V. Pokhlebkin. Osnove pečenja

[V. Pokhlebkin. Tajne dobre kuhinje. Osnove pečenja.]

V. Pokhlebkin. Tajne dobre kuhinje. Osnove pečenja.

Skrećem vam pažnju na čitanje poglavlja iz knjige.

Da, spravljanje kruha je najjednostavnije, prvo djelovanje prema kulinarskoj logici. I s obrazovnog pedagoškog gledišta, tim više prvo. Jer niti jedno drugo kulinarsko postignuće ne uvjerava čovjeka u njegovu sposobnost i sposobnost kuhanja, ne daje mu takvo kulinarsko samopouzdanje i vještinu kao sposobnost pečenja kruha vlastitim rukama. Tako je bilo od pamtivijeka. Ali ovo je danas još važnije.
Jer mi smo danas navikli smatrati kruh nečim što više nije predmet domaće kuhinje, što zahtijeva neku vrstu složene, tvorničke opreme i iskustva koje pripremamo, poput cipela ili odjeće, konzervirane hrane ili mineralnih pića.
U međuvremenu, kruh je osnova života i stola. Bez kruha: ne možete živjeti, bez toga bilo koja večera nije večera, bilo kojem jelu nešto nedostaje. Ali samostalno pečenje kruha čini se teškim. Ovu smo ideju razvili iz literature 19. stoljeća koja je opisivala kako rano ujutro, gotovo noću, u 3-4 sata, dok se pećnica koja se zagrijavala navečer nije imala vremena ohladiti, domaćica je ustala, počela mijesiti tijesto i stavljala kruh u peć. Taj je postupak vremenski bio nezgodan, naporan, ali čak je i u to vrijeme bio prilično brz: već u 5-6 sati ujutro, odnosno nakon jedan i pol ili dva sata, svježi hljeb, pun vrućine i kruh duha, sazrio.
Ali u pomoć vrijednoj obitelji pekli su kruh gotovo svaki dan - dva ili tri puta tjedno kako bi ga uvijek imali svježeg. Sada, s modernim kućanskim aparatima - plinskim ili električnim štednjakom - pečenje kruha traje ne više od 15-30 minuta. Naravno, ne govorimo o štrucama po kilogramu ili većoj težini niti o štrucama. Da biste brzo, za 8-10 minuta, ispekli tijesto za kruh, trebate mu dati oblik kolača ili malu kiflicu veličine šake, okus kruha se neće promijeniti, pečenje će se poboljšati, a pečenje vrijeme će se svesti na minimum.
Što treba učiniti? Što trebate imati
1. Uzmite: 35-50 grama kvasca (jedna trećina do polovine bara), 0,5 šalice vode, 1-2 žlice brašna. Sve zajedno promiješajte u šalici, stavite sa strane.
2. Nasjeckajte sitno ili nasjeckajte luk.
3. Upalite štednjak u kuhinji (pećnica).
4. Smjesu kvasca ulijte u veliku posudu, dodajte joj čašu vode ili mlijeka (koje je pri ruci) i otprilike četvrtinu do trećinu čaše suncokretovog ulja, sve brzo, ali pažljivo promiješajte, dodajte nasjeckani nasjeckani luk , sol (prstohvat ili dva), a zatim postupno dodajte brašno i cijelo vrijeme miješajte dok se ne stvori tijesto koje se ne lijepi za ruke.
Važno je ne propustiti ovaj trenutak. Glavna stvar je da tijesto ne ispadne previše strmo, što znači da se brašno mora dodavati postupno, dok ono, dok je još uvijek vrlo mekano i nježno, istodobno potpuno zaostaje za rukama. Nakon što ste dobro zamijesili takvo tijesto, napravite od njega kuglice veličine približno jabuke ili malo manje i svaku od tih kuglica izravnajte u tortu debljine oko jedan do jedan i pol centimetara. Stavite ove kolače na lim ili bolje na lim i na međusobnoj udaljenosti od oko jedan i pol do dva centimetra nacrtajte duboke crte na tim kolačima nožem, čineći se da izgledaju prugasto.
Ostavite kruh da odstoji 2-3 minute prije sadnje u pećnicu ili ga odmah stavite u pećnicu, jer će do tada u kuhinji biti vruće. Primijetite vrijeme. Nakon 10 minuta pogleda, probodite šiljastom šibicom. Ako su kolači smeđi, a na šibici još uvijek postoje tragovi tijesta, ostavite stajati u pećnici još 2-3 minute. Ali ne više.Izvadite, položite na drvenu ploču (šperploča), pokrijte ručnikom, komadom platna. Vaš je kruh spreman. Nije trebalo više od 20 minuta, uključujući rezanje. Kašnjenje u vremenu može nastati samo zato što se pećnica slabo peče ili nije dobro prethodno zagrijana.
Kuhani kruh probajte za 25 minuta, ne ranije: tek tada će steći svoj pravi okus. Kako je? Ukusno? I kako! I uopće nije teško. Izuzetno glupo jednostavno.
I zašto? Shvatimo to.
Prvo, u ovom ste slučaju proizvod pripremili prema točno određenom receptu i, štoviše, prema točno određenoj tehnologiji. Svi su postupci, njihov redoslijed bili prethodno promišljeni i testirani, što se često ne događa u kuharicama, gdje recept sadrži samo naznaku što uzimati, koliko i koje proizvode, koliko kuhati, pržiti. Ali kako to učiniti, kojim redoslijedom, kojim redoslijedom izvesti svaku operaciju i, što je najvažnije, što treba izbjegavati, kuharica o tome ne kaže. Zbog toga ne kuhaju iz kuharske knjige svi i ne uvijek. Može ga ispravno pročitati osoba koja je pripremljena i zna kako utvrditi što nedostaje i kako popuniti ove praznine u pripremi jela.
Iz ovoga je jasno da tehnologija kuhanja nije ništa manje važna od recepta za jelo. U ovom slučaju imali ste oboje, a ako ste sve učinili točno, onda je rezultat bio dobar. Ali ne manje važna za vaš uspjeh bila je još jedna okolnost: kada ste pripremali jelo (proizvod), bavili ste se isključivo gotovim proizvodima, proizvedenom robom.
Što to znači?
To znači da su sve komponente koje ste koristili za pripremu novog proizvoda (brašno, maslac, kvasac, mlijeko) bile potpuno gotove, proizvedene na tvornički (industrijski) način i već su imale određeni standard, kakvoću, u pravilu, visoku razinu. Jednostavno ste morali kombinirati i miješati ove komponente.
Također su dati omjeri i težina (volumen) smjese, tako da nije moglo doći do pogreške. A pečenje ne zahtijeva nikakvu posebnu umjetnost. Vrijeme je bilo približno naznačeno. U ostalom je pećnica radila, a ne vi. Stoga, kada se radi domaći kruh, u ovom slučaju dio uspjeha dolazi iz industrije koja je pripremila sastojke, a dio iz štednjaka (pećnice). Sad kad govorimo o štednjaku, vrijeme je da utvrdimo razliku između lima i lima za pečenje.
Oba ova kuhinjska predmeta, odnosno, oprema za peć, ušla su u život naše zemlje relativno nedavno (prije ne više od 200 godina) pojavom europske peći s pećnicom. Nijedan od sustava pećnica koje smo koristili - ruska peć, ukrajinski grubi, kavkaski i srednjoazijski tonir ili tandoor - nisu bili potrebni takvi uređaji. Kruh, pogače, pite, medenjaci - sve je to bilo stavljeno izravno na ciglu ispod peći ili zalijepljeno za glinene zidove (blizu tandira). Ponekad se na crni kupus stavljao samo crni kruh u ruskoj pećnici, pa čak i tada zbog okusa, a ne zbog uspjeha pečenja.
I list i lim za pečenje posuđeni su iz francuske kuhinje kroz njemački. Prvo se pojavio lim, odnosno pravokutna metalna ploča, bez ikakvih rogova i presavijenih rubova. Bilo je to u drugoj polovici 18. stoljeća. Zvao se na njemački "blatt", a isprva ta riječ nije prevedena na ruski, ali su je zvali "plak", "plak", "limena ploča", jer kad su strani kuhari koji nisu znali ruski rekli "blatt" , zatim su njihovi ruski kmetovi učenici ponovili: "značka".
Nakon toga, već početkom 19. stoljeća, zbog činjenice da se umijeće kuhanja počelo podučavati ne usmeno, već u pisanom obliku, koristeći prijevode stranih kuharica, pojavila se riječ "list", izravan prijevod na ruski jezik.
Istodobno su počeli razlikovati jednostavan lim (željezo, kositar) za pečenje lepinja, mala peciva, torte od sira, pite - sve proizvode od kvasca i lisnatog tijesta - i lim za kolače ili slastičarnice (bakar, konzervirane) , za pečenje kolačića - prhkog tijesta, šećera, maslaca i ostalih malih slastičarskih proizvoda.
Razlika u materijalu (metalu) lima, kao i u njegovoj debljini, bila je važna, jer različiti metali imaju različitu toplinsku vodljivost, različit stupanj zagrijavanja. List je odabran ovisno o korištenom proizvodu. To, naravno, nije naodmet uzeti sada u obzir.
Lim za pečenje došao je u našu kuhinju gotovo istodobno s limom, tijekom usmenog treninga u kuhanju. Na njemačkom se jeziku ta pravokutna željezna posuda zvala "bratpanne", odnosno tava za pečenje, za pečenje. Imala je prilično visoke stranice: od 2,5 cm do jednog i pol, a ponekad i do dva. Te strane mogu biti okomite na ravninu ploče ili nagnute, tvoreći s njom tupi kut.
U početku se "bratpanne", kao teška riječ za izgovor, u usmenom jeziku pretvorio u "brotpan", a zatim je dobio potpuno rusku boju, pretvarajući se u "lim za pečenje". U ruskoj kuhinji, lim za pečenje se široko koristi kada se peku veliki komadi mesa, cijela trup peradi u pećnici, kada se rade tepsije od jufki i kaše i, na kraju, kada se peku pite, posebno slatke, za koje je lim je nezgodno, jer pita na njemu izlazi suha, tvrđa, marmelada, šećer ponekad istječu iz nje, a pite od lisnatog tijesta u pravilu otpadaju nakon vađenja iz pećnice i gube sjaj.
Za sve ove složene (s punjenjem) i proizvode velike veličine, čije pečenje traje 20-30 minuta, ili čak oko sat vremena, lim za pečenje je nezamjenjiv. Ali kontraindicirano je za male slastičarske proizvode, suhe slatke kolačiće, koji bi trebali biti hrskavi, slobodno tekući, lomljivi i "sjediti" u pećnici najviše 5 minuta kako ne bi izgorjeli.
Dakle, znamo zašto je bolje peći kruh na limu. Jeste li to dobro učinili? Naravno dobro! Ali nemojte žuriti s okretanjem nosa. Morate još puno naučiti. Izrada kruha osnova je, prva, početna faza, poput dječje igre uskrsnih kolača ili kockica. Ovdje je princip isti: dodate gotovu stvar iz gotove stvari, "izgradite je sami", ali još uvijek samo iz gotove. Do sada niste poduzeli niti jednu neovisnu akciju na proizvodima koja bi ih dramatično poboljšala, a možda i pogoršala.
Iz perspektive kulinarskog učenja, izrada čipsa ili kajgane još je teža od izrade kruha. Jer u oba ova slučaja morate sami pripremiti proizvod i sami odlučiti kako i kako pržiti. I tu je potrebno znanje, a bez njega vas očekuje pogreška. Ali o svemu, kako smo se dogovorili, redom.
Kasnije ćemo se još jednom vratiti svom kruhu i ponoviti sve ispočetka, ali ne određeni recept, već opći principi pripreme svih proizvoda ove vrste, tako da ih možemo kuhati bez obzira sjećamo li se ovog recepta ili ne , imamo li ove proizvode ili ne. ...

Pročitao sam. Vrlo zainteresirani! To je upravo ono što vam treba - da znate i razumijete što i kako dodati kruhu, kako ga ne bi pogoršali, već poboljšali! Ali ova se knjiga ne prodaje u Ukrajini, nisam je pronašao. Mogu li je preuzeti ili pročitati na mreži?

[dunja]

dunjaprodati ovu knjigu. Koje ste ime tražili?

[dunja]

dunja, najcjelovitija zbirka knjiga koju možete zamisliti prodaje se u Ukrajini.
Velika enciklopedija kulinarstva. Svi recepti V. V. Pokhlebkina

možete kupiti od 210 do 300 UAH.

Pokhlebkinove kulinarske knjige https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=92932.0

Imam takvo pitanje zašto kruh stvara debelu bočnu koru tijekom pečenja, već drugi dan tražim na Internetu i ne mogu ga naći ako mi netko zna recite

Imam takvo pitanje zašto kruh stvara debelu bočnu koru tijekom pečenja, već drugi dan tražim na Internetu i ne mogu ga naći ako mi netko zna recite

Ako je kora gusta samo sa strane, tada:
- način pečenja, veličina kore i veličina štruce nisu ispravno postavljeni
- značajka aparata za kruh, oni su također različiti


Niste naveli svoj model stroja za kruh.
Niste dali svoj recept za kruh, niste pokazali fotografiju kruha da biste jasno vidjeli probleme svog kruha.

Rješenje problema:
- Kruh opet nije uspio, sve sam radila strogo prema receptu. Što može biti loše? https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0
- idite na odjeljak o modelu vašeg stroja za kruh i tamo potražite rješenje problema -
PEKARA - ODABIR I RAD https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=collapse;c=21;sa=expand;sesc=da26a16c51921959a275edba6441e7e7#21

Volim što je informacije dodao još povijesnije. Lijepo za čitati