Šteta, ali to se događa u proizvodnji sira. Maasdam ima slatkasto-orašast okus i ne smije biti gorak. No, izrada sira složen je biokemijski proces, a rezultat nije uvijek predvidljiv, pa sam ga našao na Internetu o gorkom okusu sira. Imao sam ga u početnim fazama, kada sam koristio meito kao početnik, sada sam ga se odrekao. Ali razlozi mogu biti različiti
Gorak okus je najčešći porok sirišnih sireva s niskim temperaturama zagrijavanja. II. Rijetko se nalazi u velikim sirevima zbog posebnosti proteolize u tim sirevima. U skladu s GOST „Tvrdi sirišni sirevi. Specifikacije ”sirevi s laganom gorčinom ocjenjuju okusom i mirisom 37-39 bodova od 45, što ih čini najvišim u ovom pokazatelju; sirevi s izraženom gorčinom ocjenjuju se 30-36 bodova, odnosno svrstavaju se u I. stupanj ili se odbijaju.
Tvari koje daju gorčinu sirevima mogu u sir ući s mlijekom, mineralnim aditivima (NaCl, CaCl2, KNO3) ili u obliku sira kad se kazein razgradi.
Gorak okus mlijeka pri napuštanju vimena najčešće je posljedica prisutnosti gorkog samoniklog bilja u hrani: pelina, ljutića, ogrca, zajedljivog drijenka, poljske gorušice, divljeg luka i češnjaka, lupine, tansije, kamilice, kukura. , bršljan, stolisnik, slatka djetelina. Za gorčinu ovih biljaka zaslužni su glukozidi, esencijalna ulja koja tijelo krave ne razgrađuje. Tijekom proizvodnje sira koncentrirani su u proteinskoj i lipidnoj fazi sira, pa gorčina uzrokovana njima postaje izraženija u sirevima nego u izvornom mlijeku.
Gorčina u mlijeku može se pojaviti kada se krave u laktaciji hrane velikim količinama sirovog krumpira, repe, trule repe, rutabaga, vrhova repe, ali nije poznato da li se ta gorčina prenosi na sireve ili ne. Gorčina, zbog prisutnosti gorkih tvari u mlijeku, nalazi se u siru neposredno nakon proizvodnje i ne napreduje kako sazrijeva.Ne može se eliminirati tehnološkim metodama.
Gorke tvari, uglavnom magnezijeve soli, mogu u sir ući sa soli i nekvalitetnim kalcijevim kloridom. Visoke doze CaCl2 povećavaju rizik od ove vrste gorčine. Velike doze šalitre također mogu uzrokovati gorčinu u sirevima. Najčešći uzroci gorčine u sirevima su hidrofobni peptidi s molekularnom masom manjom od 1400. U sirevima nastaju razgradnjom kazeina sirištem i drugim enzimima za zgrušavanje mlijeka, laktokokima iz kiselog tijesta i tuđom mikroflorom. Sirilo u siru stvara gorke peptide iz α-kazeina. Ostali enzimi za zgrušavanje mlijeka mogu tvoriti gorke peptide u siru i iz β-kazeina. Gorčina je češća u sirevima napravljenim s tim enzimima nego u sirevima s sirištem. Laktokoki tvore gorke peptide iz æ- i, uglavnom, iz β-kazeina, koristeći proteinaze lokalizirane na staničnoj stijenci i egzopeptidaze; Prt - mutanti laktokoka koji ne stvaraju egzopeptidaze, ne stvaraju gorke peptide.
Tijekom proizvodnje stvaraju se gorki peptidi, što je očito posljedica najpovoljnijih uvjeta za djelovanje proteinaza u ovoj fazi. Međutim, u svježim sirevima se ne pojavljuje gorčina zbog gorkih peptida. Možda koncentracija gorkih peptida u sirevima ove dobi nije dovoljno visoka. Kako sir sazrijeva, sadržaj peptida s molekulskom masom manjom od 1400 u sirevima raste: u sirevima starosti 3 mjeseca njihov se sadržaj u odnosu na sadržaj ukupnog dušika povećao za faktor 1,49 u odnosu na 1 mjesec -stari sirevi, ali u usporedbi sa sirevima starim 3 mjeseca - samo 1,19 puta. Zbir ovih peptida, odvojeno formiranih sirištem i mikroflorom starter kulture, u sirevima starosti 1 i 3 mjeseca bio je 3 i 2 puta manji od njihove količine kombiniranim djelovanjem ovih čimbenika.
Čini se da svi laktokoki, cijepanjem kazeina, stvaraju gorke peptide, ali sojevi koji stvaraju gorčinu u sirevima ("gorki" sojevi) stvaraju ih u velikim količinama i u širem rasponu fizikalno-kemijskih uvjeta okoline od sojeva koji ne stvaraju gorčinu ("Ne -gorči "sojevi). Gorčinu u siru stvaraju samo oni sojevi čija biomasa na kraju prešanja prelazi 10 u 9 CFU / g, tj. Takozvani "brzi" sojevi. Proteinaze "negorkih" sojeva neaktivne su pri temperaturama zagrijavanja većim od 38 ° C; stopa reprodukcije "negorkih" sojeva tijekom proizvodnje niža je od brzine reprodukcije "gorkih" sojeva, a broj njihovih održivih stanica u sirevima nakon prešanja obično je manji od 10 u 9 CFU / g. Iz toga proizlazi da se tijekom proizvodnje sira stvaraju najpovoljniji uvjeti za stvaranje gorkih peptida ili njihovih prekursora iz kazeina. Sojevi laktokoka, koji se razmnožavaju relativno sporo u ovoj fazi proizvodnje, obično ne stvaraju gorčinu u sirevima. Ti sojevi, u usporedbi s onim "brzim", imaju nisku aktivnost proteinaza, što je očito razlog njihovog sporog rasta u mlijeku. Čini se da se za sprječavanje pojave gorčine u siru u kiselom tijestu trebaju koristiti samo "spori" sojevi laktokoka, međutim, mala brzina reprodukcije mikroflore kiselog tijesta tijekom proizvodnje stvara povoljne uvjete za razmnožavanje tehnički štetnih i patogena mikroflora, smanjuje ozbiljnost okusa sira. Masa gorkih peptida nastalih u siru enzimima za zgrušavanje mlijeka povećava se s povećanjem količine enzima koji preostaju u siru. Količina renina i eventualno pepsina koja ostaje u skuti povećava se proporcionalno kiselosti sirutke na kraju obrade zrna. Količina mikrobnih enzima za zgrušavanje mlijeka u siru ne ovisi o kiselosti sirutke.
Gorki peptidi u zrelim sirevima uglavnom su fragmenti β-kazeina, tj. Tvore ih mikroflora starter kulture, iako enzimi koji zgrušavaju mlijeko tvore više peptida s molekularnom težinom manjom od 1400.To je zbog činjenice da laktokoki u početnoj kulturi uz pomoć unutarstaničnih proteinaza uništavaju gorke peptide nastale enzimima zgrušavanja mlijeka iz α-kazeina, ali ne uništavaju one koji se stvaraju iz β-kazeina. Brzina cijepanja gorkih peptida laktokokima smanjuje se smanjenjem pH i temperature zrenja sira. Peptidaze "negorkih" sojeva razgrađuju gorke peptide pri pH većem od 4,5, odnosno pri bilo kojoj pH vrijednosti tvrdih sireva; "Gorki" sojevi - pri pH ne nižem od 5,5. Sir s niskim pH i niskom temperaturom zrenja gotovo uvijek ima gorak okus. "Negorki" sojevi laktokoka tvore znatno više CAA u sirevima od "gorkih", što ukazuje na aktivnije njihovo cijepanje peptida. Visoka kiselost u siru može uzrokovati gorčinu ne samo zbog inhibicije razgradnje gorkih peptida od strane fermentacijske mikroflore, već i zbog toga što kalcijevi laktati sami imaju gorak okus.
Pojavi peptidne gorčine olakšava obrada sirišnog mlijeka, mlijeka s visokim udjelom somatskih stanica, pasteriziranog na temperaturama iznad 76 ° C. Uobičajeno svojstvo takvog mlijeka je niska brzina sinereze, što dovodi do proizvodnje sireva s visokom vlagom, a rezultat je nizak pH sireva. Uz to, prilikom obrade takvog mlijeka, radi poboljšanja njegovog zgrušavanja sirila i brzine sušenja zrna, često se povećavaju doze enzima za zgrušavanje mlijeka i CaCl2, što pridonosi pojavi gorčine u siru. Te mjere ne mogu poboljšati tehnološka svojstva mlijeka, jer su njegovi nedostaci povezani s nedostatkom kazeina ili s blokiranjem æ-kazeina denaturiranom toplinskom obradom s β-laktoglobulinom. Sirišno mlijeko, mlijeko s visokim udjelom somatskih stanica ne može se koristiti za proizvodnju sira. Mlijeko, pasterizirano na povišenim temperaturama, može se koristiti za proizvodnju sireva samo uz radikalnu modifikaciju tehnologije.
Razlog gorčine u sirevima može biti visoka početna kiselost mlijeka, što također dovodi do smanjenja pH vrijednosti sira, jer s velikom kiselošću sirutke tijekom proizvodnje sira, sirna masa gubi puno Ca i P, što smanjuje svoj puferski kapacitet, a zadržava više laktoze i mliječne kiseline. što povećava ukupni sadržaj kiseline u siru.
Gorčina u sirevima u velikoj mjeri ovisi o procesu izrade sira, a prije svega o brzini nakupljanja kiselosti. Prevelika brzina zakiseljavanja smanjuje pH sira iz gore navedenih razloga. To može biti uzrokovano ne samo preradom mlijeka s visokom kiselošću, već i visokim dozama starter kulture, onečišćenjem laktokokne starter kulture laktobacilima, niskim temperaturama zagrijavanja II, produljenom preradom zrna. Do neke mjere, smanjenje pH vrijednosti sira zbog velike brzine zakiseljavanja tijekom proizvodnje može se smanjiti razrjeđivanjem sirutke vodom, ali to istovremeno smanjuje brzinu sinereze i smanjuje izražaj okusa sira.
Čimbenici odgovorni za visoku stopu stvaranja kiseline tijekom proizvodnje istovremeno povećavaju biomasu mikroflore starter kultura u siru na kraju proizvodnje, što, bez obzira na pH, povećava rizik od kiselog okusa. Najbolji način za kontrolu brzine stvaranja kiseline je promjena doze početne kulture i temperature zagrijavanja II, koja se, ako je moguće, mora održavati na najvećoj dopuštenoj razini. Niska brzina proizvodnje kiseline također može uzrokovati pad pH i gorak okus u sirevima, jer se u ovom slučaju odgađa fermentacija laktoze u siru, a sva kiselina koju mliječne bakterije tvore tijekom fermentacije laktoze nakon izrade sira ostaje u siru. U ovom slučaju, minimalna razina pH u siru javlja se kasnije nego obično.Uz to, niska stopa stvaranja kiseline tijekom proizvodnje sira stvara povoljnije uvjete za rast strane mikroflore koja može stvoriti gorke peptide i smanjiti sigurnosne pokazatelje proizvoda. Stoga je održavanje brzine stvaranja kiseline tijekom proizvodnje sira na optimalnoj razini preduvjet za sprečavanje gorčine u sirevima i proizvodnju sira visoke kvalitete u ostalim aspektima.
Glavni razlozi niske stope stvaranja kiseline u proizvodnji sira su upotreba nezrelog mlijeka, mlijeka koje sadrži inhibitore rasta fermentne mikroflore, niska doza fermenta, visoke temperature zagrijavanja II, visok stupanj soljenja u zrnu, i što je najvažnije, djelovanje bakteriofaga. U potonjem slučaju vjerojatno se neće pojaviti gorčina u sirevima, jer bakteriofag, koji uzrokuje lizu stanica mikroflore starter kultura, s jedne strane, ograničava sposobnost ove mikroflore da proizvodi gorke peptide, s druge strane, pojačava razgradnju gorkih peptida nastalih mliječnim koagulacijskim enzimima zbog oslobađanja unutarćelijskih proteinaza mliječne kiseline.
Polako povećanje kiselosti tijekom proizvodnje sira, poput obrade nezrelog mlijeka, smanjuje brzinu sinereze i povećava sadržaj vlage u siru. Da biste ubrzali sinerezu, u ovom slučaju povećajte dozu starter kulture, smanjite ili potpuno otkažite soljenje u zrnu. Pri normalnoj brzini sinereze, soljenje u zrnu pomaže razvoju sira s optimalnim udjelom vlage nakon prešanja, a pri maloj sinerezi negativno utječe na proizvod.
Intenzitet soljenja ima velik utjecaj na stvaranje gorkih peptida u sirevima. Sol ima mali učinak na primarnu fazu hidrolize αs1-kazeina - odvajanje peptida αs1-I od nje enzimima koji zgrušavaju mlijeko, dok naknadna hidroliza αs1-I peptida jako ovisi o sadržaju soli u vodenoj fazi sir. Sol u velikoj mjeri inhibira hidrolizu β-kazeina. Okusni prag nekih gorkih peptida iz β-kazeina (0,004 mM) vrlo je nizak. Čini se da za sireve soljene u salamuri, stupanj soljenja ne može imati značajan utjecaj na stvaranje gorkih peptida, jer se sol polako širi unutar glave sira. Međutim, mikroflora starter kulture počinje više ili manje aktivno razgrađivati β-kazein 30 dana nakon proizvodnje, kada je sol već dovoljno procilirala duboko u glavu. Smatra se da se gorčina rijetko može naći u sirevima koji sadrže više od 4,9% soli u vodenoj fazi (2% ili više u siru).
Stupanj opasnosti gorčine u sirevima ovisi o vrsti i soju sastava starter kultura. Starter kultura ne smije uključivati "gorke" sojeve laktokoka. Trebao bi sadržavati dovoljan broj stanica diacetil laktokoka ili leukonostoka s niskom aktivnošću proteinaza i velikom sposobnošću razgradnje gorkih peptida. Prema Stadhoudersu, oko 20% sojeva s visokom aktivnošću proteinaze i kiselina stvara dovoljno da se dobije sir bez gorčine u kiselom tijestu. Proizvođač sira mora kupiti starter kulture od tvrtke koja dosljedno proizvodi proizvode koji predstavljaju minimalnu prijetnju stvaranju gorkih peptida, pod uvjetom da su zadovoljeni preostali zahtjevi za starterom.
Isto se mora reći i za pripravke enzima za zgrušavanje mlijeka, čija sposobnost stvaranja gorčine ovisi o stupnju njihovog pročišćavanja. Gorčina u sirevima može se pojaviti pri preradi mlijeka koje sadrži više od 106 CFU / ml psihrotrofa. Sami psihrotrofne bakterije umiru tijekom pasterizacije, a njihovi proteolitički i lipolitički enzimi djelomično zadržavaju svoju aktivnost i uzrokuju nedostatke okusa i mirisa.
Ranije se jednim od glavnih razloga pojave gorčine smatralo razmnožavanje mamokoka u sirevima (prema modernoj nomenklaturi Ent faecalis subsp. Liquefaciens). Ova vrsta može uzrokovati gorčinu u siru masivnom kolonizacijom mlijeka s enterokocima i niskom aktivnošću fermentacijske mikroflore.Mlijeko s visokim udjelom enterokoka nije pogodno za proizvodnju sira zbog ukupnog sadržaja bakterija. Enterokoki mogu uzrokovati nedostatke u siru ako se pasterizirano mlijeko čuva na temperaturama višim od 7 ° C ili ako sazrije bez dodatka starter kulture.
Gorčinu u sirevima mogu uzrokovati i drugi predstavnici strane mikroflore, na primjer, psihrotrofni sojevi enterobakterija, ali oni se u siru mogu umnožiti na opasnu razinu samo ako je prekršen režim pasterizacije mlijeka i ako je aktivnost kvasca niska.
Stoga postoji mnogo razloga za gorak okus malih sireva, što čini ovu najčešće grešku. U osnovi, odsutnost gorčine u sirevima može se zajamčiti samo ako su ispunjeni svi zahtjevi za proizvodnju sira. Glavnu pozornost treba obratiti na brzinu stvaranja kiseline tijekom proizvodnje sira, koja ne smije biti previsoka i ne preniska (optimalna brzina stvaranja kiseline procjenjuje se povećanjem kiselosti sirutke, pH sira nakon prešanja i minimalni pH sira), dobivanje sira s optimalnom vlagom, upotreba pripravaka CaCl2, NaCl i enzima za zgrušavanje mlijeka odgovarajuće čistoće, stroga kontrola doza CaCl2, šalitre, enzima za zgrušavanje mlijeka, utvrđivanje sadržaja soli u vodena faza malih sireva u rasponu od 4,9 do 5,7%, uporaba visokokvalitetnih starter kultura i pripravaka za zgrušavanje mlijeka, sazrijevanje s odgovarajućom temperaturom.
