Domaća tehnologija izrade vina

Postoje dva pristupa vinarstvu: 1 - prilagođavanje stvorenom standardu, 2 - otkrivanje najboljih kvaliteta bobica.
Prva metoda koristi se u industrijskom (tvorničkom) vinarstvu. Izrađuje se standard s opisom određenih kvaliteta okusa i dodjeljuje mu se ime (na primjer, "sovjetski šampanjac" ili "Tamyanka" itd.). Nadalje, bez obzira na sirovinu, napravit će se uz pomoć kemije i tehnoloških trikova "sovjetski šampanjac" ili "tamjanka".
Ali nismo ograničeni na prodaju, GOST-ove i T / U, stoga to radimo za dušu, prema vlastitom algoritmu:
1. Analiza sirovine
2. Odabir konačnog cilja (koje vino je najbolje od ove bobice)
3. Sortiranje bobica
4. Stvaranje wort-a
5. Proces vrenja i miješanja
6. Ispuštanje i čišćenje sladovine iz kaše
7. Fermentacija
8. Zaustavite vrenje
9. Obrana u bocama
10. Pretakanje u boce
11. Skup potrebnih kvaliteta.
Na primjeru vina od ribiza, koje smo jučer probali, opisat ću algoritam.
1. Analiza sirovina.
Odabrani ribiz je zreo, srednje veličine, bliži slatkom (prema standardima ribiza), blago aromatičan, gust, malo kiselina, s velikim sjemenkama.
2. Odabir krajnjeg cilja:
Budući da smo u tom trenutku proizvodili druge vrste vina, odlučili smo od ove bobice napraviti "lagano", poluslatko, pjenušavo vino. To zahtijeva:
a) Povećajte količinu šećera
b) Zaustaviti fermentaciju u fazi "pjenušanja"
c) Smanjiti tanine (trpkost)
d) Smanjiti kiselost
3. Sortiranje bobica
Neoprane bobice sortirale su se ručno. Grančice su uklonjene. Lišće, trule bobice - izravno ostavljajte samo bobice ribiza. Tada smo drobljenjem, u malim serijama, "otvorili" cjelovitost bobica, što je više moguće bez odvajanja kore od pulpe. Ako bi zadatak bio povećati svojstvo tanina, tada bi se bobica obrađivala u mikseru. Zatim se bobica presavije u bocu od 20 litara.
4. Stvaranje wort-a
Ako govorimo o ribizu, tada je kiselost njegovih bobica 2 puta veća od ugodno korištene za ljude. Stoga, prilikom stvaranja sladovine, ribiz u boci iznosi polovinu volumena, odnosno 10 litara (da se ne miješa s kg). Zatim se doda voda i šećer otopljeni u vodi (5 kg za bocu od 20 litara). Temperatura vode trebala bi biti malo toplija od sobne, inače će postupak pokretanja biti odgođen. Tamo se također dodaje starter kultura kvasca (približno 0,5 l). Vrat je pokriven gazom (od insekata) za vrijeme početka procesa fermentacije (oko 2-3 dana). Nakon početka fermentacije postavlja se brtva za vodu ili se stavlja obična medicinska rukavica. Držite bocu na toplom i tamnom mjestu. Idealna temperatura u početnoj fazi fermentacije s pulpom je 27-28 stupnjeva. Naše vino obično stoji u sobi s temperaturom od 20-22 stupnja, prekriveno starim čistim pokrivačima, koji stvaraju efekt "termos". Tijekom fermentacije stvara se toplina, pa dobivamo idealnih 27-28 stupnjeva.
Kvasac i kvasac:
Kvaliteta kvasca vrlo ozbiljno utječe na ono što izlazi. Možete koristiti vinski kvasac (po mogućnosti iz zemalja s tradicionalnim vinarstvom) ili divlji kvasac iz svog vrta. Sretni smo što na našoj web stranici imamo divlji kvasac "ubojite" rase. Stoga, bez obzira na prirodni kvasac na neovisnim bobicama (kupljenim ili na borovnicama iz susjedne šume), naš ih kvasac prvo "porazi", a zatim počinju proizvoditi vino. Rizično je proizvoditi vino od pekarskog, pivskog i drugog kupljenog kvasca.U većini slučajeva dovoljno je ubrati nekoliko malih, suhih grančica s bilo koje biljke na mjestu, staviti ih u staklenku s vodom i šećerom otopljenim u njoj (šećer 150-170 g, voda 0,4 l). Sve ovo stavite na toplo i tamno mjesto tjedan dana prije predviđene upotrebe i kvasac je spreman.
5. Proces vrenja i miješanja
Nakon što se boca napuni svim sastojcima, započinje proces fermentacije. Nakon 2-3 dana, pulpa će se dignuti i pokušati puzati van. U to se vrijeme mora pomiješati i smjestiti na dno. U "olujnom" načinu ovaj postupak traje 2-3 tjedna. U trenutku miješanja bobica daje vinu najveći dio okusa. Nakon završetka aktivne fermentacije započinje postupak uzorkovanja i prilagodbe vina. Pokušavamo u malim gutljajima i po jednu bobicu. Doznajemo:
• je li bobica odustala od svog okusa (trebala bi biti neukusna)
• Kolika je kiselost u vinu, a ostatak u bobici
• Koja je tanin (trpkost) vina i bobičastog voća
Ako bobica nije dala sve, držite i dalje miješajte pulpu.
Ako želimo povećati tanine (trpkost) - zadržite i dalje miješajte.
Ako želimo povećati kiselost vina, prelijte vinom i snažno stisnite pulpu. Rezultirajući "sok" imat će veću kiselost. Tako prilagođavamo sastav vina ukusu.
6. Isušivanje i čišćenje sladovine.
Nakon što smo postigli strateške karakteristike vina, ulijemo „čisto“ vino u novu bocu, iscijedimo pulpu i dodamo „sok“ glavnom sastavu, ako je potrebno. U ovoj se fazi u boci dobije oko 14-17 lita sladovine (ovo još nije vino). Ako je ovo jedina boca koju ste stavili s bobičastim voćem, ulijte sladovinu u bocu od 10 i 5 litara. Ako stavite nekoliko boca, sipajte sladovinu u sladovinu od 20 litara i dopunite sladovinom iz druge boce istog sastava. Ostatak sladovine stavite u manju bocu. Manja boca ionako će se "napuniti".
7. Fermentacija
Daljnja fermentacija sladovine traje 1,5-2,5 mjeseca. Bolje je spustiti temperaturu na 23-25 ​​stupnjeva. Da biste, na primjer, "regulirali" vanjsku temperaturu, možete koristiti južnu sobu i prvo pustiti da se sunce zagrije, a kasnije prozore prekriti zavjesama.
8. Zaustavite vrenje
Budući da je vino stvoreno za sebe, ne koriste se nikakva kemijska sredstva koja zaustavljaju fermentaciju i konzerviranje. Za usporedbu, svako vino, čak i najskuplje u trgovini, sadrži sumporov dioksid. Za ovo vino od ribiza korišteno je "hladno" zaustavljanje fermentacije. Prvo se vino u podrumu ohladilo na +12 stupnjeva, a zatim zimi na +1 stupnjeva.
9. Taloženje u bocama
Zaustavljanjem vrenja vino postaje „pjenušavo“. Nakon čega ostaje u podrumu 6-12 mjeseci.
10. Pretakanje u boce
Kad se vino konačno razbistri na prirodan način, ulije se u boce, dobro začepi i čuva na hladnom i tamnom mjestu (po mogućnosti u podrumu s temperaturom od 8-12 stupnjeva)
11. Skup potrebnih kvaliteta.
Vino, baš kao i osoba, ima fazu stvaranja, odrastanja, starosti i umiranja. Stoga je trogodišnje vino po svojim organoleptičkim svojstvima možda i bolje od tridesetogodišnjeg. Postoje vina koja se najbolje piju mlada (1-3 godine), a postoje vina koja se trebaju piti tek nakon 5 godina odležavanja. Vino od ribiza obično otkriva svoje najbolje kvalitete u razdoblju od 2 do 7 godina. Vino koje su svi okusili berbe 2015. godine

[Vita]

Vitabez riječi !!!!!
Hvala na detaljima !!!!
Vino je imalo nevjerojatno ukusan okus !!!

Irac, drago mi je bilo pomoći

[Vita]

Vita, Sjajno !!!!
i još malo vina i detalja?

Evo, sada se definitivno neće izgubiti, hvala Vitul!

Alain, radimo crni ribiz, borovnicu, šljivu, malinu, grožđe bijelo i crveno, borovnicu + malinu, rižino vino. Pa, onda dolazi: suho, polusuho, poluslatko, slatko, pjenušavo, utvrđeno. Sve vrste tinktura. Što je još zanimljivo?

Alain, radimo crni ribiz, borovnicu, šljivu, malinu, grožđe bijelo i crveno, borovnicu + malinu, rižino vino. Pa, onda dolazi: suho, polusuho, poluslatko, slatko, pjenušavo, utvrđeno. Sve vrste tinktura. Što je još zanimljivo?

opiši usho, jako volim domaće vino, šteta što nemam ni podrum ni balkon .. postoji samo hladna garaža (((

Vita, hvala na zasebnoj Temki, pretplaćujem se na nju i čekam rolat sa sirom.

Vita, vrlo zanimljivo, hvala. Možete li sada razgovarati o vinu od grožđa?

Od ribiza je radio razna vina. Više mi se svidjela mješavina crnog i bijelog.
O kiselini - dugo se ne oslanjam na stolove. Kiselost uvelike varira od količine sunca i oborina. Da bih odredio kiselost sladovine, kupio sam poseban set u jednoj internetskoj trgovini i točno izračunavam vodu i šećer.
Sad o zaustavljanju vrenja. Nažalost, hlađenje vina ne ubija kvasac. Ako ima zaostalog šećera, zagrijavanje na sobnu temperaturu ponovno će fermentirati. Za pouzdanost postoji jednostavan način - pasterizacija. Nakon pasterizacije, tijekom skladištenja može doći do taloženja prilično značajnog sedimenta koji se može ukloniti prije upotrebe.
Uz ove manje primjedbe, u potpunosti se slažem s opisanom tehnologijom. Radi predivno vino.

Korištenje kompleta za ispitivanje kiseline je dobra stvar. Međutim, to nije obvezno u domaćem vinarstvu, jer ne postoji zadatak da se strogo pridržavate GOST-a. Puno je važnije i zanimljivije naučiti kako intuitivno izračunati rezultat, uzimajući u obzir sve čimbenike ulaznih sirovina, uvjete kuhanja, pa čak i raspoloženje s kojim radite. Odnosno pokazati kreativnost. A uređaji bi se trebali koristiti kao pomoćni alat za analizu i samo-proučavanje.
Sad o zaustavljanju vrenja. Tko je u sovjetsko doba okusio "Aghdam", "Karabakh", "Slavyanskoe" itd., Ima ideju o vinu nakon pasterizacije. Razina (kvaliteta) vina značajno opada. Zapravo, pasterizirano vino nikada se ne uzdiže iznad stolnog vina. Na ovom je forumu za većinu sudionika na prvom mjestu kvaliteta primljenih jela. Stoga predlažem one tehnologije koje će maksimizirati "otvaranje" vina, iako će trebati više vremena.
O skladištenju. Glavno vino držim u podrumu, u zatvorenim bocama. Čepovi od plute. U svoj stan donosim 7-12 boca različitih vina i držim ih u hladnjaku. Kad mi ponestane, opet donesem 7-12 boca. Prijatelji i poznanici kojima poklanjam vino čuvaju se na hladnom mjestu bez hladnjaka (obično ne duže od četiri tjedna). Za uobičajenu "unutarobiteljsku" potrošnju takva logistika nije teška. I tako iz godine u godinu - nikome ništa ne nedostaje.
Međutim, znam i druge primjere upotrebe vina. I nažalost, ljudi koriste antibiotike kako bi zaustavili fermentaciju zbog jednostavnosti procesa.
Stoga sve ovisi o tome što osoba na kraju želi dobiti i koliko su visoki njezini unutarnji zahtjevi.

p.s. Uzmite si vremena s vinom. Ne postavljajte si cilj da iznenadite prijatelje i rodbinu za 8-9 mjeseci. Neka se krivnja pokaže za 2-3 godine. Tada nije potrebna pasterizacija.

Nisam rekao ništa o poštivanju GOST-a i o tvorničkim vinima (brbljavkama) sovjetskog razdoblja. Upravo je odavno poznato da bi vino imalo uravnotežen okus, kiselina bi trebala biti 6-8 g / l. Ako je više - vino je teško, ako je manje - rustikalno. Pa zašto pogađati ako to možete lako izmjeriti.
Nije točno o lošoj kvaliteti vina nakon pasterizacije. U pasteriziranom vinu sva preostala zamućenost brže ispada, a proces starenja se brže događa. Vinom se bavim već 30 godina i imao sam priliku usporediti kvalitetu sa i bez pasterizacije. Prirodno, nikad nisam pasterizirao vino odmah po završetku fermentacije.Grožđe stoji na dodatnoj fermentaciji do 2 godine, tada su uvjeti sasvim normalni za skladištenje i bez toplinske obrade. Bobice su osjetljivije na bolesti, pa ih pasteriziram (ako postoje) nakon godinu dana. Do danas, najstarije bobičasto vino koje imam je trešnja jačine 8-9 *, pasterizirana. Kvaliteta je vrlo dobra. Najstarije vino od grožđa ima 15 godina. Tako da mi ne biste trebali prigovarati na brzinu.
Nakon odležavanja bobica - godinu dana, grožđa - dvije, stavljam ih u boce ispod kore i držim u podrumu. Srećom, kod kuće imam podrum, pa pravo vino doprem pravo do stola. Prije upotrebe pažljivo prelijte.
I ne shvaćajte moje objave kao kritiku. Samo mali dodaci. Ako vaša tehnologija ne zakaže, to je najbolja opcija u vašim uvjetima i prema vašem ukusu. Želim ti uspjeh. Lijep pozdrav, Leonide.

Dobro je što ste pronašli ravnotežu u pasterizaciji vina, za 30 godina vinarstva to je predvidljivo. Ali ako se ipak usudite isprobati nježnije tehnologije, onda možda preispitajte svoje stavove. Štoviše, nemate problema s prijevozom i skladištenjem vina.
O kiselosti. Redovito radim vino od crnog ribiza visoke kiselosti, u malim serijama, za upotrebu u kuhanim vinima i jelima od crvenog mesa. Stoga ponavljam - domaće vinarstvo je prekrasno jer vam omogućuje stvaranje rezultata koji vam treba.
Leonide, imam vam kontra ponudu - podijelite svoju tehnologiju za proizvodnju vina i pasterizaciju. Mislim da će mnoge na ovom mjestu zanimati.

Vrlo zanimljiva tema, pretplatit ću se.
Zahvaljujem na informaciji!

Jednog dana oslobodit ću se i otvoriti svoju temu kako ne bih ometao sve na hrpi. Štoviše, ima dovoljno različitih događaja. Samo što sam se bavio temama o alkoholu na specijaliziranom forumu, nedavno sam to otkrio ovdje.