Pšenični kruh na dva tijesta

Kategorija: Kiseli kruh
Pšenični kruh na dva tijesta

Sastojci

MLADA OPARA NA TRGU
Zreli psh. starter kultura 100% vlage 20gr.
Pšenično brašno, vrhunska ocjena. 1 / s 110gr.
Voda 110gr.
OPA KVASAK
Pšenično brašno, vrhunska ocjena. 1 / s 120g.
Voda 120g.
Svježi kvasac 3gr.
TIJESTO
Cijelo tijesto od kiselog tijesta 240gr.
Kvasno tijesto sve 243gr.
Pšenično brašno, vrhunska ocjena. 1 / s 360gr.
Voda 180gr.
Sol 12gr.

Način kuhanja

  • Tradicionalno svoj kruh pečem s tijestom (poolish, pašteta za fermentaciju, biga) ili sa starim zrelim tijestom (takav komad tijesta ima u hladnjaku) ili s kiselim tijestom. Ispostavi se da je kruh uvijek vrlo kvalitetan, činilo se kao i sve ostalo što je trebalo, ali ne, uvijek su me privlačili eksperimenti. Ovaj je kruh čisto moja improvizacija, iako se brojevi u receptu ne uzimaju sa stropa, u svako se tijesto dodaje 20% ukupnog brašna (na temelju preporuka Chada Robertsona), voda se može regulirati, ja imaju 70% hidratacije.
  • Mlado mliječno tijesto
  • Za to će trebati 20g. zrelo pšenično kiselo tijesto 100% vlage. Starteru dodajte 110 g vode (25C), temeljito promiješajte, a zatim dodajte 110 g. brašno i vrlo temeljito umijesite i ostavite tri sata na sobnoj temperaturi. Tijesto praktički neće povećati volumen, glavna stvar je da će akumulirati ICD.
  • Tijesto od kvasca
  • Sat vremena nakon uspostavljanja MK tijesta pripremite tijesto od kvasca. U ovom slučaju, to je tradicionalni bazen, po 120 g. brašna i vode i 3,5gr. svježi kvasac.
  • Oba tijesta bit će spremna istodobno.
  • Tijesto
  • Otprilike 40 minuta prije sazrijevanja ulijte tijesto u brašno s vodom da proteini nabubre. Ova tehnika omogućuje vam puno brže miješenje tijesta uz manju potrošnju energije. Zatim dodajte tijestu
  • i tijesto i sol, sve temeljito promiješajte. Nadalje, kako je prikladno za svakoga, umijesite tijesto, sve radim ručno. Stavite tijesto u podmazanu posudu za 1,5-2 sata. s jednim treningom u sat vremena.
  • Odabrano tijesto izlijte na radnu površinu zaprašenu brašnom, podijelite na dijelove od kojih je svaki smotan u kuglu, pokrijte zdjelom, folijom ... 15 minuta. Daljnje oblikovanje, kako želite (naravno, bolje je takav kruh peći na ognjištu). Provera 1 sat. Pečenje 35 min. na 230C. Pekla sam bez pare, ali mislim da će za ognjište trebati park.
  • Pšenični kruh na dva tijesta

Program kuhanja:

Pećnica

IamLara
Prekrasan, čipkast kruh uvijek pečem samo od kiselog tijesta, dobro se diže i dobro peče. A što kvasac daje ovom receptu, zašto ga kombinirati?
Pšenični kruh na dva tijesta
moje tijesto
dogsertan
Citat: IamLara
A što kvasac daje ovom receptu, zašto ga kombinirati?
Larissa bi, naravno, mogla i bez kvasca, samo što bi u ovom slučaju postupak fermentacije tijesta i dokazivanja trajao puno dulje, jer se ovdje ne koristi kiselo tijesto, već mlado kiselo mliječno mliječno kiselo tijesto. Ovaj kruh nema karakterističnu kiselost kruha od dizanog tijesta i sadrži samo 3g. kvasac za 600g. brašno. Bolje je takav kruh rasporediti u košarice i peći na kamenu, ja to još nemam, pa čak ni plinsku peć. Još ću raditi s ovim kruhom.
Sretno s kruhom.
dogsertan
Danas je bez regala, pečenje ovog kruha, napravilo neke promjene, naime; Brašno sam u potpunosti zamijenio provjerenim (u prvoj verziji kupio sam najskuplje, mislio sam da će mi biti drago, nije baš išlo), kiselo tijesto hranio sam cjelovitim zrnom za visoko- kvalitetno, učinilo je tijesto s kvascem dugotrajnim, odnosno započeo sam ga navečer na 12 sati. 0,5gr... Sv. kvasac i smanjio vrijeme pečenja za 10 minuta (ispostavilo se da je to bila nježna hrskava kora, u prvoj verziji bila je gusta).Ne mogu reći da je prva opcija bila loša, ali drugu sam dobila ono što sam očekivala, aromu u cijelom stanu i okus pravog pšeničnog kruha. Za usporedbu, ostavio sam fotografiju prve opcije, ali općenito mi je žao što sam prvu stavio neuspješno.
Pšenični kruh na dva tijesta
Pšenični kruh na dva tijesta
Pšenični kruh na dva tijesta
Pšenični kruh na dva tijesta
IamLara
Prekrasan kruh, čak i drugačiji od fotografije!
Puno sam čitao na forumima da vam nije potrebno držati puno kiselih tijesta da biste pekli kruh, jedan je dovoljan, a iz njega, bez prekomjerne hranjenja, peku ili bijeli ili raženi kruh (naše bake po selima pečene i slatke pite i crni kruh!).
Imam kiselo tijesto na bijelom brašnu, dobro, jako. U bijeli kruh stavljam vrlo malo predjela, pripremajući kiselo tijesto. U crnom više, a kvasac ostavljam duže, kako bi bilo više kiselosti i snage za uzgoj raženog brašna.
Pokušao sam staviti kvasac, prema vašem savjetu, svidio mi se. Nešto drugačija aroma, postala je intenzivnija ili nešto slično, a sama krušna mrvica postala je nešto suha. Prelijen sam za fotografiranje, a aromu ne možete fotografirati.
Sada eksperimentiram s finskim kruhom, koji jako volim (Reisumies, Ruisleipä). Recept je jednostavan: voda, predjelo, raženo brašno, sol. Proporcije su poznate, ali marka brašna očito igra veliku ulogu, ne uspijeva ono što želim. (U kruhu koji se kupuje u Finskoj nema kvasca. Fazer kruh prodajemo s kvascem, želim autentičnost, ali zasad ne mogu bez kvasca).
dogsertan
Citat: IamLara
ne trebate držati puno kiselih tijesta, dovoljan je samo jedan i od njega se bez prekomjerne hranjenosti peče bijeli ili raženi kruh
Larissa, naravno, kod kuće se možete ograničiti na kvasac jedne majke, u bilo kojem trenutku možete ga hraniti kako želite i peći kruh, ali ako (moje subjektivno mišljenje) možete koristiti raženi kvasac u pšeničnom kruhu i peći kruh s određena napomena, onda u čistoj raženoj kvasini treba biti na raženom brašnu. Zašto ipak ne eksperimentirati.
Citat: dogsertan
Prodajemo Fazer kruh s kvascem,
U ovoj Latviji, ovaj FazerA, poput prljavštine, jednom, jako davno, kupio sam ga, nije mi se svidio, pa, raženi kruh ne može se kvasati, samo s kiselim tijestom, pa čak i s kremom.
Citat: dogsertan
ali marka brašna očito igra veliku ulogu
Nedvosmislen odgovor je pronaći svoju muku. Nemamo zajedničke standarde i teško mi je bilo što reći. Kod nas možete kupiti bilo koje pšenično brašno, od najgrubljeg mljevenja do najfinijih (različitih proizvođača), bijeljenog i nebijeljenog, opet cjelovitog zrna bilo kojeg mljevenja, raži također bilo koje frakcije.
Hvala na pažnji, lijep i ukusan kruh za vas.
Viki
Citat: dogsertan
Za usporedbu, ostavio sam fotografiju prve opcije, ali općenito mi je žao što sam prvu stavio neuspješno.
Sergejako želite možemo sve popraviti. Gdje popraviti što i koju fotografiju zamijeniti - samo mi recite. Ja ću vam pomoći. Da se ne biste pokajali i nastavili nas obradovati takvim kruhom.

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha