - 4 sata.
  • Ostavljeno da se potpuno ohladi u pećnici.
  • Neposredno nakon pečenja i prije rezanja, preporuča se namočiti pumpernickel najmanje 24 sata u dobro zatvorenoj posudi. To je neophodno kako bi se vlaga ravnomjerno rasporedila po cijelom volumenu štruce.
  • Pumpernickel
  • Pumpernickel
  • Na čemu sam završio.
  • Rezultat je čvrsti raženi kruh, ukusan, blago vlažan, prilično gust, iako blago porozan (moguće zbog upotrebe kiselog tijesta). Nije bilo moguće postići karakterističan slatkasti okus, to ukazuje na nedovoljnu karamelizaciju, najvjerojatnije, zbog netočno odabranog temperaturnog režima.
  • Gdje mogu nastati problemi
  • 1. U pravilnom odabiru temperature.
  • 2. Kruh može imati vrlo suhu koru
  • 3. Kruh je možda previše vlažan.
  • Općenito, bio sam zadovoljan kruhom, iako nisam postigao potpunu autentičnost. Postoji entuzijazam i želja za više eksperimentiranja kako bi se što više približili izvorniku.

Bilješka

Postoje i američke verzije pumpernikela, koje se uvelike razlikuju od njemačke. Kako bi kruh imao istu tamnu boju kao njemački pumpernikkel, pekari u Americi u tijesto dodaju boje poput melase, kave ili kakaa u prahu. Dodaju se i pšenica i kvasac. Američki pumpernik se najčešće peče bez oblika kruha, u obliku štruce, više sliči na obični tamni raženi kruh.

Lerele
Ti si samo heroina! Da bi prikazali takve
Gala

Lerele , da, već mu se dugo približavam, ali tada se sve jednostavno dogodilo
NataliARH
Pa, napokon je netko uspio!
Lerele
+ Gala +, pa, jeo sam takav kruh, ali ne bi mi ni palo na pamet da ga napravim, toliko je posla, vrlo je malo ljudi sposobno za takav. Domaćica !!!
Admin
Galya, odlična izvedba! I kakav uredan kruh - slika!
marmeladom
Uvijek se čudim ljudima koji čine takva čuda kod kuće - heroji !!!
NataliARH
Galina, tamo u receptu "raženi kiseli tijesto 5" koji stavljamo)
Gala
Djevojke, zapravo, sve nije tako teško. Najteže je bilo sastaviti sve: recept, uzgoj kiselog tijesta, pronalazak raži i odabir vremena za pečenje. Danju i vikendima ne postoji mogućnost, morao sam peći noću.
Drago mi je što ste primijetili i cijenili moj rad.
Lerele
NataliARH
Admin
marmeladom
Palačinka
Ovo je DA-aaaaa! Puno ti hvala! Svakako ću probati ... gdje još mogu naći raži? ... prodajemo samo ražene pahuljice ... možda probati s njima?
ang-kay
Galya, pa ste došli do kvasca! : girl_haha: Sjajan kruh. I nije izgorjelo! Dobro napravljeno.
Gala
Angela, Već sam odavno morao na kvas.Ali s vremena na vrijeme napustim ovaj posao, a onda se opet vratim: oni traže vrijeme i poštovanje prema sebi, i, kao i uvijek, nema dovoljno vremena
Nagira
Citat: + Gala +

Što je sa mnom pumpernickel impresioniran svojim postupkom kuhanja.

Oh, on je drag ... Ti, Galinka, baš si sjajna !!!
preda mnom sam dugo sazrijevao, unatoč činjenici da je Miša-crucide sve detaljno opisao. Ili jedno usporilo, pa drugo, posebno sam bio fiksiran na formi - "pullmane" je odlučio da bez njega kruh bez kore neće raditi. Nedavno naručeno. No, čini se da će trebati čekati nekoliko mjeseci.

Budući da ste pionir, mučit ću vas
Pekao sam ovako: 190 C - 1 sat na pari, smanjeno na 130 C - 4 sata, sniženo 45 C - 4 sata, 40 C - 4 sata.

Smanjena na 45 ili na 45?
A što ste koristili za režanj kruha? Misha je napisao o neuspješnom Borodinskom, je li?
A kakav kvasac imate? - tako teško tijesto takooo popušteno
I dalje prvi put koristim melasu, ne slažem se bez slatkoće, ali kad se razradi sve ostalo u receptu, tada ću probati karamelizaciju. Općenito, želim dobiti takav kruh s manje vremena pečenja, preskup je ako ga često pečete
Gala
Irisha, odgovaram na pitanja.
Citat: Nagira

Smanjena na 45 ili na 45?
A što ste koristili za režanj kruha? Misha je napisao o neuspješnom Borodinskom, je li?
A kakav kvasac imate? - tako teško olabavio tako teško tijesto
1. smanjeno na 45, a zatim (nakon 4 sata) na 45
2. pravio dvopek od raženog i borodinskog kruha.
3. U te svrhe iznijela je kvasac, kako Miša piše, a zatim ga prehranila u raž (cjelovito zrno + obična raž).
Peći ću u bliskoj budućnosti. Ali želim kupiti kamen (pečen bez koštice), većinu vremena ću klonuti na temperaturi od 100 0S. Prvi put sam se bojala, nisam znala kako će se peć ponašati, nisam stvarno vjerovala što će se dogoditi.
Što se tiče melase. Imam ga, ali nisam ga namjerno dodao.
Posebno sam kupio njemački pumpernikkel. Pogledao sastav. Kao što sam gore napisao
Danas je tako dugačak, "tradicionalni" postupak nezgodan za svakodnevno pečenje i prodaju kruha .... Stoga je razvijena pojednostavljena metoda koja traje od 12 do 16 sati. U ovom ubrzanom kuhanju tijestu se dodaje kiselo tijesto i / ili kvasac. Da bi kruh dobio željenu tamnu hladovinu dodaje se sirup od šećerne repe (koncentrirani sok).
Sadrže raženo brašno, kiselo tijesto i sok od šećerne repe.
Nagira
1. Sve je postalo jasno, Galinka
3.semjonosemyonich ... nisam ni pomislio ... odlučio da si donio neku svoju termonuklearnu

Neće li se ispostaviti da se s dna kamena pojavi kora? I oko 100 C, slažem se da će biti bolje, samo temperatura karamelizacije. Zašto sam ponovno pitao za 45 i 40 ... činilo se malo niskim.
A koncentrat cikle zamjena je za melasu, ispada ... zanimljivo ... također daje boju ...
Oh, ovdje razgovaramo, ali ja imam takvu želju da ponovim vaš podvig tamo gdje je moj pullman
Usput, još uvijek ima problema s raženim brašnom i još više, raži, moram ići daleko, ali sve sam u kampovima ... Prvo ću doći i pobrinuti se za to.
Otrovala si moju dragu, Gala! Ovaj je kruh tako primamljiv
Gala
Citat: Nagira

A koncentrat cikle zamjena je za melasu, ispada ... zanimljivo ... također daje boju ...
Znate, osjetio sam to u kruhu. Sastav nije bio napisan na pakiranju, zatim sam pogledao web stranicu tvrtke koja proizvodi ovaj kruh. Možda ću kasnije za usporedbu kupiti kruh od neke druge tvrtke.
Gala
Irin, za početak možeš bez povlačara. Vlaga se vrlo dobro drži ispod dva sloja folije.
Nagira
Sastav nije bio napisan na pakiranju
Vooot to je nešto. A onda sam pomislio da je Samara lišena pravog pampernickela, nikada nisam vidjela repu u sastavu. Istina, kupio sam samo u takvim pakiranjima, i sličnim, ali od drugog proizvođača.

Pumpernickel

Citat: + Gala +

Irin, za početak možeš bez povlačara. Vlaga se vrlo dobro drži ispod dva sloja folije.

Ako moja narudžba ne stigne za pola mjeseca, pokušat ću krenuti vašim stopama
Gala
O tome ti ja pričam.Na pakiranju nema sastava, ali postoji web stranica. Čitala sam na njihovoj web stranici, ali slika je drugačija. Mislim da ovo više nije bitno, princip je isti.
Nagira
Pa, lukavi, mislio sam da uz tako mali broj sastojaka treba sve navesti .. Naivno ...
Bravo, pogledali ste stranicu, nije mi palo na pamet da to pojasnim
tatjana12352
Pozdrav, napokon sam ispekla.
Pitanje: vlaga kruha: ispalo je s visokom vlagom, koje su moje pogreške?
Kad sam napravio režanj (ostavio ga do jutra), mogao sam dati 1 žličicu vode.
Pekući po vašem receptu, imao sam jednu pogrešku - zbunio sam 135 ° sa 100 ° i bio reosiguran, pečen na 100 ° -6h.
I ispalo je da je kruh oduzimao dah, s karamelnom slatkoćom, ali vlažan.
Svi sada žele ovaj kruh, ali kako popraviti vlagu,

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha