Svježi sir s orasima i piskavicom

[Karamelko]

Karamelko,

Da, imam ga. Inače su i njih dvoje. Mislim, dvije vrste. Jedan s tamnim inkluzijama, drugi - s crveno-ružičastim nečim, ne sjećam se čega.

Jako mi se svidio recept. I njegova jednostavnost izrade i dostupnost proizvoda.
I sigurno sam znao da imam piskavicu.
Došao je X-sat: Nakon što sam prikupio sve sastojke, ispekao orašaste plodove, posegnuo sam za začinima i onda ... Sjetio sam se da su mi sjemenke djelovale previše hrastovo, i samelio sam ga u smislu piskavice na kavi brusilica .... dovraga ... Pa, tko će to zaustaviti?!
Sve sam radila strogo prema receptu.
ALI opet. Nemam posebnu uniformu. Naoružala se plastičnom stvari za vilice, žlice (bilo je puno rupa), nekoliko slojeva gaze, a na vrhu je toranj njihovih vreća naoružala šećerom i solju. Ali unatoč tome, nažalost, moj svježi sir nije dobio izgled gotovog sira. ((((
Jako mi se svidio okus i da ... sad imam novu listu želja!


Hvala puno na receptu. Čim kupim obrazac, sigurno ću pripremiti još.

Inače su i njih dvoje. Mislim, dvije vrste. Jedan s tamnim inkluzijama, drugi - s crveno-ružičastim nečim, ne sjećam se čega.

Tražit će! (iz)

[Innochek]

Innochek,

Gostionici je vjerojatno trebalo malo više. Bilo bi i sa vrećicama. Još samo malo.

[Strašilo]

Strašilo,
Rekla je i učinila ...
Hvala vam na receptu, vrlo je jednostavan, ali koliko je zabavno ..., da, pola je otišlo ... ...štoviše, to razumijete u jednoj osobi

[marlanca]

marlanca,

Jesi li dobro stisnut, Gal? Ipak, Teskomino proljeće je moćno, izgleda ...

[Strašilo]

Strašilo,
Nat, stisnuto je, to je potrebno ...., ..... svejedno tamo je izvor ...

[Innochek]

Innochek, Strašilo, djevojke, sudeći prema fotografiji (pokazao ovdje), Dobio sam otprilike isti rezultat kao i Inna. I držao sam ga u stvari Teskomovskog barem jedan dan. Za sebe sam pretpostavio da je svježi sir nedovoljno pečen.

proteini su se zgrušali (zgrušali), ali dio vode ostao je u njima u vezanom stanju, pa se pritiskom ne može ukloniti. Da bi se proteini više dehidrirali, potrebna je viša temperatura i / ili duže vrijeme zagrijavanja

Sljedeći ću put bolje pogledati žito. Ovaj put je definitivno bilo labavije nego čak i kad sam samo radila takav svježi sir. I došao sam do zaključka da je u ovom slučaju prikladnije koristiti grijanje na peći, a ne u multi (postupak je brži, možete stajati na peći od 5'-10 ', kontrolirati postupak. Ali vi neće propustiti trenutak i nećete ga dobiti ranije.).



Galina, show, pzhlst, cut, ako je moguće!

[Strašilo]

Strašilo,
Uživati ​​....






Postignuće,
Lan, vjerojatno sam i ja nedovoljno pečen, ali tastenooooo ... samo ...

[marlanca]

marlanca,

Kakva papiga !!!))) I on je ukusan))

[marlanca]

marlancaKakva papiga !!!))) I on je ukusan))

Da nije ukusno, ne bi jela .. .., (vrlo selektivna djevojka u hrani) Stavila sam vam fotografiju kao specijalistu, kako je ukusna za oboje, uz kavu, s limunom -džem od naranče, fantastičan je ...

[Strašilo]

Strašilo, Nata, a ja ću vam izvijestiti. Dugo sam špijunirao ovaj recept i čak sam mu kupio stvar Teskomovsky.
Par puta sam to radila prema receptu iz knjige s octom. Pokazalo se da je sir prilično gust, mogao bi se rezati bez problema. Ali kod kuće me nitko nije posebno oduševio i napustio sam ovaj posao. I evo vas sa svojim zasebnim receptom - odlučio sam pokušati ponovo.
Napravljeno od fermentiranog pečenog mlijeka i pečenog mlijeka, oboje 4% masti. Zagrijao sam ga na štednjaku, izmjerio čak i temperaturu u tavi, sve je poput velike
Doveo sam ga do 75 stupnjeva i pomaknuo s plamenika.Bacio sam ga za 20 minuta.Općenito je sve kako treba.
Nakon 12 sati pod pritiskom, masa je i dalje bila prilično mekana, nije zadržala oblik. Nakon 24 sata dogodilo se sljedeće:


"Pulpa" je potpuno kremasta (i u boji i u konzistenciji), praktički se ne reže, lomi. Ukusno!
Odlučio sam da nemam dovoljno kiseline za gustoću. Napokon, s octom je sve ispalo baš kao na vašim fotografijama. A fermentirano pečeno mlijeko bilo je nježno, praktički nije bilo kiselo. Pa, sadržaj masti također vjerojatno igra ulogu, jer je masniji svježi sir uvijek mekši.
U svakom slučaju, jako mi se svidjelo, eksperimentirat ću s različitim mliječnim proizvodima i punilima. A višak sira radne kolege pojedu s užitkom, proizvod se neće izgubiti!
Hvala na čarobnom udarcu!

[SvetaI]

Ukusno ukusno! A što imaš tamo? Suhe marelice?



SvetaI, prema mom iskustvu - sadržaj masti ne utječe.
Kiselina

pomaknut će pH na izoelektričnu točku - koagulacija će započeti na nižim temperaturama. Da, stupanj hidratacije, da, također bi se trebao smanjiti.

.




Nata, možeš li probati sljedeći put? Sumnjam da je 75 ° svojevrsno podcjenjivanje stvarnosti. Crtić sam stavio na 75, mjerio sam svjetlost termometrom. Ne, sjećam se da ste napisali da vam se čini da je oko 75, ali mi se vodimo ovim. I nedovoljno kuhana.

Ukusno ukusno! A što imaš tamo? Suhe marelice?

U tanjuru? Ovo je džem od limuna i naranče ...

U siru!
Htjela sam to učiniti sa suhim marelicama i orasima, ali moj suprug je punjen njome od djetinjstva, ne može podnijeti suhe marelice. Morao sam se ograničiti na orahe. Sad je vidim posvuda i sad!

[Postignuće]

Postignuće,

kiselina

pomaknut će izoelektričnu točku - koagulacija će započeti na nižim t °

A to znači da će za 75 stupnjeva proces ići dalje. Ili pogrešno razmišljam?

Strašilo, ali vjerojatno možete napraviti desertni sir? Malo zasladite i dodajte voće / suho voće. Istina, ne volim slatkiše, ali ljude na poslu već je zanimalo ...

[Postignuće]

Postignuće,
Aaaaa, tamo sam stavio par žličica sa začinima za bruskete poput ovog:

Volim ovo začinjanje i guram ga svugdje ...

[SvetaI]

SvetaI,
Svakako da možete. Možete imati puno skute, možete samo sir. Jako volim masu svježeg sira od njega, posebno od domaćeg svježeg sira: gust, mastan, kakva god punila želite.
Postignuće,

Da, u redu, pokušat ću to izmjeriti, možda sam stvarno podcijenio postupak. Radim to na oko, čim se dobro i samopouzdano odvoji, serum postane proziran (pa, relativno, naravno) - sve dovršim.

Sumnjam da je 75 ° neko podcjenjivanje stvarnosti

Napravio sam od mlijeka (3.2) i fermentiranog pečenog mlijeka / vareneta (4) i doveo temperaturu do 75 ', izmjerenu termometrom. Noć u hladnjaku, sir se pokazao gust, evo ostataka (star je dva dana)

Općenito je s mliječnim proizvodima uvijek sve vrlo zanimljivo, jer nisu potpuno identični. samo ako je iz jedne serije, vjerojatno .. Različita faza fermentacije, količina nakupljene kiseline, sadržaj bjelančevina i masti itd. Kod njih je sve nekako relativno. Ja imam mlijeko / svježi sir od iste krave u različito godišnje doba, djeluje, ne ide.

Zagrijao sam ga točno na 75 grama, sirutka se počela odvajati na oko 60 grama, mlijeko 4%, kefir 2,5%, sir srednje gustoće, a u sredini je bio gotovo kremast, vjerojatno ga nisam pritiskao, sirutka bilo oblačno.

[nego kisele sirovine]

, sir srednje gustoće, a u sredini je gotovo kremast, vjerojatno nije prešan, sirutka je mutna.

IMHO, ne!

A to znači da će za 75 stupnjeva proces ići dalje. Ili pogrešno razmišljam?

Tako tako.
O kiselosti

Na izoelektričnoj točki (IEP) protein je maksimalno dehidriran i maksimalno nestabilan za zagrijavanje. IEP kazein pri pH = 4,7.
S praktične točke gledišta (prevedeno na ruski), to znači da:

1. nego kisele sirovine _{(što je pH kiselosti bliži IEP-u)}, što manje vode bude u konačnom proizvodu, to će sir biti suši i sir tvrđi;
2. što je sirovina kiselija, to će niža temperatura početi siriti _{(protein će se početi zgrušavati)}.

Nažalost, u stvarnoj kućnoj situaciji ne znamo kiselost kiselog mlijeka _{(koliko je pH našeg mlijeka / kefira, itd. blizak IEP-u kazeina)}, možemo samo cijeniti okus "kiselkast / manje kiselkast".

O temperaturi
Smatra se da je većina proteina denaturirana na t = 50-60 ° C. Ali u praktičnom nas smislu zanima više od pukog uvijanja _{(denaturacija)} bjelančevina, a također i njegova dehidracija. Ovdje je obrazac sljedeći: što su temperatura i vrijeme zagrijavanja viši, skuta / sir je suši (što je više proteina dehidrirano).

Kao rezultat imamo: što je kiselija sirovina, to će brže i na nižim temperaturama postići traženo stanje.

Jer

Općenito je s mliječnim proizvodima uvijek sve vrlo zanimljivo, jer nisu potpuno identični. samo ako je iz jedne serije, vjerojatno .. Različita faza fermentacije, količina nakupljene kiseline, sadržaj bjelančevina i masti itd. Kod njih je sve nekako relativno. Ja imam mlijeko / svježi sir od iste krave u različito godišnje doba, djeluje, ne ide.

, tada je bilo samo jedno malo pitanje: kako odrediti željeno stanje?
Sukladnost s tehnološkim preporukama (t = 75 °), kao što vidimo, ne može jamčiti određeni rezultat iz gore navedenih razloga.

Vidim 2 mogućnosti
1. Empirijski odrediti stanje (kao i Nata-Strašilo ) da ne mogu svi zbog nedostatka znanja kako bi to trebalo izgledati;
2. Usredotočite se na zamućenost seruma. Ako je filtrirana sirutka mutna _{(kazein je počeo denaturirati, ali stupanj denaturacije i koagulacije bio je nedovoljan, ostao djelomično u serumu)}, kuhajte ponovo. Pratimo temperaturu (u smislu - sjetimo se što je!), Kuhamo još malo; sjetite se kako izgleda žito; gomilanje iskustva, dijeljenje s drugovima!


Dodaću, za svaki slučaj, o besplatnoj i vezanoj vodi.

Besplatno vodu prvo uklanjamo vaganjem, a zatim prešanjem. Sukladno tome, ova voda s tvarima otopljenim u njoj je serum.
Vezani voda je uključena u strukturu proteinske molekule. Ne može se ukloniti pritiskom ili vaganjem. Što je više vode u skuti / siru, to je ona više plastična. Upravo tu vodu uklanjamo zagrijavanjem na dovoljnoj temperaturi tijekom dovoljnog vremena. A ovo je voda na koju mislim kad govorim o stupnju dehidracije _{(stupanj dehidracije)} bjelančevine i suhoća sira / svježeg sira nakon uklanjanja seruma.

[Postignuće]

Postignuće, Elena, Šokirano! Dakle, da bi se sve razložilo, potrebno je moći.
Hvala vam!

[Elena]

Elena, Hvala vam! Slijedit ćemo.

Natasha, hvala ti na siru. Dokazi ispod spojlera

Domaće mlijeko s obranim vrhnjem. Pohranite kefir 3,2% i 1%. Malo istog kiselog mlijeka. Nema dovoljno volumena. Dodano par žlica kiselog vrhnja 20%.

Mogu li staviti i svojih pet centi o temperaturi?
Dvaput sam kuhala sir. Prvi put do temperature od 75 stupnjeva. Bilo je domaćeg mlijeka s obranim vrhnjem, kefir iz trgovine 1 i 3,2%. To sam imao u tavi



Očito prekuhana. Mocarelu je već bilo moguće motati)

Drugi put sam je prokuhao na temperaturi od 60 stupnjeva. Rezultat ispod spojlera je veći. Zrno je izgledalo ovako.



Siri na temperaturi od 50 stupnjeva. Bilo je potrebno odmah ga isključiti da bih dobio sir konzistencije više skute. Isključio sam ga i nisam ga držao u serumu, već sam ga odmah ocijedio.
Pritisnuto 12 sati. Sir je gotovo poput topljenog sira, a obrađuje se i prva verzija. Dodao sam mu suhu adjiku. S užitkom smo jeli i to i ono. Sutra će biti novo mlijeko i provest ću pokus, zagrijavajući ga samo do 50 stupnjeva.

Natasha, hvala još jednom. Ukusno i jednostavno)

Angel, zašto si sakrio takvu ljepotu ispod spojlera?! Hitno ga izvadite !!!
Mlijeko s kefirom u kojim omjerima? Je li mlijeko pasterizirano ili sirovo?

[Posteljina,]

Posteljina, Da, događa se da fotografija u temama tada pogriješi. Stoga, ispod spojlera. Ako Natasha želi da se protegnem, onda ću je ukloniti.

Mlijeko s kefirom u kojim omjerima?

Mliječna litra. A sve ostalo do druge litre je smjesa buldog s nosorogom sve kiselo mlijeko.

Je li mlijeko pasterizirano ili sirovo?

Sirovo mlijeko. Ne pasteriziram ga za sir. Imam dokazane hostese.



Zaboravila sam napisati. Kad se pritisne, sirutka uopće nije izlazila. Možda trećina žličice, ako ne i manje.

Natashik, došla sam ti reći ogromnu količinu sira. Budući da uopće nisam proizvođač sira, za testiranje sam kupio jeftinije mlijeko i kefir. Mislim da ako ne uspije, neće biti šteta baciti ga. Ali ispalo je tako ukusno, pojeo sam jedan za 2 dana. Ispostavilo se samo probijanje: neispravno sam umetnuo oprugu, odnosno samu oprugu prema dolje. Ispalo je takva košara, ali vrlo ukusna. Sljedeći put ću to slikati. Sretna zakašnjela.

[kirch]

kirch,

Lyuda, jesi li tamo bez problema pronašla piskavicu?

Da, Natasha, nema problema. Na tržištu gdje se začini prodaju u šalicama, ali je piskavica bila u zatvorenoj vrećici. Sad sam popio kavu i već je povlačenje počelo bez sira. Jako mi se svidio

Čestitamo na zasluženoj pobjedi na natjecanju "Najbolji recept tjedna"

[Nata]

Nata, Čestitamo na pobjedi! Također je označila sir. Kad nađem piskavicu, pokušat ću je.

Wow, hvala! Lijepo. Jako jako))).

Natus, s još jednom medaljom za tebe!

[Nata]

Nata, čestitamo na zasluženoj pobjedi !!!

Natus, pobjedom za Malades!

Da, da, jesam, pohvalite me!))

Ne sramim se sira! On je dobar. Točno kažem.)))

[Nata]

Nata, s medaljom! Sve genijalno je jednostavno! Hvala vam!

I ja se pridružujem čestitkama, još nisam probao, u hladnjaku je! Mislim da sam stavio puno soli, žličicu

[maha i]

maha i,

Nije činjenica. Puno oli se spoji zajedno s tekućinom.

Nešto imam čašu tekućine, vjerojatno moram probati, kakav je okus, ako se slano opet mora vratiti u sirutku: girl_mad: Ovo je moj prvi sir

[maha i]

maha i,

Morali ste samo kušati masu. Zavrtite ga sada i isprobajte. Iako je masa već pristojno stisnuta, iznutra je nećete previše isprati))). Ali mislim da će sve biti u redu!

Puno ti hvala, Natasha !!! : girl_claping: Isprobala sam, sve je prekrasno, soli su baš kako treba! Hvala na pomoći i pažnji! Imate zlatne ruke: rose: Već je tako ukusno! Piskavica je gotovo omekšala (stavila sam dvije žlice poopera)

[Strašilo]

Strašilo, Nata, uz nagradu! Zasluženom pobjedom! Inspiracija!

[Nata]

Nata, Čestitamo na zasluženoj nagradi!

Cure! Danas sam ga dobro isprobao, piskavica nije omekšala do kraja, mjestimice je tvrda, mogu li je namočiti unaprijed? A?

[maha i]

maha i,
Koliko si sira imao? Ostavi mirno. Već bez pritiskanja. Ovo će biti "namakanje".

Manje od jednog dana, skinuo sam prešu, nalio malo seruma na vrh, košta: girl-yes: Čekaj, stavit ću ga opet, ali već dvostruko: girl_dance: A što je najbolje mlijeko iz trgovine ?



Ujutro sam namočio žlicu poopera, pričekajte, probao sam dio mekog dijela tvrdog, rezultat je stari proizvod!

Sutradan sam također naišao na tvrdo sjeme. Mislio sam da nisam dobro ogulio orašaste plodove. I dan kasnije omekšali su

U jednostavnoj je vrećici, malo novca, ali kako mi se svidjelo! Nestao u jednom trenutku, pa se opet pojavio. Vau, natipkao sam si paket 4))).

Gdje se kupuje? Samo što me prijatelj liječio, doveo s Krima. Stvarno mi se sviđalo. Ovo ne prodajemo u trgovinama ...