Mliječne palačinke, maslac, na tijestu od višezrnog starog tijesta - recept s fotografijom na Mcookeru: najbolji recepti

Mliječne palačinke, maslac, na tijestu od starog višezrnog tijesta

Kategorija: Posuđe od žitarica i proizvoda od brašna

Kuhinja: ruski

Mliječne palačinke, maslac, na tijestu od starog višezrnog tijesta

Sastojci
OPARA - prva serija
Tijesto na starom tijestu	300 ml.
Pšenično brašno	400 gr.
Svježe mlijeko	500 ml
Aktivni suhi kvasac	0,5 žličice
TIJESTO - druga serija
Svježe tijesto	sve od prve serije
Svježe mlijeko	500 ml
Svježa jaja	2 kom.
Maslac (ghee)	40-50 grama
Sol	po ukusu (3/4 žličice)
bijeli šečer	po ukusu (2-3 žlice. l.)

Način kuhanja

Jednom ... samo jednom godišnje, dolazi nam pokladni dan!
Brašno, masno, masno! Široka ULJA!
Cijeli tjedan! Zove se široki, veseli, masni, curi, Sirni tjedan.
I to trebate živjeti kako ne bi bilo mučno bolno jer ovaj tjedan ne jedete palačinke - prave ruske palačinke!
Na tijestu, na kvascu, rumen, poput parfema, tanak u rupi poput čipke!
I tako da je miris od njih bio opojno začinjen, palačinka!
Prema legendi, Slaveni su tajnu kvasnog tijesta naučili preko Skita od stanovnika grčko-crnogorskih naselja Crnog mora. Tradicionalne ruske palačinke s kvascem su rahle, mekane, pahuljaste, porozne. Kao rezultat toga, gotove palačinke savršeno upijaju tekući maslac, vrhnje, kiselo vrhnje i postaju nježne, sočne i sjajne.
A kad su palačinke već na stolu, nemoguće se otrgnuti od njih
Da, takvim palačinkama treba više vremena nego jednostavnim - ali vrijedi!
PROCES KUHANJA
1. Staro tijesto.
Koristim svoj rad na starom testu:
Pšenični kruh od starog tijesta
(Administrator)
Kako čuvam i pripremam staro (kiselo) tijesto za gnječenje
Tek nedavno radim staro tijesto s dodatkom velike količine višesmjernih pahuljica, kojih je puno nakon izrade fermentiranog želea. I na ovom starom tijestu s više zrna pečem kruh.
Zdrav doručak: žele od fermentirane (fermentirane) smotane zobi
(Administrator)
Uzeo sam staro tijesto s više zrna, malo ga nadogradio: dodao sam mu vodu, pšenično brašno, pomiješano pjenjačom. Zatvorio sam staklenku poklopcem, ostavio samo malu rupu na poklopcu za pristup zraku, stavio posuđe u hladnjak na gornju (toplu) policu. I tijesto je tamo stajalo 3-4 dana, isprva se aktivno "uzbudilo", naslonilo na poklopac (srećom, poklopac se čvrsto držao na staklenci), a zatim se smirilo i utihnulo.
Ali, unutra ima puno mjehurića, tijesto je aktivno. Tamne mrvice na površini su mrvice višesrnih žitarica-pahuljica.
Evo, ovo je tijesto za tijesto i koristit ću ga za palačinke.
2. OPARA - prva serija
Izvadite tijesto iz hladnjaka i zagrijte ga na sobnoj temperaturi oko sat vremena.
Zagrijte mlijeko na 40 * C. Ulijte u veliku šerpu kako bi se tijesto moglo slobodno dizati.
Dodajte tijesto iz staklenke u mlijeko, brašno (sve!), Malo kvasca, da aktivirate tijesto i tijesto.
Lagano promiješajte tijesto da nema grudica. Već sada je tijesto opružno ispod lopatice, zbog prisutnosti tijesta s više zrna.
Posudu zatvorimo poklopcem, stavimo je na toplo mjesto dok se tijesto ne digne 2-2,5 puta. Ne gledam na vrijeme, glavno je povećanje volumena.
Kad tijesto-tijesto poveća volumen, spustite tijesto. Promiješajte ga kuhačom-žlicom. A sada prijeđimo na izradu tijesta za palačinke.
3. TIJESTO - druga serija
U lonac s tijestom dodajte jaja, sol, šećer, maslac ili ghee (malo zagrijte, omekšajte), promiješajte tijesto.
Sada dodajte preostalo toplo mlijeko u lonac.Prema debljini tijesta, trebali biste ga odmah napraviti "kao za palačinke", za što ga probajte kutlačom, koliko odgovara konzistenciji tijesta za palačinke.
Ako se nakon dodavanja mlijeka pokaza da je tijesto vrlo rijetko, dodajte malo brašna.
Ako je nakon dodavanja mlijeka tijesto još uvijek gusto, dodajte malo mlijeka ili vode.
Temeljito izmiješajte tijesto. Zatvorite poklopac i stavite toplu struju dok se gotovo ne udvostruči.
O UDALJENOSTI: odmah izrađujemo tijesto željene debljine palačinke, jer se gotovom tijestu ne mogu dodati sastojci - palačinke ćemo odmah ispeći. Ako dodate još sastojaka, morat ćete ponovo pustiti da se tijesto diže.
4. GORENJE PALAČINKI.
Izvadimo posudu s tijestom, odložimo je kuhačom. Tijesto je dobro razmazano, s malim mjehurićima na površini.
Palačinke se sada mogu peći.
Zagrijte tavu (ili nekoliko odjednom) dok ne ojača.
Tava se može lagano podmazati biljnim uljem, četkom. Ili ga ne trebate podmazivati ako ste sigurni da se palačinke neće zalijepiti za tavu.
Sakupljamo potrebnu količinu tijesta u kutlaču i širimo ga po tavi, vrlo tanko. Ili debeli - to su već osobne preferencije)))
Stavimo tavu na vatru i pečemo palačinke s obje strane dok ne porumene.
Gotove palačinke stavite na posudu, podmažite četkom rastopljenim maslacem ili gheeom, a hrpu palačinki pokrijte poklopcem - pustite da se maslac upije u palačinke, postat će masne, ukusne, mekane. Međutim, maslenica!))
I dobijete tako prekrasne palačinke!
S okusom i mirisom tijesta, i proljeće!
Pa, imat ćemo palačinke s kiselim vrhnjem, medom, pekmezom ... ili s kavijarom, blago posoljenom ribom, haringom ... onda svugdje što se priprema za tjedan ulja)))

Bilješka

Dobar tek svima!
Ukusne palačinke!
Idemo brzo u ponedjeljak!

Čehov A. P. Priča o „palačinkama“
Vremena popuštaju i postupno nestaju u Rusiji drevni običaji, odjeća, pjesme; mnogo toga je već nestalo i ima samo povijesni interes, a opet takve gluposti poput palačinki zauzimaju isto čvrsto i poznato mjesto u modernom ruskom repertoaru kao i prije 1000 godina. Ni u budućnosti im se ne nazire kraj ...

Uzimajući u obzir časnu starost palačinki i njihovu izvanrednu, stoljetnu trajnost u borbi protiv inovacija, sramota je pomisliti da ovi ukusni krugovi tijesta služe samo uskim svrhama kulinarstva i dobrobiti ... Zakon, kuhinja i trbuh ne traju tisuću godina.

Što se mene tiče, gotovo sam siguran da stare palačinke s mnogo govornih riječi, osim kuhanja i proždrljivosti, imaju i druge krajnje ciljeve ... Pored teškog, teško probavljivog tijesta, u njima se višem krije još nešto , simbolično, možda čak i proročanski ... Ali što točno?

Ne znam i neću znati. Ovo je konstituiralo i još uvijek predstavlja duboku, neprobojnu žensku tajnu, do koje je teško doći, kao i nasmijati medvjeda ... Da, palačinke, njihovo značenje i svrha tajna su žene, takva tajna da muškarac teško da će uskoro naučiti. Napiši operetu!

Od pretpovijesti, Ruskinja je ovu tajnu držala svetom, prenoseći je s obitelji na obitelj samo putem kćeri i unuka. Ako je, ne daj Bože, barem jedan muškarac prepozna, tada će se dogoditi nešto strašno što ni žene ne mogu zamisliti. Ni žena, ni sestra, ni kći ... nijedna žena neće vam otkriti ovu tajnu, bez obzira koliko joj bili dragi, ma koliko nisko mogla pasti. Nemoguće je kupiti ili razmijeniti tajnu. Njegova žena ne izgovara ni u žaru strasti, ni u deliriju. Jednom riječju, ovo je jedina tajna koja se 1000 godina uspjela ne probuditi kroz tako često sito poput lijepe polovice! ..

Kako se peku palačinke? Nije poznato ... Samo će daleka budućnost znati za ovo, ali mi bismo, bez obrazloženja i pitanja, trebali jesti ono što nam se servira ... To je tajna!

Reći ćete da i muškarci peku palačinke ... Da, ali muške palačinke nisu palačinke.Dišu im hladnoću iz nosnica, na zubima odaju dojam gumenih galoša, a po ukusu su daleko iza žena ... Kuharice se moraju povući i priznati se poraženima ...

Palačinka kolačići isključivo su ženska stvar ... Kuharice su već odavno morale shvatiti da ovo nije samo prelijevanje tijesta po vrućim tavama, već sveti obred, čitav složeni sustav u kojem postoje njihova vlastita vjerovanja, tradicija, jezik, predrasude, radosti, patnje ... Da, patnje ... Ako je Nekrasov rekao da je Ruskinja iscrpljena, onda su palačinke dijelom krive ...

Ne znam u čemu se sastoji postupak pečenja palačinki, ali tajna i svečanost kojom je žena opremila ovaj sveti obred donekle su mi poznati ... Puno je mističnih, fantastičnih, pa čak i spiritualističkih ... Gledajući u žena koja peče palačinke, moglo bi se pomisliti da saziva duhove ili vadi filozofski kamen iz tijesta ...

Prvo, nijedna žena, bez obzira koliko je razvijena, nikada neće početi peći palačinke 13. ili ispod 13., u ponedjeljak ili prije ponedjeljka. Palačinke ovih dana ne uspijevaju. Da bi to zaobišle, mnoge pametne žene počinju peći palačinke davno prije pokladnog slada, pa kućanstva imaju priliku jesti palačinke na pokladni utorak i 13. dana.

Drugo, uoči palačinki, domaćica se uvijek tajanstveno šapće o nečemu s kuharicom. Šapću se i gledaju se takvim očima, kao da sastavljaju ljubavno pismo ... Nakon šaptanja, kuhinjskog dječaka Yegorku obično šalju u trgovinu po kvasac ... Domaćica zatim dovedeni kvasac traži dugo vremena, njuška ga i, bez obzira koliko savršeni bili, sigurno će reći:

“Ovaj kvasac nije dobar. Idi, gadni momče, reci im da ti daju bolje ...

Dječak trči i donosi novi kvasac ... Za to se uzima velika tegla lubanje i prelije vodom u kojoj cvjeta kvasac i malo brašna ... Kad kvasac procvjeta, gospođa i kuharica problijede, pokrijte staklenku sa starim stolnjakom i stavite na toplo mjesto.

- Gledaj, nemoj prespavati, Matryona ... - šapće dama. - I to tako da vam je banka cijelo vrijeme bila topla!

Nakon toga slijedi nemirna, mučna noć. I kuharica i gospođa pate od nesanice, ali ako spavaju, u deliriju su i sanjaju užasne snove ... Kako ste sretni ljudi što ne pečete palačinke!

Prije nego što se tmurno jutro smrači ispred prozora, gospođa, bosa, razbarušena i u jednoj košulji, već trči u kuhinju.

- Dobro? Pa kako? - Baca pitanja Matryoni. - A? Odgovori mi!

A Matryona je već kod konzerve i u nju ulijeva heljdino brašno ...

Treće, žene strogo paze da bilo koji autsajder ili muško domaćinstvo ne uđe u kuhinju dok se tamo peku palačinke ... Kuharice u to vrijeme čak ni ne puštaju vatrogasce. Ne možete niti ući, niti pogledati, niti pitati ... Ako netko pogleda u teglu lubanje i kaže: "Kakvo dobro tijesto!", Onda ga barem izlijte - palačinke neće uspjeti! Nije poznato što žene govore dok peku palačinke, koje čarolije izgovaraju.

Točno pola sata prije nego što se tijesto ulije u posude, crveni i već izmučeni kuhar ulije malo vruće vode ili toplog mlijeka u staklenku. Gospođa stoji tu, želi nešto reći, ali pod utjecajem svete strave to ne može izgovoriti. A ukućani u ovo vrijeme, u iščekivanju palačinki, prolaze sobama i, gledajući lice domaćice koja svako malo uleti u kuhinju, pomisle da će se roditi u kuhinji, ili barem vjenčati .

Ali, konačno, prva tava zašišta, a slijedi još jedna, treća ... Prve tri palačinke su otpadni papir koji Jegorka može jesti ... ali četvrta, peta, šesta itd. Stavljaju se na tanjur, prekriveni ubrus i pojurio u blagovaonicu onima koji su već dugo bili žedni i gladni. Nosi ga sama domaćica, crvena, blistava, ponosna ... Moglo bi se pomisliti da ne drži palačinke, već prvorođenče.

Pa, kako objasniti ovaj trijumfalni izgled? Pred večer, gospođa i kuharica od iscrpljenosti ne mogu ni stajati ni sjediti. Izgledaju patnički ...Ipak, čini se, malo, i naredit će dugo živjeti ...

Ovo je vanjska strana svetog obreda. Da su palačinke bile namijenjene isključivo proždrljivosti, onda, vidite, ni ta misterija, ni opisana noć, ni patnja ne bi bili razumljivi ... Očito, postoji nešto, a to "nešto" je pažljivo skriveno.

Gledajući dame, ipak treba zaključiti da će palačinke u budućnosti morati riješiti neki veliki, svjetski problem.

Prvi put - "Peterburške novine", 1886, N 49, 19. veljače, str. 2. Potpisano: Ruver.
Objavljeno prema tekstu novina.

V. Nikiforov-Volgin. Priča "Uoči velike korizme"

Maslenica je došla u laganoj mećavi. ... Ljudi su mirisali na palačinke. Bogati su pekli palačinke od ponedjeljka, a siromašni od četvrtka. Majka je s molitvom ispekla palačinke. Prvu pečenu palačinku stavila je na spavaćicu u znak sjećanja na svoje preminule roditelje. Majka je puno pričala o seoskom maslacu i bilo mi je jako žao zašto su se moji roditelji odlučili preseliti u grad. Tamo je sve bilo drugačije. U selu Maslenichny ponedjeljak je sazvan - sastanak; Utorak - flert; Srijeda - gurmanski; Četvrtak - prijelom; Petak - večer svekrve; Subota - šogorica; Nedjelja - ispraćaj i oprost. Maslenica se nazivala i Boyarynya, Tsarina, Ossudarynya, Mother, Gulena, Krasava. Pjevali su pjesme satkane od zvijezda, sunčevih zraka, zlatnih mjesečevih rogova, od snijega, od raženih klasova.
Ovih dana svi su bili veseli i samo je jedna crkva tugovala u večernjim molitvama. Svećenik je već pročitao korizmenu molitvu Efraima Sirijca "Gospodin i gospodar mog života". Stigla je nedjelja oprosta. Poslijepodne smo otišli na groblje da se oprostimo od pokojne rodbine. U crkvi, nakon Večernje, svećenik se naklonio svim ljudima i zatražio oproštenje. Prije spavanja poklonili su se jedni drugima, zagrlili se i rekli: "Oprosti mi, za ime Božje", a na to su odgovorili: "Bog će oprostiti." Na današnji dan u selu se uzgajala pređa, odnosno u praskozorje su stavljali pramen predenja tako da je cijelo predenje bilo čisto. Sanjao sam o Velikoj korizmi koja dolazi, iz nekog razloga na slici monaha Sergija Radonješkog koji hoda po snijegu i naslanja se na crni hegumenski štap.
Danas je subota, pretposljednji dan karnevala. Sutra oproštena nedjelja!

Iskreno PREDLOŽIM: "OPROSTI MI, KRISTOVO SJAJ!"

I od sveg srca ODGOVORIM: „OPROSTI BOG! I OPROSTAM! "