Tijesto za pizzu J. Hamelman

[Biga:]

Tijesto za pizzu J. Hamelman

Kategorija: Pekarski proizvodi

Sastojci
Jaka biga (tijesto):
Pšenično brašno	100gr
voda	60gr
svježi prešani / ili suhi kvasac	0,2 g / 0,1 g (mali prstohvat)
Tijesto:
Pšenično brašno	400gr
voda	280gr
sol	18gr
svježi prešani / ili suhi kvasac	7gr / 2gr (2 / 5h. L.)
ekstra djevičansko maslinovo ulje
biga	cijela (160gr)
ekstra djevičansko maslinovo ulje	25 g

Način kuhanja

• Prema Hamelmannu, poznatom pekaru i stručnjaku, tijesto za pizzu najvažnija je osnova. Naravno, sve je važno: sastojci, vruće-vruća pećnica, skladna količina nadjeva i tijesta, ali kvaliteta tijesta, s njegove točke gledišta, osnova je osnova.
• Najbolji pristup izradi tijesta za pizzu je, kaže, spora fermentacija i dovoljna vlaga. To se može postići na dva načina: korištenjem usporivača (posebnog zaštitnog ormarića s postavljenom temperaturom i vlagom. Umjesto toga, ponekad možete koristiti hladnjak, ali trebaju vam 2-4 stupnja), kojeg mi nemamo, ili pravljenjem jakog bigija dan prije pečenja.
• Biga:
• Kvasac otopite u vodi, dodajte brašno i zamijesite jako i gusto tijesto.
• Izdržati 12-16 sati na 21 stupnju.
• Biga nakon gnječenja i nakon 16 sati na 21 stupnju (da, pridržavajte se temperaturnog režima što je bliže moguće):
• 🔗
• 🔗
• Tijesto:
• Dodajte u posudu sve sastojke osim tijesta i maslaca. Miješajte prvom brzinom (prvo kuhinjska Aida, mješalica) 3 minute. Dodajte biga dio po dio dok nastavljate gnječiti.
• Prebacite se na drugu brzinu, postupno ulijte maslinovo ulje uz miješanje 5-6 minuta.
• 2 sata vrenja na 24 stupnja, u sredini (nakon sat vremena) zamijesite jednom.
• Izrežite tijesto na komade (prema broju pizza), zaokružite, položite šav, pospite brašnom, pokrijte folijom - odmorite 20 minuta.
• Razvucite tijesto rukama (kao što to rade profesionalci) ili razvaljajte ako niste baš dobri u povlačenju.
• Provera nije potrebna. Samo podmažite umakom, rasporedite željeni nadjev i pečene proizvode u najvruću pećnicu nekoliko minuta dok ne omekšaju. Idealna temperatura je 370 stupnjeva, što se postiže gotovo samo u pećnicama na drva ili u profesionalnim pećnicama. Zbog njihovog nedostatka to možemo riješiti u običnoj kuhinjskoj pećnici)).

Jelo je dizajnirano za

za 2 velike pizze oko 45cm

Bilješka

Slobodno možete "ukrasiti" i "zakomplicirati" ovo tijesto po želji. Tko će zabraniti?)) Iako vam toplo savjetujem da to ne činite previše bogatim. Baza pizze ipak nije svečana lepinja. Ono što koristim u svojoj praksi:

1. Dodavanje mlijeka (zamjenjujem oko 1/2 ili 1/3 težine vode kada mijesim tijesto). Samo s mlijekom tijesto za pizzu postaje samo lepinja, gubi svoju "gumenost", širinu. Umjereni dodatak mlijeka, po mom mišljenju, čini ga malo ukusnijim i daje brzo jednoliko nijansiranje i bočnih strana i dna (za vlasnike običnih pećnica, a ne posebnih pećnica s paklenom temperaturom - relevantno), dobru koru.

2. Dodavanje kiselog tijesta. Navedenom receptu, kada mijesim tijesto, dodam 200g Hamelmanove početne kulture 100% vlage. (vrsta kiselog tijesta nije bitna, vlaga je važna pri izračunavanju). Istodobno se od recepta za tijesto oduzima 100 grama brašna i 100 grama vode. Obično ne fermentiram kiselim tijestom, već ga koristim kao "aromatični" dodatak za obogaćivanje okusa.

3. Dodavanje sitno nasjeckanog prženog luka ili praha (sitnih komadića) suhog luka.

Vau! Mislio sam da nakon testa Olega Voznyja više neću isprobavati druge mogućnosti ... Ali, ne! Otišao sam staviti BIGU! Pizza vikend pred nama. Hvala vam!

[Tosha]

Tosha,

Moramo povremeno pokušavati.Što ako ??)) Također koristim 3 osnovna testa, uključujući i ovaj, ali s vremena na vrijeme privlače me eksperimenti.))

Izdržati 12-16 sati na 21 stupnju.

Gdje sada možemo naći takva mjesta

Natul, hvala, pokušat ćemo. Zanimljiv recept

nakon testa Olega Voznyja više neću isprobavati druge mogućnosti

Ali ovo je uzalud! Postoje pristojni recepti

Gdje sada možemo naći takva mjesta

Ovo je da. Bit će problematično.
Natul, ako temperatura nije 21, ali viša, hoće li smanjiti vrijeme zrenja?

2 sata vrenja, u sredini (nakon sat vremena) jednom zamijesite

Na kojoj temperaturi?

Gdje naći takva mjesta sada

Pokušajte ga izmjeriti u kupaonici na popločanom podu.

Ovo je da. Bit će problematično.
Natul, ako temperatura nije 21, ali viša, hoće li smanjiti vrijeme zrenja?


Na kojoj temperaturi?

Da, ako je iznad 21, proces će ići brže, ali morate biti blizu 21. Jer 16 u 21 nije jednako 3 u 40, vi sami razumijete))). U tijeku su različiti procesi.

Na izlazu je željena temperatura tijesta 24 stupnja, odnosno optimalna temperatura fermentacije tijesta je ista 24.

kupaonicu na popločanom podu, pokušajte je izmjeriti.

Isključite grijanje).

Ravno, ne vjerujem. Poput Stanislavskog.)) Na ulici 23, a ona na podu 27.))

[Nata]

Nata, Imam vrlo toplu kuću i u njoj svoj stan



Nakon +35 neće se ohladiti)

Isključite grijanje).

Nata, ne možeš isključiti kuću u stanu, u cijeloj kući postoji zajednička za grijač ručnika. Barem kod nas. Ljeti je bolje ne ulaziti u kupku))
Ali na dachi, da, tamo je najhladnije, budući da je grijanje autonomno.
Hvala na receptu, uzmite na znanje!

[Julija]

Julija, ona, u kupaonici norme)

Poput Stanislavskog.))

Poslao sam te dokaze

Prokletstvo, sjedeći na poslu, zgrozila sam se kako tolika temperatura u kupaonici na podu. Došao sam kući i izmjerio. 26.
Morat ćemo pričekati s ovim testom do zime



A na ulici sada 16. Kako to?

Rzhu))). Nakon vrućine nije se ohladilo. Inercija: U početku se ne zagrijava odmah. tada se ne ohladi odmah).

Očito je. Iako se čini da u kupaonici uopće nije vruće.

[Strašilo]

Strašilo, Nata, Ispekla sam pizzu.
Vani je postalo hladnije, a na prozorskoj dasci s malo otvorenim prozorom upravo je ispalo potrebnih 21 stupanj.
Spitsialno u 12 sati ujutro otišao je napraviti bigo, tako da je sljedeći dan do 19 sati pizza bila gotova.
Još nisam mogao odoljeti i dodao sam žličicu šećera.
Tijesto je izašlo mekano, pjenušavo. Istegnuto bez problema.
I ukusno !!!!

Svidjelo se svima
Hvala vam! Odnijet ću ga u svoju kasicu kasicu

[kaprica23]

kaprica23,

Pedant! Odobravam)). Pokušajte trećinu tekućine zamijeniti mlijekom. Svidjet će vam se)).

Daske su na napuhavanje, govore o dobro fermentiranom tijestu.

Oh, i imali ste sreće, Nata je na mojoj prozorskoj dasci s otvorenim prozorom 21, morao sam je staviti jučer u 0:21

morao staviti jučer u 0:21

Idemo u jednom načinu))
Čekamo vas danas s ukusnom pizzom!

Pokušajte trećinu tekućine zamijeniti mlijekom

Iz nekog mi se razloga čini da kada tijesto zamijenim mlijekom, tijesto ispadne više pito i manje hrskavo

Imam puno sirutke od svježeg sira, stavit ću je

A koliko maslina. ulje?

[Ekaterinuška]

Ekaterinuška,
Oh, iz nekog razloga nisam završio pisanje - 25g

Sada znam zašto je hladnoća došla ovdje:
to je tako da se nova pizza od Chuchelke može napraviti prije
Zastrašujuće je pomisliti, što ako je Nata odlučila pripremiti novi sladoled? - Khan leti potpuno

Domaća svinjetina suvid

Ostalo mi je tijesta od jučer. Dovoljno za dvije sitne pizze.
A drugi dan je i ukusno

Uz dodatak Timkina carpacci, Kalindzha brašna i suhog bosiljka, Nata
Dva sira, souvid, slatka zelena paprika
Pečeno je u pećnici na 275, ne više (

Eeeeee .... Ovdje si napravio nichosi !! Shikardos!

Pa, recite nam nešto o tijestu! Nema iskustva ili poput drugih ili jako puno. Neću se ničim uvrijediti)). Okus i boja su poznati. Po mom ukusu nije zbunjujuće (pričekajte dugo, ali ne treba vam ništa!)), Već puno bogatiji okus od pukog gnječenja i pečenja u sat vremena. Natasha je već napisala - ukusno. Shvatio sam - normalna prosječna razina za njezin ukus. Katya, razmišljaš li o tome?

Okus, boHaty) stvarno besprijekoran, okus značajno pobjeđuje, dobro se proteže

Shvatio sam - normalna prosječna razina za njezin ukus.

Što znači normalni prosjek?
Točno iznad prosjeka! A s pizzom koja se peče od tijesta koje je lutalo par sati uopće se ne može usporediti! Sad ovo ni ne gledam. A kad ćemo pozvati goste, kažem mužu da će ga upozoriti 3 dana unaprijed da stavi tijesto. Pa čak i za kuću isto. Odbijam ispeći brzu pizzu od tijesta za rez. Moji već znaju. Pa, i oni osjećaju razliku i ne traže je.
Ovo je vrlo pristojno tijesto. I učinit ću to više puta. Poteškoće s temperaturom i vremenom vrenja. Nije mi baš ugodno. Ali mislim da je sasvim moguće urediti malo za sebe, nadam se Hamelman, a ti, Nata, nemoj se uvrijediti
Otkrit ću vam tajnu, imam lakmus-test ukusnog tijesta za pizzu. Ako je moj suprug jeo bočne strane, onda je ukusno. I jeo je ovu pizzu

(čekajte dugo, ali ništa vam ne treba!))

Za mene to nije ni dugo

u usporedbi s tri dana))

I ja sam napravila pizzu na ovom tijestu. Puno pizza. Dakle, volim Hamelmana i vjerujem Chuchelki da sam odlučio odmah staviti dvostruki dio velike vreće, prvo bih pomislio, budalo, gdje ću je gnječiti

Općenito, ukusno!



Istodobno, nakon razgovora u Chuchelkinoj temi o velikim ikeevskim pločama izrađenim od bukve, bacio sam pogled na vlastiti, dosadni nerad već treću godinu, vjerojatno. Očito, kad sam na njoj počeo raditi pizze, bez iskustva, nisam bio impresioniran. I ovdje mi se jako svidjelo! Za rad s tijestom nakon drobilice za tijesto, vjerojatno ne, premalen je, ali za rad s pizzom je vrlo ujednačen!

Koja ljepotica !!! Sada želim probati malo mlijeka u tijestu. Moja pećnica ne daje ni blizu 370, tijesto ne želi biti tonirano do kraja.

Ili peć na drva ili nešto slično ...

Moja pećnica ne radi ni blizu 370, tijesto ne želi brinuti do kraja.

Nuuuu ... postoji opcija ferrarija

Inače, kaaaak je dobro sakriti povrće ispod sira u pizzi !!! Ovo je za nevoljke ... Na svaku sam stavio ukiseljeni crveni luk, papriku i špinat. Iz štete. Ne, zapravo iz nekog razloga volim s povrćem. Pa, korisno je za djecu

Sada želim probati malo mlijeka u tijestu.

Da! Karamelizacija će biti bolja. Iako je kora u ovom testu zapravo u redu. Tanak, hrskav. Izravno dobro!

[Svetlenki]

Svetlenki, Svjetlo, kakva krasna pizza !!! Čak i ja to već dugo nisam radio, također moram staviti tijesto

Nuuuu ... postoji opcija ferrarija

Ali bilo je prezirno))). I tako je i dalje gledam, gledam i ništa))) ...

[Strašilo]

Strašilo, Natagsha je zanimljiv recept. Idem potražiti 21 stupanj u stanu.
A koje još recepte koristite, napišite o tri recepta ...
Je li potrebno uvesti kiselo tijesto?

Moramo povremeno pokušavati. Što ako ??)) Također koristim 3 osnovna testa, uključujući i ovaj, ali s vremena na vrijeme privlače me eksperimenti.))

Ali bilo je prezirno))).

Nećete vjerovati, ali razumijem vas. Imate otmjenu pećnicu i peć na drva. Prvi je vrlo prikladan, drugi je teži, bio bih lijen, ali, nažalost, za pizzu u običnoj pećnici potrebni su plesovi uz tambure. Reinhart je dao algoritam, ali pročitao sam ga, zgrozio sam se i kupio Ferrari. Ako želite, naći ću vas u engleskoj verziji na Internetu - pročitajte ... Mislim da je bilo nešto u tavi od lijevanog željeza. Potrebno ga je jako zagrijati na plamenu, a zatim na njega baciti pizzu i staviti u pećnicu. Ali detalja se ne sjećam.Sjećam se da sam si rekao "neeeeee", ne mogu tako često raditi pizzu, s takvim plesovima

Idem potražiti 21 stupanj u stanu.

I nisam se trudio. Vjerojatno sam imao oko +22, pa pritisnuo sam kvasac iz odjela za svježe pečenje u supermarketu ... I oštri se za vrlo brzo tijesto ... Ukratko, kad se biga jako digla, do prvog "kratera" , dogodilo se za 9 sati, stavio sam je u hladnjak. Nakon 3 sata izvadio sam i počeo raditi tijesto. Ljuta sam ... Ali, radim to kako volim ...

[Kokoschka]

Kokoschka,

Ne, Lil. Kiselo tijesto nije obvezno. To je moja osobna želja, Hamelman je nema. Ali ako dodate, to definitivno neće ništa pokvariti).

Ovdje sam napisao u drugoj temi o tijestima za pizzu:

1. Tipični recept za pizzu, sličan videu koji je dala Sveta, a tijesto se drži u hladnjaku satima od 3 do 12 sati. Količina kvasca je ista, ali faza fermentacije i okus bit će nešto drugačiji nakon različit broj sati.
Osnovni recept: brašno 300-320 g., Sol 1 žličica, šećer 0,5 žlice. l., maslinovo ulje 15gr, voda 200ml, suhi kvasac 0,5h. l. Polazim od toga (brojim ga pod Reinhartova tijesta).
2. Tijesto za Hamelmanovu pizzu na velikom, gdje se veliko drži 12-16 sati na 21 stupnju. Zatim se zamijesi tijesto. Imam kruh manje-više slične tehnologije - menza na dugom tijestu. Ovdje ona također stoji u kanti pola dana. Tako da znam i sviđa mi se.
3. Tijesto za pizzu na tijestima od Reinharta (bige, puliche, fermentiranje paštete). Njegova tijesta prolaze pored hladnjaka (od 8 sati do 3 dana ili do 3 mjeseca u zamrzivaču). Tada samo umijesim osnovno tijesto na komadu tijesta. Svježe. Tijesto iz zamrzivača nije mi baš dobro. Tijesto - sasvim. Okus će se malo razlikovati ovisno o dobi.

Mogu dio vode zamijeniti mlijekom, u tijesto volim dodati sušeni luk / luk u prahu. Usput, suhi kvasac saf-trenutak za pizzu (zelena vrećica) - već s lukom u prahu, ako nije zbunjen.



Svetlenki,

Glupo je ljeti ložiti drva za ogrjev. Štoviše, do takve temperature. Možete umrijeti u sjenici)). A moja pećnica ne odaje ni približno željenu temperaturu. Ima režim pizze, sve, ali to je kompromis. Ovo nije pizza koju sam jeo u Italiji mnogo puta, znate. Suprug me već šutnuo kako bih naručio Ferrari, ali još uvijek se bockam u nosu, ne mogu se okupiti)).

[Strašilo]

StrašiloHvala Natasha!
I kako sam prešao na tijesto iz pizzerije PIZZA HUT koju je Lerele davao već dugo, nisam probao ništa novo ... osjećam se POTREBNO

Natasha, opet sam ti pekla pizzu. Pa, vrlo ukusno, brzo i ne zbunjujuće! Hvala vam!

[kaprica23]

kaprica23,

Moja prva desetka diže ferari - bokovi su već u plamenu, palačinka ... Kako se to lijepo radi?

I skoro sam izgorio oštrice šperploče)). Stavio sam pećnicu da se zagrije i zaboravio oštrice unutra. Kako je dim odlazio, shvatio sam da nešto nije u redu.

[kaprica23]

kaprica23, Natasha, tvoja je savršena, kao i uvijek, međutim, već si postigla savršenstvo u kuhanju pizze, po mom mišljenju.

Imam prvih deset u ferrariju

Nata, i možete li okrenuti glavu sa temperaturnog senzora u drugom smjeru? Mislim na onaj video koji kaprica23, Položila je Natasha, gdje Talijan uklanja okretni gumb i okreće ga na 15 sekundi (suprotno od kazaljke na satu, ako se ne varam), tako da se grijaći element više zagrijava, možete li ga smanjiti - okrenuti na drugu stranu?

Stavio sam pećnicu da se zagrije i zaboravio oštrice unutra.

Zato sam zaboravio lopaticu za čišćenje ugljika ... Sad ništa drugo ne čuvam unutra, na štetu.

Moja prva desetka diže ferari - bokovi su već u plamenu, palačinka ... Kako se to lijepo radi?

Natasha, u početku je, naprotiv, bila loše smeđa. I uvrnuo sam termostat, odnosno povisio temperaturu. I kako se toplina iz gornjih žila ionako ne bi odvodila, već išla točno u bokove, na poklopac sam ugradio deflektor. Kako deset radi - sad mi odgovara. Dno se sada jako zagrijava, pečem na rešetki.Ili ponekad dogovaram plesove s tamburašima: prvo rasporedim pizzu na kamen, a nakon minute gurnem aluminijski disk ispod dna i dno prestane previše pržiti.

Nata, možeš li okrenuti glavu od temperaturnog senzora u drugom smjeru? Mislim, onaj video koji je caprice23 objavila Natasha, gdje Talijan uklanja okretni gumb i okreće ga na 15 sekundi (suprotno od kazaljke na satu, ako se ne varam), tako da se grijaći element više zagrijava, možete li ga odbiti - okrenuti to na drugu stranu?

Možete li stvarno probati? Negdje u temi o Pizza pećnici objavio sam ovaj video.

A na kojoj temperaturi pečete i koliko minuta se tako prži?




Natasha, pogledala sam tvoje ferrari kolače. Oni su tako bucmasti, izgleda da su vrlo blizu tijesta. Možda trebate oblikovati tanji kolač? Tortilje radim iste debljine kao i pizza. Otprilike 230-250 g i promjera 26-28 cm.

ALI, naravno, i vaš je model drugačiji, možda više prži. Iako svi imaju ograničenje od 400 grama.

[kaprica23]

kaprica23,

postavljeno kako je naznačeno u uputama između dva i pol i tri, čini se tako. Imam takve pržene kolače ne samo))). Moja je pizza potpuno ista. Sve što je više ili manje uzdignuto iznad kamena i blizu grijaćeg tijela, vrlo brzo izgara. Čini mi se da nema smisla uvrtati glavu termostata. Za što? Samo oduzmi. Druga je stvar što kod vas Ona, naprotiv, nije grijala kako ste htjeli. I ne možete okrenuti preokret preko ograničenja. Mogu samo oduzeti nešto. Treba probati.

caprice23, Natasha, tvoj je savršen, kao i uvijek, međutim, već si postigla savršenstvo u kuhanju pizze, po mom mišljenju.

Svetul, hvala ti, pa, jako je lijepo čuti takve riječi od tebe! Ali savršenstvo je još daleko od toga. Osjećam da moram ponovno ući u temu pizze) Tako je zanimljivo)

Imam takve pržene kolače ne samo))). Moja je pizza potpuno ista.

Pa, onda je model drugačiji i još uvijek djeluje drugačije.Svatko ima svojih problema, netko loše pocrveni, netko drugi radi suprotno. Pa, nije sve u redu za nas

Ali temu smo ostavili. Još jednom o ovom tijestu. Super je!

Pozdrav, mogu li imati malo pitanja, pokriti fosom foliju u kontaktu ili zategnuti cijeli vrč folijom?

[Juli-Lev]

Juli-Lev, Julia, upravo sam poklopio vrč odozgo, nisam u kontaktu. Sve mi je super pošlo za rukom. Ali možda će me Nata Chuchelka ispraviti

Pozdrav, mogu li imati malo pitanja, pokriti fosom foliju u kontaktu ili zategnuti cijeli vrč folijom?

Zašto kontaktirati? Prekriveni su u kontaktu kako bi se spriječilo stvaranje kondenzacije i isparavanje vlage iz pripremljene kreme / džema itd. Ovdje samo pokrivate posuđe odozgo. Uzgajamo kvasac ne bez pristupa zraku.

3. Tijesto za pizzu na tijestima od Reinharta (bige, puliche, fermentiranje paštete). Njegova tijesta prolaze pored hladnjaka (od 8 sati do 3 dana ili do 3 mjeseca u zamrzivaču). Tada samo umijesim osnovno tijesto na komadu tijesta

Hvala na odgovoru, mislio sam da bi se vrh mogao isušiti, pa sam pojasnio kako najbolje pokriti.
Zamiješeni, čekamo. Možete li mi reći o ovim vrstama tijesta, gdje možete pogledati?

Mislim da je ukusna, svi su je cijenili. Samo što ne razumijem treba li tijesto biti mekano i ljepljivo ili je moje brašno takvo?