Melasa, glukoza - značenje i što zamijeniti

[Melasa, glukoza - značenje i što zamijeniti]

Melasa, glukoza - značenje i što zamijeniti

SIRUP
U Rusiji se široko koristi za dodavanje tijestu sirup... Riječ je o žuto-smeđem sirupu koji je smjesa jednostavnih šećera, uglavnom glukoze i drugih neškodljivih nečistoća.
Melasa se dobiva visokotemperaturnom preradom škroba (krumpir, kukuruz). Često umjesto melase koriste dvostruko jeftiniju melasu, što je otpad industrije šećera. Melasa se široko koristi kao glavna sirovina za uzgoj kvasca, a njegova upotreba nije poželjna za pečenje zbog velike količine nečistoća.

Sirup - proizvod prerađenog šećera (tj. nema nikakve veze s medom)

Upotreba melase ne isključuje upotrebu šećera, jer su mehanizmi njihove interakcije s ostalim sastojcima u tijestu i rezultati različiti.

Sve su rašireniji škrobni sirup ... Ovladao je široki spektar ruskog škrobnog sirupa dobivenog enzimatskom hidrolizom škroba (praktički iz bilo kojeg proizvoda koji sadrži škrob). Ova je melasa prozirna, gotovo bezbojna i čisto slatkog okusa.

Karamelov sirup proizvode se s visokim udjelom maltoze, što je važno u proizvodnji tvrdih slatkiša.

Maltoza i glukozno-maltozni sirup su nove vrste proizvoda od šećernog škroba.

Zbog niskog udjela glukoze maltoza melasa ne kristalizira tijekom skladištenja, nisko je higroskopna, što je važno za slastičarsku industriju, jer zahtijeva manje dodanog šećera.

Maltoza melasa udovoljava zahtjevima za zamjenu šećera u proizvodnji dječje hrane, jer saharoza i glukoza mogu biti alergeni. Sirup s niskim udjelom šećera široko se koristi u proizvodnji smrznutih mliječnih proizvoda, marmelada i sirupa s visokim udjelom šećera - u slastičarstvu, konzerviranju i drugim industrijama.

Maltoza i glukozno-maltozni sirup sadrže veliku količinu fermentabilnih šećera (odnosno do 65% i preko 70%), što im omogućuje široku upotrebu u pivarstvu, dok pozitivno utječu na okus i viskoznost piva.

Glukozno-maltozni sirup odlikuje se najvećom slatkoćom i najmanjom viskoznošću, što omogućuje proizvodnju s visokim udjelom suhe tvari (do 83,5%), dok tijekom skladištenja ne kristalizira. Sadržaj glukoze u njemu ne prelazi 38%, što mu omogućava da se koristi kao zamjena za saharozu u vinarstvu, pečenju, konzerviranju, proizvodnji pića itd. Osim toga, glukozno-maltozni sirup može se koristiti kao gotov proizvod proizvod za proizvodnju vina kod kuće, konzerve, konzervirano voće i bobičasto voće, kvas, pecivo itd.

Škrobni sirup - proizvod nepotpune hidrolize kukuruznog škroba s mineralnim kiselinama.

Sirup - je gusta, viskozna tekućina slatkastog okusa, žućkasta, prozirna. Prihvatljiva je mala opalescencija. Okus i miris - karakterističan za melasu, bez stranog okusa i mirisa.

[GLUKOZA]

GLUKOZA

Primjenjivo čisti glukozni sirup, koja je bezbojna ili blago žuta viskozna tekućina, vrlo sličan medu.
Mnogi ga miješaju s invertnim šećerom, ali ovo je sasvim drugi proizvod.
Glavna svrha upotrebe glukoznog sirupa je spriječiti kristalizaciju šećera i usporiti saharifikaciju škroba u mrvici.

Dakle, to je moćan lijek protiv "starenja" proizvoda, ustajale i suhe mrvice.

Glukozni sirup dodaje se tijestu u omjeru 2-4% u brašno radi sprječavanja ustajalosti, a u količini do 8% u konditorsko tijesto radi smanjenja kristalizacije šećera.

[Što može zamijeniti PATOKA, GLUKOZU]

Što može zamijeniti PATOKA, GLUKOZU

1.zamijeniti melasa možete koristiti ovu smjesu:
5 dijelova smeđeg šećera na 1 dio meda. (Prvo otopite šećer, a zatim pomiješajte s medom u vodenoj kupelji).

2. Morate uspješno zamijeniti: melasa - za kvasnu mošt + voda + šećer,

3. Zlatni sirup jednostavno se zamjenjuje šećernim sirupom ili medom, heljdinim medom.

4. Melasa može se zamijeniti obrnutim sirupom. To je smjesa šećernog sirupa (1: 1) dovedena do 160 stupnjeva, nakon čega se u nju uvodi limunov sok kao stabilizator i polako kuha još 20 - 30 minuta. Sličnost glukoze općenito. Umjesto 1 kg melase, uzmite 1,1 kg invertnog sirupa.

5. Melasa može se zamijeniti tamnim kukuruznim sirupom, javorovim sirupom (posebno za pečenje medenjaka), medom ili smeđim šećerom u omjeru 1,5 šalice smeđeg šećera na 1 šalicu melase.
Također možete pomiješati 5 žlica. l. smeđi šećer i 1 žlica. l. med i toplo dok se šećer potpuno ne otopi.

Admin, molim vas recite mi zašto je recept napisan s melasom, a ne sa šećerom?
Kad u tijesto stavite melasu, želite shvatiti - zašto ne i šećer?

[Crveni kupus, dinstan s melasom]

Ako se u receptu koristi melasa, tada pišu PATOKA koja je komercijalno dostupna u tekućem obliku.

Melasa je neutralnog okusa i mirisa, često se koristi za tijesto za kruh, posebno za raženi kruh. Melasa puno duže održava kruh svježim.

Primjerice, dinstao sam crveni kupus s melasom Crveni kupus, dinstan s melasom ispalo je i ukusno

Više detalja o melasi napisano je gore u tekstu.

Admin. Možete li koristiti glukozu u ampulama, odnosno ljekarni?

Pa, ako je to glukoza, onda možete, to je ljekarnički lijek. Pogledajte ili pitajte ljekarnu da li treba imati ovu čistu glukozu

Cijela količina melase dodana tijestu može se nadomjestiti s 80% mase melase s Maltaxom 10 (ili medom).
to potvrđuju rezultati testnih pekarskih proizvoda koji su provedeni u podružnici Sankt Peterburga Državnog istraživačkog instituta pekarske industrije.
Malax 10 i Maltax 200F korišteni su kao zamjena za melasu. Maltax 1500 - kao zamjena za crveni slad.

Pa, zašto nam trebaju različiti kemijski pripravci u kruhu da se lijepe kad postoji jednostavna testirana glukoza

A funkcije meda i glukoze u tijestu su različite, med daje slatkoću, a glukoza čini kruh mekanim i sprječava ga da ustaje.
Iako su u slatkoći, kao zamjena za šećer, oboje su slatki.

Ova misao mi je prošla kroz glavu: Kad sam bila mlada, kad sam išla u Lenjingrad, jedna nas je djevojka počastila domaćim slanim kolačićima, koji su dugo zadržavali svježinu. I imam pitanje, ali ako u tijesto za kekse stavite glukozu. hoće li dugo ostati svjež. Možda je moje pitanje glupo, ali stvarno sam želio pronaći trag koliko je jetra svježa. Te je kolačiće pekla baka djevojčice, pa djevojčica nije znala od čega je pekla njegova baka.

Na vrhu čitamo "Glukozni sirup dodaje se tijestu u omjeru 2-4% prema brašnu kako bi se spriječilo ustajanje, a u količini do 8% tijestu od tijesta kako bi se smanjila kristalizacija šećera."

Pa možete! Samo se kolačići razlikuju, ponekad se posebno naprave hrskavi

Dobra večer!

Možda ga nisam pažljivo pročitao, ali nisam mogao pronaći ništa čime bih zamijenio glukozni sirup!
Pronađeno o melasi, o glukoznom sirupu - ne!

Citat iz gornjeg posta https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71955.0

Što može zamijeniti PATOKA, GLUKOZU

1. Melasu možete zamijeniti ovom smjesom:
5 dijelova smeđeg šećera na 1 dio meda. (Prvo otopite šećer, a zatim pomiješajte s medom u vodenoj kupelji).

2. Potrebno je uspješno zamijeniti: melasu - sladovinom od kvasa + vodom + šećerom,

3.Lagani sirup jednostavno se zamjenjuje šećernim sirupom ili medom, heljdinim medom.

4. Melasu možete zamijeniti obrnutim sirupom. To je smjesa šećernog sirupa (1: 1) dovedena do 160 stupnjeva, nakon čega se u nju uvodi limunov sok kao stabilizator i polako kuha još 20 - 30 minuta. Sličnost glukoze općenito. Umjesto 1 kg melase, uzmite 1,1 kg invertnog sirupa.

5. Melasa se može zamijeniti tamnim kukuruznim sirupom, javorovim sirupom (posebno za pečenje medenjaka), medom ili smeđim šećerom u omjeru 1,5 šalice smeđeg šećera na 1 šalicu melase.
Također možete pomiješati 5 žlica. l. smeđi šećer i 1 žlica. l. med i toplo dok se šećer potpuno ne otopi.

Ako za upotrebu glukoze ne postoje posebni zahtjevi, tada je možete zamijeniti tekućim medom, na primjer bagremovim medom koji vrlo sporo i dugo kristalizira, a okusa je neutralan.

[Admin]

Admin, dobar dan! Molim vas, pomozite mi savjetom) Odlučio sam probati maltoznu melasu! pokvario 2 kruha ... ispalo je dosadna mrvica, nepečena ... i pečena kruh s kvascem i bez njega ... svejedno. Pečeno u aparatu za kruh. Upravo sam ga dodala u tijesto, oko 1 žlica. l. gdje je pogreška?

[Glukozni sirup dodaje se tijestu u omjeru 2-4% u brašno radi sprječavanja ustajalosti]

Provjerite kvalitetu melase, kome i što ste kupili, što je napisano na ambalaži, kolika bi trebala biti potrošnja.
Provjerite količinu oznaka u tijestu.

Glukozni sirup dodaje se tijestu u omjeru 2-4% u brašno radi sprječavanja ustajalosti Otprilike za melasu trebala bi postojati takva potrošnja. To znači da za oko 500 grama brašna trebate dodati oko 10-20 grama melase, a bolje je započeti s manjom dozom i pogledati rezultat.

[Admin]

Admin, Hvala vam! Pokušat ću! a baciti ravno u tijesto ili otopiti u vodi?

Admin. Što ako glukoza nije u receptima za kruh, već u mesnim proizvodima? Što zamijeniti?

[Admin]

Admin, Hvala vam! Pokušat ću! a baciti ravno u tijesto ili otopiti u vodi?

Dodao bih u vodu, za ravnomjerno otapanje

Dobar dan.

Može li se sirup od maltoze zamijeniti sirupom od tapioke? O ovom sirupu uopće nisam pronašao nikakve podatke, nemamo melase, tamno smeđi šećer također je iznenada nestao, ostao je samo javorov sirup, ali ovaj sirup tapioke, moram reći, slabo je sladak, ali s obzirom na to
to je poput škroba, tada se postavilo pitanje vezano uz maltoznu melasu.

[proizvodi od škroba]

Prvo čitamo ovdje, iz prvog posta:
Maltoza i glukozno-maltozni sirup nove su vrste šećera proizvodi od škroba.

Zbog malog sadržaja glukoze, maltozni sirup ne kristalizira tijekom skladištenja, nisko je higroskopan, što je važno za slastičarsku industriju, jer zahtijeva manje dodanog šećera.

Maltozni sirup udovoljava zahtjevima za zamjenu šećera u proizvodnji dječje hrane, jer saharoza i glukoza mogu biti alergeni. Sirup s niskim udjelom šećera široko se koristi u proizvodnji smrznutih mliječnih proizvoda, marmelada i sirupa s visokim udjelom šećera - u slastičarstvu, konzerviranju i drugim industrijama.

Melasa maltoze i glukoze-maltoza sadrži veliku količinu fermentiranih šećera (do 65%, odnosno preko 70%), što im omogućuje široku upotrebu u pivarstvu, dok pozitivno utječe na okus i viskoznost piva.

Tapioka je također škrobna tvar koja se koristi za kuhanje želea, zgušnjavajućih tekućina.
Sredstva možete isprobati zamijeniti.

Admin, hvala vam puno na brzom odgovoru. Sada se riški kruh odmrzava, a na putu je i Borodinski kruh (kiselo tijesto i listovi čaja gotovo su spremni). U Rigi sam stavila javorov sirup, a u Borodinu u recept, sirup maltoze) Pokušat ću dodati sirup tapioke, naravno da je vrlo lagan, ali mislim da neće utjecati na boju.

Admin, zdravo! Nova sam u pečenju, pa vas molim da mi detaljnije odgovorite na pitanja. Imam 3 mogućnosti dodataka za pečenje raženo-pšeničnog kruha (recept sam pronašla u utrobi foruma, na čemu svima veliko hvala).U Voronježu je na prodaju karamelni sirup, ali bačva kapaciteta 30 kg., Ima meda, a iz Sankt Peterburga možete propisati sirup od maltoze po cijeni meda. Što je bolje dodati kruhu kako ne bi dulje stajao? Lijep pozdrav Ljetni stanovnik.

Vladimir, prvo pročitajte temu "Sušenje i ustajali kruh - kako, gdje i koliko kruha može biti uskladišteno?!" https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0 jer je kruh pokvarljiv proizvod.

U tijestu koristim glukozu u prahu koju kupujem u ljekarni - potrošnja: prstohvat praha za 400-500 grama brašna.
I mislim da nema smisla peći više kruha nego što ga možete pojesti, kruh ionako neće biti uskladišten, isušit će se i neće uvijek biti ukusan

dobar dan! pronašao recept za glazuru za ogledala:
300 g glukoze
300 g šećera
150 g vode
200 g kondenziranog mlijeka
300 g čokolade (bijele, mliječne ili crne)
20 g želatine

je li u ovom slučaju moguće glukozu zamijeniti kukuruznim sirupom?

kupio melasu od karamele i maltoze od raži. Koja je razlika između njihove uloge u testu?

Ovdje su opisane razlike i primjena Melasa, glukoza - značenje i što zamijeniti

Da budem iskren, pročitao sam ovu temu i proguglao je, ali još uvijek nisam razumio razliku u ponašanju u testu. O karameli kaže samo "proizvodi se s visokim udjelom maltoze, koja je važna u proizvodnji bombona karamela". Dakle, da izvučem zaključak, čije je tijesto za kruh prikladnije koristiti raž?

[razina slatkoće]

Ako u receptu zamijenite med šećerom, on će zapravo biti i slatkast, ali proizvod će imati novi okus i nova svojstva.
Dakle, svaka melasa, ili sirup, ili maltoza mijenja proizvod na svoj način. Oni su različito slatki i imaju svoj okus, čak i bez obzira na različita tehnološka svojstva.
A ako se ne zamarate, onda možete zamijeniti jednu vrstu sirupa drugom, jer su svi usmjereni na povećanje higroskopnosti i antikristalizacije u proizvodu, ali u različitom stupnju i s različitim ukusima i slatkoćom, pa, postoji + ili -.

Stoga je bolje ili gore pogledati recept i isprobati ga u praksi.
A ako stvarno želite razumjeti značajke, onda

pretražite na Googleu na temu "DE i smanjenje šećera" Mnogo je zanimljivih stvari.
A ako je kratko i vrlo površno,
tada svaki sirup glukoze, maltoze karakterizira ekvivalent DE - dekstroze, što odražava sadržaj reducirajućih šećera koji nastaju razina slatkoće i posebna higroskopna svojstva, odnosno sposobnošću odgađanja zaostajanja i sušenja proizvoda.
Uz to, postoji još jedan važan pokazatelj - viskoznost otopine, koja je odgovorna za snagu antikristalizacije, šećerenje
Viskoznost se određuje omjerom reducirajućih tvari i dekstrina i određuje se okusom melase, kao i njezinim svojstvima prerade. Zahvaljujući smanjenju tvari, proizvodi stječu različita higroskopnost i slatkast okus... Na štetu dekstrina, melasa ima viskozna struktura i ima antikristalizacija svojstva, zbog kojih melasa djeluje protiv šećernih slastica i ustajalog tijesta.

DE čistog šećera 100%
GLUKOZA OD SIRUPA - vrste melase
Karamelizirani sirup s niskim udjelom šećera - 30-34% reducirajućih šećera ili 30 DE glukoze
Karamelski sirup s visokim udjelom šećera - 38-44% reducirajućih šećera ili 38 DE - 43 glukoze
Sirup glukoze s visokim udjelom šećera - 44-60% reducirajućih šećera ili 60 DE - 63 glukoze

Maltozni sirup karakterizira svijetlo smeđa boja i blago miris slada... Sadrži reducirajuće tvari (u smislu maltoze) najmanje 65% na DM.
Daje određene vrste raženog kruha točno svoje aroma i okus, što se tiče pšenice, potrebno je pogledati recept za upotrebu - previše uočljiv. Ostavlja jako aftertaste. Glatko od glukoze, to se mora uzeti u obzir prilikom zamjene.
Obični karamelni sirup više neutralan za okus i miris. Univerzalni

I gomila malo više sirupa i ostalih modernih šećernih poluproizvoda.
I svaki od njih na svoj način donosi posebna svojstva proizvodu.

Za karamelu je važno sačuvati plastičnost - tamo trebate melasu za karamelu, raženi kruh daje okus i usporava ustajanje - tamo se, prema receptu, preporučuje melasa određenog okusa.
Stoga, ako je ispravno i pedantno zamijeniti jednu vrstu sirupa drugom, tada ga treba odabrati s ekvivalentom DE i viskoznosti.

Ne znam je li ovdje moguće dati vezu na vanjski resurs (). Stoga ću odatle citirati zanimljive podatke.

ŠEĆER (uobičajeni ŠEĆER)
Koeficijent slatkoće - 100 (ili jedan)
Svojstva:
- Pruža tvrdu teksturu;
- produžuje vijek trajanja;
- kristalizirati prezasićenjem;
- smanjuje pokazatelj aktivnosti vode;
- ne otapa se u alkoholu;
- pruža okus i boju kada se karamelizira.
GLUKOZA OD SIRUPA
Koeficijent slatkoće:
glukoza 60 DE - 63
glukoza 38 DE - 43
glukoza 30 DE - 30
(DE je ekvivalent dekstroze)
Svojstva:
- odgađa i smanjuje kristalizaciju;
- smanjuje pokazatelj aktivnosti vode;
- pruža aromu i boju zagrijavanjem;
- upija vlagu (posebno s visokim ekvivalentom dekstroze).
Glukoza s ekvivalentom dekstroze povećava viskoznost i koristi se kao sredstvo za zgušnjavanje i učvršćivanje, na primjer u proizvodnji ganachea s niskim udjelom masti.
Glukoza s niskim ekvivalentom dekstroze (manje od 40) ne sadrži veliku količinu reducirajućeg šećera, ali uključuje polisaharide koji pružaju malu higroskopnost i sprječavaju promjene na niskim temperaturama. Zbog ovih svojstava preporučuje se za proizvodnju dražeja, karamela, nugata itd.
Glukoza s visokim ekvivalentom dekstroze (više od 45) uglavnom se koristi u proizvodima koji sadrže puno vode, poput pastila, jer u ovom slučaju svojstva reducirajućih šećera koji zadržavaju vodu sprječavaju isušivanje.
DEXTROZA (GROŽĐENI ŠEĆER)
Koeficijent slatkoće - 30
- idealno za smanjenje slatkoće;
- slabo topljiv;
- sprečava kristalizaciju u kremama;
- smanjuje prosječnu veličinu kristala dodanih šećera i pruža određenu fleksibilnost koja može biti korisna u predoblikama, na primjer, fondan šećer (šećer za glazuru);
- stvara hladan efekt (samo monohidrat);
- smanjuje pokazatelj aktivnosti vode;
- ima higroskopnost.
OBRNUTI ŠEĆER
Koeficijent slatkoće - 125
- sadrži 50% dekstroze i 50% čiste fruktoze;
- sprečava kristalizaciju u kremama;
- smanjuje aktivnost vode, ako se ne zagrije na 70 ° C;
- higroskopno. Poželjni sastojak u proizvodima s visokim udjelom vode koji mora ostati mekan;
- višak invertnog šećera može dovesti do viskoznosti i proizvodnje sirupa. Dobar rezultat obično se postiže sadržajem do 23%;
- daje boju i aromu zagrijavanjem.
OBRATI
(ima različita trgovačka imena)
Ovaj enzim razgrađuje saharozu na svoje dvije komponente: glukozu i fruktozu. Uglavnom se koristi da bi proizvodi bili mekani. Obično se proces razgradnje dogodi u roku od sedam dana, ali alkohol ga može usporiti. Optimalni omjer je od 2 do 5 g na 1000 g. Preporučuje se upotreba enzima na temperaturi od 60 do 70 ° C, indeks kiselosti (pH) treba biti u rasponu od 3,8 do 5,2, jer na temperaturama iznad 70 ° C i više razine kiselosti, djelovanje invertaze prestaje. Ovaj sastojak smanjuje žilavost. Također, u procesu inverzije, aktivnost vode se smanjuje, što pridonosi očuvanju. Tvar čuvajte na hladnom i tamnom mjestu.
MED
Razlike u sastavu meda ovise o vrsti biljaka na staništima pčela, ali u prosjeku sadrži približno:
- 18% vode;
- 38% fruktoze - obrnuti šećer;
- 31% grožđani šećer (glukoza) - obrnuti šećer;
- 10% - složeni šećeri, minerali, organske kiseline i vitamini;
- 3% - enzimi (ili enzimi), hormoni, glukonska kiselina, boje i mirisi.
Med daje proizvodu karakterističan okus. Mikroorganizmi u medu čine ga osjetljivim na fermentaciju. S tehničkog gledišta, komentari koji se odnose na obrnuti šećer odnose se na med.
VOĆE (VOĆNI ŠEĆER ILI LEVULOZA)
Koeficijent slatkoće - 130
- sprečava kristalizaciju;
- dobro se otapa;
- smanjuje aktivnost vode;
- pojačava okus voća;
- ima higroskopnost;
- osjetljiv na temperaturu (karameliziran).
LAKTOZA
Faktor slatkoće - 27
- dobro kristalizira;
- smanjuje aktivnost vode;
- popravlja arome.
SORBITOL (E420)
Faktor slatkoće - 50
Prirodno se javlja u mnogim vrstama zrelog voća: jabukama, kruškama, grožđu, nekim bobicama, kao i u algama i špinatu. Dolazi u dva oblika: prah i koncentrat (70% tvari). Obično se u receptima koristi najviše 5 - 10%. Ako se koristi više od 3%, iz recepta treba ukloniti jednaku količinu melase.
- sprečava kristalizaciju;
- posjeduje svojstva očuvanja i stabiliziranja;
- smanjuje aktivnost vode;
- higroskopno;
- stabilizira vlagu, sprečava sušenje;
- stvara efekt hlađenja;
- podnosi visoke temperature. Na temperaturama u rasponu od 150 - 170 ° C postaje smeđa;
- otporan na kiseline, enzime i zagrijavanje do 140 ° C.
Ostala sladila
PRIRODNI
VOĆE
Mnogo voća sadrži šećer, češće fruktozu. Obrađeno se može uključiti u recepte. Na primjer, u voćnom želeu, voćnoj pasti, pa čak i ganacheu. U tom slučaju neke površinske arome nestaju tijekom proizvodnog procesa.
JAVOROV SIRUP
Proizvedeno od kanadskog javorovog soka. Sadrži oko 34% vode i 66% šećera.
PALMIN ŠEĆER
Tamni ljepljivi šećer s mnogo okusa. Izvedeno iz soka različitih vrsta šećerne palme, od kojih svaka daje šećeru svoj okus.
UGLJIKOVI PRAH
Koeficijent slatkoće - 0,50 - 0,60
Proizvod izrađen od prženih i u prahu mahuna rogača, okusom i mirisom koji podsjeća na kakao.
KANSKI ŠEĆER (ŽUTI ŠEĆER)
Nakon mljevenja smjese trske i palminog ulja oslobađa se sok koji se u kalupima skrutne. Šećer od trske ima karakterističan, začinjen okus i često se koristi u indonezijskoj kuhinji.
DATUM SIRUP
Napravljeno od datulja bogatih šećerom. To je tamni sirup neutralnog okusa.
DATUM ŠEĆERA
Nerafinirani ili polurafinirani šećer iz soka datuljavih palmi. Karakterističnog je jakog okusa karamele.
JASEN ŠEĆER
Proizvedeno od soka šećernog pepela - stabla visine od 6 do 8 metara, koje raste uglavnom na Siciliji i u južnoj Europi. Sok istječe iz pukotine u deblu i granama.
AGAVA SIRUP
Agavin sirup, koji prirodno raste u Meksiku, dobiva se iz soka srca ove biljke. Slatkoća je veća od one u saharozi. Sadrži 23 - 25% vode.
STEVIA
Proizvedeno od lišća stevije, višegodišnjeg grma obitelji Aster. Prema različitim izvorima, slađi je od šećera 100 do 300 puta.
ZAMJENA ŠEĆERA
Primjena ovih komponenata mora biti potkrijepljena potrebnim znanjem. Preporuča se koristiti ih u minimalnim količinama.
INULIN
100% organska tvar koja se ekstrahira iz korijena cikorije zbog svoje sposobnosti otapanja u toploj vodi. Iako je inulin šećer, on nije slatkog okusa. Ova kremasta bijela masa idealna je zamjena za masnoću i punilo. Inulin je malo kalorija i vlaknast. Uglavnom se koristi zajedno sa zaslađivačem i / ili zaslađivačem.
POLIDEKSTROZA (E1201)
Zamjenik masti i punilo.
ŠEĆERNI ALKOHOLI
MANNIT
Prirodno zaslađivač koji se nalazi u svim vrstama povrća. Ima lagani slatkasti okus, nema aftertaste.Dnevna konzumacija ne smije prelaziti 15 g, jer ima laksativni učinak.
XYLIT
Prirodno zaslađivač koji se nalazi u svim vrstama povrća i voća. Slatka poput saharoze bez aftertastea. Dnevna konzumacija ne smije prelaziti 20 g, jer ima laksativni učinak.
ISOMALT
Glavno zaslađivač. Ima jaku slatkoću (0,45). Jedina zamjena za šećer izravno dobivena od šećerne repe. Isomalt ima neke posebne karakteristike: prihvatljiv je za dijabetičare i nehigroskopan je, osim toga produžuje vijek trajanja nekih formulacija. Ne podliježe Maillardovoj reakciji. Budući da je slatkoća izomalta upola slađa saharoze, uglavnom se koristi u kombinaciji s jakim zaslađivačima kao što je ACESULFAM K.
MALTIT (maltodekstrin, melasa)
Glavno zaslađivač. Proizvedeno hidrogenacijom (hidrolizom) maltoze (škroba). Slatkoća je nešto niža od slatkoće saharoze (0,9). Temperaturno stabilna.
Laktitis
Umjetno zaslađivač. Napravljeno od mliječnog šećera (laktoze). Slatkoća - 0,4, ima okus šećera, nema aftertaste.
VJEŠTAJNA ZASLAĐIVAČA
Neka umjetna sladila nisu dovoljno slatka pa treba dodati dodatna zaslađivača. Međutim, važno je uzeti u obzir da velike doze šećernih alkohola djeluju laksativno i mogu dovesti do zdravstvenih komplikacija.
ACESULFAM K
Koeficijent slatkoće - 200
Veliko zaslađivač koji je napravio čovjek. Otporan je na toplinu do 225 ° C i stoga je prvenstveno pogodan za kuhanje i pečenje.
CIKLAMAT
Koeficijent slatkoće - 30
Umjetno zaslađivač.
SAHARIN
Koeficijent slatkoće - 300 - 500
Umjetno zaslađivač.
ASPARTAM
Koeficijent slatkoće - 200
Umjetno zaslađivač. Njegov kemijski sastav može biti štetan za ljude, stoga bi proizvodi koji sadrže aspartam trebali biti označeni upozorenjem o fenilaninu.