Kruh "Riga" GOST 2077-84

Kategorija: Kiseli kruh
Kruh Riga GOST 2077-84

Sastojci

KVASAC
kiselo tijesto vl. 100% od ražanog brašna sa sjemenkama 21gr.
sjeme raženog brašna 67gr.
voda 45gr.
ZAVARIVANJE
sjeme raženog brašna 200gr.
nefermentirani raženi slad 50g.
kim 4-6gr.
voda 400gr.
OPARA
cijeli kvasac
cijelo pivo
sjeme raženog brašna 50g.
svježi kvasac 2-3gr.
TIJESTO
sve tijesto
sjeme raženog brašna 520gr.
pšenično brašno 1c. 100gr
sol 15gr.
sirup 50g.
voda 100gr.

Način kuhanja

  • Ovo je krem ​​od kreme koji se peče od ražanog brašna s sjemenom s dodatkom 10% pšeničnog brašna 1. razreda u obliku kratkih pogača s tupim krajevima težine 0,4 i 0,8 kg. Recept uključuje 5% slada od bijele raži, 5% melase i sjemenki kima.
  • Način pripreme recepta i tijesta u 4 faze. (Za dva kruha teška malo više od 600g.)
  • KVASAC:
  • Mijesimo kvasac, ispada prilično gust, smotamo ga u kuglu, stavimo u čašu, zategnemo filmom i ostavimo 4 sata na 30C.
  • ZAVARIVANJE:
  • U brašno pomiješano s kimom dodajte kipuću vodu, temeljito promiješajte, nakon što se dobivena masa ohladi na 65 ° C, dodajte slad (u ovom slučaju bijeli slad je element za sahariziranje). Dalje, potrebno je držati pivo na 63-65 ° C 2,5 sata, a zatim ohladiti na 30 ° C. Brew postaje puno tanji i vrlo slatkog okusa.
  • OPARA:
  • Pomiješajte listove čaja s kiselim tijestom, dodajte brašno, ponovo promiješajte i ostavite 4 - 5 sati pod filmom na 30 ° C.
  • TIJESTO:
  • Pomiješajte obje vrste brašna i soli, dodajte melasu, vodu i promiješajte tijesto, a zatim dodajte brašno i zamijesite tijesto, a zatim pokrijte filmom i ostavite 1,5-2 sata na 30C.
  • Pospite radnu površinu raženim brašnom, rasporedite tijesto i oblikujte 2 štruce dodajući minimalnu količinu raženog brašna samo da se tijesto ne lijepi. Premjestite oblikovane štruce na list papira za pečenje. Nastojte da gornja strana bude što glatka - nabori su sjeme budućih pukotina. Pokrijte štrucu ručnikom i ostavite da se odmori 60-70 minuta.
  • Zagrijte pećnicu na 250 ° C. Kruh nasjeckajte, poškropite vodom i stavite u pećnicu. Nakon pet minuta smanjite temperaturu na 210 ° C i pecite još 25-30 minuta. Ako je potrebno, pogače razmotajte na pola pečenja. Nakon pečenja kruh ponovno poškropite vodom ili premažite škrobnim želeom i ostavite kruh da se odmori 10-12 sati.
  • Neke ilustracije;
  • Slad, brašno sa kimom. Kiselo tijesto prije i nakon 4 sata. Šećerno lišće čaja. Kiselo tijesto. Formiranje.
  • Kruh Riga GOST 2077-84Kruh Riga GOST 2077-84Kruh Riga GOST 2077-84Kruh Riga GOST 2077-84Kruh Riga GOST 2077-84Kruh Riga GOST 2077-84
  • Kruh Riga GOST 2077-84
  • Kruh Riga GOST 2077-84

Bilješka

Pokazalo se da je moj kruh bio debeo, očito zbog starog brašna, ali to uopće nije utjecalo na okus.
Izvor: "Proizvodnja sorti kreme od kreme od raženog brašna" L. I. Kuznetsova i autori.
Kruh Riga GOST 2077-84

karamela
Koliko dugo trebate ostaviti da se odmorite? 10-12 sati?
dogsertan
Citat: iris. ka

Koliko dugo trebate ostaviti da se odmorite? 10-12 sati?


Točno. To je neophodno za stabilizaciju mrvice.
nakapustina
Nekada mi je bio najdraži kruh (u eri stagnacije). Na internetu postoji mnogo recepata, ali ispada pomalo pogrešno. Možda zato što je uzela brašno za tapete (nažalost ovdje nisam vidio brašno s sjemenkama) A vaše je po izgledu vrlo slično i čini mi se da je i taj kruh imao gustu mrvicu. Hvala na receptu. Želim riški kruh
dogsertan
Citat: nakapustina

Nekada mi je bio najdraži kruh (u eri stagnacije). Na internetu postoji mnogo recepata, ali ispada pomalo pogrešno. Možda zato što je uzela brašno za tapete (nažalost ovdje nisam vidio brašno s sjemenkama) A vaše je po izgledu vrlo slično i čini mi se da je i taj kruh imao gustu mrvicu. Hvala na receptu. Želim riški kruh

Pozdrav Natalia! Zahvaljujemo na povratnim informacijama.Da, u eri stagnacije kruh "Riga" bio je marka ni manje ni više nego "Borodinski", ali s vremenom su ga prestali peći, ili pekli, ali u jednoj fazi, što je potpuno neprihvatljivo. Povijest ovog kruha seže u daleku prošlost. Sve do 1917. pekao se sličan kruh kao i "Livonia" (pokrajina Livonia nakon 1721., sjeverni dio moderne Latvije i južni dio moderne Estonije, unutar Ruskog Carstva). Dalje, kao "Rizhsky", pojavljuje se u knjizi 350 vrsta pekarskih proizvoda. 1937 P. M. Plotnikov M. F. Kolesnikov. Recept za ovaj kruh nije se mijenjao više od pola stoljeća, sve dok GOST-ovi SSSR-a nisu utonuli u ljeto.
Kruh Riga GOST 2077-84Kruh Riga GOST 2077-84
Odvažite se, pecite i uživajte u zaboravljenom ukusu, vjerujte mi da nije tako teško, pekar sam tjedan dana bez godinu dana.
Sretno s kruhom.
Šahzoda
imaš krasan kruh!
lu_estrada
Seryozhenka, kakav krasan kruh, hvala!
Kako želite ispeći i osjetiti zaboravljeni okus i aromu ukusnog kruha. Ali takva sreća mi ne sjaji, problem je što mi se kvasac ne ukorjenjuje, pečem vrlo rijetko, baš kao što jedem.
Jedna pogača mi je dovoljna za 1,5 mjeseca, suprug jede samo francusku štrucu, kiflicu, tortilje.
Kako mogu biti, čak i ako moja voljena ima kruha, ali nema kvasca?
Možda ćete imati sićušnu ideju o pečenju bez kiselog tijesta? Bit ću vam jako zahvalan!
dogsertan
Citat: Shahzoda

imaš krasan kruh!

Šahzoda... Hvala vam.
dogsertan
Citat: lu_estrada

Kako mogu biti, čak i ako moja voljena ima kruha, ali nema kvasca?
Možda ćete imati sićušnu ideju o pečenju bez kiselog tijesta? Bit ću vam jako zahvalan!

Pozdrav Ljudmila. Zahvaljujemo na povratnim informacijama. Mislim da možete i bez kiselog tijesta, uzmite kvasac (ja više volim svježe mljeveno s brašnom), vjerojatno 20g. Dosta, u tijesto dodajte brašno i kiselu vodu (77/55). Naravno da to neće biti isti kruh. Svaka vam čast i uspješan kruh.
lu_estrada
Puno vam hvala na odgovoru, Sergey! Imam aparat za kruh ZOJIRUSHI VIRTUOSO u kojem mogu napraviti kiselo tijesto, koliko i što trebam uzeti za početak? Puno vam hvala na podršci.
Prema receptu iz knjige, za početak ga treba staviti u štednjak -
- 360 ml vode
- 256 grama krušnog brašna
- 54,6 grama aktivnog kvasca.
dogsertan
Citat: lu_estrada

Imam aparat za kruh ZOJIRUSHI VIRTUOSO u kojem mogu napraviti kiselo tijesto, koliko i što trebam uzeti za početak?
Prema receptu iz knjige, za početak ga treba staviti u štednjak -
- 360 ml vode
- 256 grama krušnog brašna
- 54,6 grama aktivnog kvasca.

Ljudmila, dobar dan. U HP-u ne morate ništa raditi. Samo trebate preskočiti korak dizanja, iako će, kao što sam rekao, to biti drugačiji kruh. Dakle, kvasac se sastoji od brašna i vode, u našem slučaju to je 77g. brašna i 55gr. vode i moraju se dodati u tijesto sa 20g. kvasac od svježeg kruha (bolje je samljeti s brašnom)
cm. Opara, čajni listovi moraju biti pripremljeni. A takozvani starter (starter) iz kojeg je izveden određeni starter u skladu s receptom izgleda ovako:
Kruh Riga GOST 2077-84
lu_estrada
Seryozhenka, hvala ti puno na znanosti.
Merri
Sergey, hvala ti puno na receptu! Riga mi je jedan od najdražih! Ali, ovdje, peh, nema gdje kupiti fermentirani slad. Nisam ga našao ni u Moskvi ...
dogsertan
Citat: Merri

Sergey, hvala ti puno na receptu! Riga mi je jedan od najdražih! Ali, ovdje, peh, nema gdje kupiti fermentirani slad. Nisam ga našao ni u Moskvi ...

Pozdrav Irina, hvala na pažnji. Zapravo, što je slad: proklijalo i osušeno sjeme raži možete kupiti
raž, klijati i sušiti, samo klice, ako se ne varam, trebale bi biti vrlo male, ili potražiti gotove, a zatim samljeti. Prodajemo i raž i pšenicu.
Merri
Citat: dogsertan

Pozdrav Irina, hvala na pažnji. Zapravo, što je slad: proklijalo i osušeno sjeme raži možete kupiti
raž, klijati i sušiti, samo klice, ako se ne varam, trebale bi biti vrlo male, ili potražiti gotove, a zatim samljeti.Prodajemo i raž i pšenicu.

Da, hvala, trebaš dočarati ...
Amidala
Svidio se recept. Samo što ne želim apsolutno nikakav kvasac. Borodinsky Mogu i bez njih. Možete li povećati količinu kvasca? I stvarno želim pročitati takvu knjigu
Galina Mikhailovna
Dobra večer, moj kruh iz nekog razloga ispada da je iznutra ljepljiv ako dodam nefermentirani slad pečen i u aparatu za izradu kvasca i u pećnici s kiselim tijestom ukusan je, normalno se reže, ali lijepi za zube. Možda netko zna koji je razlog.
dogsertan
Citat: Galina Mikhailovna
Dobra večer, moj kruh iz nekog razloga ispada da je iznutra ljepljiv ako dodam nefermentirani slad pečen i u aparatu za izradu kvasca i u pećnici s kiselim tijestom ukusan je, normalno se reže, ali lijepi za zube. Možda netko zna koji je razlog.
Glavni razlozi ljepljive mrvice u kruhu su višak vode (mora se uzeti u obzir sadržaj vlage u brašnu), nedovoljno vrijeme fermentacije tijesta ili nedovoljno vrijeme pečenja. Uz to, ljepljivost mrvice može biti posljedica nedostatka u brašnu.
Galina Mikhailovna
Zahvaljujem na savjetu, normalno borodinsko brašno ispada izvrsno, najvjerojatnije višak vode. Doista sam imao tekuće tijesto, ali svejedno možete postaviti pitanje: nakon što je tijesto fermentiralo iz njega formira se štruca, i tako bi to trebalo biti uzrujano ili ne?
dogsertan
Citat: Galina Mikhailovna
Hvala na savjetu, normalno brašno Borodinsky daje izvrsno brašno

"Borodinski kruh" pravi se od brašna ražena tapeta ili oguljena i pšenice 2c., a "Riga" iz sjemena raž a pšenica 1c.
Oblikovani izratci mogu se glačati mokrim rukama 2-3 puta tijekom razdoblja korekcije kako bi se održao oblik.
SvetaI
Sergey, dobar dan. Stvarno želim ispeći riški kruh dok sam u potrazi za sastojcima. Već sam pronašao bijeli slad, ali i dalje postoje problemi s ražom s sjemenom. Ali moje pitanje je o kvasu. Ovih početnih 23 grama kiselog tijesta - je li to predjelo odmah iz hladnjaka, ili ga prvo trebate hraniti, pustiti da dozrije, a zatim odvojiti komad za posebnu kiselu tijestu za kruh?
dogsertan
Citat: SvetaI

Ovih početnih 23 grama kiselog tijesta - je li to predjelo odmah iz hladnjaka, ili ga prvo trebate hraniti, pustiti da dozrije, a zatim odvojiti komad za posebnu kiselu tijestu za kruh?

Pozdrav Svetlana. Razumijem da imate starter od tapeta ili oljuštenog brašna. Kiselo tijesto za ovaj kruh trebalo bi biti, ako se pridržavate slova zakona, od posijanog raženog brašna. Predjelo ćete trebati hraniti 3-4 puta brašnom s sjemenkama, za to treba 20 g. predjelo, 13gr. posijano brašno i 8g. Miješajte toplu vodu, zatvorite posudu poklopcem, na 30C, dovoljno je 4-5 sati na nižoj temperaturi 8-12 sati. Nakon sazrijevanja startera odvojite 20g. i opet 13gr. brašna i 8gr. vode, odložite ostatak kvasca, ponovite ove korake još nekoliko puta. Sad imate kiselo tijesto na posijanom brašnu, uzmite od njega 21 gram. dodajte brašno i vodu prema receptu.
Naravno, možete koristiti i kiselo tijesto od tapeta brašna (ali predjelo iz hladnjaka u svakom slučaju, prije uklanjanja određenog kiselog tijesta, trebate ga nahraniti), ali kruh će biti drugačiji.
Sretno s kruhom.
SvetaI
Sergey, hvala na brzom i temeljitom odgovoru. Zaista imam predjelo od brašna za tapete, ali budući da započinjem takav kruh, radi autentičnosti morat ću ga pretjerati s brašnom s sjemenkama (ako ga uspijem dobiti).
Samo, izvinite me zbog pedantnosti, u receptu piše "kiselo tijesto. 100%". A ti napiši
Citat: dogsertan
uzeti 20g. predjelo, 13gr. posijano brašno i 8g. Topla voda
Uvijek sam vjerovao da je 100% vlage kada su brašno i voda jednaki po težini. I ovdje ćete dobiti malo manje vlage, pogotovo nakon nekoliko hranjenja. Možda ovo nije toliko važno, ali kod raženog tijesta mi je općenito problem pogoditi s količinom vode, zato se i vežem
Katerina.K
Maestro, pokušao sam.
Kruh Riga GOST 2077-84
Hvala na znanju!

Svi recepti

© Mcooker: Najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha