Raženi kruh od kiselog tijesta (100% bez dodataka)

Irina! Ili možda nešto nije u redu s kvascem?

To je dobro pitanje Elena! Odmah ću vam reći
Prvo, starter odabirem iz obnovljenog, a ne iz tijesta. Meni je prikladnije i nisam primijetio razliku.
Drugo, obnavljam u shemi 1: 1: 1 i ostavljam 4 sata, jer pretjerano oksidira cijeli dan. (Ovo nisam sam izmislio, već sam pročitao na drugoj stranici).
Usput, ne razumijem kako uspijevate umiješati 200 g brašna u 160 g vode za tijesto - dobit ću tijesto kao na okruglicama :) Napokon, tijesto bi trebalo biti rjeđe od tijesta, zar ne? Ja radim suprotno (180 brašna / 220 vode).
Pa ako nakon toga u tijesto ubacim 270/215, kao što imate prema vašem receptu, ono sjajno raste, ali pada u pećnicu. A ako napravim manje vode, to je kao na fotografiji.
Elena, gdje griješim? Puno ti hvala na pomoći!

Napokon, tijesto bi trebalo biti rjeđe od tijesta, zar ne?

Ne, nije točno Za raženi kruh tijesto je točno gusto, miješam žlicom ili ručnom miješalicom s kukama. Inače, ovo nisam izmislio ja, već Hammelman

Starter odabirem iz obnovljenog, a ne iz tijesta Pa, stvarno nema razlike. Ali ažuriranje 1: 1: 1 previše je cool. Ažuriram 30 g brašna: 30 g vode: 5 g startera (da, čini se da je u mom receptu točno 1: 1: 1. Prošlo je previše vremena, uspio sam ga finalizirati). Toplo dva sata, a zatim u hladnjaku. S tim omjerom, starter ne peroksidira i savršeno se čuva na hladnom do 7 dana. Općenito, ne razumijem zašto oduzeti nešto od ažuriranog startera. Kao što sam ranije napisao, algoritam je vrlo jednostavan. Ujutro izvadim predjelo, nadogradim (a ovaj se predjelo već može staviti u hladnjak), navečer stavim tijesto, ujutro umijesim tijesto i pečem kruh.
Ipak, pokušajte napraviti gusto tijesto, što ako je to slučaj?
Žao mi je zbog mnogih pisama

Dodam 200 g raženog brašna i 250 ml vode. Ostavljam ga da preko noći luta po sobi. Ujutro stavim 0,5 litre iz nje u staklenku na 1/3 volumena, dodam veliku, nagomilanu žlicu raženog brašna i kap po kap dodajem vodu da promiješam da dobije konzistenciju guste pavlake. I odmah ga stavite u hladnjak.

to jest, kvasac se hrani dva puta - navečer i ujutro, a zatim ravno u hladnjak na 2 tjedna?

Skoro da je tako. Prvo trebate probuditi kvasac (ja to radim noću), a zatim dio odlazi na kruh, a dio treba hraniti u hladnjaku. Preduvjet je da kvasac mora disati (nekoliko malih rupica na poklopcu), mora biti gust poput kiselog vrhnja (ako ga često upotrebljavate, ne morate nužno i rjeđe), možete ga samo jednom nahraniti svakih 3-5 dana. Za mene je umrla samo jednom, kad je on otišao na odmor na 24 dana, i dosljednost učinila prilično tankom. To sam uzeo u obzir i sljedeći put kad sam odlazio na 24 dana, prilično sam ga gustio, a zatim samo uklonio gornji sloj i nekoliko puta hranio. Za dva dana vratila je svoj miris i već gotovo godinu dana sa mnom. U rujnu ću opet otići na jug i vidjeti kako preživljavam. Nadam se da razumijete da je gusto kiselo tijesto ono koje se čuva u hladnjaku, ali morate se probuditi suprotno tekuće konzistencije, to jest, kao što sam shvatio iz tog članka, kada sam ga proučavao, kvasac (i ovaj, u principu, je li kvasac) treba kako jesti, vježbati i ujutro ići na dijetu (to jest, već bi trebali otpasti ili početi otpadati), ali trebaju staviti puno hrane u hladnjak i polako će to obraditi. Fuu, nekako sam objasnio. Naravno, u knjizi je to napisano znanstvenije, ali pokušao sam prenijeti značenje.

[Gospode 68]

Gospode 68,
da, hvala

tj.za noćno hranjenje potrebna vam je tekuća konzistencija, a u hladnjaku je gušća,
nakon noći podijelimo ukupnu masu - dio za pečenje (ovu ne hranimo?), a dio u hladnjaku (ovu opet hranimo da je stavimo u hladnjak? u kojim omjerima? odmah je uklanjate ili ostaviti da stoji?)

Je li mi se činilo ili su rubovi kruha bjelkasti? Imam isti peršin kad sam prešao na kiselo tijesto

Evo fotografije posljednjeg kruha napravljenog u ponedjeljak. Nigdje nema kora otkako ih supruga i ja jedemo gotovo odmah. Usput, nitko u ovoj temi nije napisao: raženi kruh nakon pečenja i dalje bi trebao sazrijevati u ručniku. Obično ga imam 3-5 sati, iako ga mnogi stavljaju cijelu noć. Pokušao sam i to, ali s obzirom da nisam našao razlike, pokušavam kruh raditi od jutra do ručka i taman na dolazak supruge s posla, on već sazrijeva nekoliko sati i još je malo topao. Nemam bjelkaste rubove. Postoji li pretpostavka da posipate brašno po lepinji? Onda da može biti. Što se tiče hranjenja, dobro ste razumjeli: hranim tijesto koje ide za buduće kiselo tijesto i to odmah u hladnjak (tamo će narasti i kasnije otpadne), a koje ide za kruh, ulijem nekoliko žlica maslaca, brašna, mekinja i vode sa soli i kapljicom sirupa stevije. Sve umijesim u prilično hladnu punđu točno u zdjelu. Ostavim 1,5-2,5 sata. Licitar se gotovo dva puta diže. Zatim ga izvadim na stol posut raženim brašnom i na kraju umijesim dvije pogače. Oba puta gnječim jako, čak me i ruke bole. Dvije gotove pogače podmažem uljem i pokrijem filmom. Opet, kruh stoji još 1-2 sata. Trenutno su temperatura u sobi i odsutnost propuha vrlo važni. Kruh se opet diže gotovo 1,5 puta. Važno je ne pretjerano se eksponirati, inače će otpasti. Zagrijem pećnicu na 240 grama, postavim temperaturu na 170 grama i stavim kruh. Tako se kuha 45 minuta, a zatim ubacim sondu termometra i zapečem je s 96 grama unutra. Izvadim ga iz kalupa i u ručnik. Tako mi treba oko 17 sati da u potpunosti pripremim kruh. Ovo je ukupno vrijeme, ali čisto gnječenje i ostalih 30 minuta. Nekako, ako ne budem previše lijen, napravit ću cjeloviti foto izvještaj, ali ne obećavam.

Postoji li pretpostavka da posipate brašno po lepinji?

ne, ne posuti

u tijestu 140 g raži i 170 g pšenice umjesto 270 g raži

Elena, a ako u raženo tijesto dodate samo pšenično brašno - koliko vam ovog brašna treba?
Hvala unaprijed!

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Svo brašno u tijestu (ne računajući tijesto) zamijenio bih pšenicom prema receptu. Namjestite tekućinu tijekom postupka miješanja.

T.e. 270 grama? Mislio sam da biste trebali uliti više pšenice ... Povećali ste u svom primjeru (uzeli ste 140 raži i 170 pšenice umjesto 270 raži).

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Oprostite, nisam toliko dugo pekla ovaj recept (uništila sam kvasac, oni ne dosežu novu ruku). Stoga sam napisao da je tijekom šarže potrebno prilagoditi tekućinu. Probajte 330-340 grama pšeničnog brašna.

Hvala, tako sam i mislio! Povećajte postotak za 30. Tražio sam slične recepte, ali ima puno više pšeničnog brašna, na primjer, 2 puta više od tijesta. Naravno, pšenica će ionako uspjeti. ali čini mi se da kruh može ispasti hladan (kako to kažu u Bjelorusiji). Odlučio sam vas pitati kako vam više vjerujem, ali da vidimo što će se dogoditi

Inače, nakon proteka vremena i iskustva došao sam do zaključka da raženo tijesto ne treba paru! Samo prvih 15 minuta temperatura je maksimalna, a zatim je smanjite.

Slažem se, para nije potrebna. I čim je temperatura dosegla 240 stupnjeva, stavljam kruh i odmah spuštam temperaturu na 170-180 stupnjeva. Još jednom ću rezervirati, imam čisti raženi kruh.