Raženi kruh od kiselog tijesta (100% bez dodataka)

Raženi kruh od kiselog tijesta (100% bez dodataka)

Kategorija: Kiseli kruh

Sastojci
oljušteno raženo brašno (u tijestu / u tijestu)	200/270 g
majčin kvasac (u tijestu)	20 g
voda (u tijestu / u tijestu)	160/215 ml
sol (u tijestu)	9 g

Način kuhanja

• Za tijesto pomiješajte majčinu početnu kulturu, brašno i vodu. Pokrijte posudu i ostavite 12-16 sati na 24 g. C. Zatim pomiješajte cijelo tijesto (osim 20 g) s vodom, soli i brašnom. Miješajte 5 minuta i ostavite da fermentira 1 sat. Premjestite tijesto u kalup, pokrijte i ostavite da se provjeri 90 minuta. Zagrijte pećnicu na 240 stupnjeva C, na dno stavite posudu s vodom. Pecite 15 minuta na 240 ° C s parom, 25 minuta na 220 ° C (uklanjanje posude s vodom). Ohladiti na rešetki, zamotano ručnikom. Preporuča se rezati i jesti raženi kruh 24 sata nakon pečenja.
• 

Jelo je dizajnirano za

štruca 700 g

Program kuhanja:

pećnica

Bilješka

Izvorno je to bio Kruh s 66% raženog brašna iz Hamelmanove knjige "Kruh. Tehnologija i recepti". Učinio sam to već na "mašini". I zadnji put sam odlučila eksperimentirati i ne dodavati pšenično brašno u tijesto. Bio sam jako zadovoljan rezultatom. Pokazalo se da je kruh porozan i lagan (ako mogu tako reći za raženi kruh). I to je tim iznenađujuće, jer je majčin kvasac bio mlad. Za usporedbu, kruh prema izvornom receptu 🔗

Ako tijestu dodate skuhani raženi slad, kruh će biti gušći i vlažniji. Ja sam dodala onu prema originalnom receptu.

Da, to je vjerojatno na vašem receptu. Naučit ću peći raženi kruh. Jednostavno je, ali rezultat je jednostavan.
Ne znam koliko puta pečem čisti raženi kruh po različitim receptima, ali ispada sve jedno - gotovo neporozno, lagano vlažno i malo ljepljive mrvice ...
U frustraciji sam ... Ispada bijela, ali raž - ništa!

Anastazije! Pokušajte prvo s dodatkom pšeničnog brašna (140 g raženog i 170 g pšeničnog brašna u tijestu umjesto 270 g raženog). Pogledajte kako kvasac djeluje. Svima je drugačije. Imam jednake dijelove predjela, vode i brašna u majčinom kvascu. Starter obično držim u hladnjaku. Ujutro ga izvadim, ugrijem, nahranim 1: 1: 1, navečer umijesim tijesto. Sljedeće jutro zamijesim tijesto i ispečem kruh. Pokušajte, trebalo bi uspjeti.

A kako je prošlo starteru?

[Sana]

Sana, prvi put iz Hamelmanove knjige (vidi bilješku). I ovaj put uzeo sam 50 g raženog brašna i 50 ml vode, promiješao i ostavio 24 sata. Dan kasnije uzeo sam 50 g iz prve porcije, dodao brašno i vodu 1: 1, ostavio 24 sata. I tako do 5 puta. Možda ovo nije baš točno, ali kruh je ispao. Zapravo, starter i majka starter su jedno te isto, mislim da je tako. Trebalo je samo nekako objasniti postupak. Kao što sam gore rekao, starter čuvam u hladnjaku do 6-7 dana. Tada hranim i pečem kruh.

Lan, imam raženi kvas od 100% vlage, dugo uzgajan i ne radi loše. Evo i fotografije, prema receptu za tijesto koje sam proveo noć u hladnjaku, ova fotografija je snimljena ujutro ... Brašno je ovdje samo raženo ...
Ali kruh na ovom tijestu ispao je kao i uvijek (mokar itd.)
Tako da ne mogu razumjeti što radim pogrešno ...

Anastazije! Pokušajte prvo s dodatkom pšeničnog brašna (140 g raženog i 170 g pšeničnog brašna u tijestu umjesto 270 g raženog). Pogledajte kako kvasac djeluje. Svima je drugačije. Imam jednake dijelove predjela, vode i brašna u majčinom kvascu. Starter obično držim u hladnjaku. Ujutro ga izvadim, ugrijem, nahranim 1: 1: 1, navečer umijesim tijesto. Sljedeće jutro zamijesim tijesto i ispečem kruh. Pokušajte, trebalo bi uspjeti.

Upoznao sam mnoge recepte u kojima se peče raženi kruh s dodatkom bijelog brašna, ali odolio sam - želim postići dobar rezultat s čistim raženim brašnom! Uporan sam, ako nešto ne uspije, pokušat ću iznova i iznova ... Drugi uspijevaju, a budući da je to općenito moguće, onda mogu, samo negdje pogriješim!
Glavno je razumjeti u čemu je točno pogreška, a ostalo je stvar tehnologije, iskustva, odnosno ...
Sad ćemo dovršiti kruh prema lokalnom receptu za pečenje kruha, a sljedeći ću tjedan početi jesti vašu raž. Hoćete li mi pomoći?

Nastya! Ne razumijem, je li tijesto bilo u hladnjaku?

Čini mi se da raženo tijesto voli toplinu. Kad sam pekla kruh s kvascem, stavljala sam tijesto na radijator. Također kiselo tijesto držim na toplom, i tijesto i tijesto.

Ispričavam se zbog opširnosti. Mislim da se pšenično tijesto obično drži u hladnjaku, tako se gluten bolje razvija. Raženo brašno ne sadrži gluten, pa nema potrebe za hladnoćom. Ovo je moje čisto osobno mišljenje. Iako je fotografija prekrasno tijesto. I još jedan takav trenutak. U početku sam gotovo odmah u tijesto umiješao predjelo iz hladnjaka. Pokazalo se da je kruh gušći, iako se tijesto činilo dobro fermentiranim. A onda sam odlučio napraviti preliminarno "hranjenje" startera, kao što sam napisao u postu # 3. I tek tada zamijesim tijesto. Kruh je postao s dobro podignutim krovom. Ali ovo je s pšeničnim brašnom. Čisti raženi kruh ima ravniji krov, ali mrvica je vrlo prozračna.

Da. Stajao u hladnjaku cijelu noć. Evo recepta - https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=397647.0
A također sam počeo aktivirati predjelo, zatim napraviti tijesto i onda prema receptu ...
Pa, općenito, pokušat ću.
Iskreno ne razumijem konzistenciju tijesta. Voda može ići više ili manje, ovisno o brašnu. Možda trebam dodati manje vode?
Idem s YouTubeom i posavjetovat ću se ...

Nastya, pravim takvu konzistenciju tijesta da pečem limeni kruh. Ako trebate ognjište, samo dodajte brašno. Moje tijesto je prilično viskozno, praktički ga izbacim u kalup, poravnam lopaticom i to je to. Pokrivam ga plastičnom vrećicom i stavljam na lanac.

Elena, dobar dan! Želim probati ispeći kruh po vašem receptu, imam pitanje: koliko je 20 grama kiselog tijesta, ako se mjeri žlicama? I ne mogu razumjeti, ti piši

Imam jednake dijelove predjela, vode i brašna u majčinom kvascu. Starter obično držim u hladnjaku. Ujutro ga izvadim, ugrijem, nahranim 1: 1: 1, navečer umijesim tijesto. Sljedeće jutro zamijesim tijesto i ispečem kruh. Pokušajte, trebalo bi uspjeti.

Na primjer, u svom hladnjaku imam starter od 0,5 litre staklenke, trebam li uzeti neki dio? Ili sve ono što bi ugrijalo i nahranilo 1: 1: 1? A onda uzeti 20 grama odavde za tijesto? I ostatke stavite u hladnjak pa stavite 20gr tijesta sa suda ili mi nešto nedostaje? Oprostite ako ne razumijem postavljam pitanje

[Tanjuška-topotuška]

Tanjuška-topotuška, dobra večer! Pokušat ću objasniti. Kiselo tijesto imam u hladnjaku nekoliko dana. Prije pečenja kruha za taj dan (ujutro) izvadim ga, ugrijem, uzmem 20 g kiselog tijesta, vode i brašna. Ostavljam do večeri. Navečer uzmem 20 g osvježenog kiselog tijesta i zamijesim tijesto. Preostalo kiselo tijesto ili se prenese u pšenicu ili baci. Budući da ću ujutro staviti 20 g tijesta u staklenku i staviti u hladnjak. Obično ne čuvam puno početničke kulture. Meni je dovoljno 20 g. Ako nemate vagu, vrlo je teško zadržati omjer, jer se u istom volumenu nalaze različite težine različitih sastojaka. Ako nešto nije jasno, pitajte

Dobra večer! Hvala vam puno na pojašnjenju, sada je jasno da se u hladnjaku čuva samo 20 grama. kvasac

Tanjushka-topotushka, dobra večer! Pokušat ću objasniti. Kiselo tijesto imam u hladnjaku nekoliko dana. Prije pečenja kruha za taj dan (ujutro) izvadim ga, ugrijem, uzmem 20 g kiselog tijesta, vode i brašna. Ostavljam do večeri. Navečer uzmem 20 g osvježenog kiselog tijesta i zamijesim tijesto. Preostalo kiselo tijesto ili se prenese u pšenicu ili baci. Budući da ću ujutro staviti 20 g tijesta u staklenku i staviti u hladnjak.Obično ne čuvam puno početničke kulture. Meni je dovoljno 20 g. Ako nemate vagu, vrlo je teško zadržati omjer, jer se u istom volumenu nalaze različite težine različitih sastojaka.

Elena, hvala na odgovoru Tanji. Ali imao sam i pitanje.
1. Ako uzmete 20 gr. predjelo + 20 gr. raženo brašno + 20 gr. voda. Ispada 60 gr. osvježena kisela tijesta?
Lena, i ako, na primjer, recept kaže: kvasac 140 g itd. A ja imam, primjerice, samo 20 g startera u hladnjaku. A kako da dođem do 140 grama kvasca?
I još jedno pitanje:
2. Na primjer recept poput ovog (vaš)
Sastojci:
oguljeno raženo brašno (tijesto / tijesto) 200/270 g
matična starter kultura (tijesto) 20 g
vode (tijesto / tijesto) 160/215 ml
sol (u tijestu) 9 g
Prema receptu, ispada da za sve brašno treba 470g + 20g. za osvježavanje starter kulture = 490 g, uzmite 375 ml vode + 20 ml za osvježavanje starter kulture = 395 ml.
Dobro razumijem? Zar nema toliko vode za toliko brašna?
A težina je vjerojatno veća od kilograma?
Zaista se radujem što ću vas čuti, jer ću u petak ispeći kruh.

[irina tukina]

irina tukina, Irina! Počet ću na kraju, mislim da je voda u redu, jer tijesto nije strmo. Lopaticom ga premještam u kalup. Ne znam po težini, nisam je vagala. Ali pečem kruh po ovom receptu više od godinu dana, sviđa mi se. Sad o kvascu. Nakon osvježenja uzmem samo 20 g, a ostatak bacim. Nakon vrenja tijesta uzimam 20 g za predjelo. I tako beskrajno. Ali oko 140 g kiselog tijesta - dakle, ovdje se vjerojatno radi o pšeničnom, jer ako uzmete 140 g raži, ovaj se kruh ne može jesti (ispada vrlo kiselkast). Pokušao sam staviti 40 g u pivo, previše. Za originalni recept potrebno je samo 10 g predjela. Ali ako prevedete s raži na pšenicu, tada trebate hraniti nekoliko puta u progresiji, to jest, 20 g startera + 20 g psh. brašno + 20 ml vode. Zatim 60 g + 60 g + 60 ml. Možete ga ponovno hraniti, ali uzmite toliko startera da na izlazu dobijete 140 g kiselog tijesta. Evo nešto poput ovoga Ako išta pitajte.

Kiselo tijesto 80 g
Voda za tijesto 375 ml
Voda za tijesto 260 ml
Sol 1,5 žličice
Raženo brašno za tijesto 220 g
Raženo brašno za tijesto 520 g
Lena hvala na odgovoru. Ali ovdje je gornji recept Vatruše s ove stranice.
A recept za kruh iz Stoličnog uzeo sam s YouTubea, sastojci su sljedeći:
Kiselo tijesto - 140 gr
Voda - 77 gr
Raženo brašno - 132 gr
Tijesto:
Raženo brašno - 100 gr
Proso brašno.1 razred - 290 g
Voda - 240 g (ukupno)
Sol - 9 gr
Šećer - 18 g
Tada mi je to već potpuno nerazumljivo. Molim te, pomozi mi da shvatim. Mislim da će biti zanimljivo i ostalim pekarima početnicima.

[irina tukina]

irina tukina, Irina! Da budem iskren, ne razumijem ni ja. Prvi recept sadrži čak više vode od moje. Ali s drugim ... Možda je to slučaj kada se starter hrani nekoliko puta, ali samo raženim brašnom, bez prebacivanja u pšeničnu kvasinu? Stoga ga ima toliko.
Ili možda kvasac drugačije konzistencije i nije tako kiselkast. Čini mi se da je u drugom receptu vrlo malo vode. Općenito, postoji mnogo recepata za raženo-pšenični kruh s kiselim tijestom, možete pretraživati ​​i uspoređivati. Htio sam ispeći čisti raženi kruh. Iako sam, kao što sam ranije rekao, izvorno bio recept za miješani kruh, samo sam napravio eksperiment. Žao mi je što nisam pomogao shvatiti. Stalno i učim od drugih.

Lena, pečeš li kruh u formuli L7?

Ne, imam malo manje - L10.

Tada će moja sigurno stati. Lena još jednom puno hvala na pomoći.

Zdravo!
Molim vas recite mi u čemu bi mogla biti stvar - kruh ima lijepu koru, ali vrlo tvrdu, a čini se da je mrvica unutra vlažna i ljepljiva. Ja pečem u pećnici.

Dobar dan svima! Molim vas recite mi, kruh sam pekla drugi put u posudi od lijevanog željeza promjera 28 cm, ali u meni se nije pekao, iako je vrijeme pečenja bilo 2,5 sata i temperatura 180 stupnjeva, a cijelu noć je stajao sa mnom pod ručnikom. I tijesto se diglo dva puta prije nego što je poslano u pećnicu, griješim na velikom promjeru tave! Molim vas recite mi, prilažem fotografije

[Igore]

Griješim na tavi velikog promjera!

Igore, promjer posude je stvarno velik. Ovo je problem broj jedan. Tu je i druga: tava od lijevanog željeza. To znači da dobro održava temperaturu, ali treba dugo vremena da se zagrije za to. Kalupi za kruh se iz tog razloga obično izrađuju od legura na bazi aluminija.

[Ozzy]

temperatura 180 stupnjeva

Ozzy, Igore, osobno, raženi kruh uvijek pečem na višoj temperaturi. Zagrijem pećnicu na 270 stupnjeva, stavljam kruh u zagrijanu tavu (pekla sam i u tavi od lijevanog željeza), nakon 15 minuta spuštam temperaturu na 220 stupnjeva. Općenito, pečenje traje oko sat i 10-15 minuta.
Pokušajte eksperimentirati s temperaturom. Na početku svog iskustva pečenja pekao sam i na slaboj peci, ispao je nekakav užas, a ne kruh ...

Puno vam hvala, Viki i Elena_Kamch! ) Pokušat ću ovaj tjedan, kupio sam termometar u pećnici i posudu za pečenje.

I rekao bih da možda još uvijek postoji problem u samom testu. Pogledajte strukturu mrvice. U teoriji, s tako dugim vremenom pečenja trebala je ispasti gusta kora. I vidim kruh koji nije ustao, nije dozrio (ili, naprotiv, fermentirao i opao). Htio bih vidjeti vaše tijesto i pripremu prije pečenja.

Sljedeći put ću objaviti slike!

Hvala na receptu! Pokazalo se da je kruh vrlo ukusan. Moji još pitaju)))

Elena, molim te reci mi kolika je temperatura tijekom fermentacije i probe.
Hvala vam

Elena, molim te reci mi kolika je temperatura tijekom fermentacije i probe.
Hvala vam

Irina, oprostite, počela je rijetko posjećivati ​​stranicu. Mislim da odgovor više nije relevantan. Ali ipak. Uvijek ga stavim u pećnicu za fermentaciju i probu s uključenim svjetlom. Ispada 28-30 stupnjeva.

Hvala ti, Elena! Vrlo relevantno. Uvijek je korisno slušati iskusnu osobu! I također želim reći veliko hvala na vašem receptu! Skoro sam se godinu dana koprcao s receptom sa 100 g kiselog tijesta, a probao sam vaš - sasvim druga stvar!

Hvala ti, Elena! Vrlo relevantno. Uvijek je korisno slušati iskusnu osobu! I također želim reći veliko hvala na vašem receptu! Skoro sam se godinu dana koprcao s receptom sa 100 g kiselog tijesta, a probao sam vaš - sasvim druga stvar!

Irina! Hvala na "iskusnoj osobi"! Iako nisam nimalo iskusna, jednostavno volim postupak pečenja kruha i pokušavam doći do dna. Ranije također nisam mogao razumjeti što znači "Uzmi 200 g kvasca". Tada sam već pretpostavio da je to hranjeni starter (10-15 g).

Elena, zašto kruh pada u pećnicu? I to savršeno pristaje! Par puta je ispalo s tako malim toboganom dobro, gotovo poput vašeg, i onda je to to ... Kruh je ipak jestiv, perforiran, ali ne bi trebao pasti ... Recite mi, molim vas. Hvala vam.

Irina! Ni sam ne znam što bih rekao. Bilo bi lijepo imati fotografiju pripreme prije pečenja i gotovog kruha. Je li tijesto prevlažno? Ili prekomjerno boravio na probi. I meni se to događa kad zakasnim s pečenjem.

Ovo je moj kruh. Umjesto šećera samo raženo brašno, raženi kvas, slana voda i par kapi ekstrakta stevije. Pečem u pećnici bez vode. Odmah napravim 2 štruce po 1,2 kg. Pohranjeno dva tjedna. Ne raste pljesniv, ne isušuje se. Rezultat gotovo godinu dana eksperimenata i sada već drugu godinu pečem na ovaj način. Zagrijavam pećnicu na 240 stupnjeva, regulator namještam na 170 stupnjeva i stavljam kruh na 45 minuta. Zatim zabijem sondu termometra u sredinu štruce i zapečem je na 96 grama iznutra. Umotam ga u ručnik nekoliko sati, ako pečem navečer, onda preko noći.

[Gospode 68]

Gospode 68Aleksandre! Dobar kruh! Usput, o pari. Nedavno sam pročitao članak o raženom kruhu. Kaže da različitim vrstama kruha nije potrebna para. I sama je također prestala stavljati posudu s vodom.

Zaboravio dodati. Posljednjih šest mjeseci ražene mekinje uvijek se dodaju kruhu. Molim se u blenderu, iako u trgovinama već postoje mljeveni.

Irina! Ni sam ne znam što bih rekao. Bilo bi lijepo imati fotografiju pripreme prije pečenja i gotovog kruha. Je li tijesto prevlažno? Ili prekomjerno boravio u lektoriranju.I meni se to događa kad zakasnim s pečenjem.

Elena, hvala na odgovoru! Mokro tijesto - možda ću probati manje vode. Ovdje je Aleksandrov kruh gušći od vašeg, odnosno manje vode. Htio bih primiti kao vaš, s velikim rupama. Evo fotografije. Hvala još jednom.







Ne mogu staviti fotografiju.

IrinaP1. Gustoća kruha ne ovisi uvijek o sadržaju vlage u tijestu. Više od kvalitete brašna. Inače, moj kruh nije baš gust, samo moje fotografije dalje. Upravo sam izvadio nekoliko svojih hljebova. Opuštanje u ručniku. Sutra ću, ako ne zaboravim, fotografirati izbliza. I naravno, čisti raženi kruh, posebno s dodatkom 20% raženih mekinja, uvijek će biti gušći od istog kruha Darnitsa.

Ura, uspjelo je! Ne kruh već fotografija

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Da, može biti vlažnog tijesta. Pokušajte prvo dodati manje vode, a zatim gledajte tijesto dok mijesite. Također možete pokušati s malo manje provjere. Ukratko, vječni eksperiment

Elena, napravila je manje vode. Pa, ovaj kao da nije pao. Ali također nije puno porastao.Struktura je gušća kako sam očekivao i manje kisela - sve u svemu bolja. Ali to je daleko od idealnog





Aleksandre, možeš li dostaviti svoj recept?

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Ili možda nešto nije u redu s kvascem?

Starter čuvam u hladnjaku do 6-7 dana

a ne peroksid? I ja to želim, podučavaj

[Newbie]

Newbie, ražena kvasina dobro živi na hladnoći. Ako kruh pečete 2-3 puta tjedno, tada je uvijek svjež, jer se iz tijesta uzima novi dio. A ako rjeđe, onda ga prvo ažuriram (ujutro), a navečer pokrećem tijesto. Ujutro uzmem 20 grama i stavim ih u hladnjak.

Ujutro uzmem 20 grama i stavim ih u hladnjak.

odnosno uklanjate li dozrelu kiselu tijestu na vrhuncu? i što se onda s njom događa u grebenu? Ona će pasti i toliko vrijedi tjedan dana? Pa, u principu to nije kritično za raženu kvasinu, nema gluten, ali kakav je okus - nuklearno kiselo? ne, pa, dobro je za crno, nemam dovoljno kiselosti u raži od pšenične kvasine, prekomjerno ga hranim u raži.

[Newbie]

Newbie, ne, prvo, za tijesto uzimam 10 g predjela. Drugo, kad ga izvadim (starter) iz hladnjaka, njuškam. Obično je miris vrlo ugodan. I koliko loše može biti ako se starter stalno ažurira. Pečem pšenični kruh na raženom predjelu, istih 10 grama. Nema kiselosti. Ne pečem raženi kruh s pšeničnim kiselim tijestom. U čemu je poanta? Da, ako tijesto odnesem u predjelo, tada je već na vrhuncu ujutro. A ako samo nadogradim, očistim ga za 1-2 sata.

Newbie. Pokušajte s kiselim tijestom poput ovog. Zadržim je i probudim se gotovo poput Elenine, ali. Imam više volumena. Ovo je oko pola limenke od 0,5 litre. Čuvati u hladnjaku 2 tjedna. Navečer sam ga stavila u posudu. Dodam 200 g raženog brašna i 250 ml vode. Ostavljam ga da luta sobi po noći. Ujutro u nju stavim 0,5 l do 1/3 zapremine u staklenku, dodam veliku, nagomilanu žlicu raženog brašna i kap po kap dodajem vodu da se promiješa da dobije konzistenciju guste pavlake. I odmah ga stavite u hladnjak. Usput, Elena je u pravu, kvasac bi trebao lijepo mirisati. Ne mogu objasniti miris. U posudi ostaje samo kruh kao kvasac. Još nešto, početna kultura mora se držati u hladnjaku i mora disati, tj. u poklopcu trebaju biti male rupe.