Prženje i smeđe povrće kao metoda toplinske obrade sirovina
U proizvodnji grickalica, konzervirane hrane, jela od prvog i drugog ručka, konzervirane hrane za javnu prehranu itd., Kako bi se povećala hranjiva vrijednost i proizvodu dodale određene kvalitete okusa, prženje ili posmeđivanje patlidžani, tikvice, cikla, bundeva, mrkva, slatka paprika, luk itd.
Prženje naziva se toplinska obrada povrća u mastima radi smanjenja mase sirovina za više od 30% pri određenom temperaturnom režimu.
Pretjecanje- pečenje povrća sa smanjenjem mase do 30%.
Pečenje ili smeđe provodi se u biljnom ulju ili životinjskoj masti u pećnicama za pečenje, na pećima Krapivin na relativno visokim temperaturama. U ovom slučaju, biljno ulje ili životinjska mast ne samo da obavlja tehnološke funkcije, već je i posredni nosač topline koji prenosi toplinu s grijaće površine pećnice na proizvod.
Trajanje pečenja i smeđe boje ovisi o mnogim čimbenicima, a ponajprije o vrsti povrća, stupnju mljevenja, temperaturi aktivnog sloja ulja, načinu prženja, početnom i konačnom udjelu vlage u proizvodu itd., kao i o specifična površina grijanja (veličina površine grijanja po 1 m2 ogledala pećnice) i čini povrće 5-16 minuta.
Za svaki specifični slučaj trajanje pečenja određuje se empirijski. Trebao bi pružiti pravi postotak pečenja, utvrđen normama i zahtjevima za kvalitetu prženog proizvoda.
Za prženje i posmeđivanje koriste se rafinirana biljna ulja - ulja suncokreta, kukuruza, sjemena pamuka i soje, ghee, govedina, janjeće ili koštane masti, margarin, maslac ili ghee. Pri odabiru masti za određeni tehnološki postupak uzimaju se u obzir njezina biološka vrijednost, organoleptička svojstva i fizikalno-kemijski pokazatelji. Najvažniji od ovih pokazatelja su temperatura topljenja i skrućivanja, indeks loma, viskoznost, specifična težina, kiselina, jod, peroksid i acetilni brojevi. Okus, miris, boja, prozirnost, prisutnost sedimenta i konzistencija masti od velike su važnosti kako za kvalitetu gotovog proizvoda, tako i za ispravnu provedbu postupka prženja i smeđe boje.
Proces prženja i smeđeg povrća složen je kompleks fizikalnih, kemijskih, fizikalno-kemijskih i tehnoloških pojava, kompliciran prijenosom topline i mase i apsorpcijom ulja.
Pod utjecajem topline u proizvodu se događa niz međusobno povezanih fizikalnih i kemijskih procesa, uslijed čega dolazi do oslobađanja i uklanjanja dijela vlage, apsorpcije ulja, volumetrijskog skupljanja proizvoda, ispuštanja plinova, povećanja u tlaku unutar proizvoda, povećanju poroznosti i promjeni gustoće i toplinskog kapaciteta proizvoda.
U procesu prženja proteini protoplazme stanica koaguliraju, stanice se smanjuju, povećavaju se međustanični prolazi, volumen proizvoda smanjuje se za 2-3 puta. Ugljikohidrati se također mijenjaju: škrob se djelomično pretvara u dekstrin, šećeri se karameliziraju, protopektin pretvara u pektin, proizvod postaje mekan i lako probavljiv. Struktura tkiva i gustoća povrća se mijenjaju.
Tijekom prženja s površine povrća i korjenastog povrća napunjenog vrućim uljem vlaga isparava... Budući da je koncentracija vlage u unutarnjim slojevima veća nego na površini, sadržaj suhe tvari u površinskim slojevima neprestano se povećava; zbog razlike u koncentraciji, vlaga se difundira iz unutarnjih u vanjske slojeve.
Temperatura na kojoj treba provoditi prženje i smeđenje odabrana je tako da isparavanje vlage s površine bude nešto ispred njezina dolaska iz unutarnjih slojeva. Tada se nakon nekog vremena površinski sloj dehidrira, stvara se zlatna kora i proizvod dobiva specifičan okus i miris karakterističan za prženo. Do stvaranja kore dolazi zbog početne faze karamelizacije ugljikohidrata - šećera, škroba, celuloze, pektina sadržanih u prženom proizvodu.
To se događa kada sadržaj vlage u proizvodu u površinskom sloju padne toliko da dopušta porast temperature iznad 100 ° C.
Pretjerano visoka temperatura vlaga iz površinskih slojeva vrlo brzo isparava, površina proizvoda počinje se ugljenisati, a unutarnji slojevi ostaju vlažni, jer vlaga iz unutarnjih slojeva nema vremena ući na mjesto isparavanja. Na visokim temperaturama dolazi do duboke razgradnje i karamelizacije ugljikohidrata, što je povezano s pogoršanjem boje i okusa proizvoda.
Istodobno se ubrzavaju procesi propadanja nafte. Kvar ulja tijekom prženja uvelike ovisi o njegovim početnim svojstvima, a radi poboljšanja kvalitete biljna ulja se rafiniraju, dezodoriraju, hidrogeniraju (sadržaj nezasićenih masnih kiselina u suncokretovom ulju ne smije biti veći od 0,3-0,4%, u ulju sjemenki pamuka - ne više od 0,2-0,3%). Jodna boja za suncokretovo ulje je 10-12%, za ulje sjemenki pamuka - 8-16%, jodni broj - 125-145, 104-116. Za prženje se mora koristiti rafinirano ulje suncokreta ili sjemena pamuka najmanje I stupnja.
Na nižoj temperaturi prženja procesi isparavanja i difuzije uravnoteženi su, kora se stvara vrlo sporo ili uopće ne nastaje. No, unutarnji slojevi proizvoda probavljaju se i postaju labavi. Okus takvog proizvoda je nizak.
Pitanje dobivanja prženog proizvoda odgovarajuće kakvoće, koji bi skladno kombinirao pokazatelje poput vidljivog prženja, masenog udjela suhe tvari, masti, okusa, arome, izgleda, prilično je složeno. Stoga su općenito propisi o prženju uspostavljeni uzimajući u obzir sve gore navedene čimbenike, a spremnost proizvoda ocjenjuje se prema izgledu i okusu, kao i prema postotku prženja i postotku apsorpcije ulja * Ovi su pokazatelji standardizirani za svaku vrstu povrća i vrstu proizvoda.
Postotak pečenja razlikuje se od vidljivog i istinskog.
Vidljivi postotak prženja pokazuje postotak smanjenja mase sirovina kada
Da bi se utvrdio vidljivi postotak prženja, važe se potrebna količina sirovine, stavlja se u rešetku, prži, pušta da se ocijedi 3 minute, ponovno vaga i oduzima masa prethodno izvagane posude.
Vrijednost vidljivog postotka prženja koristi se za kontrolu proizvodnje, kao i u tehnološkim proračunima za određivanje stopa potrošnje sirovina po jedinici gotovog proizvoda.
Izraz "vidljivo" znači da je ta promjena mase pržene sirovine vidljiva kada se vaga na vagi, iako ovaj gubitak težine nije istinit.
Pravi postotak pečenja pokazuje stvarni gubitak vlage tijekom prženja kao postotak sirovina, tj. Uzima se u obzir da se dio vlage nadomjesti uljem apsorbiranim u proizvod tijekom prženja, stoga je pravi postotak pečenja uvijek veća od one vidljive.
Ovisno o vrsti i namjeni sirovina, vidljivi postotak prženja kreće se od 17 do 50, a stvarni postotak od 24 do 64. Apsorpcija ulja (do mase prženog proizvoda) za većinu vrsta sirovina iznosi 7 -13%, u nekim su slučajevima ove brojke puno veće (27% za luk, 17,5% za mješavinu mrkve, bijelog korijenja i luka).
Prženje povrća na vrućem biljnom ulju provodi se na nekoliko različitih načina. Najrasprostranjenija metoda je duboko prženje, kada je proizvod u potpunosti uronjen u ulje. Rjeđe se prži u tankom sloju kad je samo dio proizvoda uronjen u ulje.
Prednost metode dubokog sloja prženja je mogućnost jednostavnog miješanja i pomicanja proizvoda, prenošenja topline potrebne za prženje po cijeloj površini komada proizvoda, nedostatak je potreba za velikom količinom ulja i manja brzina isparavanja vlage u usporedbi s drugim metodama.
Pečenje povrća vrši se na određenoj temperaturi, koja je različita za različite vrste povrća. Maksimalna temperatura za prženje patlidžana je 135-140 ° C, tikvice - 125-135, korijenski usjevi - 120-125, luk - 140 ° C.
Trajanje prženja ovisi o vrsti sirovine, postotku prženja, temperaturi aktivnog sloja ulja, specifičnoj površini grijanja pećnice itd. I iznosi 5-16 minuta za povrće.
Prženje sirovina u ulju na niskoj temperaturi ne preporučuje se, jer se time povećava trajanje postupka, smanjuje produktivnost peći, što dovodi do smanjenja brzine prebacivanja ulja i pogoršava pokazatelje koji karakteriziraju kvalitetu ulja i gotovih proizvoda.
Svježe biljno ulje uvijek sadrži malu količinu vode. Voda se uklanja iz ulja kalciniranjem prije punjenja proizvoda u njega i provođenjem postupka prženja kako bi se izbjeglo pjenjenje i izbacivanje ulja iz pećnice. Suncokretovo ulje kalcinira se na temperaturi od 160-180 ° C, pamučno ulje na 180-190 ° C dok se pjenjenje ne zaustavi. Trajanje kalcinacije ovisi o sadržaju vlage u ulju i uglavnom ne prelazi 1 sat. Ako to nije učinjeno, mjehurići vodene pare koji se oslobađaju tijekom prženja tvore vrlo stabilnu pjenu zbog sadržaja bjelančevina, pektina i drugih sredstava za pjenjenje u proizvodu. Kalciniranje ulja također je obvezno zbog operativne sigurnosti, racionalne upotrebe ulja, očuvanja njegove kvalitete i pravilnog provođenja postupka prženja. Prije upotrebe ulje se filtrira kroz sito od nehrđajućeg čelika s promjerom rupe od 0,8-1 mm.
Nakon kalciniranja, mrežice s unaprijed pripremljenim povrćem i korijenjem stavljaju se u pećnicu. Postupak prženja složen je tehnološki postupak. Kao što je već gore opisano, pod utjecajem topline u proizvodu u sirovinama i ulju događa se niz međusobno povezanih fizikalnih i kemijskih procesa. Prijenos vlage i topline u proizvodu jedan je postupak povezan s vanjskim prijenosom topline i mase. Kvaliteta prženog proizvoda i racionalna potrošnja ulja ovise o ispravnosti postupka prženja. Dugogodišnje iskustvo ustanovilo je da se pogrešnom organizacijom tehnološkog procesa kvaliteta ulja brzo pogoršava i nakon 3-4 dana postaje potpuno neprikladno za prehrambene svrhe i mora se prenijeti na tehničke potrebe. Pogoršanje kvalitete biljnog ulja dovodi do naglog smanjenja kvalitete sirovina prženih u njemu.
Kvaliteta ulja tijekom prženja mijenja se pod utjecajem različitih čimbenika: visoka temperatura vodene pare koja se emitira iz sirovina tijekom prženja, zrak u dodiru s uljem na velikoj površini, kvaliteta rezanja povrća i korjenastih usjeva, kontinuirani rad, puno opterećenje pećnice proizvodom, razina ulja u pećnici, razina vodenog jastuka koja graniči s uljem i dovodi do stvaranja uljne emulzije.
