Sir Cachocavallo od anglo-nubijskog kozjeg mlijeka

Sir Cachocavallo od anglo-nubijskog kozjeg mlijeka

Kategorija: Jela od mliječnih proizvoda i jaja

Kuhinja: talijanski

Sastojci
Kozje mlijeko	14 l
Mezofilna početna kultura	1,4 žličice
Termofilna početna kultura	1,4 žličice
Kalcijev klorid	1,7 g
Pepsin	2,1 g

Način kuhanja

• 
• Caciocavallo (talijanski Caciocavallo, Sitz. Caciucavaddu) vrsta je sira od ovčjeg ili kravljeg mlijeka, izvorno proizvedenog samo na Siciliji, ali tada se njegova proizvodnja proširila po cijeloj Italiji, kao i na Balkan.
• Cachocavallo izgleda poput suze u žilavoj jestivoj kori, a okusa je poput talijanskog sira Provolone, odnosno mekan je i sladak.
• Rane vrste sira koriste se kao obični stolni sir, posebno s vinom. U kuhanju se koriste kasnije sorte.
• Pa, kako su naše koze gore od sicilijanskih ovaca? A?
• 
• S ovim sirom, ili bolje rečeno, za ovaj sir ... općenito, postupak izrade ovog sira je vrlo problematičan. Nije teško, ali treba se petljati. Stoga za njegovu pripremu koristimo takav sterilizator mlijeka. Praktično sirana.
• I odmah ću primijetiti da će se cijeli proces pretvaranja "samo mlijeka" u "sicilijanski sir" odvijati na temperaturi od 38-39 stupnjeva. Unutar mljekare potrebno je održavati ovu temperaturu ... u svim fazama.
• Ova je sirana uređena ovako. Postoji spremnik u koji se ulijeva izvorni proizvod, a to je mlijeko. Ovaj spremnik umetne se u tijelo mljekare sa sirom. Između njih, spremnici, ulijeva se voda, drugim riječima - rashladna tekućina. Upravljačka jedinica (brojevi na njoj svijetle) omogućuje vam održavanje temperature ovog nosača topline za vrijeme potrebno za postupak kuhanja. Stoga je ovaj proces olakšan. Postaje manje problematično.
• Ali termometar sa strelicom već je temperatura mlijeka unutar spremnika, u kojem se ono pretvara u sve sljedeće "i tako dalje".
• 
• Čim se mlijeko zagrije na temperaturu od 38-39 stupnjeva, dodajte mu početne kulture. Mezofilni i termofilni. Otprilike 2% mase mlijeka koje se koristi.
• PAŽNJA!!! To je važno! Količina starter kultura i drugih stvari uvelike ovisi ne samo o količini izvornog proizvoda (mlijeko, tj.), Već i o njegovim karakteristikama kvalitete, kao što su, na primjer, sadržaj masti, bjelančevina, gustoća itd.
• Ostavite da odstoji oko tri minute i promiješajte. A zatim dodajte otopine kalcijevog klorida i pepsina. Dodajte kalcij brzinom od 1,2 ml. za 10 litara mlijeka. Pepsin - ista količina, ali računajući od 8 litara.
• Izmiješajte mlijeko vrlo dobro. Pažljivo.
• 
• I ostavite na miru 45 minuta. Temperatura se održava unutar jedinice, kao što je spomenuto 38 - 39 stupnjeva. Za to vrijeme nastaje sirni sir.
• Evo jednog. Prirodno, pluta u serumu.
• 
• Pažljivo uklonite skutu da ne oštetite sirutku iz posude.
• 
• A onda smo presjekli ugrušak. U komade ... poput kockica.
• 
• Općenito, drobljenje ovog ugruška u svim smjerovima i u svim ravninama ...,
• 
• ... pokušavamo da izgleda ovako. Ovo je praktički zrno sira.
• 
• Dobiveno zrno pomiješajte s preostalom sirutkom i držite sve na istoj temperaturi deset minuta.
• 
• A onda uklanjamo serum. Gotovo sve. Evo ga - ovo je najkrupnije zrno
• 
• Seruma treba ostaviti prilično malo.
• 
• I, zatvorivši siranu, sadržaj držimo sat vremena na istoj temperaturi. Preporučuje se da sadržaj miješate svakih deset minuta kako bi se skuta zgusnula, ali ne i skupila.
• Nakon sat vremena ocijedite svu sirutku.
• 
• Imamo takvu gomilu. Nije toliko monolitan kao što bi se mogao činiti.U ovoj je fazi budući sir prilično labav, kako kažu.
• 
• Stavili smo u obrazac. Koristimo cjedilo. Potrebno je malo zgusnuti.
• 
• I opet - ispod poklopca, do sirane. Uživati. Sat i pol.
• 
• Nakon ovih devedeset minuta ima takav ugrušak koji se već kondenzirao (drugim riječima, zalijepio u ježevu masu), ugrušak nastao u glavi.
• 
• Ovo je gotovo 75% gotovog sira.
• 
• Izrezali smo ovu glavu na kockice i stavili ih u prikladnu posudu. Prikladno za što? Sad ću vam reći.
• 
• Dok vodu zagrijavamo na 85 stupnjeva, toplo preporučujemo nošenje duple rukavice. Navoj i guma na vrhu.
• 
• Kocke sira napunite istom vrućom vodom od 85 stupnjeva. Pustite da se malo otopi i počnite mijesiti.
• 
• Mijesite poput tijesta, postižući homogenu strukturu, plastičnu skutu. Moguće je da ćete, dok se voda hladi, trebati dodati malo vruće.
• 
• A zatim, izvučemo rezultirajuću masu. U kobasici - takva traka.
• Zašto vući? Potrebno je osigurati da se sir prestane cijepati i postati vlaknast.
• 
• I završavamo ovu traku. U takvom ... pa, neka bude - kolut.
• 
• I smotamo ovaj kolut u kuglu. Oblikujemo glavicu vrlo sličnu plodu nara. Tako da se struktura presavijene trake očuva unutra. Sve da se dobije ova vrlo vlaknasta struktura. Zbijanje naravno.
• 
• Glava je zaglađena, postižemo ravnomjernu, besprijekornu površinu. I mi je pošaljemo u hladnu vodu. Potrebno je oštro hladiti glavu.
• 
• Kad se glava ohladi, onda ... ovako ispada gotovo gotov kachokavallo.
• 
• Prazna mjesta napunite slanom vodom. U njemu moraju ležati šest do osam sati.
• 
• Nakon uklanjanja glava iz salamure, vrijedi ih sušiti. Samo papirnati ubrus.
• 
• A onda pletemo takvu remenju za sir. Za što?
• I ... "caciocavallo" u prijevodu s talijanskog znači "sir na konju" i stoga se ponekad tvrdi da je izvorno bio pripremljen od kobiljeg mlijeka, iako za to nema povijesnih dokaza. Najvjerojatnije naziv dolazi od načina sušenja i skladištenja, što se naziva "vrh".
• A metoda se sastoji u sljedećem: dvije se glave sira vežu jednim užetom, koji se zatim baci preko prečke visoko ispod stropa, pa otuda i naziv "caccio-a-cavallo", odnosno "cacciocavallo" (cacciocavallo) koji se sastoji od dva korijena : "caccio" - sir i "cavallo" - konj.
• Zanimljivo je da u profesionalnoj terminologiji talijanskih krojača pojam "cavallo" (da, opet "konj"!) Označava mjesto spajanja nogu.
• Zapravo, upravo je ovaj dio hlača taj koji „sjedi“ uzjahan na konja.
• 
• I mi visimo. Pustite da se potpuno osuši.
• Ostavite da visi u zraku oko jedan dan. Neka udiše hladni jesenski zrak.
• 
• A onda tjedan i pol - dva u hladnjaku ili podrumu. Dozrijevaju na temperaturi od osam do deset stupnjeva.
• Kora će se stvrdnuti. Boja će postati kremasto bogata.
• 
• Nakon ovih dana sir morate trljati maslacem. Maslina, naravno. Sir koji radimo je talijanski.
• 
• Pustite da se maslac malo namoči i vratite sir na hladno.
• 
• U principu, sir se u fazi "mladog Cachocavalla" smatra spremnim za tjedan dana. Ali to je rezultat dva tjedna odrastanja.
• Stvorena tako tvrda kora i nježni, mekani sadržaji. Inače, vrlo ukusno.
• 
• I, naravno, caciocavallo je zauzeo svoje mjesto na drugom pladnju sa sirom pripremljenom za prijatelje.
• Angela za jelom !!!
• 

Cooloooo !!!! Je li poput sulugunija?

[Ivanič]

Ivanič, Jako lijepe "kapljice" !!!

Mezofilni i termofilni. Otprilike 2% mase mlijeka koje se koristi.

IvaničZa 14 litara mlijeka ispada: 280 grama termofilne i 280 grama mezofilne starter kulture. Pravo? Ili nešto nije u redu?

[Tanyulya]

Tanyulya, ne. Ovo uopće nije suluguni.

A.lenka, Sada ću to popraviti ... oprostite ...

[A.lenka]

A.lenka, Mislim da je izvorni izvor rekao o proizvodnji kiselog tijesta, stvarno možete staviti toliko toga. Istina, samo 2% - i mezofilne i termofilne kulture ukupno. 4% će biti pretjerano.

Ne, ovo je iz drugog recepta, prije nego što je tekst uređen ... slučajno. Oprostite - ne namjerno. I hvala na pažnji.

[Ivanič]

IvaničPuno vam hvala na mlijeku!
Danas smo to probali, i da nisam znao da je to koza, nikada ne bih pogodio. Vrlo ukusno, nježno mlijeko bez mirisa!
Kakvi ste vi momci!
Veliko hvala vašoj voljenoj Galochki (ne govoreći o kozama) na takvom poslu i ljubavi prema poslu kojim se bavite.
A vaše je domaćinstvo iznad svake pohvale, vaš suprug samo
U Rusiji bi bilo još takvih ivaniča !!!!

Hvala vam! Ozdravite i okupite se. Uvijek smo sretni što možemo podijeliti svoje pozitivno!

[Ivanič]

Ivanič, izvrsna majstorska klasa! Koze su oduševljene. Ne mogu ni zamisliti kakav je okus vašeg sira.

[Ivanič]

Ivanič, prekrasna majstorska klasa! Koze su samo čudo.
A postupak kuhanja je poput mozzarelle, da.

Zanima me da li se ovaj Caciocavallo po ukusu razlikuje od originalnog Caciocavalla koji košta kilogram poput rabljenog automobila?

ne mnogo. Sve je u mlijeku. A cijena ... to dobro nije jeftino.