Dom Pekarski proizvodi Razna peciva Pizza Pizza iz Renata Bosca, kao i zašto su nužni šamar palme i "pravilo 55"

Pizza iz Renata Bosca, kao i zašto su nužni šamar palme i "pravilo 55"

Pizza iz Renata Bosca, kao i zašto su nužni šamar palme i "pravilo 55"

Kategorija: Pekarski proizvodi
Kuhinja: talijanski
Pizza Renata Bosca, kao i zašto su neophodni šamar palme i pravilo 55

Sastojci

vrhunsko pšenično brašno (9-12% proteina) 1 kg
voda 700-750 g
sol 20 g
svježi prešani kvasac 5 g

Način kuhanja

Pizza iz Renata Bosca, kao i zašto su neophodni šamar palme i pravilo 55Prosijano brašno, 600 g vode i komprimirani kvasac stavite u mikser. Skuhala sam 1/2 navedene količine za tijesto i koristila aparat za kruh u nedostatku miješalice i miješalice.
Pizza iz Renata Bosca, kao i zašto su neophodni šamar palme i pravilo 55Miješanje u mikseru traje oko 8 minuta dok tijesto ne ostane bez glutena. U programu za izradu kruha na programu Pizza trebalo je 10 minuta.
Pizza iz Renata Bosca, kao i zašto su neophodni šamar palme i pravilo 55Nakon što se gluten stvori, dodajte sol i ostatak vode.
Pizza iz Renata Bosca, kao i zašto su neophodni šamar palme i pravilo 55Općenito se miješanje može nastaviti dodavanjem vode i soli postepeno, ali prestao sam raditi za fotografiju. Nadalje, proizvođač kruha nije miješalica, stoga, da biste olakšali svoj rad i spriječili prskanje vode, morate malo pomiješati tijesto s vodom i soli (radite s rukavicama, jer je koncentracija soli dovoljno značajna za malu količinu vode i nije ugodno za kožu ruku) i, pokrivajući kantu ubrusom u prvim minutama rada, nastavite gnječiti.
Pizza iz Renata Bosca, kao i zašto su neophodni šamar palme i pravilo 55Nakon dodavanja vode i soli, vrijeme miješenja u mikseru bit će oko 5 minuta pri drugoj brzini, u aparatu za izradu kruha - 18 minuta. Nakon što se tijesto formira, pustite da fermentira 50 minuta.
Pizza iz Renata Bosca, kao i zašto su neophodni šamar palme i pravilo 55Tijesto nakon vrenja.
Pizza iz Renata Bosca, kao i zašto su neophodni šamar palme i pravilo 55Gotovo tijesto nježno stavite na radnu površinu podmazanu maslinovim ili biljnim uljem.
Pizza iz Renata Bosca, kao i zašto su neophodni šamar palme i pravilo 55Podijelite tijesto na dijelove tijesta težine 250 g i zaokružite ih dok se formira kugla mozzarelle, odnosno čvrsto i pažljivo zatvorena. Podmažite ruke s malo ulja tijekom rada. Zatim stavite TK u plastične kutije podmazane tankim slojem ulja, pokrijte poklopcima i hladite 24 sata na temperaturi od 4-6 C.
Pizza iz Renata Bosca, kao i zašto su neophodni šamar palme i pravilo 55Nakon nekog vremena izvadite kutije s TK iz hladnjaka i ostavite da odstoje 4-6 sati na sobnoj temperaturi. Neposredno prije nego što počnete oblikovati pizzu, pripremite umak od rajčice: Ogulite i nasjeckajte rajčicu, dodajte listove bosiljka, malo maslinovog ili biljnog ulja i soli po ukusu.
Pizza iz Renata Bosca, kao i zašto su neophodni šamar palme i pravilo 55Sameljite blenderom dok ne postane glatko. Umak je spreman.
Pizza iz Renata Bosca, kao i zašto su neophodni šamar palme i pravilo 55Širokim strugačem položite TK na ravnu radnu površinu, zaprašenu brašnom.
Pizza iz Renata Bosca, kao i zašto su neophodni šamar palme i pravilo 55Pri oblikovanju, mali početni šamar dlanom po tijestu (napomena: iz posla proizvođača pizze) služi za zaokruživanje oblika. Fermentacijski plinovi nakupljaju se na rubovima onoga što će postati vijenac, pa čak i ako ne dosegnete razinu kantona za pizzu (napuljska pizza s vrlo zavojitim vijencem koja zahtijeva ne samo dobru tehniku ​​tijesta, već i pećnicu sposobnu za rad na viša temperatura od pećnice), tada će vijenac i dalje biti lijep.
Pizza iz Renata Bosca, kao i zašto su neophodni šamar palme i pravilo 55Fotografija iz drugog kuta jasnije pokazuje pomicanje plinova u testu u odnosu na središte TK. Općenito, uvjerit ćete se i sami prilikom oblikovanja.
Pizza Renata Bosca, kao i zašto su neophodni šamar palme i pravilo 55Zatim tijesto razvucite u krug promjera 20-22 cm. Ulijte umak od rajčice u sredinu, glatko stražnjom stranom žlice, pazeći da ne dodirnete vijenac TK umakom. Dodajte ostatak sastojaka po svom ukusu. R. Bosco odabrao je "margaritu" s mozzarellom od bivola, s inćunima i ukiseljenim mesnatim listovima kapara, pizzu u napuljskom duhu. Pizzu sa sastojcima prelijte s malo maslinovog ulja i stavite u zagrijanu pećnicu.Pecite 7 minuta na 300 ° C ili 8 minuta na 280 ° C. Vrijeme će utjecati na hrskavost gotove pizze. Pekla sam pizzu metodom "dvostrukog kuhanja" *.
Pizza iz Renata Bosca, kao i zašto su neophodni šamar palme i pravilo 55Gotovu pizzu izvadite iz pećnice, pospite svježim lišćem bosiljka i poslužite.

Bilješka

Način "dvostrukog kuhanja" pizze:

Čitajući o pizzi na Internetu (Italija), naišao sam na zanimljive informacije Carla Labatea. Možda će netko drugi biti zainteresiran, a od mene veliko hvala autoru.
"Pravilo 55, brašno, voda, sol i mast.
1. Za izradu pizze koristite prirodnu vodu za piće, jer takva voda ne sadrži klor (za razliku od vode iz slavine), nije tvrda i prikladna je za kontrolu temperature (u hladnjaku ili ne, ovisno o sezoni i sobnoj temperaturi).
2. Tijesto treba imati T = 24 C.
3. Pravilo 55: Zbroj sobne temperature, temperature brašna (koju obično smatramo jednakom sobnoj) i temperature vode trebao bi nam dati 55.
Razmotrimo primjer: ako je naša sobna temperatura 20 C, tada bi voda trebala biti manje-više na vrijednosti od 15 C (20 + 20 + 15 = 55); ako umjesto toga imamo 25 C kao sobnu temperaturu, tada bi voda trebala biti oko 5 C.
4. Sol. Sol je inhibitor kvasca i zato je treba dodavati u tijesto što je kasnije moguće. Općenito je načelo da do kraja miješanja ostane 10% ukupne vode; Sol pozitivno utječe na stvaranje glutena i stoga pomaže u konačnom zatvaranju tijesta.
5. Upotreba masti u tijestu za pizzu je široko rasprostranjena, ali ne i nužno potrebna, posebno kod kuće. Jedna od funkcija masti u tijestu je odgađanje rafiniranja, opasnost koja nije strašna kad se pizza izreže na komade u roku od 15 minuta nakon kuhanja. To ostavlja pitanje osobnog ukusa i sklonosti konzumiranju masti. U svakom slučaju, znajte da se mast uvodi u već zatvoreno tijesto i to vrlo postupno. Najčešće vrste masti su ekstra djevičansko maslinovo ulje i svinjska mast.
6. Ako koristimo jako brašno, onda je korisno tijesto staviti u hladnjak, jer niske temperature usporavaju aktivnost kvasca, ali ne zaustavljaju sazrijevanje tijesta. Koristeći pravo brašno, možete tijesto hladiti 48 ili 72 sata.
Kada se koriste slabija brašna, starenje na sobnoj temperaturi 8-12 sati može biti više nego dovoljno. Doza kvasca trebala bi odgovarati sezoni i temperaturi okoline. "(C)

zvezda
Ilona, Puno ti hvala!! Vrlo zanimljivo, posebno pravilo 55 !! Vi ste, kao i uvijek jednostavno, prekrasni, teško da mogu sve točno ponoviti, ali prilikom kuhanja svakako ću se poslužiti savjetima.
Korzika
Olya, Hvala vam! Da, i posebno me zanimalo pravilo 55. Bilo bi mi drago da su vam informacije korisne za posao.
zvezda
Ilona, korisno, i ne samo meni !!
Korzika
Olya, Bit će mi drago recenzija.
Admin
Citat: Korzika
upoznao zanimljive podatke Carla Labatea

Možda će vam ove informacije dobro doći

Otprilike o istom "pravilu" 56 on piše: Citat iz knjige "Ispovijesti pekara" Gerarda Azea (Francuska)

"Podsjetit ću vas na pravilo 56, koje je izuzetno važno za uspješno pečenje. Kao što sam rekao, to znači da ukupna temperatura zraka u vašoj kuhinji, brašna i vode treba biti 56 * C. Na primjer:

Temperatura zraka: 22 * ​​S
Temperatura brašna: 20 * S
Temperatura vode: 14 * S

Pojedinačne vrijednosti mogu varirati za nekoliko stupnjeva, ali količina bi trebala ostati ista. "

https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...58608.0
kaprica23
Ja volim pizzu! Kako je lijepo ispalo!
Korzika
Tatjana, Natasha, hvala na pažnji prema receptu.
Tatjana1103
Ilona plus još jedna pizza u vašim oznakama kao i uvijek dobra
$ vetLana
Korzika,
Rituslya
Kakav krasan i edukativan recept!
Nisam ni pomislio da ima toliko suptilnosti u pripremi pizze. Visoko
Svakako ću se poslužiti svim savjetima i dodacima.
Ilona, ​​puno ti hvala!
Korzika
Tatjana1103, $ vetLana, RituslyaZahvaljujemo na zanimanju za recept!
Citat: Rituslya
Nisam ni pomislio da ima toliko suptilnosti u pripremi pizze.
Rita, Jednom sam pročitao komično upozorenje Talijana da čim uspijete skuhati stvarno dobru (koliko je moguće za domaću verziju) pizzu, tada ćete pokazati još veći interes za pizzu i sve što je s njom povezano, u potrazi za novi okusi i novi recepti za tijesto, a to može utjecati na vaše slobodno vrijeme i vrijeme za odmor. Ignorirao sam je, ali u svakoj šali ima neke istine i sad me stvarno zanima naučiti nove stvari o pizzi.


Također ću dodati da se ljudi često pitaju za okus gotove pizze. Aromu je teško opisati, ne podsjeća na aromu prisutnu u pizzama tvrtki specijaliziranih za pripremu brzih obroka i svih vrsta grickalica. Prilično je jak i poseban, s očitih kruhastih i sirastih nota, potkrijepljen notom umaka od rajčice i suptilnom, svijetlom notom bosiljka - ako govorimo o klasičnoj verziji pizze, s podlogom u obliku tijesta kroz dugotrajnu fermentaciju.
lijašik
Ilona, bravissimo !!! Cijeli svoj odrasli život tražim savršenu pizzu, odnosno recept za pizzu za pripremu kod kuće. I što dalje idem u potragu, to više lutam i ne nalazim to baš idealno. Već razmišljam gdje naći Talijana za podučavanje! I evo, ne morate ići daleko. Svakako ću se poslužiti ovim receptom! Hvala vam!
Korzika
LeahHvala na zanimanju za recept! Svi su ukusi različiti, kao i opcije za pripremu pizze. Sigurno ćete naići na svoj recept, a ne nužno to će biti upravo ovaj recept R. Bosca. Možda samo trebate dodati malo slada u tijesto za pizzu? Dodatak slada nalazi se u nekim receptima R. Bosca, jedan od njih sadrži napomenu da se slad može zamijeniti medom. Podsjetili ste me na još jedan recept za pizzu, s sladom i velikim, pitam se, recenzije su vrlo dobre.
lijašik
Pa ne znam, Ilona, Teško mi je ugoditi s obzirom na pizzu. Savršenu pizzu, koliko je čudno, pronašla sam u lokalnom baru. Isprva je tamošnji kuhar bio Talijan, pa gdje su ga iskopali, ne znam. Onda je otišao, tamo su kuhari Rusi. Ali tamo je pizza Margarita jednostavno izvrsna. Tijesto je jednostavno, poneko i prljavo, ali vrlo je ukusno.
Sumnjam u slad, dodaje li tijestu malo slatkoće?
Da, još jedno pitanje, Ilona, ​​nisi li primijetila razliku u tijestu, pomiješanom s HP-om i rukama? Napokon, tamo, u Italiji, mijese rukama, ili je to PR potez? Čini mi se da postoje razlike, ali previše sam lijena, iskreno, da bih se petljala rukama.
Kokoschka
Korzika, Ilona, ​​kakav krasan recept. I čitač, i žetelac, i svirač na cijevi !!!!!
dizalica svih zanata
Vrlo zanimljivo pravilo 55 svakako ću se poslužiti!
Korzika
Citat: liyashik
Tijesto je jednostavno, poneko i prljavo, ali vrlo je ukusno.
Leah, da, osnova pizze je važna, najvažnije je ne presušiti tijesto, zato su sve ostale karakteristike toliko važne: debljina tijesta, visina vijenca, promjer pizze, količina dodanog umaka, kvaliteta tijesta, temperatura i vrijeme pečenja pizze.
Citat: liyashik
Sumnjam u slad, dodaje li tijestu malo slatkoće?
U onim malim količinama koje se preporučuju za izradu tijesta, vjerojatnije je da će slad smatrati aromatičnim dodatkom koji vrlo dobro ublažava aromu tijesta, dugom fermentacijom ili dodatkom kiselog tijesta nakon pečenja.Slad je dala samo kao primjer, jer ponekad možete pročitati o potrazi za autentičnim okusom pizze, pekare čuvaju svoje recepte i ne odaju tajne, kao i obično, tako da ova komponenta može biti, na primjer, svinjska mast ili slad.
Citat: liyashik
Da, još jedno pitanje, Ilona, ​​nisi li primijetila razliku u tijestu, pomiješanom s HP-om i rukama?
teško pitanje. U osnovi, sve ovisi o sposobnosti rada s tijestom, također možete pokvariti tijesto tehnikom, ali - da, ako je tijesto za pizzu na jakom brašnu i s povećanom hidratacijom, takvo tijesto ne možete zamijesiti svojim ruke, treba vam tehnika.
Citat: liyashik
Napokon, tamo, u Italiji, mijese rukama, ili je to PR potez?
Leah, ako govorite o domaćoj kuhinji, tada se također koriste tehnikom ili ručnim gnječenjem, po želji postoje i tečajevi poznatih kuhara koji objašnjavaju mogućnosti rada s tijestom. U pizzerijama se mijese industrijske miješalice, ručni rad sastoji se u naknadnom radu s dobivenim tijestom.
Citat: liyashik
Čini mi se da postoje razlike, ali previše sam lijena, iskreno, da bih se petljala rukama.
Tijesto na recept je upravo ono što uključuje miješenje mikserom ili miješalicom.




Kokoschka, LjiljanHvala na zanimanju za recept!

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha