Raženi kruh s kvašenom sladovinom na tijestu

Raženi kruh s kvašenom sladovinom na tijestu

Kategorija: Kruh od kvasca

Sastojci
A) U velikom spremniku pomiješajte:
Kvass koncentrat sladovine	60 g
Raženo brašno	100 g
Kvasac (koristila sam saf trenutak)	1 žličica (dimenzionalni)
Voda (~ 38-40 stupnjeva C)	150 ml
B) Izdržati 4 sata (vrlo je poželjno održavati temperaturu od ~ 38 ° C);
C) Stavite u posudu stroja za kruh (slijed je važan):
Kvasac (koristila sam saf trenutak)	0,5 žličice (dimenzionalni)
Sol	1,5 žličice. (dimenzionalni)
Raženo brašno	300 g
Smjesa iz faze A) nakon odležavanja u fazi B)
Voda	140 ml
Nerafinirano suncokretovo ulje	2 žlice. l. (uobičajeno)

Način kuhanja

• 29.08.2010
• Izvršio neke izmjene (rezultat je na fotografiji):
• 1) S obzirom na činjenicu da je bila potrebna veća težina štruce, količina svake komponente povećana je za faktor 4/3, tj. Kvasac ukupno 2 žličice, koncentrat sladovine 80 g, itd .;
• 2) 75% vode zamjenjuje se kefir sirutkom, dobivenom kuhanjem kefira na laganoj vatri (imao sam 10-dnevnu) 15 minuta. s naknadnim odvajanjem zgrušanog proteina (bačenog na sito); upotrebom sirutke, suzbio zaostali okus koji je specifičan za nefermentirano raženo brašno;
• 3) U koraku A upotrijebio sam svu tekućinu i sav kvasac;
• 4) Koristio sam kvasac Saf-Levure.
• Ostalo je isto.

Vrijeme za pripremu:

3,5 sata

Program kuhanja:

"raž"

Bilješka

Već dugo eksperimentiram s raženim brašnom, rezultat je bio i bolji i lošiji. Napokon, čini se da se približio rješenju. Procjenjujem trenutni rezultat ~ 4 +. Odmah ću izvršiti rezervaciju za koju razmišljam da koristim sastojke poput čaja, pšeničnog brašna itd. itd. neprihvatljivo. Govorimo o kruhu napravljenom samo od raženog brašna. Naravno, nastavit ću potragu, ali danas je recept sljedeći (aparat za kruh Panasonic SD-255)

Slični recepti

Raženi kruh na raženom vječnom kvascu (Alicia)

Kruh od raženog brašna s kiselim tijestom na kefiru (u KhP). (fugaška)

Kruh s raženim brašnom u multivarku Polaris 0508D floris (lisa567)

[dirigent]

dirigent , izvinite, ali gdje ste pročitali da se sol stavlja na kvasac?

A ovaj je trenutak vrlo dosadan:

Izdržati 4 sata (vrlo je poželjno održavati temperaturu od ~ 38 ° C);

Pitanje: što će biti s tijestom?

[dirigent]

dirigent , izvinite, ali gdje ste pročitali da se sol stavlja na kvasac?

Koliko sam shvatio, na temelju vašeg profila koristite isti aparat za kruh kao i ja - Panasonic SD-255. Pročitali smo stranicu 8 korisničkog priručnika, odjeljak 2 "Smjestite izmjerene sastojke ...": "1. Suhi kvasac stavite na dno (tako da kasnije na njih ne dođe tekućina). 2. Prekrijte kvasac svim suhim sastojci (brašno, šećer, sol itd.) "

A ovaj je trenutak vrlo dosadan:
Pitanje: što će biti s tijestom?

A što vas zapravo muči? Vizualno, pri zadanom omjeru komponenata, rast tijesta će se odvijati 4 sata (eksperimentalno potvrđeno). Sa stajališta kemije procesa: djelomična enzimatska hidroliza škroba do dekstroze i maltoze; djelomična fermentacija šećera. Zapravo ne razumijem razloge vaše zabrinutosti.

[dirigent]

dirigent, brašno se prvo sipa na kvasac, a zatim se sol i šećer sipaju u različite kutove ... To je posebno za štednjak. Općenito, kvasac voli šećer i toplu vodu, ali zasigurno ne sol, pa se kontakt kvasca sa soli izravno izbjegava.

Što se tiče odležavanja tijesta na t-re 40 stupnjeva tijekom 4 sata, onda je to jako puno. Za to vrijeme i na ovoj temperaturi tijesto će jednostavno peroksidirati.

[dirigent]

dirigent, brašno se prvo sipa na kvasac, a zatim se sol i šećer sipaju u različite kutove ... To je posebno za štednjak.Općenito, kvasac voli šećer i toplu vodu, ali zasigurno ne sol, pa se kontakt kvasca sa soli izravno izbjegava.

Tako. Pođimo od kemijske prirode korištenih komponenata. Su korišteni suho komponente su i kvasac i sol, stoga ne može biti govora o disocijaciji, jer nema otapala. I nije tvar kao takva ta koja utječe na proces, već ioni. Male količine otapala koje mogu nastati kao rezultat kondenzacije apsorbirat će natrijev klorid kao tvar koju karakterizira značajna higroskopnost (ovo zasigurno nije apsolutni alkohol, nije bezvodni bakreni sulfat i nije sumporna kiselina, ali ipak).

Što se tiče odležavanja tijesta na t-re 40 stupnjeva tijekom 4 sata, onda je to jako puno. Za to vrijeme i na ovoj temperaturi tijesto će jednostavno peroksidirati.

Prvo, ne 40, već 38 stupnjeva. Raženo brašno zahtijeva kiselo okruženje - nadam se da se nećete sporiti s tim? Stoga je ovaj korak i parametri tih. proces - svjesna odluka, potvrđena eksperimentalno. Postoji dobar primjer iz radiotehnike: poznato je da elektroničku cijev karakterizira parametar takozvane "parazitske" kapacitivnosti - možete je pokušati minimizirati ili je možete uzeti u obzir u krugu. Sve ovisi o pristupu.

Proveo sam istraživanje, opisao ga, pokazao rezultat i vaše je pravo koristiti ili ne koristiti ove podatke.

[dirigent]

dirigent
SOL

Ova aromatična komponenta bila je vjerojatno prva koja se počela dodavati kruhu. Sol ne samo da daje ugodan i poznat okus čovjeku, već i prilično snažno utječe na stvaranje okvira glutena (glutena). Dodavanje soli u omjeru 1-3% u odnosu na količinu brašna utječe na elastičnost glutena, čini ga elastičnijim i stabilnijim. Osim toga, sol je vrlo higroskopna i omogućuje tijestu da zadržava vodu. Dodatak 2% soli omogućuje zadržavanje do 5% vode, što povećava prinos proizvoda i usporava stajanje (gubitak vlage).
Međutim, prekomjerno doziranje soli uvelike usporava fermentaciju - sol djeluje neodoljivo na kvasac. Primjerice, dodavanje soli u količini od 5% u odnosu na težinu brašna gotovo trostruko smanjuje fermentacijsku snagu kvasca. Na početku gnječenja trebate pažljivo izbjegavati kontakt kvasca sa soli - to će ih odmah uništiti..
🔗 kao jedan primjer ...

Blago onome koji vjeruje!
Ovaj recept govori o raženom brašnu i gdje ste ovdje pronašli gluten (gluten)?
To kod raženog brašna jednostavno nije slučaj.
Rasprave o soli i kvascu stalno se pretjeruju od teme do teme,
je li stvarno teško o tome razmišljati, imajući pred očima djelujući recept (primjer),
da se negdje u vašim uvjerenjima uvukla pogreška.
Da, i gore navedeni autor razumno objašnjava što i kako ovdje djeluje i zašto je s kvascem sve u redu.
Do 2% soli u receptu, napišite da je ovo sreća, a nakon 5% tuga.
Tako računatikoliko je soli u receptu?
S 5% soli i više već počinju kiseli krastavci za soljenje, a ne tijesto za kruh.

Napravljen kruh po vašem receptu. Rezultat mi se jako svidio - ispao je upravo raženi kruh kakav sam želio.
Hvala na receptu.

Želim ispeći vaš kruh u pećnici, možete li nam reći postupak?

Napravljeno prema prvom receptu. Koristio sam kvasnu sladovinu pogrešnog proizvođača. temperatura se nije mogla održavati. kvasac je odmah počeo izranjati i nisam sasvim shvatio sa posuđem (morao sam prebaciti na veći). kvasac je u procesu miješan nekoliko puta. ubačen u aparat za kruh (Panasonic 57) u slijedu u kojem je napisan (kvasac sa soli). Kao rezultat, lepinja nije uspjela (tijesto se mijesilo miješalicom za raženi kruh i raspoređivalo u obliku) pokazalo se da je kruh visine 5-6 cm i vrlo guste mrvice. Boje i okusa poput borodinskog kruha (u Ukrajini se ovo prodavalo jednom u stara vremena).

ovo je moj prvi pokušaj s raženim kruhom. Pokušat ću ponovo.

Ako će netko raditi na pogreškama, bit ću mu zahvalan.

Dragi dirigent,
Početnik sam pekar i možda je moje pitanje glupo, ali kako je lakše održavati konstantnu temperaturu od 38 stupnjeva za tijesto?

Dragi dirigent,
Početnik sam pekar i možda je moje pitanje glupo, ali kako je lakše održavati konstantnu temperaturu od 38 stupnjeva za tijesto?

To možete učiniti na mnogo načina:
- staviti na toplo mjesto, na kuhalo za vodu, tavu
- stavite grijaću podlogu
- stavite posudu u pećnicu, multivarku i tako dalje ...

Ali da budemo precizni, pekar u svom arsenalu mora imati nekoliko termometara-termometara: za tijesto (tijesto), temperaturnu sondu (za spremnost kruha), termometar za pećnicu i druge termometre s temperaturom istjecanja od 0 do Najmanje 250-300 * C

molim vas recite mi, nemam način rada "raženi kruh", ali stvarno želim peći, je li moguće nekako postići rezultat u Panasonicu sd-256?

Ispekla sam vaš kruh, učinila sam sve kako je opisano, ali ispostavilo se da je mrvica mokra, kruh se nije dizao, na kraju sam ga bacio

[dirigent]

dirigentnapravio svoj kruh. Unatoč činjenici da je dio tijesta pobjegao iz posude, pokazalo se da je to izvrsni crni raženi kruh. Sad je jedino pitanje - je li moguće nekako ga učiniti još kiselim?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, neka preambula i zapravo pokušaj odgovora na vaše pitanje.

Preambula: prošlo je godinu i pol dana otkako sam odustao od pečenja kruha po ovom receptu, jer ono što mi je odgovaralo 2010. nije odgovaralo 2012.-13. (U pogledu okusa, kvalitete i stabilnosti rezultata) - sve nije bilo u redu ... Imao sam sreću da sam napokon dobio zbirku tehnoloških uputa za proizvodnju pekarskih proizvoda (pdf, 1080 stranica). Testirao sam je, prilagodio za domaće pečenje, čak sam napisao i "Kalkulator tijesta od raženog kruha" . Dugo ću iznijeti cjelovito izvješće i zaključke, ali još uvijek se ne mogu okupiti. Mislim da možda nikome ne treba? U redu. Ukratko: potpuno napušteno korištenje pekarskog kvasca (samo kiselog tijesta, ali ne i lokalnog), koncentrata sladovine (zamijenjen sladom, ali moguće je i bez njega), maslaca (nema potrebe) i proizvođača kruha (neprikladan za temperaturu pečenja raži režima, a u fazi gnječenja nema posebne svrhe koristiti - i dalje morate pomagati rukama).

Pokušaj odgovora na pitanje: Također me jako zanimao problem kiselosti, a pronađeni su i neki obrasci. Tijekom rada s trenutnim receptom pokazalo se da ako trebate povećati kiselost, možete:
a) prebaciti dio brašna i vode iz glavne faze u fazu tijesta;
b) povećati vrijeme zadržavanja tijesta (i može se dramatično povećati).
Ali, treba napomenuti da:
a) s povećanjem kiselosti viskoznost se smanjuje;
b) s povećanjem kiselosti povećava se vrijeme dizanja tijesta.
Opet, gore navedeno odnosi se na postupak s kojim trenutno radim, ali mislim da se ove tehnike mogu koristiti i za stari recept.

Vau! Sumnjao sam da neće biti lako. Ali objavit ćete izvještaj ako možete, vrlo je zanimljivo. Čak i prije nego što taj kruh nije odmah sazrio, pogledajte - sazrit ću do danas. Koji starter koristite?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, ovdje je zbirka tehnoloških uputa:
🔗

Osnova je uzeta "Ciklus distribucije uz upotrebu suhog laktobakterina" (str. 62, tiskano), igrao se s laktobakterinom 8 mjeseci, uzeo ljekarnu na posao, ali u početku je znao da u ljekarni sojevi L. plantarum ili L. fermentum, a prema uputama zbirka laktobakterina treba biti iz smjese sojeva L. plantarum-30, L. brevis-5, L. brevis-78. Rezultat nije bio loš, ali priprema početne baze bila je pomalo mukotrpna, pa je postojala želja za pojednostavljenjem postupka. Tada sam krenuo jednostavnim logičnim putem: već imam proizvod s prilično normaliziranim sadržajem bakterija mliječne kiseline i kvasca - kefir. Fino! Računao sam na kefir i prilagodio količinu vlage. I sada radim sa sljedećom opcijom:

Faza aktivacije:
60 g starog (kraj roka trajanja ili kasnije) kefira, (10 ^ 7 lakto, 10 ^ 4 kvasca, suho c. - najmanje 9,3%) - ne bifido (ne znam kako će bifido utjecati na kvalitetu kruh, provjeri ne želim), uzimam Prostokvashino
25 g raženog brašna

Umiješamo konzervu od 800 g (čak i posebnu.Ne stvaramo uvjete - ostavljamo ga na sobnoj temperaturi, samo ga stavimo negdje više) i ostavimo 14-15 sati;

Prva faza:
Za prvu fazu prema receptu - 115 g brašna i 105 g vode. Uzimajući u obzir promjenu količine tekućine u fazi aktiviranja (prema receptu, omjer brašna i tekuće faze je 25 g: 25 g), imamo:
Suha količina stoljeća kefir - 5,58 g, dovodimo u brašno vlagu (14,5%) - 6,53 g. Oduzmimo od količine brašna.
Ukupno brašno za prvu fazu - 108, 47 g.
Ostaje čista vlaga kefira: (60 - 6, 53) = 53,47 g. Višak vlage: 53,47 - 25 = 28,47.
Ukupna voda za prvu fazu: 76,53 g.

Uzimajući u obzir širenje vlage u brašnu, vrijednosti kefira, temperaturu i vrijeme zadržavanja, zaokružit ćemo na cijele ili čak desetke - kapacitet pufera (u općem smislu riječi) prilično je velik, pa brašno / voda - 108/77 ili čak 110/80.
Dodajte brašno i vodu u staklenku s kojom smo radili tijekom faze aktivacije. Miješajte dok ne postane glatko. Ostavljamo tamo. Prema mojim zapisima, vrijeme izlaganja je od 8 do 23 sata - a kvaliteta je i dalje stabilna. Karakteristična značajka - kao rezultat fermentacije zauzeti volumen raste na tri četvrtine limenke.

A zatim sljedeće (zašto nam je zapravo trebala banka): odabiremo potrebni iznos za drugu fazu, ostatak - u hladnjak. Primljena količina dovoljna mi je za 4-5 kruhova, ~ 1 kg svaki, odnosno za mjesec dana.

Dalje dajem svoje vrijednosti za 350 g finalnog kvasca ili ~ 1 kg kruha.

Druga faza:

Uzmemo 56 g kiselog tijesta prve faze, dodamo 56 g brašna i 29 g vode (voda mi je lakša na vagi) i umijesimo u posudu u kojoj ćemo na kraju umijesiti kruh.
Mijesimo, obično završim formirajući punđu. Sve radim žlicom - ruke su mi čiste. Cijeli postupak traje 5-10 minuta. Zatvori poklopcem, ostavi. Vrijeme ekspozicije prema mojim zapisima je od 9 do 23 sata - nemoguće je pretjerano eksponirati, koliko god se trudio - krajnji rezultat je isti. Karakterističan znak kraja: lepinja se pretvorila u kolač, po strukturi vrlo sličan zobenih pahuljicama (nije u boji).

Treća faza:

Ako slijedite upute: dodajte 124 g brašna i 86 g vode. Miješamo, zatvorimo poklopac, pustimo da se odmori. Sve je kao u drugoj fazi. Otprilike 15 sati, dok ne fermentira i lagano padne. Zapravo se ovdje dobilo gotovo kiselo tijesto.
Koristeći ovaj kvasac, kruh je stabilne kvalitete, ALI (za mene) nije dovoljno kisel. Tako sam nedavno proveo eksperiment koji se pokazao uspješnim. Mijeseći treću fazu, odmah dodam polovicu brašna i vode koji se zapravo koriste za kruh i ostavim 36 sati.

Pitanje: Imam mehaničku vagu s podjelom od 20 g. Ne mogu izmjeriti 77 g. Neću uspjeti, dakle?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, ovdje je stvar u tome ... Kad smo kupili aparat za kruh, patili smo i s mehanikom i s mjernim čašama ... Koliko je zbog toga potrošeno na kompost - zastrašujuće je sjetiti se.

Na primjer, 🔗 Ne možete kupiti? Stvar je po meni stvarno potrebna i korisna na farmi (ne samo kruh - i džem, i marinada, i rad sa standardnim receptima). Uz to, u svjetlu nedavnih događaja, učinkovito ulaganje rublja u gotovini

Općenito postoje najmanje dvije vrste kulinarskih stručnjaka: prvi može „okusiti“, „na oko“, „na dodir“ - i uvijek stabilan (sretni ljudi!); drugi - dajte brojeve. Ja sam iz druge. (Znam da ako, na primjer, uzmem kolekciju i napravim je prema navedenoj specifikaciji, ona će sigurno biti jestiva, a u većini slučajeva i iznadprosječna.) Dakle, bojim se da ne mogu pomoć s nejasnim receptima i metodama ...

[dirigent]

dirigent, Shvatio sam. Razmislit ću o kupnji. Još jedno pitanje: opisali ste kvasac u tehnologiji. A zatim nastaviti s istim načinom kako je naznačeno u samom receptu ili također nekako drugačije?

[Kvasac]

A zatim nastaviti s istim načinom kako je naznačeno u samom receptu ili također nekako drugačije?

Ne, ne kao recept. Kao što sam rekao, odbio sam koristiti aparat za kruh (temperaturni režim mi ne odgovara) - koristim pećnicu.
Nakon završetka treće faze - stvarnog gnječenja tijesta.

Da biste izračunali potrebne mase komponenata, napisao sam program, možete preuzeti odavde - 🔗... Arhiva sadrži program i sam dokument, s trenutnim vrijednostima za koje radim. Dokument se može učitati u program putem izbornika Datoteka-> Otvori. Zatim pritisnite stavku izbornika Izračunaj. Ulazni parametri mogu se izravno mijenjati u tablici. Dat ću primjer za štrucu od ~ 1 kg.

Kvasac - 350 g (ovu težinu trebali bismo dobiti ako u trećoj fazi nismo dodali brašno i vodu iz faze gnječenja tijesta)
Brašno - 418 g
Fermentirani raženi slad - 10 g (moji vole s sladom)
Sol - 10 g
Voda - 350 g

Ja koristim brašno Čarobnjak, oguljeno. Stvarnu vlažnost nije bilo vrijedno utvrditi. Empirijski sam došao do zaključka da je za nas optimalno da to postavimo u izračunima na 10%. Možda je brašno stvarno suho, možda i veći gubitak vlage, ali ova empirijska konstanta za mene daje zadovoljavajući rezultat.

Gnječenje:
U posudu dodam brašno (sve ili ostalo ako sam dio koristio u trećoj fazi), slad, sol (možete odmah otopiti u vodi), vodu (sve ili ostalo, ako sam dio koristio u trećoj fazi ). Miješam žlicom dok se ne dobije homogeno tijesto. Ležerno. Dobivam 20-25 minuta.
Unaprijediti. Tijesto se diže izravno u posudi za pečenje (kupio sam jeftinu obloženu tavu za pečenje uskršnjeg kolača: promjer - 19 cm, visina - 8,5 cm; izvrsno radi, ne podmazujem ništa, ništa se ne lijepi). Premjestim tijesto iz posude u kalup (napuni se oko pola volumena), poravnam ga, pokrijem poklopcem i ostavim da se diže. Ako u trećoj fazi nisam koristio brašno i vodu glavnog tijesta (tj. Tijesto nije kiselo), diže se, prema mojim zapisima, s 2 na 4,5 sata, ovisno o temperaturi (raste čak i pri sobna temperatura). Ako se koristi, dulje naraste (prerano je govoriti o specifičnostima - upravo sam to učinio 3 puta), a zadnji put sam se morao zagrijati na 38 stupnjeva. Kako se volumen tijesta udvostručio (tj. Oblik je bio u potpunosti napunjena), možete peći.

Pekarski proizvodi:
Nažalost, u mojoj pećnici (sudeći prema termometru) temperatura se ne diže iznad 250 stupnjeva (prema položaju regulatora - 270 stupnjeva) - pa, tj. Zagrijem pećnicu na maksimalnu temperaturu (odnosno stvarno 250 stupnjeva). Stavio sam oblik s tijestom u pećnicu. Prvih 16-17 minuta. izdržati na maksimalnoj temperaturi. Zatim prevedem regulator na 210-220 stupnjeva. (prema termometru je zapravo 190-200 stupnjeva). I izdržavam još 44-43 minute, odnosno da napravim ukupno 60 minuta.

Zatim ga izvadim u ručnik i pustim da se ohladi.

Prvi kruh koji nije uspio, rezultat je nezadovoljavajući, iako sam sve radio strogo i redom. Stavit ću "kruh" na krekere. Neću koristiti recept

Prvi kruh koji nije uspio, rezultat je nezadovoljavajući, iako sam sve radio strogo i redom. "Kruh" stavljam krekere. Neću koristiti recept

Koja opcija nije uspjela: ona u aparatu za izradu kruha ili ona koja se daje u raspravi (u kiselom tijestu, u pećnici)?

Prvo, u tvornici kruha. Kruh, očito, nije odgovarao, iako, tzv. "smjesa A" temeljito pripremljena