Kobasice od govedine i svinjetine sa sirom - recept s fotografijom na Mcookeru: najbolji recepti

Goveđe i svinjske kobasice sa sirom

Kategorija: Mesna jela

Sastojci
nemasna govedina	970 grama
svinjetina s niskim udjelom masti	300 grama
masna svinjetina	350 grama
Schwartenblock (5-7% po kilogramu)	85 grama
nitritna sol 0,5-0,6% (2% mase sirovine, kuhanjem može biti pola-pola)	34 grama
omiljeni začini (mljeveni muškatni oraščić, mljeveni crni papar, mljeveni piment, suhi češnjak, mljeveni bijeli papar)	ukus
ledena voda	250 grama
sladoled	250 grama
maltodekstrin (šećer)	5 grama
askorbinska kiselina (0,5-1 grama po kilogramu)	1,7 grama
tvrdi sir	150 grama
-------	------
kobasica
šprica za kobasice
sonda termometra

Način kuhanja

Operite meso, osušite, lagano ga zamrznite.
Izrežite na tanke duge trake. To nam treba tako da, kada se uvije, odmah padne na mljevenje i ne trlja se i, sukladno tome, ne zagrijava. Odvojeno odrežite sve masne i masne komade.

Sad meso stavite u zamrzivač i lagano ga zamrznite. Zašto ovo? Ne pregrijavajte meso. U našem slučaju potrebno je da se mljeveno meso prilikom uvijanja i gnječenja ne zagrije iznad 12 stupnjeva, ali je bolje ne iznad 10 ili čak niže. Mišićni protein koji se oslobađa tijekom gnječenja i služi nam kao okvir dobro se ističe na 0 stupnjeva, a na temperaturama iznad 12 jednostavno će proključati. A ako zakuha, neće moći povezati masnoću i vodu, što će dovesti do glavnog braka kobasica - edema bujona.

Na najmanju rešetku uvijte blago smrznutu govedinu.

Odvojeno na istoj rešetki uvijte masni dio svinjetine i SCHWARTENBLOCK... Ako imate svježi Schwartenov blok, prvo ga ohladite, a ako je napravljen i nalazi se u zamrzivaču, morate ga izvaditi unaprijed i odmrznuti u hladnjaku.

Kao rezultat, dobivamo dva mljevena mesa - nemasna i masna. Mljeveno meso posebno zamrznite. Da se brže ohlade, rasporedimo ih u vrećice, a ne u debeli sloj. Stavite posudu u zamrzivač, stavite lopaticu i pomoćni nož. Ohladite i plastičnu tikvicu sjeckalice.
Pomiješajte vrhnje s vodom, možete uzeti mlijeko i zamrznuti ga.
Sir narežite na kockice sa stranicama od 5-8 milimetara i stavite u hladnjak.
U mlinu prvo sameljemo nemasne sirovine bez tekućine, ali dodajući svu sol iz recepta. Nakon 2-3 minute mljevenja u mljeveno meso pušta se velika količina mesnog ekstrakta koji sadrži bjelančevine mesa. Sjeckano mljeveno meso premjestimo u hladnu zdjelu. Ako sjeckalica ne ide dobro, možete dodati dio ukupne potrebne tekućine po receptu.

Dalje, smrznute masne sirovine sameljite sa začinima. Ako je helikopteru teško podnijeti usitnjavanje, tada možete dodati malo ledene tekućine iz ukupnog volumena. Premjestite masno mljeveno meso u zdjelu s govedinom. Ako imate sjeckalicu malog volumena, onda sve samljejte u dijelovima.

Pratimo temperaturu. Imao sam ga na 2 stupnja, ali ipak sam stavio posudu s mljevenim mesom u zamrzivač prije miješenja.

Ugradimo zdjelu u kombajn i počnemo mijesiti mljeveno meso u obliku lopatice u obliku slova "K", postupno ulijevajući ledeno hladnu tekućinu. Mijesite dok se ne stvore niti, mljeveno meso ljepljivo i sva tekućina se upije. Pratimo temperaturu. Ako se mljeveno meso počne zagrijavati, bolje je zaustaviti ga i ohladiti. Da biste uklonili zrak iz mljevenog mesa, potrebno je izvršiti preradu pri malim brzinama u posljednjoj fazi miješanja kako u gotovom proizvodu ne bi bilo praznina.

Gotovo mljeveno meso je ljepljivo, ali se lako može oprati hladnom vodom.
Promijenite nastavak na kuku, dodajte sir i miješajte dok se ravnomjerno ne raspodijeli. Pokrijte mljeveno meso i stavite u hladnjak na 2 sata.

Punimo špricu ili mlin za meso s posebnim nastavkom. Napunio sam špricu. Istežemo školjku preko panja (cijevi). Da ne biste patili od mjehurića zraka, potrebno je istisnuti sav zrak kroz tarzus. Da bismo to učinili, okrećemo dršku štrcaljke za kobasice sve dok se komad mljevenog mesa ne pojavi s kraja tarzusa.

Povlačimo školjku malo izvan granica panja, vežemo je čvorom i započinjemo punjenje. Ne pokušavajte jako napuniti kućište. Gustoću ćemo prilagoditi kasnije u procesu pletenja.
Vežemo drugi kraj.
Počinjemo kalupiti kobasice. Na udaljenosti od oko 10 centimetara od čvora uvijamo se.
Stavimo ga paralelno i napravimo još jedan obrat
Oblikujte treću kobasicu i stavite je paralelno s druge dvije. Počinjemo ispod dna.
Prolazimo između dvije kobasice, kao da ih umotamo. Proces je vrlo teško opisati. U nastavku pogledajte 2 videozapisa.
Tako oblikujte i zavežite sva punjena crijeva. I ostavite sat-dva na sobnoj temperaturi da se kobasice zagriju.
Kuhanje kobasica razlikuje se od kuhanja kobasica. Stavite kobasice u lonac, prelijte kipućom vodom i ostavite 10 minuta. Iskrsnu neke kobasice. Na njih stavite male tanjure. Umetnite termometar u središte jedne od kobasica duž duljine. Zakuhajte još vode i dolijte. Kad temperatura u kobasici dosegne 68 stupnjeva, brzo ispustite vodu.
Ostavite kobasice da se ohlade i stavite ih u hladnjak. Možete odmah jesti ili ih pustiti da leže nekoliko sati. Prije upotrebe kuhajte hladne kobasice, ne više od tri minute.
Rok trajanja kobasica i kobasica s nitrit sol (s manje soli za kuhanje) prema GOST na temperaturi od 0 do 6 ° C.
u prirodnom i proteinskom kućištu nije duže od 3 dana u hladnjaku (72 sata).
Rok trajanja kobasica, kobasica u poliamidnim propusnim crijevima nije veći od 4 dana.
Rok trajanja kobasica, malih kobasica u omotu od poliamidne pregrade ne bi trebao biti duži od 15 dana.
Neke kobasice ostavite za sebe, a ostalo zamrznite.
Kuhanje nije teško, glavno je to raditi s ljubavlju prema svojim voljenima)

Bilješka

Volite li sočne, čvrste i ukusne kobasice? Onda je ovo ono što vam treba) Po mom mišljenju sve sam ispričao i opisao kako na kraju ne biste dobili suhi, prekuhani i nejestivi kotlet.
Obratite pažnju na količinu tekućine. Dobio sam 30% mase sirovine. Ako to učinite, nije činjenica da će vaše meso apsorbirati toliko toga. Možda će vam trebati manje.
Recept je otmjen. Preporuči)