ZNANOST O PEKARSTVU (Napisano 1897. - prije 111 godina)
§ 472. Glavni materijali za pečenje su brašno i voda; sekundarni - sol, maslac, šećer i začini i pomoćni (za dizanje tijesta) kvasac ili kiselo tijesto. Od četiri vrste žitnog kruha (pšenica, raž, ječam i zob), za pečenje su poželjni pšenica i raž; ječam i zob koriste se samo na onim područjima gdje ne rađaju raž i pšenica. Razlog preferencije pšenice i raži leži u izvrsnim kvalitetama njihovog glutena: u glutenu od pšenice i raži (posebno u prvom) potrebna su najrazvijenija svojstva za pripremu i uzgoj tijesta, a to su: viskoznost, elastičnost, sposobnost vezivanja vode. U ječmenovom glutenu ta su svojstva razvijena u znatno manjoj mjeri: ječmeni gluten nije jako viskozan i stoga ga je, kad se tijesto miješa, teško sastaviti u cjelovitu masu, a ječmeno tijesto zbog slabe elastičnosti lako probija se plinovima tijekom dizanja i zato ne raste dobro; iz tih razloga ječmeno brašno daje gusti i neprobavljivi kruh. Zob sadrži ne samo loše prikladan gluten, već i premalo.
§ 473. U pečenju se razlikuju sljedeći postupci: 1) priprema tijesta, koja se sastoji od otapanja i gnječenja; 2) dizanje tijesta; 3) filcanje i 4) pečenje.
Za pripremu tijesta uzmite oko 2 sata vode za 3 sata brašna. Prekomjerna voda štetna je jer tijesto teče, razmazuje se i zbog toga se teško diže. S nedostatkom vode dolazi do nesavršene pretvorbe škroba u pastu (kasnije, tijekom pečenja), uslijed čega kruh reagira sirovim brašnom.
Kvasac se koristi za pečenje piva, kvasca itd. Za 100 kilograma brašna približno 2 lb. kvasac.
Kvas je tijesto za fermentaciju zaostalo od prethodnog pečenja i blago kiselo zbog kiselog vrenja koje se u njemu razvilo (§ 408). Kvas sadrži enzim alkoholne fermentacije i stoga može poslužiti za dizanje tijesta umjesto kvasca, ali budući da sadrži tamno obojene (smeđe) proizvode nastale raspadanjem glutena tijekom kiselog vrenja, koristi se samo za pečenje raženog kruha. Da bi se kvasac sačuvao, suši se ili drži na hladnom ili mu se povremeno dodaje svježe brašno. 100 funti brašno se uzima kada se priprema tijesto 4 lb. kvasac. Svakodnevnim pečenjem odreže se odjednom sva potrebna količina; kod pečenja svaki drugi dan - pola; nakon dva dana - četvrtina, a malo po malo u potrebnu količinu dodaje se svježe brašno.
§ 474. Da biste tijesto otopili, stavite odgovarajuću količinu brašna (manje od izračunate), vode i kvasca ili kiselog tijesta u drveno korito ili kadu (kiselo tijesto) i temeljito promiješajte ručno ili drvenom lopaticom. Dobiveno tekuće tijesto (otopina za raženi kruh i tijesto za pšenicu) mora se malo dignuti. Nakon toga počinju miješati tijesto, odnosno miješati tijesto, dodajući ga prvo s ostatkom brašna. Potrebno je tijesto umijesiti što temeljitije, jer se samo uz dobro gnječenje kvasac ili kiselo tijesto ravnomjerno raspoređuje po cijeloj masi tijesta i podiže u svim dijelovima podjednako. Ručno miješanje izuzetno je teško, zamorno i krajnje neuredno, čak i ako ga želite održavati čistim, jer znoj neminovno ulazi u tijesto s ruku ili nogu (na primjer, prilikom pripreme pumpernikela koji gnječe noge) radnika .Dugo su vremena ovi razlozi ponukali ponudu strojeva za gnječenje prilagođenih i velikim i malim pekarama; međutim, dijelom zbog nesavršenosti njegove strukture, dijelom zbog naše privrženosti starim običajima, strojevi za gnječenje vrlo polako ulaze u upotrebu i zasad se nalaze samo u velikim pekarama.
§ 475. Zamiješeno tijesto ostavlja se mirno stajati u toploj sobi da se omogući alkoholno vrenje; rezultirajući ugljični anhidrid pritiska tijesto i, budući da nije u stanju probiti se kroz elastični i viskozni gluten, samo ga napuhuje i rasteže, stvarajući puno praznina unutar tijesta; tijesto nabubri i postane porozno - diže se. Ako je kvasac ravnomjerno raspoređen u tijestu, tada se diže u svim dijelovima jednako, praznine su jednake veličine, a kruh je lagan, prikladno natopljen probavnim sokovima i stoga probavljiv. Ako je kvasac neravnomjerno raspoređen u tijestu, tada se mjestimice napuhuju velike praznine, mjestimice se tijesto uopće ne diže, slabo se peče tijekom naknadnog pečenja i gotov kruh reagira sirovim brašnom.
§ 476. Dignuto tijesto uvalja se u brašno, odvajajući komade potrebne veličine i dajući im potreban oblik. Vješto oblikovanje kruha od velike je važnosti, jer oblik kruha utječe na vrijeme potrebno za njegovo pečenje, naime: što je površina kruha manja u odnosu na njegovu težinu i, prema tome, bliži je oblik kruha prilazi lopti, potrebno je više vremena za pečenje ... Povećavanjem duljine kruha, ali ne mijenjajući istovremeno njegovu visinu i širinu, moguće je postići da se veliki kruh peče jednako brzo kao i mali. Budući da se tijekom naknadnog pečenja tijesto značajno smanjuje na težini uslijed isparavanja vode, uzima se malo više tijesta da se dobije ova težinska količina pečenog kruha. Gubitak kilograma tijekom pečenja varira; to uglavnom ovisi o trajanju pečenja i o veličini kruha i što je više, to je kruh manji, jer se u malom kruhu stvara više kora. Budući da se gubitak težine tijekom pečenja kreće od 12% do 20%, za velike pogače uzmite za svaki kilogram kruha od 36 do 38 lotova tijesta.
§ 477. Formirano tijesto stavlja se u pećnicu. Najjednostavniji primjer pećnice je ruska pećnica. Sastoji se od kamene platforme - tzv. ognjište, prekriveno više ili manje ravnim krovom i služi, uzastopno, kao mjesto za sagorijevanje goriva i za sadnju kruha; sprijeda se nalazi ulazna rupa kroz koju se gorivo i oblikovani kruh unose u pećnicu; dim iz gorućeg goriva izlazi kroz istu rupu koju dimnjak (izrađen u svodu ispred usta) izvodi u dimnjak.
Kada je peć dovoljno vruća, što se vidi po brzom posmeđivanju brašna bačenog s donje strane, pepeo se skuplja i na njegovo mjesto postavljaju oblikovani kruhovi, a usta peći se zatvaraju da zadrže vodenu paru ispod krova, potrebno za stvaranje sjaja na kori. Temperatura se kontrolira otvaranjem ili zatvaranjem prigušivača dimnjaka, kao i otvorom peći, kroz koji se s vremena na vrijeme prati napredak pečenja. Tijesto, posađeno u pećnici, počinje se postupno zagrijavati, prvo s površine (zračenjem topline iz luka i izravnim kontaktom s ognjištem), a zatim u unutarnjim dijelovima; mjehurići ugljičnog dioksida zarobljeni u tijestu šire se od zagrijavanja; alkohol koji nastaje tijekom vrenja pretvara se u paru; kao rezultat, unutar tijesta se detektira povećani tlak i tijesto raste, dok se volumen povećava gotovo dva puta. Na temperaturi od oko 70 °, škrobna zrna vežu vodu pretvarajući se u pastu, uslijed čega mokro tijesto postaje suho (poput kuhanog krumpira), a kako se pasta suši, postaje toliko stabilno da se njezine praznine ne stežu čak i ako neki plinovi isparavaju pri daljnjem zagrijavanju ... Kasnije se škrob djelomično pretvara u dekstrin i glukozu (§452).Kako temperatura raste, voda ispari iz tijesta, uglavnom s najviše zagrijane površine; kao rezultat toga, površinski sloj tijesta se suši i stvrdnjava i stvara koricu; škrob kore pretvara se u dekstrin (§ 451), koji se otapa u maloj količini vode i prekriva koru kao slojem laka. Malo po malo kora mijenja boju: prvo postaje žuta, a zatim smeđa; istodobno se u njemu stvaraju aromatične tvari. Ako temperatura nastavi rasti, dolazi do pougljenja.
§ 478. Pečeni kruh mora se postupno hladiti tako da kora ne zaostaje za mrvicom, jer se hlađenjem neravnomjerno skupljaju. Stoga se kruh izvađen iz pećnice postavlja jedan pored drugog, što bliže jedni drugima. Dobro pečeni kruh trebao bi biti lagan, imati žilavu, lomljivu, glatku koru i mekanu elastičnu mrvicu, pokazivati fine, česte nosnice u rezu i lako se upiti u slinu. Kora, mjestimice ispucala, ukazuje na to da se toplina pećnice nije povećavala postupno, da je kora nastala prerano i razbila se istječući mjehuriće plina ili ugljičnog dioksida. To se može spriječiti probijanjem kruha nečim na nekoliko mjesta prije stavljanja u pećnicu. Kora tamne boje ukazuje na to da je pećnica bila prevruća; u ovom slučaju vrijedi hladni kruh prekriti ubrusom i tako zadržati vodenu paru koja izlazi iz njega, tako da kora postane natopljena i lakša, ali istodobno mekša. Omjer mase kore i mrvice je 1/4 - 1/6; količina vode u njemu je od 15% (ili manje) do 20%. Mrvica raženog kruha sadrži približno 48%, a pšeničnog kruha - 45% vode.
§ 479. Prinos (dobivena količina) kruha od određene mase brašna vrlo je različit i ovisi o vrsti brašna, količini glutena i vode u njemu, veličini kruha i trajanju pečenja: 100 sati pšeničnog brašna dalo je, na primjer, 120-130 sati kruha (mala vrijednost); 100 sati pira -145 sati kruha; 100 sati raži -131-145 sati i više. Prekomjerna težina pečenog kruha naspram težine konzumiranog brašna naziva se pečenjem. Pecivo je voda koja se dodaje brašnu da bi se pretvorila u kruh. Moguće je da je više topline korisno samo za proizvođača kruha, dok potrošaču treba samo najmanja količina topline koja je prijeko potrebna da bi brašno pretvorio u probavljiv kruh; bilo koji višak vrućeg pečenja isporučuje potrošaču samo odgovarajuću količinu vode, plaćenu na jednakoj osnovi s kruhom.
§ 480. Kruh treba čuvati na hladnom i ne previše vlažnom mjestu. Najčešće kvarenje kruha je ustajalost koja, međutim, nije posljedica isparavanja vode, iako se simptomi podudaraju s simptomima suhoće. Poznato je da vrijedi zagrijati ustajali kruh na 75 stupnjeva kako bi ponovno postao mekan, s druge strane, svježi kruh s 40% vode trebao bi ležati tjedan dana (tijekom kojeg gubi samo 2% vode) da postane potpuno ustajao. Očito da ustajalost nije dehidracija, ali što je točno, nije poznato. Primijećeno je da kruh izrađen od krupnog brašna, kuhan s kiselim tijestom i bogat glutenom (poput raži), puno sporije postaje ustajao.
§ 481. Za prehranu su nam potrebne organske i mineralne tvari; između prvog od njih nalaze se tvari koje sadrže dušik, na primjer, pileći bjelanjak, meso, svježi sir itd., i tvari koje ne sadrže dušik, na primjer škrob, šećer i masnoća; dušične organske tvari smatraju se hranjivijima od onih bez dušika; omjer između dva, potreban za pravilnu prehranu, uzima se 1: 5. U pogledu kemijskog sastava, žitarice žitarica predstavljaju sretnu kombinaciju hranjivih sastojaka bez dušika i bez dušika, približno u gore navedenom kvantitativnom omjeru, naime 1: 6. Međutim, ovaj povoljan omjer ne prelazi u brašno, jer značajan dio dušičnih tvari, naime gluten, ostaje u mekinjama, tako da se omjer dušičnih tvari i dušika (glutena i škroba) u visokokvalitetnom pšeničnom brašnu izražava brojevima 1: 8, pa čak i do 8,5; u mekinjama je 1: 4. Taj prividni gubitak glutena, najhranjivije komponente kruha, bio je razlog što su se trenutno korištene metode mljevenja, čiji je cilj dobivanje što više bijelog, škrobnog brašna, smatrale neutemeljenima; nakon toga slijedili su brojni načini korištenja cjelovitog zrna za pečenje bez prethodnog uklanjanja mekinja. Nećemo opisivati ove metode jer nisu dobile distribuciju. U nastavku ćemo pojasniti razlog tome, a istodobno ćemo pokazati u kojem položaju trenutno stoji pitanje usporedne hranjive vrijednosti bijelog kruha koji ne sadrži mekinje i kruha s mekinjama.
§ 482. Iako je hranjiva vrijednost kruha usko povezana s količinom glutena u njemu, velika količina glutena u kruhu ne jamči uvijek njegovu hranjivu vrijednost. Činjenica; da je probavljiv samo onaj dio glutena koji je potpuno odvojen od membrana i zato ne sadrži neprobavljiva vlakna; gluten - povezan s membranama, uopće se ne probavlja. Izravni eksperimenti pokazali su da kruh izrađen od brašna, bez mekinja i koji sadrži samo slobodni gluten, daje tijelu najveću količinu, a samim tim i najhranjiviji; Kruh - pečen od cjelovitog zrna i, prema tome, nimalo odvojen od mekinja, daje tijelu najmanju količinu glutena i stoga je najmanje hranjiv.
§ 483. Usporedimo li, međutim, novčanu vrijednost hranjenja škrobnim i markiranim sortama kruha, odnosno utvrđujemo koliko će koštati svaka od ovih sorti, što će unijeti u tijelo jednaku probavljivu i stoga dušične tvari koje se mogu asimilirati, dovoljne za prehranu, ispostavit će se upravo suprotno, naime: prednost će se morati dati kruhu od najviše markiranog, a time i najjeftinijeg brašna. Stoga, ako se radi samo o pravilnoj prehrani, odnosno o unošenju u tijelo dovoljne količine hranjivih sastojaka s najmanjim mogućim opterećenjem na želudac, tada treba dati prednost bijelom pšeničnom kruhu; on će uvijek biti hrana dovoljne klase. U onim slučajevima kada je novčani problem nužno u prvom planu (kada se hrane mase ili siromašne klase), uvijek će se preferirati sorte mekinja. Utvrđena upotreba mekanog zrna za hranu vojsci, radnicima, našoj seljačkoj klasi itd., Slaže se s tim.
Bilo je to prije 111 godina - a princip se praktički nije promijenio, sve je kao danas, s istim riječima i konceptima. Predivno
